米線店運營管理制度總則1.目的本制度旨在規(guī)范米線店的運營管理，確保為顧客提供優(yōu)質(zhì)的米線產(chǎn)品和良好的用餐體驗，提高店鋪的經(jīng)營效益，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于米線店全體員工，包括店長、廚師、服務(wù)員、收銀員等。3.基本原則顧客至上原則：始終以顧客需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的服務(wù)。質(zhì)量第一原則：嚴(yán)格把控米線及其他菜品的質(zhì)量，確保食品安全和口感。團(tuán)隊協(xié)作原則：各崗位員工密切配合，共同完成店鋪的運營工作。規(guī)范管理原則：建立健全各項規(guī)章制度，確保店鋪運營的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。崗位職責(zé)店長1.全面負(fù)責(zé)米線店的日常運營管理工作，制定并組織實施店鋪的經(jīng)營計劃和目標(biāo)。2.負(fù)責(zé)員工的招聘、培訓(xùn)、考核和獎懲，合理安排員工工作崗位，確保各崗位人員配備充足。3.監(jiān)督店鋪的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生和服務(wù)質(zhì)量，及時處理顧客投訴和突發(fā)事件。4.負(fù)責(zé)店鋪的財務(wù)管理，包括成本控制、預(yù)算編制、資金管理等，確保店鋪經(jīng)營效益。5.與供應(yīng)商保持良好的合作關(guān)系，確保原材料的穩(wěn)定供應(yīng)和質(zhì)量。6.組織開展店鋪的營銷活動，提高店鋪知名度和市場競爭力。廚師1.負(fù)責(zé)米線及其他菜品的制作，確保菜品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)和顧客口味要求。2.嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，保證食品加工過程的衛(wèi)生和安全。3.負(fù)責(zé)廚房原材料的采購計劃制定，協(xié)助店長做好原材料的驗收工作。4.定期對廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。5.參與店鋪的菜品研發(fā)和創(chuàng)新，不斷推出新的米線口味和菜品。服務(wù)員1.熱情接待顧客，引導(dǎo)顧客入座，及時為顧客提供菜單和茶水。2.準(zhǔn)確記錄顧客點單信息，及時將訂單傳遞給廚房和收銀員。3.按照服務(wù)流程為顧客提供優(yōu)質(zhì)的用餐服務(wù)，包括上菜、清理餐桌等。4.關(guān)注顧客需求，及時解決顧客提出的問題和投訴，確保顧客滿意度。5.協(xié)助收銀員做好收款工作，確保賬款相符。6.負(fù)責(zé)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)，保持餐廳整潔干凈。收銀員1.負(fù)責(zé)店鋪的收款工作，準(zhǔn)確收取顧客餐費，開具發(fā)票或收據(jù)。2.熟練操作收銀系統(tǒng)，記錄每筆交易信息，確保賬目清晰準(zhǔn)確。3.負(fù)責(zé)現(xiàn)金、支票、銀行卡等款項的保管和交接，確保資金安全。4.定期與店長核對賬目，編制收款報表。5.協(xié)助服務(wù)員做好顧客點單和結(jié)賬工作，解答顧客關(guān)于價格和支付方式的疑問。食品采購與驗收制度1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理水平、價格合理性等。2.采購計劃廚師根據(jù)店鋪的經(jīng)營情況和庫存狀況，每周制定原材料采購計劃，報店長審核。采購計劃應(yīng)包括原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購時間等。3.采購實施采購人員按照采購計劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇名錄內(nèi)的供應(yīng)商。采購過程中要嚴(yán)格遵守采購流程，確保采購的合法性和合規(guī)性。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨期、售后服務(wù)等。4.驗收標(biāo)準(zhǔn)原材料到貨后，由廚師和店長共同進(jìn)行驗收。驗收內(nèi)容包括原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合采購合同要求。檢查原材料的質(zhì)量證明文件，如檢驗報告、合格證等。對不合格的原材料要及時與供應(yīng)商溝通，辦理退貨或換貨手續(xù)。5.驗收記錄驗收人員要做好驗收記錄，記錄內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收時間、驗收結(jié)果等。驗收記錄要妥善保存，以備查閱。食品加工與制作制度1.食材準(zhǔn)備廚師在加工制作前，要對食材進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理，確保食材干凈衛(wèi)生。