食品冷鏈物流技術(shù)與管理規(guī)范2010-01-29實(shí)施2010-01-29實(shí)施河北省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由秦皇島市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：秦皇島市海東青食品有限公司、秦皇島職業(yè)技術(shù)學(xué)院、秦皇島市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：沈三平、李玉明、涂學(xué)宏、張亞林、王亞麗。1本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了術(shù)語(yǔ)和定義、冷鏈流程、冷藏運(yùn)輸、冷藏貯存、批發(fā)交易、本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品從供貨方冷藏庫(kù)到接受地銷售終端驗(yàn)收全過(guò)程冷鏈物流。本標(biāo)準(zhǔn)不適用食品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB1589道路車輛外廓尺寸、軸荷及質(zhì)量限值GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB18354物流術(shù)語(yǔ)GB50072冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范QC/T:450保溫車、冷藏車技術(shù)條件《中華人民共和國(guó)食品安全法》中華人民共和國(guó)主席令【2009】第9號(hào)《食品召回管理規(guī)定》國(guó)家質(zhì)檢總局令【2007】第98號(hào)《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》國(guó)家質(zhì)檢總局令【2007】第102號(hào)GB183544的術(shù)語(yǔ)和定義及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。為保持新鮮食品及冷凍食品等的品質(zhì)，使其從生產(chǎn)到消費(fèi)的過(guò)程中，始指食用農(nóng)產(chǎn)品和加工食品，通過(guò)前處理和深度加工，產(chǎn)品在-18℃以下貯藏、運(yùn)輸、批發(fā)、配送、銷售。指食用農(nóng)產(chǎn)品或加工食品，通過(guò)前處理和深度加工，產(chǎn)品在7℃以下(部分蔬菜、水果10℃以下)、2冷庫(kù)用于在低溫下保藏貨物的建筑群，包括庫(kù)房、氨壓縮機(jī)房、變、配電室及其附屬建(構(gòu))筑物。按使用性質(zhì)可分為生產(chǎn)性冷庫(kù)、分配性冷庫(kù)、零售性冷庫(kù)。按貯藏食品和庫(kù)溫分為冷卻摩冷藏庫(kù)、凍結(jié)物冷藏庫(kù)。冷藏運(yùn)輸設(shè)備用于運(yùn)輸冷凍、冷藏貨物的運(yùn)輸設(shè)備，包括冷藏汽車、冷藏火車、冷藏集裝箱、冷藏運(yùn)輸船和附帶保溫箱的其他運(yùn)輸設(shè)備及不帶有制冷機(jī)，廂體用隔熱材料制成的保溫車等。4冷鏈流程食品冷鏈流程圖見(jiàn)圖1。食品冷鏈流程圖見(jiàn)圖1。進(jìn)入批發(fā)(交易)市場(chǎng)選擇合適的冷藏(保圖1食品冷鏈流程圖5.1運(yùn)輸設(shè)備5.1.1應(yīng)當(dāng)采用冷藏車、保溫車、冷藏集裝箱、冷藏船、冷藏火車(專列)和附帶保溫箱的運(yùn)輸設(shè)備。5.1.2冷藏車、保溫車性能應(yīng)符合QC/T450的規(guī)定。冷藏車、保溫車的外廓尺寸應(yīng)符合GB1589的規(guī)定。車廂應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》關(guān)于食品容器的規(guī)定。5.1.3冷藏車、保溫車車廂外部應(yīng)設(shè)有能直接觀察的測(cè)溫儀或監(jiān)控運(yùn)輸途中廂體內(nèi)溫度的自動(dòng)測(cè)溫儀。測(cè)溫記錄應(yīng)在貨物交接時(shí)，提供給接貨人員。5.1.4冷藏車裝載貨物前，制冷裝置運(yùn)行正常，廂體整潔，各項(xiàng)設(shè)施完好，車廂內(nèi)溫度預(yù)冷到：裝載冷凍食品應(yīng)在-10℃以下；冷藏食品應(yīng)在7℃以下(部分蔬菜、水果10℃以下)方可裝貨，裝貨后應(yīng)保持運(yùn)輸溫度要求。