大學(xué)衛(wèi)生餐飲管理制度一、總則（一）目的為加強大學(xué)餐飲衛(wèi)生管理，保障師生的身體健康，維護(hù)校園正常的教學(xué)和生活秩序，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于大學(xué)內(nèi)所有餐飲經(jīng)營場所，包括食堂、餐廳、小吃街等。（三）基本原則1.衛(wèi)生安全第一原則：始終將師生的飲食衛(wèi)生安全放在首位，嚴(yán)格把控餐飲各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量。2.預(yù)防為主原則：通過加強管理、規(guī)范操作、定期檢查等措施，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。3.全員參與原則：餐飲從業(yè)人員、管理人員、師生等全體相關(guān)人員共同參與餐飲衛(wèi)生管理工作。二、餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生管理（一）選址與布局1.餐飲經(jīng)營場所應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。2.場所內(nèi)布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.保持餐飲經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水。每天營業(yè)前后應(yīng)對經(jīng)營場所進(jìn)行清掃、拖地、擦拭門窗桌椅等，定期進(jìn)行全面的清潔消毒。2.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。安裝有效的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲害等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運行。3.垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清。泔水桶應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗消毒，不得外溢。（三）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生1.餐飲經(jīng)營場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放易腐食品，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證正常運轉(zhuǎn)。2.爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持表面清潔，無油污、無食物殘渣。排煙罩、煙道應(yīng)定期清理，防止油垢積聚引發(fā)火災(zāi)。3.餐用具應(yīng)專用、清潔、消毒。配備足夠數(shù)量的餐用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。餐用具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理（一）食品采購1.建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證。購物憑證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購新鮮、無污染、無變質(zhì)的食品。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；禁止采購超過保質(zhì)期的食品；禁止采購國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。3.采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索要發(fā)票等購貨憑證，并妥善保存。購貨憑證和相關(guān)證明文件應(yīng)至少保存2年。（二）食品貯存1.食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品與非食品應(yīng)分開存放，不得與有毒、有害、有異味或有腐蝕性的物品同庫存放。2.倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架和貨柜，確保食品存放整齊有序。倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。3.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏庫（柜）和冷凍庫（柜）應(yīng)定期除霜、清潔和維護(hù)，保證溫度準(zhǔn)確、運行正常。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理（一）加工前準(zhǔn)備1.食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒，不得穿戴工作服、工作帽進(jìn)入非食品處理區(qū)。2.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。3.食品加工用工具、容器應(yīng)專用，不得與清洗消毒等設(shè)備混用。加工前應(yīng)將工具、容器清洗干凈，必要時進(jìn)行消毒處理。（二）加工過程衛(wèi)生1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的成品、半成品應(yīng)與原料分開存放，避免混淆。2.食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，保證食品燒熟煮透。需要熟制加工的食品，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。3.加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如防止食品接觸地面、墻壁、垃圾等。食品加工人員不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、咳嗽等。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，做好記錄。（三）食品留樣1.學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)供餐對象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制水平、加工經(jīng)營條件等情況，自行決定是否留樣。2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于125g。3.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理（一）清洗消毒1.餐用具清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保清洗消毒效果。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比、消毒時間進(jìn)行操作。采用物理消毒的，應(yīng)保證消毒設(shè)備正常運行，消毒溫度、時間等參數(shù)符合要求。2.餐用具清洗消毒后應(yīng)進(jìn)行感官檢查，表面應(yīng)光潔、無污垢、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（二）保潔1.消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵、昆蟲等污染餐用具。2.不得將已消毒的餐用具與未消毒的餐用具混放。不得將餐用具直接放置在地面、餐桌等未經(jīng)清潔消毒的表面上。六、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員在工作過程中患有上述疾病的，應(yīng)立即離崗治療，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。（二）培訓(xùn)管理1.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、觀看視頻、現(xiàn)場演示等，確保培訓(xùn)效果。2.從業(yè)人員應(yīng)認(rèn)真參加培訓(xùn)，掌握食品安全知識和技能，提高食品安全意識。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核不合格的人員應(yīng)重新參加培訓(xùn)，直至考核合格。（三）個人衛(wèi)生要求1.餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前、接觸受到污染的工具或設(shè)備后，應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)采用流動水，按照六步洗手法認(rèn)真清洗雙手，清洗時間不少于20秒。2.從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事食品加工操作。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、咳嗽等。七、食品安全自查與監(jiān)督管理（一）食品安全自查1.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對餐飲經(jīng)營場所、食品采購、貯存、加工、制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計劃，明確自查內(nèi)容、自查人員、自查時間等。自查結(jié)束后應(yīng)形成自查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。（二）監(jiān)督管理1.學(xué)校相關(guān)部門應(yīng)加強對大學(xué)餐飲經(jīng)營場所的監(jiān)督管理，定期對餐飲衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時責(zé)令整改。檢查內(nèi)容包括餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒、人員衛(wèi)生等方面。2.對違反本制度的餐飲經(jīng)營單位和個人，學(xué)校相關(guān)部門應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理，情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停業(yè)整頓，直至吊銷餐飲服務(wù)許可證。八、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。2.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)報學(xué)校相關(guān)部門備案。（二）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故時，餐飲經(jīng)營單位應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地