面包配料員管理制度總則目的為了規(guī)范面包配料員的工作行為，確保面包生產(chǎn)過程中配料環(huán)節(jié)的準(zhǔn)確性、高效性和質(zhì)量穩(wěn)定性，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司面包配料員崗位的全體工作人員?；驹瓌t1.準(zhǔn)確性原則：配料必須準(zhǔn)確無誤，嚴(yán)格按照配方要求進行操作，確保面包品質(zhì)的一致性。2.高效性原則：優(yōu)化配料流程，提高工作效率，保證生產(chǎn)進度不受影響。3.質(zhì)量控制原則：從配料環(huán)節(jié)嚴(yán)格把控產(chǎn)品質(zhì)量，防止因配料問題導(dǎo)致面包出現(xiàn)質(zhì)量缺陷。4.安全衛(wèi)生原則：遵守食品安全衛(wèi)生相關(guān)規(guī)定，確保工作環(huán)境和操作過程的安全衛(wèi)生。崗位職責(zé)配料準(zhǔn)備1.根據(jù)生產(chǎn)計劃和配方要求，提前準(zhǔn)備好所需的原材料，包括面粉、酵母、糖、鹽、油脂、水等，確保原材料的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。2.對原材料進行檢驗和核對，如發(fā)現(xiàn)原材料有質(zhì)量問題或數(shù)量短缺，及時報告上級并協(xié)助處理。3.清潔和消毒配料設(shè)備、工具和工作區(qū)域，確保配料環(huán)境符合衛(wèi)生要求。配料操作1.嚴(yán)格按照配方規(guī)定的比例和順序進行配料，使用精確的量具進行計量，確保配料的準(zhǔn)確性。2.在配料過程中，認真核對每一種原材料的名稱、規(guī)格和數(shù)量，防止錯配、漏配。3.及時記錄配料的相關(guān)信息，包括配料時間、原材料批次、配料數(shù)量等，確保配料記錄的完整性和可追溯性。4.注意觀察配料過程中的各種現(xiàn)象，如原材料的狀態(tài)變化、攪拌效果等，發(fā)現(xiàn)異常情況及時報告并采取相應(yīng)措施。設(shè)備維護1.定期對配料設(shè)備進行清潔、保養(yǎng)和維護，確保設(shè)備的正常運行。2.檢查設(shè)備的零部件是否完好，如有損壞及時更換或報修。3.協(xié)助維修人員對設(shè)備進行故障排除，提供必要的技術(shù)支持和信息。質(zhì)量控制1.對配料后的半成品進行自檢，檢查配料的準(zhǔn)確性和均勻性，如發(fā)現(xiàn)問題及時調(diào)整。2.配合質(zhì)量檢驗人員對配料過程和半成品進行抽檢，提供相關(guān)數(shù)據(jù)和信息，協(xié)助質(zhì)量問題的分析和解決。3.參與質(zhì)量改進活動，提出改進配料工藝和方法的建議，以提高產(chǎn)品質(zhì)量。工作現(xiàn)場管理1.保持工作現(xiàn)場的整潔和有序，將配料后的剩余原材料、包裝材料等分類存放，并做好標(biāo)識。2.清理工作現(xiàn)場的雜物和廢棄物，按照規(guī)定進行處理，防止污染環(huán)境。3.遵守工作現(xiàn)場的安全規(guī)定，正確使用和維護安全設(shè)備，確保工作安全。工作流程生產(chǎn)前準(zhǔn)備1.接收生產(chǎn)任務(wù)：配料員從生產(chǎn)調(diào)度處獲取當(dāng)天的面包生產(chǎn)計劃，明確生產(chǎn)的品種、數(shù)量和交貨時間。2.查閱配方：根據(jù)生產(chǎn)計劃，從配方檔案中查閱相應(yīng)的面包配方，了解所需原材料的種類、規(guī)格和用量。3.準(zhǔn)備原材料：按照配方要求，到原材料倉庫領(lǐng)取所需的原材料，并核對原材料的名稱、規(guī)格和數(shù)量。對于有特殊要求的原材料，如進口面粉、專用酵母等，要特別注意其質(zhì)量和保質(zhì)期。4.清潔設(shè)備：使用清潔劑和消毒劑對配料設(shè)備進行全面清潔，包括攪拌缸、計量器具、輸送管道等，確保設(shè)備無殘留雜質(zhì)和異味。清潔完成后，對設(shè)備進行試運行，檢查設(shè)備是否正常運行。配料過程1.設(shè)置計量器具：根據(jù)配方要求，調(diào)整電子秤、量杯等計量器具的精度，確保計量準(zhǔn)確。2.投放原材料：按照配方規(guī)定的順序，依次將各種原材料投入攪拌缸中。投放過程中，要注意原材料的投放位置，避免出現(xiàn)飛濺或灑落現(xiàn)象。對于易受潮的原材料，如酵母、糖等，要注意防潮措施。3.攪拌配料：啟動攪拌設(shè)備，按照規(guī)定的攪拌時間和速度進行攪拌，使原材料充分混合均勻。在攪拌過程中，要密切觀察攪拌效果，如發(fā)現(xiàn)原材料未完全混合或出現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時停機檢查并處理。4.核對記錄：配料完成后，再次核對原材料的名稱、規(guī)格和用量，確保配料準(zhǔn)確無誤。同時，認真填寫配料記錄，包括配料時間、原材料批次、配料數(shù)量、操作人員等信息，確保記錄真實、完整、可追溯。配料后處理1.檢驗半成品：對配料后的半成品進行感官檢驗，檢查其色澤、氣味、質(zhì)地等是否符合要求。同時，可采用簡單的檢測方法，如測量面團的溫度、濕度、稠度等，判斷配料是否正常。如發(fā)現(xiàn)半成品存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時調(diào)整配料或采取其他糾正措施。2.交付下一工序：將檢驗合格的半成品及時交付給下一工序，如成型工序，并辦理交接手續(xù)。交接過程中，要明確告知下一工序的操作人員配料的相關(guān)信息，如配方特點、注意事項等，確保生產(chǎn)的連續(xù)性和穩(wěn)定性。