2025年中式烹調(diào)師理論考核試卷（烹飪?cè)吓c調(diào)料）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：請(qǐng)從下列各題的四個(gè)選項(xiàng)中，選擇一個(gè)最符合題意的答案。1.下列哪種原料屬于植物性原料？A.雞蛋B.豬肉C.鮮奶D.青菜2.下列哪種調(diào)料不屬于常用的中式烹調(diào)調(diào)料？A.醬油B.花椒C.糖D.芥末3.下列哪種肉類屬于紅肉？A.牛肉B.羊肉C.雞肉D.魚肉4.下列哪種蔬菜屬于葉菜類？A.土豆B.茄子C.西蘭花D.番茄5.下列哪種調(diào)料具有去腥增香的作用？A.醬油B.醋C.花椒D.辣椒6.下列哪種調(diào)料屬于發(fā)酵類調(diào)料？A.醬油B.醋C.花椒D.辣椒7.下列哪種肉類屬于家禽類？A.牛肉B.羊肉C.雞肉D.魚肉8.下列哪種蔬菜屬于根莖類？A.土豆B.茄子C.西蘭花D.番茄9.下列哪種調(diào)料具有去腥增香的作用？A.醬油B.醋C.花椒D.辣椒10.下列哪種調(diào)料屬于發(fā)酵類調(diào)料？A.醬油B.醋C.花椒D.辣椒二、判斷題要求：請(qǐng)判斷下列各題的正誤，正確的在括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.烹飪?cè)戏譃橹参镄栽虾蛣?dòng)物性原料兩大類。（）2.調(diào)料是中式烹調(diào)中不可或缺的組成部分。（）3.紅肉是指豬肉、牛肉、羊肉等富含血紅素的肉類。（）4.葉菜類蔬菜是指以葉子為主要食用部分的蔬菜。（）5.發(fā)酵類調(diào)料是指通過微生物發(fā)酵過程制成的調(diào)料。（）6.家禽類包括雞、鴨、鵝等。（）7.根莖類蔬菜是指以根部或地下莖為主要食用部分的蔬菜。（）8.醬油是中式烹調(diào)中最常用的調(diào)味品之一。（）9.花椒具有去腥增香的作用。（）10.辣椒屬于發(fā)酵類調(diào)料。（）四、簡(jiǎn)答題要求：請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中常用的植物性原料及其特點(diǎn)。1.簡(jiǎn)述大米的主要品種及其適用烹飪方法。2.簡(jiǎn)述蔬菜的選購(gòu)、清洗和儲(chǔ)存方法。3.簡(jiǎn)述豆制品的種類及其在烹調(diào)中的用途。4.簡(jiǎn)述水果的選購(gòu)、清洗和食用方法。5.簡(jiǎn)述堅(jiān)果類原料的特點(diǎn)及其在烹調(diào)中的應(yīng)用。五、論述題要求：論述中式烹調(diào)中常用調(diào)料的搭配原則。1.論述醬油在烹調(diào)中的作用及其與其他調(diào)料的搭配原則。2.論述醋在烹調(diào)中的作用及其與食材的搭配原則。3.論述花椒在烹調(diào)中的作用及其與其他調(diào)料的搭配原則。4.論述辣椒在烹調(diào)中的作用及其與其他調(diào)料的搭配原則。5.論述糖在烹調(diào)中的作用及其與其他調(diào)料的搭配原則。六、案例分析題要求：根據(jù)以下案例，分析并回答問題。案例：某餐廳推出一道名為“紅燒肉”的菜品，顧客反映菜品過于油膩，口感不佳。1.分析該菜品制作過程中可能存在的問題。2.提出改進(jìn)該菜品口感的方法。本次試卷答案如下：一、選擇題1.D（青菜屬于植物性原料，而雞蛋、豬肉、鮮奶屬于動(dòng)物性原料。）2.D（芥末不屬于常用的中式烹調(diào)調(diào)料，而醬油、花椒、糖均為常用調(diào)料。）3.A（牛肉屬于紅肉，而羊肉、雞肉、魚肉屬于白肉。）4.C（西蘭花屬于葉菜類蔬菜，而土豆、茄子、番茄不屬于葉菜類。）5.C（花椒具有去腥增香的作用，而醬油、醋、辣椒雖有去腥增香的作用，但花椒尤為突出。）6.A（醬油屬于發(fā)酵類調(diào)料，而醋、花椒、辣椒不屬于發(fā)酵類調(diào)料。）7.C（雞肉屬于家禽類，而牛肉、羊肉、魚肉不屬于家禽類。）8.A（土豆屬于根莖類蔬菜，而茄子、西蘭花、番茄不屬于根莖類。）9.C（花椒具有去腥增香的作用，而醬油、醋、辣椒雖有去腥增香的作用，但花椒尤為突出。）10.A（醬油屬于發(fā)酵類調(diào)料，而醋、花椒、辣椒不屬于發(fā)酵類調(diào)料。）二、判斷題1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.×（辣椒屬于香辛料，不屬于發(fā)酵類調(diào)料。）四、簡(jiǎn)答題1.大米的主要品種有東北大米、泰國(guó)香米、糯米等。東北大米適用于蒸飯、煮粥；泰國(guó)香米適用于炒飯、煮粥；糯米適用于做糯米飯、湯圓等。2.蔬菜的選購(gòu)要新鮮、無病蟲害、無損傷；清洗時(shí)要先浸泡后用清水沖洗；儲(chǔ)存時(shí)要保持干燥、通風(fēng)、避光。3.豆制品的種類有豆腐、豆腐干、豆腐皮等。豆腐適用于炒、燉、蒸；豆腐干適用于炒、烤；豆腐皮適用于炒、涼拌。4.水果的選購(gòu)要新鮮、無病蟲害、無損傷；清洗時(shí)要先用鹽水浸泡后用清水沖洗；食用時(shí)要洗凈切開后食用。5.堅(jiān)果類原料的特點(diǎn)是富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分；在烹調(diào)中可做配料、炒菜、點(diǎn)心等。五、論述題1.醬油在烹調(diào)中的作用是調(diào)味、增香、上色。與其他調(diào)料的搭配原則有：與醋搭配可去腥增香；與糖搭配可提鮮；與料酒搭配可去腥增香。2.醋在烹調(diào)中的作用是調(diào)味、去腥、增香。與食材的搭配原則有：與肉類搭配可去腥增香；與蔬菜搭配可提鮮；與海鮮搭配可去腥增香。3.花椒在烹調(diào)中的作用是去腥增香、提味。與其他調(diào)料的搭配原則有：與辣椒搭配可增加辣味；與鹽搭配可增加風(fēng)味；與料酒搭配可去腥增香。4.辣椒在烹調(diào)中的作用是增香、提味、去腥。與其他調(diào)料的搭配原則有：與醬油搭配可增加風(fēng)味；與醋搭配可去腥增香；與糖搭配可提鮮。5.糖在烹調(diào)中的作用是調(diào)味、增香、上色。與其他調(diào)料的搭配原則有：與醬油搭配可提鮮；與醋搭配可中和酸味；與料酒搭配可去腥增香。六、案例分析題1.該菜品制作過程中可能存在