按照標(biāo)準(zhǔn)配方和工藝流程準(zhǔn)備食材，保證菜品的質(zhì)量和口味穩(wěn)定。2.加工過程嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，生熟食材分開處理，避免交叉污染?？刂剖称芳庸r間和溫度，確保食品熟透，防止食物中毒。加工過程中要注意節(jié)約食材，避免浪費。3.調(diào)料使用按照規(guī)定的用量和使用方法使用調(diào)料，確保菜品口味一致。定期檢查調(diào)料的保質(zhì)期，及時清理過期調(diào)料。4.食品留樣每餐制作的食品要進(jìn)行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品要存放在專用的留樣冰箱中，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等。餐廳服務(wù)制度1.接待顧客服務(wù)員要在餐廳入口處熱情迎接顧客，主動打招呼，引導(dǎo)顧客入座。及時為顧客提供菜單和茶水，詢問顧客是否有特殊需求。2.點單服務(wù)服務(wù)員要耐心傾聽顧客點單，準(zhǔn)確記錄顧客需求，如有疑問及時與顧客溝通確認(rèn)。向顧客介紹特色菜品和推薦飲品，提高顧客滿意度。3.上菜服務(wù)根據(jù)廚房出餐情況，及時為顧客上菜。上菜時要注意禮貌，報出菜品名稱，并將菜品輕放在餐桌上。提醒顧客小心燙口，如有需要為顧客提供餐具和調(diào)料。4.用餐服務(wù)關(guān)注顧客用餐情況，及時為顧客添加茶水，清理餐桌垃圾。解答顧客提出的問題，滿足顧客合理需求，處理顧客投訴要態(tài)度誠懇，及時解決問題。5.結(jié)賬服務(wù)顧客用餐結(jié)束后，服務(wù)員要及時送上賬單，確認(rèn)顧客消費金額。協(xié)助收銀員做好收款工作，確保賬款相符。感謝顧客光臨，歡迎顧客再次惠顧。環(huán)境衛(wèi)生與清潔制度1.餐廳環(huán)境每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，服務(wù)員要對餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、椅子、門窗等的擦拭和清掃。保持餐廳內(nèi)空氣清新，定期開窗通風(fēng)，必要時使用空氣凈化器。及時清理餐廳內(nèi)的垃圾，垃圾桶要加蓋，定期更換垃圾袋。2.廚房衛(wèi)生廚師要嚴(yán)格遵守廚房衛(wèi)生操作規(guī)程，保持廚房內(nèi)環(huán)境整潔。每天對廚房設(shè)備、爐灶、案板、刀具等進(jìn)行清洗消毒，定期對廚房進(jìn)行全面清潔和消毒。食品加工區(qū)域要保持干燥通風(fēng)，防止細(xì)菌滋生。垃圾桶要放置在指定位置，及時清理垃圾，保持廚房內(nèi)無異味。3.餐具清潔餐具使用后要及時清洗，采用洗碗機或手工清洗相結(jié)合的方式，確保餐具清潔衛(wèi)生。清洗后的餐具要進(jìn)行消毒處理，可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方法。消毒后的餐具要存放在專用的餐具消毒柜或保潔柜中，防止二次污染。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生安排專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生間的清潔，保持衛(wèi)生間內(nèi)無異味、無污漬。定期對衛(wèi)生間的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常使用。及時補充衛(wèi)生紙、洗手液等用品。食品安全管理制度1.人員健康管理所有員工必須持健康證上崗，健康證有效期滿前要及時進(jìn)行體檢和換證。員工要保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服，不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食。如員工患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，要及時調(diào)整工作崗位。2.食品儲存管理食品要分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。儲存溫度要符合食品要求，冷藏食品要存放在0℃8℃的冰箱中，冷凍食品要存放在18℃以下的冰柜中。定期檢查食品的儲存情況，清理過期、變質(zhì)食品。3.食品添加劑管理如需使用食品添加劑，要嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行添加。食品添加劑要專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、使用量、使用人員等信息。4.食品安全自查店長要定期組織食品安全自查，每周不少于一次，對發(fā)現(xiàn)的問題要及時整改。自查內(nèi)容包括食品采購、加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全情況。做好食品安全自查記錄，留存?zhèn)洳椤?.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告流程、處理措施等。