《中式烹調(diào)師》高級練習(xí)100題與答案考一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1.職業(yè)道德（）,影響力最大，對人的道德素質(zhì)起決定性作用。A、周期性強B、影響力小C、覆蓋面最廣D、范圍無限參考答案：C答案解析：職業(yè)道德覆蓋面最廣，影響力最大，對人的道德素質(zhì)起決定性作用。它廣泛存在于各種職業(yè)活動中，涉及社會的各個層面和領(lǐng)域，對整個社會的道德風(fēng)尚和個人的職業(yè)行為及品德修養(yǎng)都有著深遠(yuǎn)影響。2.將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起,制成扁平形狀生坯的方法稱之為()。A、鑲B、排C、貼D、扣參考答案：C答案解析：貼是將幾種原料分三層粘貼在一起制成扁平形狀生坯的方法。鑲一般是將原料嵌入另一種原料中。排是將原料排列成型?？凼菍⒃险R地擺放在碗內(nèi)等容器中再反扣在盤中。所以符合題意的是貼。3.下列菜肴（）在制作過程中需要勾芡。A、芙蓉魚片B、干燒鱖魚C、炸烹里脊絲D、香干肉絲參考答案：A答案解析：芙蓉魚片在制作過程中需要勾芡，勾芡可以使湯汁濃稠，更好地包裹在魚片上，提升菜肴的口感和色澤。香干肉絲一般不需要勾芡；炸烹里脊絲通常不勾芡；干燒鱖魚也無需勾芡。4.從衛(wèi)生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必須保持()。A、濕潤B、齊全C、清潔D、干燥參考答案：C答案解析：切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具直接接觸冷菜，若不保持清潔，很容易滋生細(xì)菌等微生物，污染冷菜，從而引發(fā)食品安全問題。齊全主要強調(diào)工具數(shù)量種類方面，與衛(wèi)生無直接關(guān)聯(lián)；干燥雖有利于減少微生物滋生，但清潔才是首要關(guān)鍵，不干凈即便干燥也可能有衛(wèi)生隱患；濕潤環(huán)境更易滋生細(xì)菌等，不利于衛(wèi)生。所以從衛(wèi)生角度必須保持清潔。5.生搓法去除無鱗魚體表黏液,是加入()后反復(fù)搓揉。A、鹽和堿B、堿和醋C、鹽和醋D、蔥姜汁參考答案：C答案解析：生搓法去除無鱗魚體表黏液時加入鹽和醋后反復(fù)搓揉，鹽可以使黏液凝固，醋能起到去腥和輔助去除黏液的作用，從而更有效地去除無鱗魚體表的黏液。6.堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制()和時間。A、溫度B、濕度C、用量D、濃度參考答案：D答案解析：堿水的腐蝕性與濃度密切相關(guān)，濃度越高腐蝕性越強，所以在堿水漲發(fā)時要嚴(yán)格控制堿水的濃度和時間，以避免對原料造成過度腐蝕等不良影響。而溫度、濕度、用量并非堿水漲發(fā)時控制腐蝕性的關(guān)鍵因素。7.牛尾適用于()等烹調(diào)加工方法。A、煨、煮、燉、燒B、煨、煮、爆、炒C、烤、熘、爆、炒D、扒、汆、涮、煮參考答案：A答案解析：牛尾質(zhì)地較堅韌，需要較長時間的燉煮才能使其軟爛入味。煨、煮、燉、燒這些烹調(diào)方法都能滿足長時間加熱的要求，有利于將牛尾的營養(yǎng)充分釋放出來，同時使其口感變得軟糯可口。而扒通常用于一些質(zhì)地較嫩的食材；汆、涮時間較短，不適合牛尾這種需要長時間處理的食材；烤主要突出外皮的焦香，牛尾一般不采用這種方式；熘、爆、炒都強調(diào)快速成菜，牛尾不適合這些快速的烹飪方法。8.龍蝦是體形較大的海水蝦，以（）沿海海域產(chǎn)量較高。A、江蘇B、山東C、遼寧D、廣東參考答案：D答案解析：龍蝦是節(jié)肢動物門軟甲綱十足目龍蝦科下物種的通稱。中國龍蝦分布于中國廣東沿海、海南島、福建、浙江、江蘇、山東半島等地，產(chǎn)量以廣東沿海海域較高。所以選D。9.為凸顯無鱗魚原料的脆嫩口感,其黏液去除宜選用()進行加工。A、剝皮法B、刮制法C、熟燙法D、生搓法參考答案：D答案解析：無鱗魚黏液去除宜選用生搓法進行加工。生搓法可較好地去除無鱗魚的黏液，同時能保持魚的脆嫩口感。剝皮法主要用于有皮且需要去除皮的情況；刮制法一般不太適合去除無鱗魚的黏液；熟燙法可能會使魚的口感受到一定影響，不如生搓法能凸顯脆嫩口感。10.剛腌制不久的蔬菜含有大量的()。A、砷酸鉛B、砷酸C、亞硝酸鹽D、三氧化二砷參考答案：C答案解析：剛腌制不久的蔬菜含有大量的亞硝酸鹽。