烘焙班考試題庫及答案

一、選擇題（每題3分，共30分）1.制作戚風(fēng)蛋糕時，打發(fā)蛋清的容器必須（）A.干凈且無油無水B.有點水漬沒關(guān)系C.有少量油脂D.不用特別處理答案：A2.以下哪種面粉蛋白質(zhì)含量最高（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：C3.烘焙中常用的“塔塔粉”的作用是（）A.增加甜味B.調(diào)節(jié)蛋清pH值，幫助打發(fā)C.使面包更松軟D.增加香味答案：B4.面包制作中，基礎(chǔ)發(fā)酵的最佳溫度一般是（）A.18-22℃B.25-28℃C.30-35℃D.38-40℃答案：B5.制作蛋黃酥時，油皮和油酥的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：C6.烤箱在預(yù)熱時，一般提前（）分鐘。A.5-10B.10-15C.15-20D.20-30答案：B7.以下哪種糖在烘焙中最常用來打發(fā)蛋白（）A.白砂糖B.綿白糖C.糖粉D.冰糖答案：A8.曲奇餅干制作中，黃油需要（）A.冷藏狀態(tài)B.室溫軟化C.加熱融化D.無所謂狀態(tài)答案：B9.泡芙制作中，面糊攪拌好后，應(yīng)該具有（）的狀態(tài)。A.非常稀B.較干硬C.能緩慢滑落D.不流動答案：C10.制作海綿蛋糕時，全蛋打發(fā)的判斷標(biāo)準(zhǔn)是（）A.蛋液顏色變淺，體積膨脹1倍B.蛋液顏色變深，體積膨脹1倍C.蛋液顏色變淺，體積膨脹2-3倍D.蛋液顏色變深，體積膨脹2-3倍答案：C二、判斷題（每題2分，共20分）1.烘焙中使用的鹽主要是為了調(diào)味，用量很少不會影響面團(tuán)發(fā)酵。（）答案：錯誤。鹽在烘焙中不僅調(diào)味，適量鹽可增強(qiáng)面筋韌性，調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。2.低筋面粉適合制作面包，高筋面粉適合制作蛋糕。（）答案：錯誤。高筋面粉適合制作面包，低筋面粉適合制作蛋糕。3.打發(fā)奶油時，加入適量糖可以幫助奶油更好地打發(fā)且更穩(wěn)定。（）答案：正確4.面包在烘烤過程中，體積膨脹主要是因為酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w。（）答案：正確5.制作餅干時，面團(tuán)冷藏后再搟平切塊，烤出的餅干形狀更規(guī)整。（）答案：正確6.烤箱溫度越高，烘焙時間就一定越短。（）答案：錯誤。不同的烘焙產(chǎn)品有其適宜的溫度和時間組合，并非單純溫度高時間就短。7.制作蛋黃酥時，包裹油酥的油皮要盡量搟薄，這樣層次會更豐富。（）答案：錯誤。油皮不能搟得太薄，否則容易破酥，影響層次。8.蛋白打發(fā)過度會導(dǎo)致蛋糕出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象。（）答案：正確9.烘焙中使用的香草精只是為了增加香味，對烘焙過程沒有實質(zhì)影響。（）答案：正確10.戚風(fēng)蛋糕出爐后需要立即倒扣，防止蛋糕回縮。（）答案：正確三、簡答題（每題15分，共30分）1.請簡述制作面包的基本工藝流程及每個環(huán)節(jié)的要點。答案：-工藝流程：原料準(zhǔn)備-攪拌面團(tuán)-基礎(chǔ)發(fā)酵-分割整形-醒發(fā)-烘烤-冷卻。-要點：-原料準(zhǔn)備：準(zhǔn)確稱量各種原料，注意面粉、酵母、糖、鹽、油脂等的品質(zhì)和比例。-攪拌面團(tuán)：掌握合適的攪拌程度，使面團(tuán)形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)，達(dá)到擴(kuò)展或完全擴(kuò)展階段，注意攪拌過程中的溫度控制。-基礎(chǔ)發(fā)酵：控制好發(fā)酵溫度（一般25-28℃）和時間，讓面團(tuán)體積膨脹到合適程度，通常為原來的2-3倍，注意觀察發(fā)酵狀態(tài)。-分割整形：按照配方要求準(zhǔn)確分割面團(tuán)重量，整形手法要輕柔，盡量保持面團(tuán)的氣體含量，塑造出所需的形狀。-醒發(fā)：醒發(fā)溫度一般在35-38℃，濕度75%-85%，使面團(tuán)體積再次膨脹，達(dá)到成品的8-9分滿。-烘烤：根據(jù)面包的種類和大小選擇合適的烤箱溫度和時間，注意觀察面包表面顏色和膨脹程度，適時調(diào)整。-冷卻：面包出爐后放在晾架上自然冷卻，避免熱氣積聚導(dǎo)致面包底部潮濕。2.簡述制作泡芙的關(guān)鍵步驟及注意事項。答案：-關(guān)鍵步驟：-制作泡芙面糊：先將水、黃油、鹽放入鍋中加熱至黃油融化，沸騰后離火，倒入面粉快速攪拌均勻，再放回小火上繼續(xù)攪拌至鍋底出現(xiàn)一層薄膜。然后將面糊倒入容器中，待稍涼后分多次加入蛋液攪拌，直到面糊能緩慢滑落的狀態(tài)。-擠面糊成型：將面糊裝入裱花袋，擠在烤盤上，大小盡量均勻一致。-烘烤：烤箱提前預(yù)熱至合適溫度（一般200-220℃），放入泡芙面糊烘烤，使其膨脹并表面金黃。-填餡：泡芙冷卻后，在底部或側(cè)面開口，擠入打發(fā)的奶油或其他餡料。-注意事項：-制作面糊時：面粉倒入后要快速攪拌，避免出現(xiàn)面疙瘩；加入蛋液時要少量多次，注意面糊的狀態(tài)。-擠面糊時：注意間距，防止泡芙在烘烤過程中粘連。-烘烤時：烘烤過程中不要隨意打開烤箱門，以免泡芙塌陷，要根據(jù)烤箱實際情況調(diào)整溫度和時間。-填餡時：餡料要新鮮，且注意填餡量，避免過多或過少影響口感。四、實操題（20分）請制作一款巧克力曲奇餅干，要求寫出詳細(xì)的制作過程、原料用量以及最終成品的特點描述。答案-原料用量：-黃油125克-糖粉60克-雞蛋液30克-低筋面粉180克-可可粉20克-耐烤巧克力豆80克-制作過程：1.將黃油切成小塊，放置在室溫下軟化，用打蛋器攪拌至順滑。2.加入糖粉，繼續(xù)攪拌均勻，使黃油和糖粉充分融合。3.分2-3次加入雞蛋液，每次攪拌均勻后再加入下一次，攪拌至黃油糊顏色變淺，體積蓬松。4.將低筋面粉和可可粉篩入黃油糊中，用刮刀翻拌均勻，直到形成面團(tuán)。5.加入耐烤巧克力豆，繼續(xù)翻拌均勻。6.將面團(tuán)放入保鮮袋中，冷藏30分鐘。7.取出冷藏好的面團(tuán)，放在案板上搟成約0.5厘米厚的薄片，用餅干模具壓出形狀，放在烤盤上。8.烤箱提前預(yù)熱至170℃，將烤盤放入烤箱中層