2025年中式烹調(diào)師（中級）理論考核試卷-中式菜肴制作技巧考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式菜肴烹飪基本技法要求：請根據(jù)所學(xué)中式菜肴烹飪基本技法，選擇正確的答案。1.下列哪種烹飪技法適用于制作紅燒類菜肴？A.炒B.煮C.燉D.紅燒2.在炒制菜肴時，油溫控制在幾成熱最為適宜？A.50℃B.70℃C.90℃D.120℃3.燉制菜肴時，為什么要先焯水？A.去除食材的腥味B.使食材更容易入味C.提高菜肴的口感D.以上都是4.燒制菜肴時，為什么要先調(diào)味？A.使菜肴味道更加鮮美B.提高菜肴的口感C.增加菜肴的營養(yǎng)價值D.以上都是5.在制作炒菜時，為什么要先下鍋炒熟？A.保持菜肴的口感B.提高菜肴的營養(yǎng)價值C.避免食材氧化D.以上都是6.燉制菜肴時，為什么要使用高壓鍋？A.提高烹飪效率B.保持菜肴的原汁原味C.使食材更容易入味D.以上都是7.燒制菜肴時，為什么要使用小火？A.保持菜肴的口感B.提高菜肴的營養(yǎng)價值C.避免食材燒焦D.以上都是8.在制作炒菜時，為什么要先焯水？A.去除食材的腥味B.使食材更容易入味C.提高菜肴的口感D.以上都是9.燉制菜肴時，為什么要使用慢火？A.提高烹飪效率B.保持菜肴的原汁原味C.使食材更容易入味D.以上都是10.燒制菜肴時，為什么要先調(diào)味？A.使菜肴味道更加鮮美B.提高菜肴的口感C.增加菜肴的營養(yǎng)價值D.以上都是二、中式菜肴烹飪原料要求：請根據(jù)所學(xué)中式菜肴烹飪原料，選擇正確的答案。1.下列哪種食材屬于水產(chǎn)類？A.豬肉B.雞肉C.魚類D.羊肉2.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.豬肉B.雞肉C.魚類D.茄子3.下列哪種食材屬于豆制品類？A.豬肉B.雞肉C.魚類D.豆腐4.下列哪種食材屬于禽蛋類？A.豬肉B.雞肉C.魚類D.雞蛋5.下列哪種食材屬于肉類？A.豬肉B.雞肉C.魚類D.羊肉6.下列哪種食材屬于海鮮類？A.豬肉B.雞肉C.魚類D.蝦仁7.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.豬肉B.雞肉C.魚類D.茄子8.下列哪種食材屬于豆制品類？A.豬肉B.雞肉C.魚類D.豆腐9.下列哪種食材屬于禽蛋類？A.豬肉B.雞肉C.魚類D.雞蛋10.下列哪種食材屬于肉類？A.豬肉B.雞肉C.魚類D.羊肉三、中式菜肴烹飪調(diào)味品要求：請根據(jù)所學(xué)中式菜肴烹飪調(diào)味品，選擇正確的答案。1.下列哪種調(diào)味品屬于鹽類？A.醬油B.醋C.鹽D.糖2.下列哪種調(diào)味品屬于醋類？A.醬油B.醋C.鹽D.糖3.下列哪種調(diào)味品屬于糖類？A.醬油B.醋C.鹽D.糖4.下列哪種調(diào)味品屬于香料類？A.醬油B.醋C.鹽D.花椒5.下列哪種調(diào)味品屬于醬類？A.醬油B.醋C.鹽D.醬油膏6.下列哪種調(diào)味品屬于油類？A.醬油B.醋C.鹽D.食用油7.下列哪種調(diào)味品屬于粉類？A.醬油B.醋C.鹽D.淀粉8.下列哪種調(diào)味品屬于酒類？A.醬油B.醋C.鹽D.老抽9.下列哪種調(diào)味品屬于醬類？A.醬油B.醋C.鹽D.醬油膏10.下列哪種調(diào)味品屬于香料類？A.醬油B.醋C.鹽D.花椒四、中式菜肴烹飪衛(wèi)生與安全要求：請根據(jù)所學(xué)中式菜肴烹飪衛(wèi)生與安全知識，選擇正確的答案。1.烹飪過程中，以下哪種行為容易導(dǎo)致食物中毒？A.使用新鮮食材B.烹飪前清洗食材C.食材煮熟后放置過夜D.烹飪時保持廚房清潔2.下列哪種食材在烹飪前需要去除皮？A.茄子B.土豆C.西紅柿D.青椒3.烹飪過程中，以下哪種做法有助于防止食物交叉污染？A.使用同一把刀切割生食和熟食B.使用不同的砧板切割生食和熟食C.烹飪時直接用手拿食材D.烹飪后不清洗廚具4.下列哪種調(diào)味品在烹飪中不宜過量使用？A.醬油B.醋C.鹽D.糖5.烹飪過程中，以下哪種行為容易導(dǎo)致食物變質(zhì)？