10月營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)模擬練習(xí)題及參考答案解析一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由（）引起A、金黃色葡萄球菌在腸道內(nèi)大量繁殖B、金黃色葡萄球菌污染的食物C、化膿性球菌污染的食物D、金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食物正確答案：D2.含維生素C最多的蔬菜是A、大白菜B、油菜C、柿子椒D、大蘿卜正確答案：C答案解析：維生素C含量豐富的蔬菜有很多，其中柿子椒的維生素C含量相當(dāng)高，每100克柿子椒中維生素C含量可達(dá)130毫克左右。大白菜每100克維生素C含量大概在30-40毫克；油菜每100克維生素C含量約為36毫克；大蘿卜每100克維生素C含量通常在20毫克左右。相比之下，柿子椒含維生素C最多。3.Kaup指數(shù)的公式A、[體重（kg）/身高（cm）2]ｘ104B、[體重（kg）/身高（cm）2]ｘ103C、[體重（kg）/身高（cm）]ｘ104D、[體重（kg）/身高（cm）3]ｘ104正確答案：A答案解析：Kaup指數(shù)的公式為體重（kg）/身高（cm）2ｘ104。4.BHA的化學(xué)名稱為A、叔丁基對(duì)苯二酚B、焦硫酸鈉C、丁基羥基茴香醚D、沒食子酸丙酯正確答案：C答案解析：丁基羥基茴香醚，又名BHA，是一種抗氧化劑，能防止油脂氧化酸敗，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期等，在食品工業(yè)中常用作食品添加劑。5.異黃酮和木聚素屬于多酚類物質(zhì),但是從生物學(xué)作用上講,它們也屬于A、植物雌激素B、芥子油甙C、硫化物D、植物凝血素正確答案：A答案解析：異黃酮和木聚素在生物學(xué)作用上具有類似雌激素的活性，所以屬于植物雌激素。6.麻痹性貝類中毒是由（）引起的A、石房蛤毒素B、溶血毒素C、肉毒毒素D、腸毒素正確答案：A答案解析：麻痹性貝類中毒是由石房蛤毒素引起的。石房蛤毒素是一種神經(jīng)毒素，當(dāng)貝類攝入有毒藻類等浮游生物后，毒素會(huì)在貝類體內(nèi)蓄積。人食用這些被污染的貝類就可能引發(fā)麻痹性貝類中毒，主要癥狀包括感覺異常、刺痛、麻木，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致呼吸麻痹等。肉毒毒素主要與肉毒桿菌感染有關(guān)；腸毒素常見于一些腸道細(xì)菌感染產(chǎn)生；溶血毒素可導(dǎo)致紅細(xì)胞溶解等，均與麻痹性貝類中毒無(wú)關(guān)。7.生產(chǎn)性粉塵按其性質(zhì)可分為A、無(wú)機(jī)性粉塵和金屬性粉塵B、無(wú)機(jī)性粉塵和礦物性粉塵C、礦物性粉塵和植物性粉塵D、無(wú)機(jī)性粉塵和金屬性粉塵及有機(jī)性粉塵正確答案：D答案解析：生產(chǎn)性粉塵按其性質(zhì)可大致分為無(wú)機(jī)性粉塵、有機(jī)性粉塵和混合性粉塵（金屬性粉塵屬于無(wú)機(jī)性粉塵的一種），所以可分為無(wú)機(jī)性粉塵和金屬性粉塵及有機(jī)性粉塵。8.日曬鹽是以（）為原料，通過灘曬方法獲得，占食鹽總產(chǎn)量的15%。A、海湖水B、湖水C、海水D、地下鹵水正確答案：C答案解析：日曬鹽是以海水為原料，通過灘曬方法獲得。海湖水、湖水、地下鹵水不是日曬鹽的主要原料，海水是日曬鹽最主要的原料來(lái)源，經(jīng)過一系列自然蒸發(fā)等過程制成日曬鹽，所以答案選C。9.在河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是A、皮膚B、肝臟C、卵巢D、血液正確答案：C答案解析：河豚毒素是一種毒性很強(qiáng)的神經(jīng)毒素，在河豚魚的卵巢中含量最高，其次是肝臟等其他部位。10.屬于有毒動(dòng)植物中毒的是A、毒蕈中毒B、細(xì)菌性食物中毒C、砷污染食品而引起食物中毒D、化學(xué)性食物中毒正確答案：A答案解析：毒蕈中毒屬于有毒動(dòng)植物中毒；化學(xué)性食物中毒是由化學(xué)物質(zhì)引起的；砷污染食品而引起食物中毒屬于化學(xué)性食物中毒；細(xì)菌性食物中毒是由細(xì)菌引起的。有毒動(dòng)植物中毒是指因誤食有毒動(dòng)植物或攝入其有毒成分而引起的中毒。毒蕈屬于有毒植物，食用后可導(dǎo)致中毒，所以毒蕈中毒屬于有毒動(dòng)植物中毒。11.制訂蛋白質(zhì)RDA的一種方法需將人體必須的氮損失折算為（）后再考慮安全率。A、總氮量B、大豆蛋白質(zhì)C、參考蛋白質(zhì)D、蛋白質(zhì)正確答案：C答案解析：制訂蛋白質(zhì)RDA的一種方法需將人體必須的氮損失折算為參考蛋白質(zhì)后再考慮安全率。參考蛋白質(zhì)是指可用來(lái)測(cè)定其他蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)，將人體必須的氮損失折算為參考蛋白質(zhì)后，在此基礎(chǔ)上考慮安全率等因素來(lái)確定蛋白質(zhì)的推薦攝入量，能更科學(xué)合理地反映人體對(duì)蛋白質(zhì)的需求情況。