腌制過程中，蔬菜中的硝酸鹽會被一些細(xì)菌還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種對人體有害的物質(zhì)，攝入過多可能會導(dǎo)致中毒等健康問題。而三氧化二砷是砒霜，砷酸、砷酸鉛與剛腌制不久的蔬菜無關(guān)。11.蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應(yīng)在（）左右。A、2%B、3%C、1%D、4%參考答案：A12.苦杏仁、桃仁等含有的苦杏仁苷在體內(nèi)水解釋放出（）而引起中毒。A、氫氰酸B、龍葵堿C、鹿花蕈素D、毒傘肽參考答案：A答案解析：苦杏仁苷在體內(nèi)水解釋放出氫氰酸而引起中毒。氫氰酸是一種毒性很強的物質(zhì)，能抑制細(xì)胞呼吸，導(dǎo)致組織缺氧等一系列中毒癥狀。鹿花蕈素、毒傘肽分別是鹿花菌、毒傘等菌類含有的毒素；龍葵堿主要存在于發(fā)芽的馬鈴薯等中。13.下列選項中，易引起肉毒菌食物中毒的是（）。A、豆醬B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕參考答案：A答案解析：肉毒桿菌廣泛存在于自然界中，在土壤、動物糞便中均可檢出。該菌在厭氧環(huán)境下能產(chǎn)生強烈的外毒素，即肉毒毒素。豆醬制作過程中如果衛(wèi)生條件控制不當(dāng)，容易形成厭氧環(huán)境，有利于肉毒桿菌生長繁殖并產(chǎn)生毒素，食用后易引起肉毒菌食物中毒。而奶油蛋糕、剩飯、涼糕一般不容易創(chuàng)造出適合肉毒桿菌生長的厭氧環(huán)境，相對來說引起肉毒菌食物中毒的風(fēng)險較低。14.烹飪過程中，()不屬于調(diào)料著色的原料。A、檸檬汁B、木瓜醬C、橙汁D、檸檬黃參考答案：D答案解析：檸檬黃是人工合成色素，不屬于烹飪中用于調(diào)料著色的天然原料，橙汁、檸檬汁、木瓜醬都可在烹飪中作為調(diào)料用于一定程度的著色，而檸檬黃不是從天然食材中獲取用于調(diào)料著色的。15.下列菜肴中，采用工具擠成形的菜肴是()。A、清炒魚線B、橘瓣魚汆C、灌餡魚圓D、橄欖肉圓參考答案：A16.調(diào)料調(diào)配的色澤是利用()調(diào)料調(diào)配而成的。A、深色B、醬汁C、有色D、紅色參考答案：C答案解析：調(diào)料調(diào)配的色澤主要是利用有色調(diào)料調(diào)配而成的。深色調(diào)料范圍較窄，不能涵蓋所有用于色澤調(diào)配的調(diào)料；醬汁只是其中一部分；紅色表述過于局限，有色調(diào)料能更全面地概括用于調(diào)配色澤的各類調(diào)料，如醬油、食用色素等，所以答案選[C]

17.電磁爐在放置一段時間后若重新使用，必須先（）。A、安裝鍋具B、檢查設(shè)備C、通電片刻D、清洗鍋具參考答案：C18.團結(jié)協(xié)作是指相互為對方著想，相互配合，還包括（）、共同提高的要求。A、互敬互學(xué)B、品德高尚C、相互協(xié)調(diào)D、樂于奉獻參考答案：A答案解析：團結(jié)協(xié)作要求相互為對方著想、相互配合，同時包括互敬互學(xué)、共同提高。相互協(xié)調(diào)側(cè)重于行動上的配合有序；樂于奉獻強調(diào)的是付出精神；品德高尚范圍較寬泛，相比之下互敬互學(xué)更符合團結(jié)協(xié)作中共同提高這一方面的要求。19.醬油中所含的呈咸味成分是()。A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀參考答案：C答案解析：醬油中所含的呈咸味成分主要是氯化鈉，所以答案選C。20.新購壓力容器在初次使用前，必須要（）。A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件B、學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法C、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件D、檢測壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)參考答案：C答案解析：新購壓力容器在初次使用前，必須檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件，確保設(shè)備符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，這是保障設(shè)備安全運行的重要前提。