在運(yùn)輸過(guò)程中保持全程均衡制冷。在卸貨過(guò)程中，盡量保持車門隨開隨關(guān)。5.1.5運(yùn)輸冷卻片豬肉應(yīng)用行軌懸掛，胴體之間的距離應(yīng)保持在30mm～50mm。5.1.6冷飲、蛋糕等直接入口食品，應(yīng)在運(yùn)輸前對(duì)車廂倉(cāng)面清潔消毒。5.1.7冷藏車、保溫車應(yīng)配備有食品溫度監(jiān)控人員，運(yùn)輸前后按附錄B檢測(cè)食品溫度，并加以記錄，作為準(zhǔn)運(yùn)和驗(yàn)收的依據(jù)。35.2.1.1冷凍分割畜肉(牛、羊、豬)、禽肉等凍結(jié)食品廂體應(yīng)保持在-18℃以下。5.2.1.2冷藏肉類食品廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持在0℃~4℃。5.2.2.1冷藏蛋(蛋液)廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持在0℃~4℃。5.2.2.2冷凍冰蛋廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃以下。5.2.3.1速凍水產(chǎn)品廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃以下，其中金槍魚廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持在-45℃以下。5.2.3.2新鮮水產(chǎn)品應(yīng)裝魚箱，箱內(nèi)放置碎冰或保溫魚箱運(yùn)輸，保持魚體溫度0℃~4℃。5.2.4.2冷藏蔬果視品種、運(yùn)輸距離不同而異，廂體內(nèi)溫度在1℃~10℃。5.2.5.1集體用餐冷藏配送廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持在0℃~4℃。5.2.5.2裝車前將廂體預(yù)冷到10℃以下。5.2.5.3每次配送前，應(yīng)對(duì)用餐的容器和車輛進(jìn)行清潔消毒。速凍米面、調(diào)制食品廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃以下。裝載前廂體預(yù)冷到-10℃中最高允許升溫到-15℃,但交貨后應(yīng)盡快降至-18℃。5.2.7.1裝車前將廂體內(nèi)溫度預(yù)冷到15℃,方可裝貨。5.2.7.2運(yùn)輸途中，產(chǎn)品溫度不高于10℃。5.2.8.1裝車前將廂體內(nèi)溫度預(yù)冷到-10℃,方可裝貨。5.2.8.2冰淇淋類冷飲廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃5.2.9.1非發(fā)酵豆制品廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持在1℃~10℃。4含奶蛋糕、植脂奶油蛋糕、蛋糕胚廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持在凍結(jié)點(diǎn)以上～10℃。有特殊溫度要求的食品，按合同、協(xié)議等約定的溫度要求執(zhí)行。5.3.1提貨單位委托冷鏈配送企業(yè)承運(yùn)時(shí)，在承運(yùn)配送合同中，必須明確食品的溫度要求，并按合同5.3.2冷凍、冷藏食品出庫(kù)或到達(dá)接受方時(shí)，冷凍產(chǎn)品應(yīng)在15分鐘以內(nèi)；冷藏食品在30分鐘以內(nèi)裝卸完畢，嚴(yán)禁將貨物長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫下，防止貨物溫5.3.3承運(yùn)方或接貨方在食品交接時(shí)，除執(zhí)行雙方常規(guī)項(xiàng)目驗(yàn)收規(guī)定外，還應(yīng)符合附錄A的規(guī)定。食品溫度的檢測(cè)按附錄B規(guī)定執(zhí)行，將檢驗(yàn)溫度作好記錄，作為雙方交接憑證。5.3.4運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)專車專用，禁止與任何危險(xiǎn)貨物同車裝運(yùn)。不得與非食品貨物混裝。