12.異硫氰酸鹽屬于（）類植物化學(xué)物A、植物固醇B、芥子油甙類C、含硫化合物D、多酚類正確答案：B13.引起肉毒梭菌中毒最多見的食品是A、魚制品B、罐頭食品C、肉制品D、自制發(fā)酵食品正確答案：D答案解析：肉毒梭菌廣泛存在于自然界中，在無(wú)氧環(huán)境下可產(chǎn)生強(qiáng)烈的毒性。自制發(fā)酵食品在制作過程中，如發(fā)酵條件控制不當(dāng)，容易形成無(wú)氧環(huán)境，有利于肉毒梭菌生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生毒素，從而導(dǎo)致中毒。相比之下，肉制品、魚制品和罐頭食品雖然也可能存在肉毒梭菌污染的風(fēng)險(xiǎn)，但相對(duì)自制發(fā)酵食品來(lái)說(shuō)，引起中毒的情況較少見。14.可用于糖尿病患者的甜味劑是A、赤蘚糖醇B、甜蜜素C、三氯蔗糖D、甘草正確答案：A15.硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)（）有特殊的抑制作用A、變形桿菌B、沙門菌C、肉毒梭狀芽孢桿菌D、李斯特菌正確答案：C答案解析：肉毒梭狀芽孢桿菌是一種厭氧菌，硝酸鹽和亞硝酸鹽可以抑制其生長(zhǎng)繁殖，在肉類加工等過程中常被用作防腐劑來(lái)抑制肉毒梭狀芽孢桿菌等有害微生物，保障食品安全。而沙門菌、李斯特菌、變形桿菌對(duì)硝酸鹽和亞硝酸鹽的抑制作用不具有這種特殊性。16.TG的化學(xué)名是A、α-乙酰乳酸脫羧酶B、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶C、糖化酶D、精制果膠酶正確答案：B答案解析：TG即谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（Transglutaminase）的英文縮寫。17.小于6月齡的嬰兒宜選用蛋白質(zhì)含量（）的配方奶粉。A、18%～25%B、>25%C、12%～18%D、<12%正確答案：C18.食品中有毒物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)，通常是根據(jù)（）的基本原則來(lái)制定的A、危險(xiǎn)性分析B、食品污染物C、關(guān)鍵控制點(diǎn)D、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)正確答案：A答案解析：食品中有毒物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)通常是根據(jù)危險(xiǎn)性分析的基本原則來(lái)制定的。危險(xiǎn)性分析包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述等，通過這些步驟來(lái)確定食品中有毒物質(zhì)的安全限量，以保障公眾健康。食品污染物只是其中涉及的一部分內(nèi)容；關(guān)鍵控制點(diǎn)主要用于食品安全管理體系中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制；衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)比較寬泛，而危險(xiǎn)性分析更能準(zhǔn)確體現(xiàn)制定限量標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。所以選A。食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)制定的依據(jù)是綜合多方面因素的危險(xiǎn)性分析，它貫穿整個(gè)標(biāo)準(zhǔn)制定過程，從識(shí)別有毒物質(zhì)危害到評(píng)估其對(duì)人體健康風(fēng)險(xiǎn)等一系列步驟，最終確定合理限量，其他選項(xiàng)只是其中部分相關(guān)概念，不能準(zhǔn)確概括制定依據(jù)。19.食用合成色素的色淀是由（）沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。A、水溶性色素B、脂溶性色素C、氧化鋁D、二氧化硅正確答案：A答案解析：食用合成色素的色淀是由水溶性色素沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)（通常為氧化鋁）上所制備的特殊著色劑。20.攜帶有（）者骨密度與鈣的攝入量呈劑量反應(yīng)關(guān)系。A、BB基因型B、bb基因型C、Bb基因型D、以上三種基因型者正確答案：C21.大豆中的蛋白質(zhì)含量A、15～20%B、50～60%C、10～15%D、35～40%正確答案：D答案解析：大豆中蛋白質(zhì)含量較高，一般在35%～40%左右，所以答案選D。22.