清洗內(nèi)外配件、學(xué)習(xí)操作方法和檢測技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)也很重要，但不是初次使用前必須首先要做的，初次使用前首要任務(wù)是檢查產(chǎn)品相關(guān)技術(shù)文件。21.色彩是反映菜肴質(zhì)量的（）。A、決定性因素B、重要因素C、人為因素D、科學(xué)性指標(biāo)參考答案：B答案解析：色彩在菜肴質(zhì)量的評判中具有重要地位，它能直觀地給人帶來視覺感受，影響人們對菜肴的第一印象，進而影響對菜肴質(zhì)量的整體判斷，所以是反映菜肴質(zhì)量的重要因素。22.下列選項中，屬于藥食兼用雞的是（）。A、北京油雞B、白來航雞C、浦東雞D、烏骨雞參考答案：D答案解析：烏骨雞具有一定的藥用價值，同時也是可食用的，屬于藥食兼用雞。北京油雞、浦東雞主要是肉用型雞。白來航雞主要用于產(chǎn)蛋，并非藥食兼用。23.長期食用精白米容易引起（）的缺乏。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B參考答案：D答案解析：精白米在加工過程中會損失大量的維生素B族，長期食用精白米容易引起維生素B的缺乏。24.根菜類蔬菜供食用的部位是（）。A、球莖B、塊莖C、根狀莖D、肉質(zhì)根參考答案：D答案解析：根菜類蔬菜供食用的部位主要是肉質(zhì)根，如蘿卜、胡蘿卜等。塊莖是馬鈴薯等的食用部位；球莖如荸薺等；根狀莖如蓮藕等，均不符合根菜類蔬菜的食用部位特點。25.雞燙泡煺毛，冬天的最佳水溫為()。A、70-80℃B、75-80℃C、50-80℃D、60-80℃參考答案：B答案解析：冬天雞燙泡煺毛最佳水溫是75-80℃。水溫過高會使雞皮破裂，影響外觀和口感；水溫過低則煺毛困難。60-80℃范圍較寬泛不準(zhǔn)確；70-80℃沒有明確到最佳的75-80℃精準(zhǔn)；50-80℃同樣不夠精準(zhǔn)，所以最佳是75-80℃。26.下列選項中，屬于單糖的是（）。A、蔗糖B、淀粉C、葡萄糖D、乳糖參考答案：C答案解析：單糖是不能再水解的糖類，葡萄糖屬于單糖。淀粉是多糖，乳糖和蔗糖是二糖。27.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料()和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、血衣血筋B、結(jié)締組織C、外皮污垢D、皮膚組織參考答案：C答案解析：刮剝洗滌法主要是去除家畜類原料外皮污垢以及硬毛皮膜等。血衣血筋一般采用挑、割、剔等方法去除；皮膚組織不是刮剝洗滌法主要去除的對象；結(jié)締組織去除方法多樣，刮剝洗滌法并非主要針對結(jié)締組織去除。所以刮剝洗滌法主要除去的是外皮污垢和硬毛皮膜。28.蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應(yīng)在()左右。A、4%B、2%C、1%D、3%參考答案：B29.霉菌毒素是指（）在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。A、寄生蟲B、病毒C、霉菌D、細(xì)菌參考答案：C答案解析：霉菌毒素是指霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。霉菌在適宜的環(huán)境條件下，會在食品等基質(zhì)上生長繁殖，并產(chǎn)生一系列的代謝產(chǎn)物，其中一些具有毒性，這些有毒的代謝產(chǎn)物就是霉菌毒素。30.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進行烹飪加工，()的解凍方法是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還會使凍結(jié)原料重新污染。A、溫水沖B、科學(xué)合理C、水沖D、熱水泡參考答案：B答案解析：解凍是將凍結(jié)原料恢復(fù)到加工使用前的狀態(tài)，科學(xué)合理的解凍方法能最大程度減少營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)的流失，避免重新污染，水沖、溫水沖、熱水泡等方式都可能因操作不當(dāng)帶來各種問題，比如熱水泡可能導(dǎo)致外部熟化內(nèi)部還未解凍好等情況，所以科學(xué)合理的解凍方法是非常重要的環(huán)節(jié)。31.為保證飲食產(chǎn)品價格的相對穩(wěn)定性，一般來說，產(chǎn)品每次的調(diào)價幅度應(yīng)保持在（）以內(nèi)。