酒店加工間管理制度總則1.目的為了加強酒店加工間的管理，確保食品加工過程的安全、衛(wèi)生、高效，保障酒店餐飲服務的質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于酒店加工間全體工作人員及相關(guān)管理活動。3.基本原則遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標準。堅持衛(wèi)生第一、質(zhì)量至上的原則。注重流程規(guī)范，提高工作效率。人員管理1.健康與衛(wèi)生要求加工間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求。保持良好的個人衛(wèi)生習慣，工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。2.培訓與教育定期組織加工間工作人員參加食品安全知識、操作技能等方面的培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。新員工入職時，必須接受崗前培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，作為員工考核的依據(jù)之一。3.行為規(guī)范嚴格遵守酒店的工作紀律和規(guī)章制度，按時上下班，不遲到、早退、曠工。工作期間不得擅自離崗、串崗，不得在加工間內(nèi)吸煙、飲食、嬉戲打鬧。尊重同事，團結(jié)協(xié)作，共同完成食品加工任務。遇到問題及時溝通解決，不得相互推諉。加工間環(huán)境管理1.清潔與消毒加工間應保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，對加工間地面、墻壁、天花板、設備設施等進行全面清潔，清除食品殘渣、污漬等。定期對加工間進行消毒，消毒方法應符合食品安全標準。消毒頻率為每周至少[X]次，消毒記錄應詳細記錄消毒時間、消毒區(qū)域、消毒方法及消毒人員等信息。加工間內(nèi)的垃圾桶應加蓋，并及時清理，保持周圍環(huán)境整潔。2.通風與照明加工間應具備良好的通風設施，確保空氣流通，防止異味和油煙積聚。通風設備應定期檢查和維護，保證正常運行。提供充足的照明，確保加工操作區(qū)域光線明亮，便于觀察食品加工情況。照明燈具應定期清潔，保持清潔無污垢。3.溫度與濕度控制根據(jù)食品加工的要求，合理控制加工間的溫度和濕度。一般情況下，加工間溫度應保持在[具體溫度范圍]，濕度應保持在[具體濕度范圍]。配備溫濕度計，定期對加工間的溫濕度進行監(jiān)測，記錄監(jiān)測數(shù)據(jù)。如發(fā)現(xiàn)溫濕度異常，應及時采取措施進行調(diào)整。食品原料管理1.采購要求食品原料采購應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，確保所采購的食品原料符合食品安全標準。采購時應索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復印件備查。建立食品原料采購索證索票制度，詳細記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息。優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品原料，避免采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品。2.驗收標準食品原料到貨后，必須由專人負責驗收。驗收人員應根據(jù)采購訂單和相關(guān)標準，對食品原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進行逐一核對。檢查食品原料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無異味、無霉變、無蟲害。對需要檢驗檢疫的食品原料，應索取檢驗檢疫證明。驗收合格的食品原料應及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；驗收不合格的食品原料應及時與供應商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。3.儲存管理食品原料應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。不同種類的食品原料應分開儲存，避免交叉污染。建立食品原料庫存管理制度，定期盤點庫存，確保賬物相符。及時清理過期、變質(zhì)的食品原料，防止其混入正常庫存。食品原料倉庫應保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應符合要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人物品。加工過程管理1.加工前準備加工人員在加工食品前，應穿戴好工作衣、帽、口罩，洗凈雙手，并對加工設備、工具進行清潔消毒。檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味。對需要清洗、整理的食品原料，應按照要求進行處理。根據(jù)菜單和訂單要求，準備好所需的加工工具和調(diào)料。2.加工操作規(guī)范嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行操作，確保食品加工過程的安全、衛(wèi)生。加工過程中應做到生熟分開，避免交叉污染。食品加工應燒熟煮透，中心溫度應達到[具體溫度要求]以上。油炸食品時，應控制好油溫，避免炸焦或未熟透。加工過程中應注意食品的色香味形，保證食品的質(zhì)量。不得使用過期、變質(zhì)、污染的食品原料和調(diào)料。加工好的食品應及時傳遞給下一道工序或妥善保存，避免長時間暴露在空氣中。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，必須嚴格按照國家相關(guān)規(guī)定進行使用。食品添加劑的采購應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，并索取產(chǎn)品合格證明。建立食品添加劑使用臺賬，詳細記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等信息。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的劑量和方法使用，不得超范圍、超劑量使用。設備設施管理1.設備設施采購根據(jù)酒店加工間的實際需求，合理采購食品加工設備設施。采購時應選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、符合食品安全標準的產(chǎn)品。設備設施采購應遵循審批程序，經(jīng)相關(guān)部門和領(lǐng)導批準后進行采購。采購合同應明確設備設施的規(guī)格、型號、數(shù)量、價格、售后服務等條款。2.安裝與調(diào)試設備設施到貨后，應及時組織專業(yè)人員進行安裝調(diào)試，確保設備設施正常運行。安裝調(diào)試過程中應嚴格按照設備設施的安裝說明書進行操作，保證安裝質(zhì)量。對新安裝的設備設施，應進行試生產(chǎn)，檢驗其性能是否符合要求。如發(fā)現(xiàn)問題，應及時與供應商聯(lián)系解決。3.日常維護與保養(yǎng)建立設備設施日常維護保養(yǎng)制度，明確設備設施的維護保養(yǎng)責任人。維護保養(yǎng)責任人應定期對設備設施進行清潔、潤滑、緊固、檢查等維護保養(yǎng)工作，確保設備設施正常運行。定期對設備設施進行全面檢查和維護，及時發(fā)現(xiàn)和排除設備設施存在的故障和隱患。對關(guān)鍵設備設施，應制定詳細的維護保養(yǎng)計劃，并做好記錄。設備設施維修應及時、有效，維修記錄應詳細記錄維修時間、維修內(nèi)容、維修人員等信息。維修后的設備設施應進行調(diào)試和驗收，確保其性能恢復正常。4.報廢管理對已損壞無法修復或已達到使用年限的設備設施，應及時進行報廢處理。報廢設備設施應填寫報廢申請單，經(jīng)相關(guān)部門和領(lǐng)導批準后進行報廢。報廢設備設施應妥善處理，可進行變賣、拆解等處理，但不得隨意丟棄，避免造成環(huán)境污染。報廢處理記錄應詳細記錄報廢設備設施的名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量、報廢日期、處理方式等信息。食品安全自查與追溯1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對加工間的食品安全狀況進行自查。自查頻率為每周至少[X]次，自查內(nèi)容包括人員健康與衛(wèi)生、加工間環(huán)境、食品原料采購與儲存、加工過程控制、設備設施管理等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時制定整改措施，明確整改責任人，限期進行整改。整改完成后，應對整改情況進行復查，確保問題得到徹底解決。食品安全自查記錄應詳細記錄自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息，并存檔備查。2.食品安全追溯建立食品安全追溯體系，確保食品從原料采購到成品銷售的全過程可追溯。對食品原料的采購、驗收、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)，應詳細記錄相關(guān)信息，包括食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應商名稱及聯(lián)系方式、加工時間、加工人員、銷售時間、銷售對象等。食品追溯信