野果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)A、富含維生素C和胡蘿卜素B、富含維生素B1C、富含維生素A和DD、富含維生素E正確答案：A答案解析：野果一般富含維生素C和胡蘿卜素，如刺梨等野果維生素C含量極高，很多野果中也含有一定量的胡蘿卜素。23.能被人體消化吸收的碳水化合物是（）A、果膠B、棉籽糖C、淀粉D、纖維素正確答案：C答案解析：淀粉是能被人體消化吸收的碳水化合物。棉籽糖屬于低聚糖，一般較難被人體完全消化吸收；果膠是膳食纖維的一種，不能被人體消化吸收；纖維素是膳食纖維，人體無(wú)法消化吸收它來(lái)提供能量。而淀粉在人體消化系統(tǒng)中，通過淀粉酶等的作用，最終被分解為葡萄糖等單糖被人體吸收利用。24.維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是（）A、食物熱效應(yīng)耗能B、非體力活動(dòng)耗能C、體力活動(dòng)耗能D、基礎(chǔ)代謝正確答案：D答案解析：基礎(chǔ)代謝是維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗，如心跳、呼吸、體溫維持等都需要能量，基礎(chǔ)代謝耗能大于體力活動(dòng)耗能、非體力活動(dòng)耗能以及食物熱效應(yīng)耗能。25.我國(guó)規(guī)定硝酸鈉（鉀）只能用于肉類制品，最大使用量為A、0.25g/kgB、0.3g/kgC、0.15g/kgD、0.5g/kg正確答案：D26.Rohrer指數(shù)的公式A、[體重（kg）/身高（cm）4]ｘ107B、[體重（kg）/身高（cm）3]ｘ105C、[體重（kg）/身高（cm）3]ｘ106D、[體重（kg）/身高（cm）3]ｘ107正確答案：D答案解析：Rohrer指數(shù)的公式為體重（kg）/身高（cm）3×10?。所以正確答案是D選項(xiàng)。27.骨痛病是由于環(huán)境（）污染通過食物鏈而引起的人體慢性中毒A、HgB、CdC、PbD、As正確答案：B答案解析：骨痛病是由于環(huán)境鎘（Cd）污染通過食物鏈而引起的人體慢性中毒。鎘污染土壤后，通過農(nóng)作物吸收進(jìn)入食物鏈，最終導(dǎo)致人體鎘中毒，引發(fā)骨痛病等一系列癥狀。汞（Hg）中毒主要引起水俁病等；鉛（Pb）中毒會(huì)影響神經(jīng)系統(tǒng)等；砷（As）中毒也會(huì)導(dǎo)致多種健康問題，但骨痛病主要與鎘污染相關(guān)。28.影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是A、琥珀酸B、草酸C、磷酸D、植酸正確答案：B答案解析：蔬菜中的草酸會(huì)與鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣，從而阻礙鈣的吸收。而磷酸、琥珀酸、植酸對(duì)蔬菜中鈣吸收的影響相對(duì)草酸較小。29.下面哪些屬于植物化學(xué)物A、膽固醇B、維生素C、蛋白質(zhì)D、植物固醇正確答案：D答案解析：植物化學(xué)物是植物性食物中除含必需營(yíng)養(yǎng)成分（如維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等）以外的植物次級(jí)代謝產(chǎn)物。植物固醇屬于植物化學(xué)物，維生素、蛋白質(zhì)不屬于植物化學(xué)物范疇，膽固醇是動(dòng)物性食物中的成分，也不屬于植物化學(xué)物。30.在一些國(guó)家允許作為食品添加劑用于飲料的植物化學(xué)物是A、類胡蘿卜素B、多酚C、芥子油甙D、皂甙正確答案：D31.葉酸攝入不足只對(duì)攜帶有（）人群的影響較大，該型人群應(yīng)比一般人群攝入更多的葉酸。A、T/T基因型B、C/C基因型C、C/T基因型D、以上三種基因型正確答案：A32.攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起A、營(yíng)養(yǎng)不良B、腐敗變質(zhì)C、腸源性青紫癥D、腹瀉正確答案：C答案解析：攝入大量亞硝酸鈉可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，導(dǎo)致組織缺氧，引起腸源性青紫癥。亞硝酸鈉中毒會(huì)導(dǎo)致血液中高鐵血紅蛋白含量升高，使血液顏色呈深棕色，類似靜脈血，而皮膚黏膜會(huì)出現(xiàn)青紫現(xiàn)象，這就是腸源性青紫癥的典型表現(xiàn)。而營(yíng)養(yǎng)不良與亞硝酸鈉攝入無(wú)直接關(guān)聯(lián)；腹瀉一般不是亞硝酸鈉中毒的直接表現(xiàn)；腐敗變質(zhì)也與亞硝酸鈉的這種中毒效應(yīng)無(wú)關(guān)。33.Engel指數(shù)越大，說(shuō)明A、生活水平越貧窮B、生活水平越富裕C、工資收入越大D、用于購(gòu)買食品的支出越大正確答案：A答案解析：Engel指數(shù)是指食品支出占家庭總支出的比重，Engel指數(shù)越大，說(shuō)明食品支出占比越高，在家庭總支出一定的情況下，意味著用于其他方面的支出相對(duì)越少，也就反映出生活水平越貧窮。