A、10%B、8%C、2%D、5%參考答案：A32.花色菜因工藝復(fù)雜，為了確保衛(wèi)生，操作時應(yīng)用()濃度高錳酸鉀溶液進行手的消毒。A、3%B、6%C、1%D、8%參考答案：A答案解析：操作時應(yīng)用3%濃度高錳酸鉀溶液進行手的消毒，能較好地起到消毒作用，同時濃度也相對合適，不會對皮膚造成過度刺激等不良影響。1%濃度相對較低，消毒效果可能不足；6%和8%濃度過高，可能會對皮膚產(chǎn)生較大傷害。33.剞刀有利于美化（）。A、裝盤效果B、食材料形C、配料形狀D、主料形狀參考答案：B答案解析：剞刀是在原料上進行各種刀法處理，形成不同形狀的刀紋，主要目的是改變食材料形，使其更具美觀性和便于烹飪加工等，所以有利于美化食材料形。而裝盤效果主要取決于裝盤方式等；配料形狀不是剞刀主要作用改變的；主料形狀表述不準(zhǔn)確，剞刀是針對食材整體形狀的處理，食材料形更能全面涵蓋。34.燙制后的甲魚在去除黑衣時應(yīng)在()進行。A、沸水B、冰水C、溫水D、涼水參考答案：C答案解析：燙制后的甲魚在去除黑衣時應(yīng)在溫水進行。溫水的溫度相對適宜，既不會因為溫度過高導(dǎo)致甲魚肉質(zhì)受損，也不會因為溫度過低使去除黑衣的操作變得困難，能較好地達到去除黑衣的效果。35.食物中的類脂不包括（）。A、甘油三酯B、磷脂C、膽固醇D、糖脂參考答案：A答案解析：類脂主要包括磷脂、糖脂和膽固醇等，甘油三酯不屬于類脂。36.熱水漲發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、()、燜發(fā)和蒸發(fā)四種。A、加堿發(fā)B、煮發(fā)C、米湯發(fā)D、冷水泡發(fā)參考答案：B答案解析：煮發(fā)是熱水漲發(fā)的一種操作方法，與泡發(fā)、燜發(fā)和蒸發(fā)共同構(gòu)成了熱水漲發(fā)的具體操作方式。米湯發(fā)、冷水泡發(fā)、加堿發(fā)不屬于熱水漲發(fā)的這四種基本操作方法。37.從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須（）。A、和生產(chǎn)流程保持一致B、方便廚房生產(chǎn)需要C、檢杳設(shè)備耐火性能D、符合防火安全要求參考答案：D答案解析：從防火需要出發(fā)，廚房電器設(shè)備安裝使用必須符合防火安全要求，以避免火災(zāi)隱患，保障廚房安全。選項A的和生產(chǎn)流程保持一致、選項B的方便廚房生產(chǎn)需要都未直接涉及防火；選項C檢查設(shè)備耐火性能只是其中一個方面，整體必須符合防火安全要求才是關(guān)鍵。38.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛科學(xué)B、愛家庭C、愛集體D、愛學(xué)習(xí)參考答案：A答案解析：社會主義道德建設(shè)的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義。這五個方面相互聯(lián)系、相互促進，是社會主義道德的集中體現(xiàn)。愛祖國是每個公民的崇高職責(zé)，愛人民是社會主義道德的核心，愛勞動是社會主義道德的基本原則，愛科學(xué)是推動社會進步的重要力量，愛社會主義是我國公民道德建設(shè)的靈魂。39.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的（）和風(fēng)味指標(biāo)。A、各種原料總的營養(yǎng)成分B、各種原料的總和C、不同原料的數(shù)量D、原料種類參考答案：A答案解析：菜肴的質(zhì)包含多方面內(nèi)容，其中組成菜肴的各種原料總的營養(yǎng)成分是很重要的一方面，它關(guān)系到菜肴對人體提供營養(yǎng)的價值等，是質(zhì)的重要體現(xiàn)；而各種原料的總和、不同原料的數(shù)量、原料種類不能完全準(zhǔn)確涵蓋菜肴質(zhì)所包含的風(fēng)味指標(biāo)等內(nèi)容，所以組成菜肴的各種原料總的營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)共同構(gòu)成菜肴的質(zhì)，答案選[A]。40.對于廚房員工來說，（）是保護員工利益的根本。A、績效B、工資C、尊重D、安全參考答案：D答案解析：安全是保障員工正常工作和生活的基礎(chǔ)，對于廚房員工來說，廚房環(huán)境存在各種潛在危險，如火災(zāi)、燙傷、刀具傷害等，確保安全能讓員工在一個無危害的環(huán)境中工作，這是保護員工利益的根本所在。