乳品檢驗(yàn)考試題庫及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種物質(zhì)常用于檢測牛奶中的蛋白質(zhì)含量？A.斐林試劑B.雙縮脲試劑C.碘液答案：B2.牛乳的正常酸度范圍是（）°T。A.16-18B.12-14C.20-22答案：A3.檢測乳品中的微生物常用的培養(yǎng)基是（）。A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.麥芽汁培養(yǎng)基C.高氏一號培養(yǎng)基答案：A4.乳脂肪的主要成分是（）。A.甘油三酯B.磷脂C.膽固醇答案：A5.以下哪種菌不是常見的乳品有害菌（）。A.乳酸菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌答案：A6.測定乳中乳糖含量的方法是（）。A.重量法B.比色法C.斐林氏法答案：C7.牛奶中含量最高的礦物質(zhì)是（）。A.鐵B.鈣C.鋅答案：B8.對乳品進(jìn)行高溫短時(shí)殺菌的溫度和時(shí)間是（）。A.72-75℃，15-20sB.85-90℃，5-10sC.137-145℃，2-4s答案：A9.乳中的酶類不包括（）。A.淀粉酶B.脂肪酶C.蛋白酶答案：A10.檢測乳品中的重金屬一般采用（）。A.分光光度法B.原子吸收光譜法C.滴定法答案：B多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于乳品感官指標(biāo)的有（）。A.色澤B.滋味C.組織狀態(tài)答案：ABC2.常用于檢測乳品微生物的方法有（）。A.平板計(jì)數(shù)法B.MPN法C.顯微鏡直接計(jì)數(shù)法答案：ABC3.牛奶中的主要營養(yǎng)成分包括（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物答案：ABC4.影響乳品質(zhì)量的因素有（）。A.原料乳質(zhì)量B.加工工藝C.儲存條件答案：ABC5.乳品檢驗(yàn)中常用的化學(xué)分析方法有（）。A.重量法B.滴定法C.比色法答案：ABC6.以下屬于常見的乳品添加劑的有（）。A.防腐劑B.乳化劑C.增稠劑答案：ABC7.檢測乳脂肪的方法有（）。A.羅紫-哥特里法B.巴布科克氏法C.蓋勃氏法答案：ABC8.乳中可能存在的有害物質(zhì)有（）。A.獸藥殘留B.農(nóng)藥殘留C.黃曲霉毒素答案：ABC9.微生物檢驗(yàn)中常用的無菌操作設(shè)備有（）。A.超凈工作臺B.高壓滅菌鍋C.酒精燈答案：ABC10.乳品的包裝材料應(yīng)具備的特性有（）。A.阻隔性B.穩(wěn)定性C.安全性答案：ABC判斷題（每題2分，共10題）1.新鮮牛奶的密度比摻水牛奶的密度大。（）答案：√2.所有的乳酸菌都是有益菌。（）答案：×3.乳中的維生素含量不受飼料影響。（）答案：×4.高溫滅菌可以殺死所有的微生物。（）答案：×5.蛋白質(zhì)是乳中的主要成分之一。（）答案：√6.檢測微生物時(shí)，培養(yǎng)基可以不用滅菌。（）答案：×7.乳脂肪在常溫下呈液態(tài)。（）答案：√8.測定酸度可以判斷牛乳是否新鮮。（）答案：√9.可以用普通天平準(zhǔn)確稱取用于檢驗(yàn)的樣品。（）答案：×10.包裝好的乳品不需要再進(jìn)行檢驗(yàn)。（）答案：×簡答題（每題5分，共4題）1.簡述檢測乳品中蛋白質(zhì)含量的雙縮脲法原理。答案：蛋白質(zhì)中的肽鍵在堿性條件下能與銅離子結(jié)合，形成紫色絡(luò)合物，顏色深淺與蛋白質(zhì)含量成正比，通過比色測定吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較得出蛋白質(zhì)含量。2.為什么要對原料乳進(jìn)行檢驗(yàn)？答案：確保原料乳質(zhì)量安全。檢測其營養(yǎng)成分、微生物指標(biāo)、有害物質(zhì)等，保證后續(xù)加工產(chǎn)品質(zhì)量，防止不合格原料乳進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)，保障消費(fèi)者健康。3.簡述高溫短時(shí)殺菌的優(yōu)點(diǎn)。答案：能有效殺滅有害微生物，同時(shí)最大限度保留乳中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)。減少營養(yǎng)損失，如蛋白質(zhì)變性和維生素破壞少，保持乳品良好品質(zhì)。4.列舉兩種檢測乳中微生物的常用培養(yǎng)基及適用范圍。答案：牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基，適用于培養(yǎng)大多數(shù)細(xì)菌；孟加拉紅培養(yǎng)基，用于分離和計(jì)數(shù)霉菌和酵母菌。討論題（每題5分，共4題）1.討論如何確保乳品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。答案：要規(guī)范操作流程，包括正確采樣、儀器校準(zhǔn)、試劑配制。檢驗(yàn)人員需具備專業(yè)技能和經(jīng)驗(yàn)，嚴(yán)格遵守標(biāo)準(zhǔn)方法。同時(shí)，定期進(jìn)行質(zhì)量控制，如參加能力驗(yàn)證、做平行樣等。2.談?wù)勅槠窓z驗(yàn)對乳品行業(yè)發(fā)展的重要性。答案：能保障產(chǎn)品質(zhì)量安全，增強(qiáng)消費(fèi)者信任。促使企業(yè)改進(jìn)生產(chǎn)工藝，提升競爭力。為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定提供依據(jù)，規(guī)范市場秩序，推動乳品行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。3.分析在乳品檢驗(yàn)中，新技術(shù)應(yīng)用帶來的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。答案：機(jī)遇是檢測更快速、精準(zhǔn)、靈敏，提升效率和質(zhì)量。挑戰(zhàn)在于新技術(shù)成本高，對人員技術(shù)要求高，需要企業(yè)和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)投入資金與人