34.食用河豚魚發(fā)生食物中毒是由于（）引起A、河豚魚中的毒素B、河豚魚腐敗變質(zhì)C、河豚魚含有的組胺D、海水被“三廢”污染正確答案：A答案解析：食用河豚魚發(fā)生食物中毒主要是由于河豚魚體內(nèi)含有河豚毒素，該毒素毒性強(qiáng)烈，可導(dǎo)致人體中毒。河豚魚腐敗變質(zhì)可能產(chǎn)生其他有害物質(zhì)，但不是引起食物中毒的主要原因；河豚魚含有的組胺一般不是河豚魚中毒的主要因素；海水被“三廢”污染與河豚魚本身的毒素導(dǎo)致中毒并無(wú)直接關(guān)聯(lián)。35.嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持（）A、氮平衡B、負(fù)氮平衡C、排出足夠的尿素氮D、正氮平衡正確答案：D答案解析：嬰幼兒和青少年處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，攝入的蛋白質(zhì)用于合成自身組織，蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)大于排出量，維持正氮平衡，以滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要。氮平衡是攝入氮與排出氮的關(guān)系，當(dāng)攝入氮大于排出氮時(shí)為正氮平衡；負(fù)氮平衡是攝入氮小于排出氮；排出足夠的尿素氮表述不準(zhǔn)確，且不是衡量嬰幼兒和青少年蛋白質(zhì)代謝狀況的關(guān)鍵指標(biāo)。所以應(yīng)維持正氮平衡，答案選D。36.評(píng)價(jià)一種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，主要是看A、食物中蛋白質(zhì)的含量、氮平衡、機(jī)體的利用程度B、氮平衡、生物學(xué)價(jià)值、必須氨基酸的組成C、生物學(xué)價(jià)值、必須氨基酸組成、機(jī)體利用程度D、蛋白質(zhì)含量、必須氨基酸組成、機(jī)體利用程度E、以上都不是正確答案：D答案解析：評(píng)價(jià)一種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低主要看蛋白質(zhì)含量、必需氨基酸組成、機(jī)體利用程度。蛋白質(zhì)含量是基礎(chǔ)，反映了食物中蛋白質(zhì)的數(shù)量；必需氨基酸組成決定了蛋白質(zhì)的質(zhì)量，必需氨基酸種類齊全、比例適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；機(jī)體利用程度體現(xiàn)了蛋白質(zhì)被人體吸收利用的效果，如消化率、利用率等。37.營(yíng)養(yǎng)素可在基因表達(dá)的（）上對(duì)其進(jìn)行調(diào)節(jié)。A、所有水平B、轉(zhuǎn)錄前水平C、翻譯和翻譯后水平D、轉(zhuǎn)錄后水平正確答案：A38.苯甲酸在（）條件下對(duì)多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。A、酸性B、堿性C、高溫D、中性正確答案：A答案解析：苯甲酸在酸性條件下對(duì)多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。這是因?yàn)楸郊姿岬囊志钚耘c它的解離狀態(tài)有關(guān)，在酸性環(huán)境中，苯甲酸分子不易解離，能更好地穿透微生物細(xì)胞膜，從而發(fā)揮其殺菌、抑菌功效。39.我國(guó)規(guī)定以60度蒸餾酒折算，蒸餾酒及配制酒中鉛含量（以Pb計(jì)）應(yīng)A、小于等于1mg/LB、0.5mg/LC、1.5mg/LD、2mg/L正確答案：A答案解析：按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)規(guī)定以60度蒸餾酒折算，蒸餾酒及配制酒中鉛含量（以Pb計(jì)）應(yīng)小于等于1mg/L。40.低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒法是將奶加熱到A、135攝氏度，保持60分鐘B、85攝氏度，保持30分鐘C、62攝氏度，保持30分鐘D、煮沸，15分鐘正確答案：C答案解析：低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒法是將奶加熱到62℃～65℃，保持30分鐘，可殺死牛奶中各種生長(zhǎng)型致病菌，滅菌效率可達(dá)97.3%～99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細(xì)菌多數(shù)是乳酸菌，乳酸菌不但對(duì)人無(wú)害反而有益健康。選項(xiàng)A溫度過高時(shí)間過長(zhǎng)；選項(xiàng)B溫度和時(shí)間不符合低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒法標(biāo)準(zhǔn)；選項(xiàng)D煮沸時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)破壞牛奶營(yíng)養(yǎng)成分。