2025年中式面點師考試試卷：中式面點制作技巧與藝術(shù)考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種食材是中式面點制作中常用的發(fā)酵劑？A.酵母B.小蘇打C.堿水D.紅曲2.在制作豆沙餡時，下列哪種方法可以使豆沙更加細(xì)膩？A.直接磨碎B.加水磨碎C.煮熟后磨碎D.煮熟后過篩3.下列哪種面點屬于蒸制類？A.餃子B.湯圓C.燒賣D.花卷4.在制作花卷時，為什么要用堿水？A.增加口感B.增加顏色C.增加彈性D.使面粉發(fā)酵5.下列哪種食材是中式面點制作中常用的餡料？A.豬肉B.雞肉C.牛肉D.以上都是6.在制作油條時，為什么要用明礬？A.增加口感B.增加顏色C.使油條更加酥脆D.防止油條變質(zhì)7.下列哪種食材是中式面點制作中常用的調(diào)味品？A.醬油B.蠔油C.醋D.以上都是8.在制作月餅時，為什么要用糖漿？A.增加口感B.增加顏色C.使月餅更加酥脆D.防止月餅變質(zhì)9.下列哪種面點屬于炸制類？A.餃子B.湯圓C.燒賣D.花生糖10.在制作麻團時，為什么要用糯米粉？A.增加口感B.增加彈性C.使麻團更加酥脆D.防止麻團變質(zhì)二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.中式面點制作中常用的蒸制工具有哪些？A.蒸籠B.蒸鍋C.碗D.筷子2.下列哪些食材是中式面點制作中常用的餡料？A.紅豆B.豆沙C.果仁D.肉餡3.下列哪些調(diào)味品是中式面點制作中常用的？A.醬油B.蠔油C.醋D.糖4.在制作油條時，為什么要加入明礬？A.增加口感B.增加顏色C.使油條更加酥脆D.防止油條變質(zhì)5.下列哪些食材是中式面點制作中常用的發(fā)酵劑？A.酵母B.小蘇打C.堿水D.紅曲6.在制作花卷時，為什么要用堿水？A.增加口感B.增加顏色C.增加彈性D.使面粉發(fā)酵7.下列哪些面點屬于炸制類？A.餃子B.湯圓C.燒賣D.花生糖8.在制作月餅時，為什么要用糖漿？A.增加口感B.增加顏色C.使月餅更加酥脆D.防止月餅變質(zhì)9.下列哪些食材是中式面點制作中常用的？A.豬肉B.雞肉C.牛肉D.羊肉10.在制作麻團時，為什么要用糯米粉？A.增加口感B.增加彈性C.使麻團更加酥脆D.防止麻團變質(zhì)三、判斷題（每題2分，共20分）1.中式面點制作中，面粉的發(fā)酵程度越高，口感越好。（）2.在制作豆沙餡時，加水量越多，豆沙越細(xì)膩。（）3.中式面點制作中，蒸制類面點比炸制類面點更容易操作。（）4.在制作油條時，明礬的用量越多，油條越酥脆。（）5.中式面點制作中，糖漿的用量越多，月餅越甜。（）6.在制作花卷時，堿水的用量越多，花卷越酥。（）7.中式面點制作中，炸制類面點比蒸制類面點更容易保存。（）8.在制作麻團時，糯米粉的用量越多，麻團越酥脆。（）9.中式面點制作中，調(diào)味品的種類越多，口感越好。（）10.在制作月餅時，糖漿的用量越多，月餅越酥。（）四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述中式面點制作中面粉的選擇標(biāo)準(zhǔn)。2.說明中式面點制作中蒸制和炸制兩種制作方法的區(qū)別。3.簡要介紹中式面點制作中常用的幾種餡料及其特點。4.解釋為什么在制作油條時需要加入明礬。五、論述題（10分）1.論述中式面點制作中發(fā)酵劑的作用及其選擇原則。六、案例分析題（15分）1.案例一：某中式面點師傅在制作豆沙餡時，發(fā)現(xiàn)豆沙過于粗糙，請問可能導(dǎo)致這種情況的原因有哪些？并提出相應(yīng)的解決方法。2.