學(xué)生餐廳現(xiàn)場管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)學(xué)生餐廳現(xiàn)場管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全、服務(wù)規(guī)范有序，為廣大學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)、舒適的就餐環(huán)境，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)學(xué)生餐廳的所有工作人員及在餐廳就餐的全體學(xué)生。3.基本原則（1）堅(jiān)持“安全第一、預(yù)防為主”的方針，確保食品衛(wèi)生安全和人員就餐安全。（2）遵循“服務(wù)至上、質(zhì)量為本”的理念，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和餐飲品質(zhì)。（3）實(shí)行“規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化”管理，打造高效、有序的餐廳運(yùn)營環(huán)境。二、餐廳環(huán)境管理1.餐廳布局與設(shè)施（1）餐廳布局應(yīng)合理，功能分區(qū)明確，包括就餐區(qū)、廚房操作區(qū)、儲物區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。（2）餐廳設(shè)施應(yīng)齊全、完好，桌椅擺放整齊，地面、墻面、天花板清潔衛(wèi)生，無污漬、無破損。（3）餐廳應(yīng)配備必要的通風(fēng)、照明、空調(diào)、消防等設(shè)施，確保正常運(yùn)行。2.環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（1）每日營業(yè)前，應(yīng)對餐廳進(jìn)行全面清潔，包括桌面、地面、門窗、墻壁、天花板等，做到無灰塵、無雜物。（2）就餐期間，應(yīng)及時(shí)清理餐桌垃圾，保持就餐區(qū)域整潔。（3）餐后，應(yīng)對餐廳進(jìn)行徹底清掃，包括地面清掃、桌面擦拭、餐具回收等，確保餐廳環(huán)境干凈整潔。（4）定期對餐廳進(jìn)行消毒，消毒方式應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，消毒記錄應(yīng)完整可查。3.衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（1）餐廳管理人員應(yīng)每日對餐廳環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。（2）學(xué)校相關(guān)部門應(yīng)定期對餐廳進(jìn)行衛(wèi)生檢查，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。（3）設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督舉報(bào)電話，接受學(xué)生和教職工的監(jiān)督舉報(bào)，對舉報(bào)屬實(shí)的給予獎勵。三、食品采購與儲存管理1.食品采購渠道（1）嚴(yán)格選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。（2）采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保食品來源可追溯。（3）禁止采購變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全要求的食品。2.食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（1）食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。（2）對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫儲存；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即退貨或按規(guī)定進(jìn)行處理。（3）建立食品驗(yàn)收臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。3.食品儲存要求（1）食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。（2）儲存的食品應(yīng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，遵循先進(jìn)先出的原則。（3）易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應(yīng)符合要求。（4）定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)清查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。四、食品加工與制作管理1.加工人員衛(wèi)生要求（1）加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。（2）操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吐痰、戴首飾等。（3）患有有礙食品安全疾病的人員不得從事食品加工工作。2.加工場所衛(wèi)生要求（1）食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。（2）加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。（3）食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所整潔。3.食品加工制作規(guī)范（1）食品加工應(yīng)遵循科學(xué)合理的工藝流程，確保食品加工熟透。（2）加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用。（3）制作好的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長時(shí)間存放。（4）嚴(yán)禁在食品加工場所內(nèi)加工制作野生菌、發(fā)芽土豆等易中毒食品。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備（1）餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。（2）清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程（1）餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行初洗，去除食物殘?jiān)?。?）將初洗后的餐飲具放入洗碗機(jī)或采用人工清洗的方式，使用專用洗滌劑進(jìn)行清洗。（3）清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方式可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合要求。（4）消毒后的餐飲具應(yīng)放入保潔柜中保潔，防止再次污染。3.清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄臺賬，記錄餐飲具的清洗日期、消毒方式、消毒時(shí)間、操作人員等信息，確保清洗消毒過程可追溯。六、餐廳服務(wù)管理1.服務(wù)人員行為規(guī)范（1）服務(wù)人員應(yīng)禮貌待人，熱情周到，使用文明用語。（2）統(tǒng)一著裝，佩戴工牌，保持良好的精神面貌。（3）遵守工作紀(jì)律，不得擅自離崗、串崗、聊天等。2.窗口服務(wù)要求（1）窗口服務(wù)人員應(yīng)提前做好準(zhǔn)備工作，確保食品供應(yīng)及時(shí)。（2）打餐時(shí)應(yīng)動作規(guī)范，分量適中，做到公平公正。（3）耐心解答學(xué)生的疑問，處理學(xué)生的投訴和建議。3.就餐秩序維護(hù)（1）加強(qiáng)餐廳巡視，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理就餐過程中的矛盾糾紛。（2）引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，倡導(dǎo)節(jié)約糧食，杜絕浪費(fèi)行為。（3）保持餐廳內(nèi)安靜有序，不得大聲喧嘩、追逐打鬧。七、食品安全自查與整改管理1.自查計(jì)劃與組織（1）餐廳應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。（2）成立食品安全自查小組，由餐廳負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括管理人員、廚師長、食品安全管理員等。2.自查內(nèi)容與方法（1）自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)的食品安全狀況。（2）自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式。3.自查結(jié)果處理（1）對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)記錄并分析原因，制定整改措施。（2）明確整改責(zé)任人，限期整改到位。（3）對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。八、人員培訓(xùn)與考核管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定根據(jù)餐廳實(shí)際情況和食品安全要求，制定年度人員培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。2.培訓(xùn)內(nèi)容與方式（1）培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、服務(wù)規(guī)范、操作技能等。（2）培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、在線學(xué)習(xí)等多種形式。3.考核評估（1）定期對員工進(jìn)行考核評估，考核內(nèi)容包括理論知識和實(shí)際操作。（2）對考核合格的員工給予表彰獎勵，對考核不合格的員工進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)。（3）將員工的培訓(xùn)考核情況納入個(gè)人績效評價(jià)體系。九、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。2.應(yīng)急演練定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置