南京初級(jí)廚師證試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種蔬菜維生素C含量高？A.黃瓜B.白菜C.青椒答案：C2.煎制食物時(shí)一般用什么火候？A.大火B(yǎng).小火C.中火答案：C3.以下哪種是常用的鮮味調(diào)料？A.鹽B.糖C.味精答案：C4.切土豆絲前應(yīng)先將土豆（）。A.煮熟B.去皮C.冷凍答案：B5.家畜肉的最佳食用期是（）。A.僵直期B.自溶期C.成熟期答案：C6.下列哪種油適合高溫油炸？A.橄欖油B.大豆油C.亞麻籽油答案：B7.燒菜時(shí)一般什么時(shí)候放鹽？A.開(kāi)始時(shí)B.中間C.出鍋前答案：C8.做饅頭常用的膨松劑是（）。A.酵母B.小蘇打C.泡打粉答案：A9.焯水的主要作用不包括（）。A.去除異味B.縮短烹飪時(shí)間C.增加營(yíng)養(yǎng)答案：C10.以下哪種魚(yú)是淡水魚(yú)？A.鱸魚(yú)B.三文魚(yú)C.鯽魚(yú)答案：C多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.常用的烹飪方法有（）A.炒B.燉C.蒸D.炸答案：ABCD2.下列屬于蔬菜的有（）A.西蘭花B.土豆C.西紅柿D.洋蔥答案：ABCD3.廚房常用的刀具類型有（）A.片刀B.斬刀C.前片后斬刀D.水果刀答案：ABC4.調(diào)味的基本味有（）A.酸B.甜C.苦D.辣答案：ABCD5.肉類焯水的目的有（）A.去除血水B.減少腥味C.初步熟化D.使肉質(zhì)更嫩答案：ABC6.以下哪些屬于干貨原料（）A.木耳B.香菇C.海帶D.腐竹答案：ABCD7.蒸制食物的優(yōu)點(diǎn)有（）A.營(yíng)養(yǎng)損失少B.原汁原味C.操作簡(jiǎn)單D.適合各種食材答案：ABC8.制作面食時(shí)可使用的添加劑有（）A.酵母B.鹽C.糖D.堿答案：ABCD9.適合涼拌的蔬菜有（）A.黃瓜B.胡蘿卜C.菠菜D.豆芽答案：ABCD10.烹飪中常用的香料有（）A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒答案：ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.烹飪時(shí)油溫越高越好。（×）2.蔬菜先切后洗營(yíng)養(yǎng)損失少。（×）3.用高壓鍋烹飪食物時(shí)間短且營(yíng)養(yǎng)保存好。（√）4.所有肉類都需要長(zhǎng)時(shí)間燉煮。（×）5.醋可以去除魚(yú)的腥味。（√）6.炒菜時(shí)鍋鏟應(yīng)不斷攪拌防止粘鍋。（√）7.新鮮的食材一定比冷凍的好。（×）8.烹飪過(guò)程中鹽放多了無(wú)法補(bǔ)救。（×）9.燉菜時(shí)可以中途多次加水。（×）10.勾芡能使菜肴湯汁濃稠。（√）簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述炒青菜的基本步驟。答案：先將青菜洗凈切好，鍋燒熱倒油，油熱后放入青菜快速翻炒，加入適量鹽、少許生抽調(diào)味，繼續(xù)翻炒至青菜斷生即可。2.如何判斷油溫是否合適？答案：可將筷子插入油中，周圍有小氣泡冒出，說(shuō)明油溫約130℃左右；若有大量氣泡冒出則油溫較高，約160℃及以上。3.簡(jiǎn)述紅燒肉的上色方法。答案：可在炒糖色時(shí)，鍋中放少許油，加入冰糖小火炒至冰糖融化且顏色變成焦糖色，再放入肉塊翻炒均勻上色；也可直接加入適量老抽上色。4.簡(jiǎn)述煎蛋的要點(diǎn)。答案：鍋要洗凈燒熱，倒入少許油，油熱后放入雞蛋，小火慢煎，可撒少許鹽，等蛋白基本凝固，根據(jù)喜好決定是否翻面。討論題（每題5分，共4題）1.討論如何提高家常炒菜的口感和色澤。答案：口感上，食材切配均勻，火候恰當(dāng)，控制烹飪時(shí)間；調(diào)味精準(zhǔn)，注意調(diào)料比例。色澤方面，合理搭配食材顏色，利用調(diào)料如醬油、糖色等增色，焯水或過(guò)油時(shí)把握好時(shí)間。2.說(shuō)說(shuō)如何根據(jù)不同食材選擇合適的烹飪方法。答案：質(zhì)地鮮嫩的食材適合炒、蒸等，如蔬菜、嫩肉；質(zhì)地較硬、韌性大的適合燉、煮，如牛肉、豬蹄；易熟食材用快速烹飪法，難熟食材用長(zhǎng)時(shí)間烹飪法。3.討論廚房衛(wèi)生與食品安全的重要性。答案：廚房衛(wèi)生直接影響食品安全。干凈的廚房環(huán)境可減少細(xì)菌滋生，避免食材受污染。食品安全關(guān)乎健康，不潔食物會(huì)引發(fā)疾病，所以保障廚房衛(wèi)生和食品安全是烹飪基礎(chǔ)。