監(jiān)管所食堂管理制度總則1.目的為加強監(jiān)管所食堂管理，保障監(jiān)管所工作人員的飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于監(jiān)管所全體工作人員在食堂的就餐管理。3.基本原則安全衛(wèi)生原則：確保食材采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障人員身體健康。營養(yǎng)均衡原則：合理搭配膳食，提供多樣化、營養(yǎng)豐富的菜品。服務(wù)至上原則：以工作人員需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的餐飲服務(wù)。食堂人員管理1.人員配備根據(jù)食堂規(guī)模和工作需要，合理配備廚師、幫廚、采購員、保管員等工作人員。所有工作人員必須持有健康證，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)要求。2.崗位職責(zé)廚師負(fù)責(zé)制定每周食譜，保證菜品的多樣性和營養(yǎng)均衡。嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行食品加工，確保食品安全。做好廚房設(shè)備的日常維護和清潔工作。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工、配菜、餐具清洗等工作。保持廚房環(huán)境的整潔衛(wèi)生。采購員負(fù)責(zé)食材的采購工作，選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保食材質(zhì)量。嚴(yán)格把控采購成本，做好采購記錄。保管員負(fù)責(zé)食材的驗收、儲存和發(fā)放工作。定期盤點庫存，確保食材數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量良好。3.培訓(xùn)與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。建立考核機制，對工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。食材采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨方式、付款方式等。2.采購流程采購員根據(jù)食堂需求和庫存情況，填寫采購申請單，經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核后進(jìn)行采購。采購過程中，嚴(yán)格按照采購合同要求，對食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行驗收，確保采購食材符合要求。采購?fù)瓿珊螅少弳T及時將采購發(fā)票、送貨清單等資料交保管員進(jìn)行驗收和入賬。3.采購標(biāo)準(zhǔn)食材應(yīng)新鮮、無污染、無變質(zhì)，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先采購本地當(dāng)季食材，減少運輸過程中的損耗和污染。嚴(yán)格控制食材采購成本，在保證質(zhì)量的前提下，選擇性價比高的供應(yīng)商和食材。食品加工管理1.加工流程食材加工前，應(yīng)進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理，確保食材干凈衛(wèi)生。烹飪過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制火候和時間，確保食品熟透，防止食物中毒。加工好的食品應(yīng)及時裝盤，避免長時間暴露在空氣中。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時做好記錄。3.衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)穿戴工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃和消毒，定期進(jìn)行大掃除。食品加工設(shè)備和餐具應(yīng)定期清洗、消毒，確保衛(wèi)生安全。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立食堂環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人。每天對食堂進(jìn)行清掃，包括餐廳、廚房、儲物間等區(qū)域，保持環(huán)境整潔。定期對食堂進(jìn)行全面消毒，包括地面、桌面、餐具、廚具等，防止細(xì)菌和病毒傳播。2.垃圾處理食堂應(yīng)設(shè)置垃圾桶，分類收集垃圾。垃圾應(yīng)及時清理，做到日產(chǎn)日清，保持食堂環(huán)境整潔。3.通風(fēng)換氣食堂應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，定期開窗通風(fēng)，安裝通風(fēng)設(shè)備，確?？諝馇逍隆２惋嬀咔逑聪颈嵐芾?.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣和油污。將清洗后的餐飲具放入消毒柜中進(jìn)行消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜中，防止再次污染。2.保潔要求保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物。食品安全監(jiān)督管理1.自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食材采購、食品加工、環(huán)境衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時整改，并做好記錄。2.監(jiān)督檢查監(jiān)管所應(yīng)定期對食堂進(jìn)行食品安全監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。接受上級主管部門和食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，積極配合做好相關(guān)工作。3.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告流程、應(yīng)急處理措施等。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時報告相關(guān)部門，并采取有效措施進(jìn)行救治和處理。就餐管理1.就餐時間規(guī)定食堂的就餐時間，確保工作人員能夠按時就餐。如有特殊情況需要調(diào)整就餐時間，應(yīng)提前通知工作人員。2.就餐秩序工作人員應(yīng)自覺遵守就餐秩序，排隊打飯，不得插隊、擁擠。保持餐廳環(huán)境整潔，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。3.節(jié)約糧食倡導(dǎo)節(jié)約糧食，工作人員應(yīng)按需打飯，避免浪費。食堂應(yīng)加強宣傳教育，引導(dǎo)工作人員養(yǎng)成節(jié)約糧食的好習(xí)慣。費用管理1.成本核算建立食堂成本核算制度，定期對食堂的食材采購、人員工資、水電費等費用進(jìn)行核算。分析成本構(gòu)成，尋找降低成本的途徑和方法，提高食堂的經(jīng)濟效益。2.費用報銷食堂費用報銷