工資是員工勞動的報酬體現(xiàn)，績效與員工工作成果和獎勵相關(guān)，尊重是員工心理需求方面的內(nèi)容，但這些都不如安全對于員工利益保護的根本性。41.下列選項中，不屬于貝類原料中頭足類的是（）。A、海螺B、竹蟶C、章魚D、貽貝參考答案：C42.從根本上說，加強職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場經(jīng)濟的內(nèi)在()。A、主導(dǎo)力量B、強制規(guī)定C、發(fā)展趨勢D、客觀要求參考答案：D答案解析：加強職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場經(jīng)濟的內(nèi)在客觀要求。市場經(jīng)濟的健康發(fā)展需要良好的道德環(huán)境和規(guī)范的市場秩序，職業(yè)道德建設(shè)有助于提高從業(yè)者的素質(zhì)，促進市場主體誠信經(jīng)營，保障市場經(jīng)濟的正常運行，所以是內(nèi)在客觀要求。43.下列菜肴屬于閩菜是()。A、九轉(zhuǎn)大腸B、清燉獅子頭C、佛跳墻D、回鍋肉參考答案：C答案解析：閩菜有佛跳墻等經(jīng)典菜肴。回鍋肉是川菜；清燉獅子頭是淮揚菜；九轉(zhuǎn)大腸是魯菜。44.職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有（）。A、超前性和偶然性B、穩(wěn)定性和連續(xù)性C、暫時性和波動性D、穩(wěn)定性和復(fù)雜性參考答案：B答案解析：職業(yè)道德具有穩(wěn)定性和連續(xù)性。穩(wěn)定性是指職業(yè)道德所反映的是本職業(yè)的特殊利益和要求，在一定時期內(nèi)保持相對穩(wěn)定；連續(xù)性是指職業(yè)道德是在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上發(fā)展而來，不同歷史時期的職業(yè)道德有一定的傳承關(guān)系，不會輕易中斷和改變。它不像超前性和偶然性、暫時性和波動性那樣，不符合職業(yè)道德在內(nèi)容方面的特點，也并非穩(wěn)定性和復(fù)雜性這種表述，所以答案選B。45.魚肚為大中型魚類的膘的干制品，其中（）是魚肚中最好的一種。A、鮰魚肚B、黃魚肚C、鰻魚肚D、鳘魚肚參考答案：D答案解析：鳘魚肚是魚肚中最好的一種，其品質(zhì)上乘，在魚肚中較為名貴。46.塌是將原料進行（）處理后再淋汁的一種方法。A、單面煎制B、油炸C、雙面煎制D、烤制參考答案：C47.（）應(yīng)做到專人、專用具，營業(yè)結(jié)束后各種用具要及時清潔、歸位放置，強化消毒管理。A、爐灶作業(yè)區(qū)B、粗加工間C、點心間D、冷菜間參考答案：D答案解析：冷菜間應(yīng)做到專人、專用具，營業(yè)結(jié)束后各種用具要及時清潔、歸位放置，強化消毒管理。冷菜間通常制作直接入口食品，衛(wèi)生要求較高，專人專用具能最大程度減少交叉污染風(fēng)險，營業(yè)結(jié)束后及時清潔歸位并強化消毒管理，可有效保證冷菜間的衛(wèi)生環(huán)境，防止細(xì)菌等滋生，保障食品安全。48.根據(jù)我國的膳食習(xí)慣和要求，我國居民每天攝入的脂肪為總能量的（）。A、15%～20%B、10%～15%C、20%～25%D、25%～30%參考答案：C答案解析：中國居民膳食指南建議，脂肪攝入應(yīng)占總能量的20%～30%，但目前我國居民脂肪攝入普遍偏高，所以強調(diào)要控制在20%～25%。49.藻類蔬菜洗滌時應(yīng)保持原料的()。A、口味B、完整C、口感D、色澤參考答案：B答案解析：藻類蔬菜通常較為脆嫩，洗滌時保持原料完整能最大程度保留其營養(yǎng)成分、口感和外觀等。若不保持完整，容易造成營養(yǎng)流失、口感變差以及外觀受損等情況，而口感、色澤、口味在洗滌過程中盡量保持完整的前提下也能更好地得以保留。50.團頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于（）一帶。A、山東微山湖B、江蘇太湖C、安徽巢湖D、湖北梁子湖參考答案：D答案解析：團頭魴又稱武昌魚，原產(chǎn)于長江中游一帶通江的湖泊，現(xiàn)已推廣到全國各地養(yǎng)殖。湖北梁子湖是其主要產(chǎn)地之一。安徽巢湖的主要魚類有銀魚、秀麗白蝦、湖蟹等；江蘇太湖以太湖三白（白魚、銀魚、白蝦）等聞名；山東微山湖主要產(chǎn)四鼻鯉魚等。51.