殺雞殺鴨測試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.殺雞時(shí)首先要處理的部位是（）A.翅膀B.脖子C.爪子答案：B2.殺鴨時(shí)放血的最佳位置是（）A.嘴部B.頸部動(dòng)脈C.腿部答案：B3.殺雞后去毛常用的水溫是（）A.30℃B.50℃C.80℃答案：C4.鴨毛比雞毛（）A.更難拔B.更容易拔C.一樣答案：A5.殺雞時(shí)一般用（）刀具A.水果刀B.菜刀C.剪刀答案：B6.殺鴨前最好讓鴨（）A.吃飽B.禁食一段時(shí)間C.喝水答案：B7.雞的內(nèi)臟中哪個(gè)需要特別清理（）A.肝臟B.膽囊C.心臟答案：B8.處理鴨內(nèi)臟時(shí)，要注意去除（）A.氣管B.肺C.鴨臊答案：C9.殺雞后燙毛時(shí)間大概是（）A.1-2分鐘B.5-10分鐘C.15-20分鐘答案：A10.殺鴨過程中要防止（）A.鴨跑掉B.刀傷手C.血濺到身上答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.殺雞鴨前的準(zhǔn)備工作有（）A.準(zhǔn)備刀具B.準(zhǔn)備熱水C.固定雞鴨答案：ABC2.殺雞鴨時(shí)放血徹底的好處有（）A.肉色好看B.減少腥味C.易去毛答案：AB3.雞鴨去毛的方法有（）A.干拔B.燙后拔毛C.火燒答案：AB4.清理雞鴨內(nèi)臟時(shí)，需要取出的有（）A.腸子B.胃C.肺答案：ABC5.殺雞鴨過程中要注意（）A.安全B.衛(wèi)生C.動(dòng)作快答案：ABC6.殺雞時(shí)可以采取的固定方式有（）A.綁住翅膀和爪子B.一人協(xié)助按住C.關(guān)進(jìn)籠子答案：AB7.鴨毛難拔可以采取的措施有（）A.適當(dāng)提高水溫B.多燙一會(huì)兒C.邊拔邊灑水答案：AB8.清理雞內(nèi)臟時(shí)要注意的事項(xiàng)有（）A.小心膽囊破裂B.去除雜質(zhì)C.沖洗干凈答案：ABC9.殺鴨后處理鴨毛時(shí)，容易遺漏的部位有（）A.翅膀根部B.脖子C.腿部關(guān)節(jié)處答案：ABC10.保證殺雞鴨肉品質(zhì)的做法有（）A.處理干凈內(nèi)臟B.去毛徹底C.放血充分答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.殺雞時(shí)可以不用放血。（×）2.殺鴨燙毛水溫越低越好。（×）3.雞鴨的內(nèi)臟都可以食用。（×）4.殺雞鴨前不需要做任何準(zhǔn)備。（×）5.干拔雞毛比燙后拔毛更省力。（×）6.殺鴨放血不徹底會(huì)影響鴨肉口感。（√）7.清理雞內(nèi)臟時(shí)，肝臟有破損也沒關(guān)系。（×）8.雞鴨去毛時(shí)，羽毛可以隨意丟棄。（×）9.殺雞鴨刀具要保持鋒利。（√）10.殺鴨后直接沖洗就可以處理干凈。（×）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述殺雞放血的正確操作答案：將雞固定，用鋒利菜刀在雞頸部靠近頭部位置，切斷氣管和血管，讓血充分流出，注意放血容器的位置，保證血順利流入。2.殺鴨后去毛困難怎么辦答案：可適當(dāng)提高燙毛水溫至80℃左右，或延長燙毛時(shí)間，但不宜過長以免燙爛鴨皮。也可邊拔毛邊灑些熱水，使鴨毛更易拔除。3.清理雞鴨內(nèi)臟有哪些要點(diǎn)答案：先取出完整內(nèi)臟，注意別弄破膽囊，避免膽汁污染肉。去除胃內(nèi)雜質(zhì)，腸子要沖洗干凈，肺部等也完整取出，確保內(nèi)臟清理徹底。4.殺雞鴨過程中如何保障安全答案：使用刀具時(shí)注意力集中，防止刀滑落傷手。固定好雞鴨，防止掙扎逃脫傷人。處理熱水時(shí)小心燙傷，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致意外傷害。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論殺雞鴨時(shí)不同放血方式對肉質(zhì)的影響答案：放血徹底，肉質(zhì)顏色鮮艷，腥味淡，口感好。若放血不充分，肉色發(fā)暗，腥味重，影響食欲和烹飪效果，所以放血方式對肉質(zhì)影響較大。2.分享你知道的快速去雞鴨毛的小技巧答案：燙毛水溫要合適，雞80℃左右，鴨稍高?？稍跔C毛水中加少量鹽或白醋，增加摩擦力。還可利用工具如鑷子處理細(xì)小絨毛，這樣能快速去毛。3.探討殺雞鴨后內(nèi)臟處理不當(dāng)可能帶來的問題答案：若內(nèi)臟處理不凈，殘留雜質(zhì)或未去除有害部分，烹飪后可能有異味，影響口感。還可能殘留病菌、毒素，食用后危害健康。4.