A.食材新鮮且未受污染B.食材煮熟后及時冷藏C.食材在室溫下放置過長時間D.食材烹飪過程中不斷翻動6.下列哪種食材在烹飪過程中不宜長時間浸泡？A.青椒B.土豆C.西紅柿D.茄子7.烹飪過程中，以下哪種做法有助于保持食材的營養(yǎng)？A.烹飪時高溫快速翻炒B.烹飪時長時間燉煮C.烹飪時使用大量油脂D.烹飪時使用新鮮食材8.下列哪種調(diào)味品在烹飪中不宜高溫加熱？A.醬油B.醋C.鹽D.糖9.烹飪過程中，以下哪種行為容易導(dǎo)致食物污染？A.使用新鮮食材B.烹飪前清洗食材C.食材煮熟后放置過夜D.烹飪時保持廚房清潔10.下列哪種食材在烹飪前需要去除內(nèi)臟？A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.魚類五、中式菜肴烹飪刀工與刀法要求：請根據(jù)所學(xué)中式菜肴烹飪刀工與刀法知識，選擇正確的答案。1.刀工中的“片”是指將食材切成薄片。A.正確B.錯誤2.刀工中的“切”是指將食材切成條狀。A.正確B.錯誤3.刀工中的“剁”是指將食材剁成小塊。A.正確B.錯誤4.刀工中的“拍”是指將食材拍松。A.正確B.錯誤5.刀工中的“切丁”是指將食材切成立方體。A.正確B.錯誤6.刀工中的“切絲”是指將食材切成細(xì)長的條狀。A.正確B.錯誤7.刀工中的“切片”是指將食材切成厚度均勻的薄片。A.正確B.錯誤8.刀工中的“切塊”是指將食材切成大小均勻的塊狀。A.正確B.錯誤9.刀工中的“切末”是指將食材切成極小的顆粒。A.正確B.錯誤10.刀工中的“切丁”是指將食材切成不規(guī)則的塊狀。A.正確B.錯誤六、中式菜肴烹飪火候與時間要求：請根據(jù)所學(xué)中式菜肴烹飪火候與時間知識，選擇正確的答案。1.烹飪過程中，以下哪種火候適用于炒制菜肴？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.以上都是2.烹飪過程中，以下哪種火候適用于燉制菜肴？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.以上都是3.烹飪過程中，以下哪種火候適用于煮制菜肴？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.以上都是4.烹飪過程中，以下哪種火候適用于蒸制菜肴？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.以上都是5.烹飪過程中，以下哪種火候適用于烤制菜肴？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.以上都是6.烹飪過程中，以下哪種火候適用于煎制菜肴？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.以上都是7.烹飪過程中，以下哪種火候適用于炸制菜肴？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.以上都是8.烹飪過程中，以下哪種火候適用于燒制菜肴？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.以上都是9.烹飪過程中，以下哪種火候適用于蒸制菜肴？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.以上都是10.烹飪過程中，以下哪種火候適用于燉制菜肴？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式菜肴烹飪基本技法1.D解析：紅燒是一種烹飪技法，通過先用油炒制食材，再加入醬油、糖等調(diào)料，最后燉煮至食材熟透。2.C解析：炒菜時油溫控制在90℃左右最為適宜，這樣可以保證食材快速炒熟，同時防止食材燒焦。3.D解析：焯水可以去除食材的腥味、異味，同時使食材更容易入味，提高菜肴的口感。4.D解析：燒制菜肴時先調(diào)味可以使菜肴的味道更加鮮美，提高菜肴的口感，增加菜肴的營養(yǎng)價值。5.D解析：炒菜時先下鍋炒熟可以保持菜肴的口感，提高菜肴的營養(yǎng)價值，避免食材氧化，保持食材的新鮮度。