5.3.5食品裝載時(shí)，食品與廂壁周圍應(yīng)留有縫隙，離頂20mm,應(yīng)使用支架、柵欄或其他裝置來(lái)防止5.3.6應(yīng)定時(shí)對(duì)冷藏設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)制冷設(shè)備有異常，應(yīng)停止使用，進(jìn)行修復(fù)，并做好溫度控制記錄。冷藏車應(yīng)及時(shí)融霜(有自動(dòng)融霜除外)。6.1.2冷庫(kù)應(yīng)建有5℃~15℃以下的封閉式站臺(tái)，并設(shè)有與運(yùn)輸車輛對(duì)接的門套密封裝置。6.1.3冷庫(kù)門應(yīng)配有電動(dòng)空氣幕、塑料門簾等，以防外6.1.4冷庫(kù)內(nèi)應(yīng)合理配置庫(kù)溫自動(dòng)測(cè)溫記錄儀，測(cè)溫精度達(dá)到±1℃,其安裝位置應(yīng)符合冷庫(kù)面積與設(shè)6.2.1冷凍、冷藏食品的貯存溫度，應(yīng)根據(jù)不同大類食品分別達(dá)到附錄A規(guī)定溫度，晝夜溫度波動(dòng)不6.2.2冷庫(kù)應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到附錄A要求。離風(fēng)道300mm距離，以保證冷庫(kù)內(nèi)空氣流通暢順。56.3.2堆碼應(yīng)穩(wěn)固、整齊、適量。貨垛應(yīng)置于拖板上，不得直接著地。貨物高度應(yīng)符合底層外箱承受壓力，并滿足“先進(jìn)先出”原則，注意保質(zhì)期。6.3.3冷凍、冷藏食品應(yīng)按照食品性質(zhì)分區(qū)堆放，不得串味，交叉污染，冷藏蛋應(yīng)設(shè)專庫(kù)存放。7.1.1批發(fā)、中轉(zhuǎn)站應(yīng)建有冷庫(kù)、冷柜；生鮮蔬菜、水果儲(chǔ)藏應(yīng)配備冷卻物冷藏庫(kù)，庫(kù)容量應(yīng)不小于年交易量的0.5%;冷凍肉類、水產(chǎn)品儲(chǔ)藏應(yīng)配備凍結(jié)物冷藏庫(kù)，庫(kù)容量應(yīng)不小于年交易量的1%;冷凍食品、冷藏食品交易應(yīng)分別配備冷凍與冷藏陳列柜；冷庫(kù)、冷柜應(yīng)符合節(jié)能減排技術(shù)要求。7.1.2對(duì)入駐批發(fā)(交易)市場(chǎng)客戶的門店批發(fā)，應(yīng)建有客戶自管小冷庫(kù)或冷藏柜。7.1.3冷藏庫(kù)托盤應(yīng)使用塑料托盤，叉車使用電力叉車。7.2.1食品到達(dá)后，接受方應(yīng)按5.3.3規(guī)定的程序和要求執(zhí)行。7.2.2批發(fā)交易市場(chǎng)各類冷庫(kù)的溫度，應(yīng)根據(jù)不同食品特性，符合附錄A的規(guī)定。8.1配送加工場(chǎng)地、設(shè)備、設(shè)施應(yīng)符合GB14881的有關(guān)規(guī)定。8.2配送分揀的冷藏設(shè)施，按本標(biāo)準(zhǔn)7.1.1～7.1.2執(zhí)行。8.3冷鏈物流食品應(yīng)在維持設(shè)定溫度的理貨間中進(jìn)行包裝、分割(揀)、計(jì)量、刷貼標(biāo)志、栓標(biāo)簽、組裝等，并按訂單、按品種、出貨先后順序進(jìn)行分門別類堆放。主要食品配送加工區(qū)溫度控制：a)蔬果類配送加工區(qū)溫度一般應(yīng)控制在18℃以下；b)畜禽類、水產(chǎn)品配送加工區(qū)溫度一般應(yīng)控制在12℃~15℃;c)經(jīng)低溫殺菌冷卻處理的食品，應(yīng)在室溫10℃以下進(jìn)行，并盡快分裝完畢。8.4對(duì)尚未進(jìn)行分類篩選的蔬果，依其品質(zhì)、大小、色澤進(jìn)行等級(jí)區(qū)分，分類包裝，并去除在運(yùn)輸途8.5包裝應(yīng)采用利于保鮮和環(huán)保的材料包裝。8.6包裝標(biāo)簽應(yīng)符合《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》及GB7718的有關(guān)規(guī)定。8.7食品的配送加工應(yīng)銜接好接貨、出貨時(shí)間，做到及時(shí)配送分揀，及時(shí)出貨。裝車時(shí)間：冷凍產(chǎn)品應(yīng)控制在15分鐘以內(nèi)；冷藏產(chǎn)品應(yīng)控制在30分鐘以內(nèi)。8.8食品配送加工后發(fā)運(yùn)時(shí)的溫度應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)7.2.1的規(guī)定。