把經(jīng)過加工處理的原料，放入水鍋中加熱到半熟或全熟的半成品，以備進一步烹調(diào)所用的一種加工方法稱之為（）。A、過油B、走紅C、汽蒸D、焯水參考答案：D答案解析：焯水是把經(jīng)過加工處理的原料，放入水鍋中加熱到半熟或全熟的半成品，以備進一步烹調(diào)所用的一種加工方法。走紅一般是將原料進行上色處理；過油是把原料放入油鍋中加熱處理；汽蒸是利用蒸汽進行加熱的一種方式，均不符合題干描述。52.高素質(zhì)的服務(wù)源于職工良好的業(yè)務(wù)素質(zhì)和（）。A、服務(wù)設(shè)施B、服務(wù)態(tài)度C、組織體系D、職業(yè)道德參考答案：D答案解析：職工良好的業(yè)務(wù)素質(zhì)和職業(yè)道德共同構(gòu)成高素質(zhì)服務(wù)的基礎(chǔ)。業(yè)務(wù)素質(zhì)保證服務(wù)能有效開展，而職業(yè)道德則從內(nèi)在約束和規(guī)范職工行為，促使其以更積極、負(fù)責(zé)、誠信等態(tài)度投入服務(wù)，二者缺一不可，共同推動形成高素質(zhì)的服務(wù)。53.下列不屬于植物性原料的是()。A、水果B、蔬菜C、糧食D、貝類參考答案：D答案解析：植物性原料是指來源于植物的食材，如糧食、蔬菜、水果等。貝類屬于動物性原料，不是植物性原料。54.細(xì)菌性食物中毒不包括()。A、沙門菌屬食物中毒B、河豚魚中毒C、葡萄球菌腸毒素食物中毒D、肉毒梭菌毒素食物中毒參考答案：B答案解析：細(xì)菌性食物中毒是指由于進食被細(xì)菌或其細(xì)菌毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。常見的有沙門菌屬食物中毒、葡萄球菌腸毒素食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒等。而河豚魚中毒是由于食用河豚魚所導(dǎo)致的，河豚魚本身含有河豚毒素，不屬于細(xì)菌性食物中毒。55.鯽魚是我國淡水魚中常見的品種之一，以（）所產(chǎn)最肥。A、7-10月B、10-12月C、5-7月D、2-4月參考答案：D56.涼拌菌類菜肴時一定要將原料進行()處理。A、泡透B、冰鎮(zhèn)C、清洗D、浸透參考答案：A57.開拓創(chuàng)新要具備（）、科學(xué)的思維、堅定的信心、百折不撓的意志品質(zhì)。A、創(chuàng)新的意識B、認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度C、尊重人才的意識D、不懼挫折的勇氣參考答案：A答案解析：開拓創(chuàng)新首先要有創(chuàng)新的意識，才能在行動上有所體現(xiàn)，之后才需要認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度去落實，尊重人才的意識助力創(chuàng)新，不懼挫折的勇氣推動創(chuàng)新持續(xù)進行，科學(xué)的思維為創(chuàng)新提供方法，堅定的信心和百折不撓的意志品質(zhì)保障創(chuàng)新的順利開展。而創(chuàng)新意識是開拓創(chuàng)新的起點和基礎(chǔ)。58.油加熱預(yù)熱處理方法有（）預(yù)熱處理和低油溫預(yù)熱處理兩種方法。A、油淋B、焐油C、高油溫D、滑油參考答案：C答案解析：油加熱預(yù)熱處理方法有高油溫預(yù)熱處理和低油溫預(yù)熱處理兩種方法。高油溫預(yù)熱能使食材快速表面形成一定的質(zhì)感，減少后續(xù)烹飪時間和避免過多吸油等。59.加工植物性茸泥時一般應(yīng)選擇()的原料。A、淀粉含量少B、纖維含量高C、水分含量高D、淀粉含量高參考答案：D60.玉蘭片是以（）為原料，經(jīng)蒸煮、熏璜、烘干等工序制成的干制品。A、白蘿卜B、冬筍C、芥藍D、山藥參考答案：B答案解析：玉蘭片是用鮮嫩的冬筍或春筍，經(jīng)加工而成的干制品，所以答案選B。61.社會主義市場經(jīng)濟呼喚職業(yè)道德，職業(yè)道德也需要市場經(jīng)濟的舞臺，兩者的目標(biāo)（）。A、不定B、不完全一致C、完全一致D、可以一致，也可以不一致參考答案：C答案解析：社會主義市場經(jīng)濟與職業(yè)道德的目標(biāo)是完全一致的。社會主義市場經(jīng)濟的健康發(fā)展需要良好的職業(yè)道德作為支撐，職業(yè)道德能夠規(guī)范市場主體行為，促進市場秩序穩(wěn)定，保障市場經(jīng)濟的公平競爭和高效運行。而職業(yè)道德在市場經(jīng)濟的環(huán)境中得以實踐和發(fā)展，能夠不斷適應(yīng)市場經(jīng)濟的需求，兩者相互促進、相輔相成，目標(biāo)完全契合。