機(jī)關(guān)餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)機(jī)關(guān)餐廳衛(wèi)生管理，保障機(jī)關(guān)工作人員的身體健康，提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于機(jī)關(guān)餐廳的所有工作人員、就餐人員以及與餐廳衛(wèi)生管理相關(guān)的各類活動(dòng)。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全、服務(wù)規(guī)范有序。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施餐廳應(yīng)合理布局，劃分就餐區(qū)、廚房操作區(qū)、儲物區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免交叉污染。餐廳應(yīng)配備必要的通風(fēng)、照明、冷藏、消毒等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行檢查、維護(hù)和更新，確保其正常運(yùn)行。就餐區(qū)應(yīng)保持桌椅擺放整齊，地面干凈整潔，墻壁、天花板無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，門窗玻璃明亮干凈。2.清潔消毒制度餐廳工作人員應(yīng)每天對餐廳進(jìn)行清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、垃圾清理等，確保餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。每周應(yīng)對餐廳進(jìn)行一次全面的大掃除，包括墻壁、天花板、門窗、桌椅等的清潔，清除衛(wèi)生死角。餐具、廚具應(yīng)每餐使用后及時(shí)清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫煮沸、蒸汽消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等），消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。餐廳應(yīng)定期進(jìn)行空氣消毒，可采用紫外線照射、噴灑消毒劑等方式，保持空氣清新。3.蟲害防治餐廳應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生。定期對餐廳進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，可使用殺蟲劑、滅鼠藥等，但應(yīng)注意安全使用，避免對人體造成傷害。保持餐廳環(huán)境整潔，減少害蟲的棲息和繁殖場所，如及時(shí)清理垃圾、食物殘?jiān)?。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購人員應(yīng)認(rèn)真查驗(yàn)供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明、發(fā)票等憑證。禁止采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，以及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。2.食品儲存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理和消毒，防止害蟲滋生。食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓過期。3.食品加工制作食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工制作食品的工具、容器應(yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工制作過程中應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。禁止在食品加工制作過程中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。4.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐廳工作人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況和患病情況等信息。2.個(gè)人衛(wèi)生要求餐廳工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作食品前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套。不得在食品加工制作和銷售場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔垃圾等。3.培訓(xùn)教育餐廳應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等方面。新入職的工作人員應(yīng)進(jìn)行崗前食品安全知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。五、餐具、廚具衛(wèi)生管理1.餐具、廚具清洗消毒流程餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清理殘?jiān)?，然后放入專用的洗滌池中，用流?dòng)水沖洗干凈。將沖洗后的餐具、廚具放入加有洗滌劑的洗滌池中浸泡510分鐘，然后用刷子或抹布仔細(xì)刷洗，去除油污和污漬。用流動(dòng)水將餐具、廚具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。將清洗后的餐具、廚具放入消毒池中，采用物理消毒或化學(xué)消毒的方式進(jìn)行消毒。消毒后的餐具、廚具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜或消毒柜內(nèi)。2.消毒效果監(jiān)測餐廳應(yīng)定期對餐具、廚具的消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，可采用化學(xué)指示劑、生物指示劑等方法進(jìn)行檢測。消毒效果監(jiān)測結(jié)果應(yīng)記錄在案，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)分析原因并采取措施進(jìn)行改進(jìn)。3.餐具、廚具的存放與保管消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用的櫥柜或消毒柜內(nèi)，避免再次受到污染。櫥柜或消毒柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。餐具、廚具應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識，便于取用。六、餐廳衛(wèi)生檢查與考核1.檢查制度餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、餐具廚具衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。餐廳負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對餐廳衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。機(jī)關(guān)后勤管理部門應(yīng)每周對餐廳衛(wèi)生進(jìn)行一次全面檢查，對檢查結(jié)果進(jìn)行記錄和通報(bào)。2.考核標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的餐廳衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，明確各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)的要求和評分方法?？己藘?nèi)容包括餐廳環(huán)境整潔程度、食品衛(wèi)生安全狀況、人員衛(wèi)生執(zhí)行情況、餐具廚具消毒效果等方面。根據(jù)考核標(biāo)準(zhǔn)對餐廳進(jìn)行評分，得分90分及以上為優(yōu)秀，8089分為良好，6079分為合格，60分以下為不合格。3.獎(jiǎng)懲措施對餐廳衛(wèi)生考核優(yōu)秀的部門或個(gè)人給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、給予物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)等。對餐廳衛(wèi)生考核不合格的部門或個(gè)人進(jìn)行批評教育，并責(zé)令限期整改。如整改后仍不符合要求，將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，如扣發(fā)獎(jiǎng)金、調(diào)整工作崗位等。七、投訴與處理1.投訴渠道設(shè)立專門的餐廳衛(wèi)生投訴渠道，如投訴電話、投訴郵箱等，并向機(jī)關(guān)工作人員公布。在餐廳顯著位置張貼投訴舉報(bào)方式，方便就餐人員進(jìn)行投訴。2.投訴處理流程接到投訴后，應(yīng)及時(shí)記錄投訴內(nèi)容，包括投訴人姓名、聯(lián)系方式、投訴事項(xiàng)等。對投訴事項(xiàng)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，了解具體情況，收集相關(guān)證據(jù)。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，