8.9組配加工好的食品，如不能及時(shí)出運(yùn)，應(yīng)根據(jù)食品特性轉(zhuǎn)存冷藏庫(kù)。8.10應(yīng)對(duì)食品的來(lái)源和銷售去向作好記錄，便于對(duì)有害食品的追溯和召回，相關(guān)記錄資料應(yīng)保存19.1冷凍與冷藏食品應(yīng)分別放冷凍陳列柜和冷藏陳列柜中出售。69.2冷凍陳列柜上貨后要保持-15℃以下，冷藏陳列柜上貨后要保持7℃以下(部分蔬菜、水果不高于10℃),柜內(nèi)均應(yīng)配有溫度計(jì)。9.3低溫陳列柜內(nèi)食品的溫度允許短時(shí)間升高，但冷凍陳列柜升溫不得高于-12℃;冷藏陳列柜升溫不得高于10℃。9.4低溫陳列柜的敞開放貨區(qū)不應(yīng)受日光直射，不受強(qiáng)烈的人工光線照射和不正對(duì)加熱器，低溫陳列柜的敞開部分在非營(yíng)業(yè)時(shí)間要上蓋，在非營(yíng)業(yè)時(shí)間除霜。9.5低溫陳列柜內(nèi)堆放的食品不得超過(guò)規(guī)定的裝載限量。9.6低溫陳列柜的食品要按“先進(jìn)先出”的原則銷售。9.7銷售部門應(yīng)根據(jù)附錄A規(guī)定溫度驗(yàn)收食品，符合要求方能放入冷凍、冷藏陳列柜中出售。10.1應(yīng)按HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))的原理，建立完善質(zhì)量安全管理體系和關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，在冷藏運(yùn)輸、貯存、批發(fā)交易、配送加工和銷售環(huán)節(jié)中消除影響食品質(zhì)量安全的因素。10.3應(yīng)建立食品安全冷鏈物流配送保障體系，制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，實(shí)施食品全程追溯。10.4應(yīng)制訂規(guī)范的配送流程，提升車輛滿載率和物流配送效率，降低物流成本。10.7冷藏車、保溫車、冷藏庫(kù)作業(yè)人員應(yīng)持有衛(wèi)生部門發(fā)放的有效健康證。10.8冷藏車廂必須清潔衛(wèi)生，每車裝載完畢，應(yīng)及時(shí)清潔，并按有關(guān)規(guī)定定期消毒。放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，并有有效的防蟲蠅、防鼠、防塵等設(shè)施。批次貨物的來(lái)源和去向，品種、數(shù)量、送貨人、收貨人信息應(yīng)做到準(zhǔn)確無(wú)誤，相關(guān)記錄不少于1年。指定地點(diǎn)填埋或利用。大、中型食品集散市場(chǎng)應(yīng)設(shè)立廢棄物收集、壓縮轉(zhuǎn)運(yùn)站。7(規(guī)范性附錄)食品冷鏈物流中食品溫度要求A.1本附錄規(guī)定了食品冷鏈物流中的食品溫度要求。A.2各大類冷凍和冷藏物品在冷鏈貯存、批發(fā)、配送加工和銷售等物流環(huán)節(jié)中，保質(zhì)期內(nèi)的貯藏溫度范圍應(yīng)符合表A.1要求。豆制品凍結(jié)點(diǎn)以上～7℃0℃~15℃;番茄分前、中、后期適宜溫度；蘋果為-1℃~2℃;發(fā)酵豆制品除外。凍結(jié)點(diǎn)以上～10℃飲品、冰蛋、速凍蔬菜、冷凍調(diào)制食品運(yùn)輸箱體溫度≤-45℃A.3其他有特殊溫度要求的食品，即高于表A.1規(guī)定的，按合同、協(xié)議等約定的溫度要求執(zhí)行。8(規(guī)范性附錄)B.1為指導(dǎo)食品冷鏈物流食品的溫度檢測(cè)，規(guī)范測(cè)溫方法，本附錄規(guī)定了食品冷鏈物流食品測(cè)量溫度方法與測(cè)量?jī)x器，適用于食品冷鏈物流從供應(yīng)地啟運(yùn)到接受地驗(yàn)收運(yùn)輸環(huán)節(jié)的溫度檢測(cè)。B.2.1冷藏庫(kù)測(cè)溫點(diǎn)的確定度梯度，要進(jìn)行多次測(cè)量，以記錄本批貨溫度狀況B.2.2冷藏車測(cè)溫點(diǎn)的確定B.2.2.1測(cè)溫點(diǎn)應(yīng)用以下方法確定：冷藏車裝有貨物時(shí)，應(yīng)選擇靠近開門處貨物的頂部和底部。較長(zhǎng)廂體的冷藏車，貨物處于制冷環(huán)境時(shí)，從以下各點(diǎn)選B.2.2.2在開門處貨物的頂部和底部B.2.