62.有毒動植物食物中毒不包括（）。A、亞硝酸鹽中毒B、四季豆中毒C、麻痹性貝類中毒D、河豚中毒參考答案：A答案解析：有毒動植物食物中毒是指誤食有毒動植物或攝入因加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未除去有毒成分的動植物食物引起的中毒。河豚中毒是因食用河豚魚所致；麻痹性貝類中毒是食用了含有麻痹性貝類毒素的貝類引起；四季豆中毒是因食用未煮熟的四季豆導(dǎo)致。而亞硝酸鹽中毒是由于攝入了含有大量亞硝酸鹽的食物，不屬于有毒動植物食物中毒，亞硝酸鹽中毒屬于化學(xué)性食物中毒。63.扒是（）常用的一種方法。A、魯菜B、淮揚菜C、粵菜D、川菜參考答案：A答案解析：扒是魯菜常用的一種烹飪方法，魯菜的扒法講究火候和調(diào)味，注重菜品的形態(tài)和質(zhì)感。它通過將原料進行初步加工后，加入適量的湯汁，用小火慢燒，使湯汁逐漸濃稠，附著在原料上，達到入味和色澤美觀的效果。而淮揚菜注重刀工和火候的巧妙運用，擅長燉、燜、燒、炒等多種技法；川菜以麻辣、魚香、家常等味型著稱，常用的技法有炒、燒、干燒、燉、蒸等；粵菜講究鮮、嫩、滑、爽，注重食材的本味，常用的技法有炒、煎、炸、焗、燉等。64.下列食物中點中，屬于細(xì)菌性食物中毒的是（）。A、毒蕈中毒B、沙門菌屬食物中毒C、四季豆中毒D、發(fā)芽馬鈴薯中毒參考答案：B答案解析：沙門菌屬食物中毒屬于細(xì)菌性食物中毒。發(fā)芽馬鈴薯中毒是由于馬鈴薯發(fā)芽后產(chǎn)生龍葵素導(dǎo)致中毒；毒蕈中毒是誤食有毒蘑菇引起；四季豆中毒是因四季豆未煮熟含有皂素等有毒物質(zhì)導(dǎo)致，后三者都不屬于細(xì)菌性食物中毒。65.原料切割成形簡稱()。A、切配B、刀工C、加工處理D、初加工參考答案：B答案解析：原料切割成形就是對原料進行刀具加工使其形成一定形狀，這就是刀工的主要內(nèi)容，所以簡稱刀工。66.分割與剔骨整理的主要目的之一是:便于提高()，利于人的咀嚼與消化，滿足不同人群對菜肴的多種需求。A、食用口味B、制作技巧C、菜肴質(zhì)量D、成菜技藝參考答案：C答案解析：分割是為了使食材在烹飪后更易于食用，而提高菜肴質(zhì)量包含了諸多方面，其中使食材便于咀嚼與消化是重要的一點，能更好地滿足不同人群對菜肴的多種需求，A選項食用口味與分割和剔骨整理直接關(guān)聯(lián)不大，B選項制作技巧側(cè)重于烹飪過程中的手法，D選項成菜技藝范圍較廣但與便于咀嚼消化這一直接目的聯(lián)系不緊密，所以主要目的之一是便于提高菜肴質(zhì)量。67.怪味中各種味道的關(guān)系是()。A、以麻辣為主，其他為輔B、以鮮味為主，其他為輔C、以甜味為主，其他為輔D、各味相互配合參考答案：D答案解析：怪味是一種復(fù)合味型，它不是以某一種味道為主，而是多種味道相互配合、相互協(xié)調(diào)形成獨特的風(fēng)味，包括麻辣、酸甜、鮮香、咸等多種味道巧妙融合，所以答案是D，各味相互配合。68.怪味中體現(xiàn)香味的調(diào)料除芝麻外，還有（）。A、芝麻醬B、八角C、花生醬D、蒜頭參考答案：A答案解析：怪味中體現(xiàn)香味的調(diào)料除芝麻外，芝麻醬也是重要的能體現(xiàn)香味的調(diào)料?；ㄉu主要突出花生香味，八角是香料用于增香但不屬于怪味調(diào)料體系典型的除芝麻外體現(xiàn)香味的調(diào)料，蒜頭主要是增添特殊風(fēng)味而非單純香味。所以選芝麻醬。69.職業(yè)道德與（）關(guān)系最為密切，它關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會生活B、社會治安C、政治教育D、勞動紀(jì)律參考答案：A答案解析：職業(yè)道德與社會生活關(guān)系最為密切，它貫穿于社會生活的各個方面，直接影響著社會成員的行為規(guī)范和價值取向，進而關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。社會生活涵蓋了人們?nèi)粘Ｉ畹母鱾€領(lǐng)域，職業(yè)道德在其中起著重要的調(diào)節(jié)作用，確保人們在不同的職業(yè)活動和社會交往中遵循一定的道德準(zhǔn)則，促進社會秩序的穩(wěn)定和人際關(guān)系的融洽。而社會治安主要側(cè)重于社會的安全秩序維護；政治教育側(cè)重于政治思想等方面的教育；勞動紀(jì)律主要針對勞動過程中的規(guī)范，它們與職業(yè)道德雖有聯(lián)系，但不如社會生活與職業(yè)道德的關(guān)系緊密。