如發(fā)生食品安全事故，要立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并積極配合調(diào)查處理。對中毒人員要及時送醫(yī)救治，做好家屬安撫工作。員工培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)計劃店長根據(jù)店鋪的經(jīng)營需求和員工的實際情況，制定年度員工培訓(xùn)計劃。培訓(xùn)計劃要包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)師資等。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全知識培訓(xùn)，包括食品加工操作規(guī)范、食品儲存要求、食品添加劑使用等。服務(wù)技能培訓(xùn)，如接待顧客、點單服務(wù)、上菜服務(wù)、處理投訴等。產(chǎn)品知識培訓(xùn)，了解米線及其他菜品的特點、口味、制作方法等。職業(yè)道德培訓(xùn)，培養(yǎng)員工的敬業(yè)精神、責(zé)任心和團(tuán)隊合作意識。3.培訓(xùn)方式內(nèi)部培訓(xùn)：由店長、廚師等內(nèi)部人員擔(dān)任培訓(xùn)講師，對員工進(jìn)行集中培訓(xùn)或現(xiàn)場指導(dǎo)。外部培訓(xùn)：根據(jù)需要，選派員工參加外部專業(yè)機構(gòu)組織的培訓(xùn)課程。在線學(xué)習(xí)：鼓勵員工通過在線學(xué)習(xí)平臺學(xué)習(xí)相關(guān)知識和技能。4.培訓(xùn)考核每次培訓(xùn)結(jié)束后，要對員工進(jìn)行考核，考核方式可以是理論考試、實際操作、現(xiàn)場問答等?？己私Y(jié)果要與員工的績效掛鉤，對考核優(yōu)秀的員工給予獎勵，對不合格的員工要進(jìn)行補考或再次培訓(xùn)。5.培訓(xùn)記錄做好員工培訓(xùn)記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)講師、參加人員、考核結(jié)果等。培訓(xùn)記錄要妥善保存，作為員工培訓(xùn)檔案的重要組成部分?？冃Э己酥贫?.考核原則公平公正原則：考核標(biāo)準(zhǔn)明確，考核過程公開透明，確保考核結(jié)果公平公正?？陀^準(zhǔn)確原則：以實際工作表現(xiàn)為依據(jù)，客觀評價員工的工作業(yè)績和能力。激勵改進(jìn)原則：通過考核激勵員工積極工作，促進(jìn)員工個人發(fā)展和店鋪整體業(yè)績提升。2.考核內(nèi)容工作業(yè)績：包括銷售額、顧客滿意度、菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量等方面的指標(biāo)完成情況。工作能力：如專業(yè)技能、溝通能力、團(tuán)隊協(xié)作能力、問題解決能力等。工作態(tài)度：包括敬業(yè)精神、責(zé)任心、服從安排、遵守規(guī)章制度等。3.考核周期月度考核：每月對員工進(jìn)行一次考核，考核結(jié)果作為當(dāng)月績效獎金發(fā)放的依據(jù)。年度考核：每年年底進(jìn)行一次年度考核，綜合全年的考核結(jié)果，評選優(yōu)秀員工，給予表彰和獎勵。4.考核方法自評：員工對自己本月的工作表現(xiàn)進(jìn)行自我評價，填寫自評表。上級評價：由員工的上級領(lǐng)導(dǎo)根據(jù)員工的實際工作情況進(jìn)行評價。顧客評價：通過問卷調(diào)查、現(xiàn)場反饋等方式收集顧客對員工服務(wù)質(zhì)量的評價。綜合評價：將自評、上級評價和顧客評價結(jié)果進(jìn)行綜合，得出員工的最終考核得分。5.績效獎金根據(jù)員工的考核結(jié)果發(fā)放績效獎金，考核得分越高，績效獎金越高?？冃И劷鸬陌l(fā)放比例和金額由店長根據(jù)店鋪的經(jīng)營情況和考核標(biāo)準(zhǔn)確定。6.考核結(jié)果應(yīng)用作為員工薪酬調(diào)整、晉升、獎勵、培訓(xùn)等的重要依據(jù)。對考核不合格的員工，要進(jìn)行誡勉談話，制定改進(jìn)計劃，如連續(xù)多次考核不合格，將予以辭退。獎懲制度1.獎勵制度對在工作中表現(xiàn)優(yōu)秀、為店鋪做出突出貢獻(xiàn)的員工，給予以下獎勵：月度優(yōu)秀員工獎：每月評選出表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予獎金、榮譽證書等獎勵。年度優(yōu)秀員工獎：每年年底評選出年度優(yōu)秀員工，給予更豐厚的獎金、榮譽證書和晉升機會等獎勵。創(chuàng)新獎：對提出創(chuàng)新性建議或改進(jìn)措施，為店鋪帶來顯著經(jīng)濟效益或提升服務(wù)質(zhì)量的員工，給予獎勵。顧客表揚獎：對收到顧客書面表揚或口頭表揚的員工，給予一定的獎勵。2.懲罰制度對違反店鋪規(guī)章制度、工作表現(xiàn)不佳的員工，給予以下懲罰：警告：對初次違反規(guī)章制度或工作失誤較輕的員工，給予口頭或書面警告。罰款：根據(jù)違規(guī)行為的嚴(yán)重程度，給予一定金額的罰款。辭退：對嚴(yán)重違反規(guī)章制度、工作態(tài)度惡劣、給店鋪造成重大損失的員工，予以辭退。3.獎懲程序獎勵由員