6.D解析：燉制菜肴時使用高壓鍋可以提高烹飪效率，保持菜肴的原汁原味，使食材更容易入味。7.D解析：燒制菜肴時使用小火可以保持菜肴的口感，提高菜肴的營養(yǎng)價值，避免食材燒焦。8.D解析：炒菜時先焯水可以去除食材的腥味、異味，同時使食材更容易入味，提高菜肴的口感。9.D解析：燉制菜肴時使用慢火可以提高烹飪效率，保持菜肴的原汁原味，使食材更容易入味。10.D解析：燒制菜肴時先調(diào)味可以使菜肴的味道更加鮮美，提高菜肴的口感，增加菜肴的營養(yǎng)價值。二、中式菜肴烹飪原料1.C解析：水產(chǎn)類食材包括魚類、蝦類、蟹類等，屬于海鮮范疇。2.D解析：蔬菜類食材包括各種葉菜、根莖類、果實類等，茄子屬于果實類蔬菜。3.D解析：豆制品類食材包括豆腐、豆?jié){、豆腐干等，豆腐屬于豆制品。4.D解析：禽蛋類食材包括雞肉、鴨肉、雞蛋、鴨蛋等，雞蛋屬于禽蛋類。5.A解析：肉類食材包括豬肉、牛肉、羊肉等，豬肉屬于肉類。6.C解析：海鮮類食材包括魚類、蝦類、蟹類等，蝦仁屬于海鮮類。7.D解析：蔬菜類食材包括各種葉菜、根莖類、果實類等，茄子屬于果實類蔬菜。8.D解析：豆制品類食材包括豆腐、豆?jié){、豆腐干等，豆腐屬于豆制品。9.D解析：禽蛋類食材包括雞肉、鴨肉、雞蛋、鴨蛋等，雞蛋屬于禽蛋類。10.A解析：肉類食材包括豬肉、牛肉、羊肉等，豬肉屬于肉類。三、中式菜肴烹飪調(diào)味品1.C解析：鹽是常見的調(diào)味品之一，屬于鹽類。2.B解析：醋是常見的調(diào)味品之一，屬于醋類。3.D解析：糖是常見的調(diào)味品之一，屬于糖類。4.D解析：花椒是常見的調(diào)味品之一，屬于香料類。5.A解析：醬油是常見的調(diào)味品之一，屬于醬類。6.D解析：食用油是常見的調(diào)味品之一，屬于油類。7.D解析：淀粉是常見的調(diào)味品之一，屬于粉類。8.D解析：料酒是常見的調(diào)味品之一，屬于酒類。9.A解析：醬油是常見的調(diào)味品之一，屬于醬類。10.D解析：花椒是常見的調(diào)味品之一，屬于香料類。四、中式菜肴烹飪衛(wèi)生與安全1.C解析：食材煮熟后放置過夜容易導(dǎo)致細(xì)菌滋生，增加食物中毒的風(fēng)險。2.B解析：土豆在烹飪前需要去除皮，以去除可能存在的農(nóng)藥殘留和土壤中的雜質(zhì)。3.B解析：使用不同的砧板切割生食和熟食可以防止細(xì)菌從生食傳播到熟食，降低食物交叉污染的風(fēng)險。4.D解析：鹽在烹飪中不宜過量使用，過多鹽分?jǐn)z入可能導(dǎo)致健康問題。5.C解析：食材在室溫下放置過長時間容易變質(zhì)，細(xì)菌繁殖速度加快。6.D解析：茄子在烹飪前需要去除皮，以去除可能存在的農(nóng)藥殘留和土壤中的雜質(zhì)。7.D解析：烹飪時保持食材新鮮且未受污染可以最大程度地保留食材的營養(yǎng)。8.C解析：糖在烹飪中不宜高溫加熱，高溫會使糖分焦化，影響菜肴口感。9.C解析：食材煮熟后放置過夜容易導(dǎo)致細(xì)菌滋生，增加食物中毒的風(fēng)險。10.B解析：豬肉在烹飪前需要去除內(nèi)臟，如腸子、心臟等，以去除可能存在的細(xì)菌和雜質(zhì)。五、中式菜肴烹飪刀工與刀法1.A解析：片是指將食材切成薄片，適用于炒菜、燒菜等。2.B解析：切是指將食材切成條狀，適用于炒菜、煮菜等。3.B解析：剁是指將食材剁成小塊，適用于燉菜、燒菜等。4.A解析：拍是指將食材拍松，適用于炒菜、燉菜等，使食材更容易入味。5.B解析：切丁是指將食材切成立方體，適用于炒菜、燒菜等。6.A解析：切絲是指將食材切成細(xì)長的條狀，適用于炒菜、煮菜等。7.A解析：切片是指將食材切成厚度均勻的薄片，適用于炒菜、燒菜等。8.B解析：切塊是指將食材切成大小均勻的塊狀，適用于燉菜、燒菜等。9.A解析：切末是指將食材切成極小的顆粒，適用于炒菜、拌菜等。10.B解析：切丁是指將食材切成立方體，適用于炒菜、燒菜等。六、中式菜肴烹飪火候與時間1.C解析：中火適用于炒制菜肴，可以使食材快速炒熟，同時防止食材燒焦。2.A解析：文火適用于燉制菜肴，可以使食材燉煮得更加熟透，保持菜肴的原汁原味。3.A解析：文火適用于煮制菜肴，