案例二：某中式面點師傅在制作油條時，發(fā)現(xiàn)油條口感不佳，外皮過于硬，內(nèi)里不酥脆，請問可能導(dǎo)致這種情況的原因有哪些？并提出相應(yīng)的解決方法。本次試卷答案如下：一、單項選擇題1.A解析：酵母是中式面點制作中常用的發(fā)酵劑，能夠使面團發(fā)酵，增加面點的松軟度。2.C解析：煮熟后磨碎可以使豆沙更加細(xì)膩，因為煮熟的豆沙更容易被磨碎。3.B解析：湯圓屬于蒸制類面點，通過蒸制使湯圓熟透，口感軟糯。4.D解析：堿水可以使面粉發(fā)酵，增加面點的彈性，使花卷更加酥脆。5.D解析：中式面點制作中常用的餡料有豬肉、雞肉、牛肉等，可以根據(jù)個人口味選擇。6.C解析：明礬可以使油條更加酥脆，防止油條在炸制過程中塌陷。7.D解析：中式面點制作中常用的調(diào)味品有醬油、蠔油、醋、糖等，用于增加面點的風(fēng)味。8.B解析：糖漿可以使月餅更加酥脆，增加口感，同時也有助于月餅的成型。9.D解析：花生糖屬于炸制類面點，通過炸制使花生糖外酥里嫩。10.A解析：糯米粉可以使麻團更加酥脆，增加口感，同時也有助于麻團的成型。二、多項選擇題1.A,B解析：蒸籠和蒸鍋是中式面點制作中常用的蒸制工具，用于蒸制面點。2.A,B,C,D解析：紅豆、豆沙、果仁、肉餡都是中式面點制作中常用的餡料，可以根據(jù)個人口味選擇。3.A,B,C,D解析：醬油、蠔油、醋、糖都是中式面點制作中常用的調(diào)味品，用于增加面點的風(fēng)味。4.A,B,C解析：明礬可以使油條更加酥脆，增加顏色，使油條更加美觀。5.A,B,C,D解析：酵母、小蘇打、堿水、紅曲都是中式面點制作中常用的發(fā)酵劑，根據(jù)不同需求選擇。6.A,B,C解析：堿水可以使面粉發(fā)酵，增加面點的彈性，使花卷更加酥脆。7.D解析：花生糖屬于炸制類面點，通過炸制使花生糖外酥里嫩。8.B,C解析：糖漿可以使月餅更加酥脆，增加顏色。9.A,B,C,D解析：豬肉、雞肉、牛肉、羊肉都是中式面點制作中常用的食材。10.A,B,C解析：糯米粉可以使麻團更加酥脆，增加彈性，使麻團更加美觀。三、判斷題1.×解析：中式面點制作中，面粉的發(fā)酵程度適中即可，過高的發(fā)酵程度會使面點口感不佳。2.×解析：加水量過多會使豆沙過于稀爛，影響口感。3.×解析：蒸制類面點比炸制類面點操作難度更大，需要掌握火候和時間。4.×解析：明礬的用量過多會使油條口感苦澀，不利于健康。5.×解析：糖漿的用量過多會使月餅過于甜膩，影響口感。6.×解析：堿水的用量過多會使花卷口感苦澀，不利于健康。7.×解析：炸制類面點比蒸制類面點更容易變質(zhì)，保存時間較短。8.×解析：糯米粉的用量過多會使麻團口感過于糯，影響口感。9.×解析：調(diào)味品的種類過多會使面點口感雜亂，不利于健康。10.×解析：糖漿的用量過多會使月餅過于甜膩，影響口感。四、簡答題1.解析：面粉的選擇標(biāo)準(zhǔn)包括面粉的品種、粗細(xì)程度、新鮮程度等。選擇面粉時，應(yīng)考慮制作面點的具體需求和口感。2.解析：蒸制和炸制兩種制作方法的區(qū)別在于加熱方式和口感。蒸制是通過水蒸氣加熱，使面點熟透，口感軟糯；炸制是通過高溫油加熱，使面點外酥里嫩。3.解析：中式面點制作中常用的餡料有紅豆、豆沙、果仁、肉餡等。紅豆餡口感細(xì)膩，豆沙餡甜而不膩，果仁餡香脆可口，肉餡鮮美多汁。4.解析：在制作油條時，加入明礬可以使油條更加酥脆，防止油條在炸制過程中塌陷。但明礬的用量不宜過多，以免影響口感和健康。五、論述題解析：發(fā)酵劑在中式面點制作中起到關(guān)鍵作用，可以使面團發(fā)酵，增加面點的松軟度。選擇發(fā)酵劑時，應(yīng)考慮面點的種類、口感和制作工藝。常用的發(fā)酵劑有酵母