70.“炸烹里脊絲”的調(diào)味方法是（）。A、跟碟調(diào)味法B、腌漬調(diào)味法C、黏撒調(diào)味法D、熱滲調(diào)味法參考答案：D二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.宴會結(jié)束工作的主要內(nèi)容有()。A、征求賓客對宴會的意見B、清洗餐具和整理餐廳C、協(xié)調(diào)服務(wù)人員的分工D、做好宴會總結(jié)和檔案立卷工作E、結(jié)賬參考答案：ABDE答案解析：結(jié)賬是宴會結(jié)束后的重要財務(wù)環(huán)節(jié)；征求賓客意見有助于改進服務(wù)；清洗餐具和整理餐廳是恢復(fù)餐廳環(huán)境的必要工作；做好宴會總結(jié)和檔案立卷工作利于積累經(jīng)驗和后續(xù)查詢。而協(xié)調(diào)服務(wù)人員的分工一般是在宴會準(zhǔn)備階段或進行過程中，不是結(jié)束工作的主要內(nèi)容。2.廚房生產(chǎn)前的成本控制，主要通過()等措施實施。A、采購控制B、驗收控制C、成本預(yù)算控制D、發(fā)料控制E、存儲控制參考答案：ABCDE答案解析：廚房生產(chǎn)前成本控制的措施包括存儲控制，合理控制食材存儲量和存儲條件可減少損耗；驗收控制，確保采購食材的質(zhì)量和數(shù)量符合標(biāo)準(zhǔn)，避免因質(zhì)量問題導(dǎo)致成本增加；成本預(yù)算控制，提前規(guī)劃成本范圍，為生產(chǎn)提供成本框架；采購控制，選擇合適供應(yīng)商、優(yōu)化采購流程等降低采購成本；發(fā)料控制，規(guī)范發(fā)料流程，準(zhǔn)確記錄用料情況，避免浪費。所以這些措施都對廚房生產(chǎn)前的成本控制有重要作用。3.魚蝦類原料中一般()含量比肉類高。A、鈣B、磷C、鐵D、碘E、鈉參考答案：ABD4.“為人民服務(wù)”具體到一個行業(yè)，就是要為顧客創(chuàng)造出()。A、先進的服務(wù)設(shè)施B、物美價廉的產(chǎn)品C、滿意的服務(wù)D、信得過的產(chǎn)品E、最好的消費環(huán)境參考答案：CD5.廚房生產(chǎn)成本是指廚房在生產(chǎn)制作產(chǎn)品時的()資金之和。A、服務(wù)成本B、資金成本C、費用開支D、占用成本E、勞動成本參考答案：BD6.餐盤裝飾的應(yīng)用原則有()。A、簡約化原則B、協(xié)調(diào)性原則C、鮮明性原則D、實用性原則E、高貴性原則參考答案：ABCD答案解析：餐盤裝飾的應(yīng)用原則包括簡約化原則，避免過于復(fù)雜；實用性原則，不能影響用餐；鮮明性原則，突出裝飾效果；協(xié)調(diào)性原則，與整體用餐環(huán)境相協(xié)調(diào)。而高貴性原則并非餐盤裝飾的普遍應(yīng)用原則。7.下列屬于宴會菜品生產(chǎn)設(shè)計要求的選項有()。A、目標(biāo)性要求B、集合性要求C、協(xié)調(diào)性要求D、標(biāo)準(zhǔn)性要求E、節(jié)奏性要求參考答案：ABCDE答案解析：1.**目標(biāo)性要求**：宴會菜品生產(chǎn)設(shè)計需圍繞宴會主題、檔次、賓客需求等確定明確目標(biāo)，如菜品風(fēng)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等，所以[A]正確。2.**集合性要求**：要綜合考慮各種食材、調(diào)料、烹飪方法等要素，形成一個完整的菜品體系，滿足宴會需求，故[B]正確。3.**協(xié)調(diào)性要求**：菜品之間在口味、色澤、造型、營養(yǎng)等方面要相互協(xié)調(diào)搭配，以給賓客良好用餐體驗，因此[C]正確。4.**標(biāo)準(zhǔn)性要求**：對于菜品的用料、加工、烹制等都應(yīng)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定，所以[D]正確。5.**節(jié)奏性要求**：在宴會不同階段上菜的節(jié)奏要合理安排，先冷后熱、先主后副等，使宴會進程有序，故[E]正確。8.決定宴會菜品可以實行批量化生產(chǎn)的因素有()。A、加工方法B、宴會任務(wù)C、原料選用D、廚師的技術(shù)水平E、經(jīng)營的實際需要參考答案：BCDE9.田螺在加工時為了便于排出泥沙,可以在水中加入()。A、鹽B、堿C、糖D、醋E、植物油參考答案：AE1