二、多選題（共30題，每題1分，共30分）1.屬于人畜共患傳染病的是A、鼻疽B、炭疽C、旋毛蟲病D、口蹄疫E、囊蟲病正確答案：ABD2.反映人體蛋白質(zhì)生化檢驗(yàn)參考指標(biāo)有A、全血血紅蛋白濃度B、游離脂肪酸C、血清白蛋白D、游離氨基酸E、血清總蛋白正確答案：CDE3.關(guān)于血紅素鐵，下面說(shuō)法正確的是A、血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中B、血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響C、非血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中D、無(wú)論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響E、鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)正確答案：ABE答案解析：血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中，A正確；血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響，B正確；非血紅素鐵主要存在于植物性食品中，C錯(cuò)誤；血紅素鐵不受植酸、草酸鹽的影響，D錯(cuò)誤；鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)，E正確。4.下列物質(zhì)屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的是A、西維因B、馬拉硫磷C、樂果D、敵敵畏E、溴氰菊酯正確答案：BCD答案解析：有機(jī)磷農(nóng)藥是含磷的有機(jī)化合物農(nóng)藥，敵敵畏、樂果、馬拉硫磷都屬于有機(jī)磷農(nóng)藥。西維因?qū)儆诎被姿狨ヮ愞r(nóng)藥，溴氰菊酯屬于擬除蟲菊酯類農(nóng)藥。5.導(dǎo)致新生嬰兒先天畸形的孕婦營(yíng)養(yǎng)因素A、鐵缺乏B、葉酸缺乏C、維生素A過量D、碳水化合物不足E、脂肪過多正確答案：BC6.營(yíng)養(yǎng)教育的主要內(nèi)容如下A、有計(jì)劃地對(duì)從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計(jì)劃等部門的有關(guān)人員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)B、將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入中小學(xué)的教育內(nèi)容C、將營(yíng)養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級(jí)衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級(jí)衛(wèi)生保健人員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平D、將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入成人高等教育課程E、利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營(yíng)養(yǎng)宣傳教育活動(dòng)，糾正不良飲食習(xí)慣正確答案：ABCE答案解析：營(yíng)養(yǎng)教育的主要內(nèi)容包括：有計(jì)劃地對(duì)從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計(jì)劃等部門的有關(guān)人員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)；將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入中小學(xué)的教育內(nèi)容；將營(yíng)養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級(jí)衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級(jí)衛(wèi)生保健人員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平；利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營(yíng)養(yǎng)宣傳教育活動(dòng)，糾正不良飲食習(xí)慣。而成人高等教育課程通常并非營(yíng)養(yǎng)教育的主要常規(guī)納入內(nèi)容，故不選D。