3.清理現(xiàn)場：清理配料設(shè)備和工作區(qū)域，將剩余的原材料、包裝材料等歸位存放，并做好標(biāo)識。清理工作現(xiàn)場的雜物和廢棄物，按照公司的環(huán)保要求進行分類處理，保持工作現(xiàn)場的整潔和衛(wèi)生。工作規(guī)范操作規(guī)范1.嚴(yán)格遵守配料操作規(guī)程，不得擅自更改操作流程和參數(shù)。2.在操作過程中，要穿戴好工作服、工作帽、口罩等防護用品，確保個人衛(wèi)生和食品安全。3.使用計量器具時，要輕拿輕放，定期進行校準(zhǔn)和維護，確保計量準(zhǔn)確可靠。4.攪拌設(shè)備運行時，不得將手或其他異物伸入攪拌缸內(nèi)，防止發(fā)生安全事故。衛(wèi)生規(guī)范1.保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，對工作區(qū)域進行全面清掃和消毒。2.定期對配料設(shè)備、工具進行清潔和消毒，防止微生物滋生和交叉污染。3.操作人員要注意個人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒，不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食或隨地吐痰。4.對于原材料和半成品，要做好防護措施，防止受到污染。如發(fā)現(xiàn)原材料或半成品有污染跡象，應(yīng)及時處理，不得使用。安全規(guī)范1.熟悉工作區(qū)域內(nèi)的安全設(shè)施和消防器材的位置及使用方法，確保在緊急情況下能夠正確使用。2.遵守安全用電規(guī)定，不得私拉亂接電線，不得使用不合格的電器設(shè)備。3.在操作配料設(shè)備時，要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行，防止因誤操作導(dǎo)致安全事故。4.工作現(xiàn)場要保持通道暢通，不得堆放雜物，確保人員和車輛通行安全。培訓(xùn)與考核培訓(xùn)1.新員工培訓(xùn)：新入職的面包配料員必須參加公司組織的新員工培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括公司概況、企業(yè)文化、安全衛(wèi)生知識、配料操作規(guī)程等。培訓(xùn)結(jié)束后，進行理論考試和實際操作考核，合格后方可上崗。2.定期培訓(xùn)：公司定期組織面包配料員進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備的應(yīng)用，質(zhì)量控制知識，食品安全法規(guī)等。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場實操等多種形式，以提高配料員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。3.專項培訓(xùn)：根據(jù)生產(chǎn)需要和配料員的實際情況，適時組織專項培訓(xùn)，如針對新產(chǎn)品配方的培訓(xùn)、設(shè)備故障排除培訓(xùn)等，確保配料員能夠熟練掌握相關(guān)技能和知識?？己?.考核內(nèi)容：對面包配料員的考核內(nèi)容包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、專業(yè)技能、團隊協(xié)作等方面。工作業(yè)績主要考核配料的準(zhǔn)確性、生產(chǎn)效率、產(chǎn)品質(zhì)量等指標(biāo)；工作態(tài)度主要考核責(zé)任心、敬業(yè)精神、服從安排等方面；專業(yè)技能主要考核配料知識、設(shè)備操作技能、質(zhì)量控制能力等方面；團隊協(xié)作主要考核與同事之間的溝通協(xié)作能力、配合度等方面。2.考核方式：考核方式采用定期考核與不定期考核相結(jié)合的方式。定期考核每季度進行一次，由上級主管對配料員進行全面考核評價；不定期考核根據(jù)工作需要隨時進行，如對新產(chǎn)品配料過程的考核、對質(zhì)量問題的專項考核等?？己私Y(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個等級。3.考核結(jié)果應(yīng)用：考核結(jié)果與配料員的績效獎金、晉升、培訓(xùn)機會等掛鉤。對于考核優(yōu)秀的配料員，給予表彰和獎勵，并優(yōu)先考慮晉升和培訓(xùn)機會；對于考核不合格的配料員，進行誡勉談話，提出改進措施，如連續(xù)兩次考核不合格，予以辭退。獎勵與懲罰獎勵1.在配料工作中表現(xiàn)突出，配料準(zhǔn)確性高，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，為公司贏得良好聲譽的，給予表彰和獎勵。2.提出合理化建議，對提高配料效率、降低成本、改進產(chǎn)品質(zhì)量等方面有顯著貢獻的，給予相應(yīng)的獎勵。3.在應(yīng)對突發(fā)質(zhì)量問題或生產(chǎn)事故時，能夠迅速采取有效措施，避免或減少損失的，給予獎勵。懲罰1.違反配料操作規(guī)程，導(dǎo)致配料錯誤、產(chǎn)品質(zhì)量不合格的，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。2.工作態(tài)度不認真，責(zé)任心不強，出現(xiàn)漏配、錯配等情況，影響生產(chǎn)進度的，給予批評教育和相應(yīng)的經(jīng)濟處罰。3.違反安全衛(wèi)生規(guī)定，造成安全事故或衛(wèi)生問題的，按照公司相關(guān)規(guī)定進行嚴(yán)肅處理。4.對工作安排