7.食品中影響人類健康的質(zhì)量要素包括（）等方面。A、安全B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、營(yíng)養(yǎng)E、保健正確答案：ADE答案解析：食品中影響人類健康的質(zhì)量要素包括安全、營(yíng)養(yǎng)和保健等方面。安全是保障消費(fèi)者健康的基礎(chǔ)，確保食品無(wú)有害污染物等。營(yíng)養(yǎng)關(guān)乎食品中所含的各類營(yíng)養(yǎng)素是否能滿足人體需求。保健則體現(xiàn)在食品可能具有的促進(jìn)健康等功能特性上。蛋白質(zhì)和脂肪只是食品營(yíng)養(yǎng)成分的一部分，不能全面涵蓋影響人類健康的質(zhì)量要素。8.無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品必須達(dá)到以下要求A、產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境質(zhì)量必須達(dá)到農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)要求B、必須按照無(wú)公害食品管理部門規(guī)定的生產(chǎn)方式進(jìn)行生產(chǎn)C、產(chǎn)品必須對(duì)人體安全、符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D、無(wú)公害食品生產(chǎn)應(yīng)有HACCPE、必須取得無(wú)公害食品管理部門頒發(fā)的標(biāo)志或證書正確答案：ABCE答案解析：無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品要求產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境質(zhì)量達(dá)到農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)要求，按照規(guī)定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品對(duì)人體安全且符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)必須取得相關(guān)標(biāo)志或證書。而HACCP主要用于食品生產(chǎn)企業(yè)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)管理，并非無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品必須具備的要求，所以D選項(xiàng)不正確，正確答案為ABCE。9.下面說(shuō)法正確的是A、血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中B、血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響C、非血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中D、無(wú)論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響E、鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)正確答案：AE10.食物的能量來(lái)源是A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、酒精E、碳水化合物正確答案：ABDE答案解析：食物中的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)和酒精。碳水化合物是人體能量的主要來(lái)源之一；脂肪是儲(chǔ)能和供能的重要物質(zhì)；蛋白質(zhì)在必要時(shí)也可提供能量；酒精在體內(nèi)也能產(chǎn)生能量。而礦物質(zhì)不能提供能量。11.具有開發(fā)研制和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)潛力的食品新資源A、運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)新開發(fā)的農(nóng)品種B、食品加工副產(chǎn)品的利用開發(fā)C、野生植物、野菜、野果的開發(fā)D、野生動(dòng)物E、食用油源，如核桃油、松籽油、黑加倫籽油、葡萄籽油等正確答案：ABCE答案解析：選項(xiàng)A運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)新開發(fā)的農(nóng)品種屬于具有開發(fā)研制和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)潛力的食品新資源；選項(xiàng)B食品加工副產(chǎn)品的利用開發(fā)也是食品新資源開發(fā)的一方面；選項(xiàng)C野生植物、野菜、野果的開發(fā)屬于食品新資源范疇；選項(xiàng)D野生動(dòng)物受法律保護(hù)，不能隨意開發(fā)利用，不屬于食品新資源；選項(xiàng)E食用油源如核桃油、松籽油、黑加倫籽油、葡萄籽油等屬于具有開發(fā)潛力的食品新資源。分割野生動(dòng)物是受到保護(hù)的，不能隨意作為食品新資源開發(fā)，而其他選項(xiàng)如利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)新開發(fā)的農(nóng)產(chǎn)品、食品加工副產(chǎn)品的利用、野生植物等的開發(fā)以及新的食用油源開發(fā)等都可作為具有開發(fā)研制和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)潛力的食品新資源。12.大豆中的非營(yíng)養(yǎng)因子A、植酸B、異黃酮類C、植物紅細(xì)胞凝血素D、蛋白酶抑制劑E、皂甙類正確答案：ABCDE答案解析：蛋白酶抑制劑、植酸、植物紅細(xì)胞凝血素、皂甙類、異黃酮類都屬于大豆中的非營(yíng)養(yǎng)因子。蛋白酶抑制劑能抑制胰蛋白酶等的活性；植酸會(huì)影響礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的吸收；植物紅細(xì)胞凝血素可能會(huì)引起不良生理反應(yīng)；皂甙類具有一定生理活性；異黃酮類有多種健康功效但也屬于非營(yíng)養(yǎng)因子范疇。13.食鹽按生產(chǎn)工藝可分為A、粉碎洗滌鹽B、加碘鹽C、加硒鹽D、日曬鹽E、精制鹽正確答案：ADE答案解析：精制鹽是通過化學(xué)工藝去除雜質(zhì)等制成；粉碎洗滌鹽是將粗鹽粉碎后洗滌等工藝制成；日曬鹽是通過晾曬海水等自然蒸發(fā)結(jié)晶制成。而加碘鹽、加硒鹽是按是否添加碘、硒等成分分類，不是按生產(chǎn)工藝分類。14.蔬菜水果中富含下列哪些成分A、芳香物質(zhì)B、礦物質(zhì)C、碳水化合物D、有機(jī)酸E、蛋白質(zhì)正確答案：BD15.鮮蛋應(yīng)在（）條件下儲(chǔ)藏。A、1～5℃B、4～10℃C、相對(duì)濕度87%～97%D、相對(duì)濕度80%～90%E、10～15℃正確答案：AC答案解析：鮮蛋適宜的儲(chǔ)藏溫度一般在1～5℃，溫度過高易導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)繁殖等問題；相對(duì)濕度一般在87%～97%，這樣能保持蛋內(nèi)水分，防止蛋內(nèi)水分過度蒸發(fā)和微生物侵入。所以答案選AC。16.細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)是A、一般病程短，病死率低B、全年皆可發(fā)病，尤以7～9月高發(fā)C、全年皆可發(fā)病，一般以3～5月高發(fā)D、引起中毒的食品以植物性食品為主E、是最常見的一類食物中毒正確答案：ABE答案解析：1.細(xì)菌性食物中毒一般病程短，多數(shù)在1～3天內(nèi)恢復(fù)，病死率相對(duì)較低，選項(xiàng)A正確。2.細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季氣溫較高時(shí)，細(xì)菌易于生長(zhǎng)繁殖，所以7～9月高發(fā)，選項(xiàng)B正確，選項(xiàng)C錯(cuò)誤。3.引起中毒的食品主要為動(dòng)物性食品，如肉、魚、奶、蛋類等，而非植物性食品為主，選項(xiàng)D錯(cuò)誤。4.細(xì)菌性食物中毒是最常見的一類食物中毒，選項(xiàng)E正確。17.食物的能量來(lái)源是（）A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、礦物質(zhì)E、酒精正確答案：AB18.（）是制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)。A、標(biāo)準(zhǔn)化法B、安全法C、食品衛(wèi)生法D、消毒法E、憲法正確答案：AC19.亞硝酸鹽中毒A、皮膚可出現(xiàn)青紫癥狀B、潛伏期較長(zhǎng)C、屬化學(xué)性食物中毒D、食入腌制過久的蔬菜E、可出現(xiàn)全身組織缺氧表現(xiàn)正確答案：ACE20.人體必需脂肪酸為A、γ－亞麻酸B、α－亞麻酸C、亞油酸D、EPAE、DHA正確答案：BC21.糧豆在農(nóng)田生長(zhǎng)期和收割時(shí)混雜的有毒植物種子有A、槐籽B、麥角、毒麥C、芥菜籽D、蒼耳子E、麥仙翁籽正確答案：ABDE22.營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要中保障合理的食物攝入量的總體目標(biāo)哪些正確A、人均每年口糧155kg，豆類13kgB、人均每年蔬菜147kg，水果38kgC、人均每年食用植物油50kg，食