學(xué)校餐飲幫廚管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校餐飲幫廚工作的管理，規(guī)范幫廚人員的行為，確保學(xué)校餐飲服務(wù)的質(zhì)量和安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于在學(xué)校餐飲部門(mén)從事幫廚工作的所有人員。3.基本原則（1）遵守國(guó)家法律法規(guī)和學(xué)校的各項(xiàng)規(guī)章制度。（2）以服務(wù)師生為宗旨，提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。（3）注重團(tuán)隊(duì)協(xié)作，共同完成餐飲幫廚工作任務(wù)。二、幫廚人員職責(zé)1.協(xié)助廚師工作（1）根據(jù)廚師的安排，準(zhǔn)備食材，如洗菜、切菜、配菜等。（2）協(xié)助廚師進(jìn)行烹飪操作，如翻炒、調(diào)味等。（3）負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生工作，包括餐具清洗、廚房地面和臺(tái)面擦拭等。2.食品衛(wèi)生與安全（1）嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生安全規(guī)定，確保食材的新鮮和衛(wèi)生。（2）在食品加工過(guò)程中，注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴工作服、工作帽和口罩。（3）協(xié)助廚師做好食品留樣工作，按照規(guī)定的數(shù)量和時(shí)間進(jìn)行留樣。3.服務(wù)師生（1）熱情接待師生，及時(shí)為師生提供餐飲服務(wù)。（2）耐心解答師生關(guān)于餐飲方面的問(wèn)題，收集師生的意見(jiàn)和建議。（3）協(xié)助維護(hù)餐廳的就餐秩序，確保師生就餐環(huán)境整潔、舒適。三、工作紀(jì)律1.考勤制度（1）幫廚人員應(yīng)嚴(yán)格遵守學(xué)校的考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退或曠工。（2）請(qǐng)假應(yīng)提前按照學(xué)校規(guī)定的程序辦理請(qǐng)假手續(xù)，未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離崗。2.工作態(tài)度（1）認(rèn)真履行工作職責(zé)，積極主動(dòng)地完成各項(xiàng)工作任務(wù)。（2）對(duì)待師生要熱情、耐心、周到，不得與師生發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突。（3）遵守職業(yè)道德，保守學(xué)校餐飲工作的機(jī)密。3.廉潔自律（1）不得接受供應(yīng)商的賄賂或不正當(dāng)利益。（2）不得利用工作之便謀取私利，如私自采購(gòu)食材、收受回扣等。四、培訓(xùn)與發(fā)展1.培訓(xùn)計(jì)劃學(xué)校餐飲部門(mén)應(yīng)制定幫廚人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織幫廚人員參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生安全知識(shí)、烹飪技能、服務(wù)禮儀等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)操作演示、外出參觀學(xué)習(xí)等多種形式，以提高幫廚人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。3.職業(yè)發(fā)展學(xué)校應(yīng)建立幫廚人員職業(yè)發(fā)展通道，為表現(xiàn)優(yōu)秀的幫廚人員提供晉升機(jī)會(huì)，如晉升為廚師助理、廚師等。同時(shí)，鼓勵(lì)幫廚人員參加相關(guān)職業(yè)技能鑒定考試，獲取相應(yīng)的職業(yè)資格證書(shū)。五、考核與獎(jiǎng)懲1.考核內(nèi)容（1）工作業(yè)績(jī)：包括完成工作任務(wù)的數(shù)量、質(zhì)量和效率等。（2）工作態(tài)度：包括遵守工作紀(jì)律、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神、服務(wù)師生的態(tài)度等。（3）食品衛(wèi)生安全：包括遵守食品衛(wèi)生安全規(guī)定、確保食品安全等。2.考核方式考核方式可采用定期考核和不定期考核相結(jié)合的方式。定期考核每學(xué)期進(jìn)行一次，不定期考核根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)進(jìn)行?？己私Y(jié)果分為優(yōu)秀、合格、不合格三個(gè)等級(jí)。3.獎(jiǎng)勵(lì)措施（1）對(duì)考核結(jié)果為優(yōu)秀的幫廚人員，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書(shū)、獎(jiǎng)金等。（2）對(duì)在工作中表現(xiàn)突出，為學(xué)校餐飲服務(wù)做出重要貢獻(xiàn)的幫廚人員，給予特別獎(jiǎng)勵(lì)。4.懲罰措施（1）對(duì)考核結(jié)果為不合格的幫廚人員，進(jìn)行批評(píng)教育，并要求其限期整改。（2）對(duì)違反工作紀(jì)律、食品衛(wèi)生安全規(guī)定或給學(xué)校造成損失的幫廚人員，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。六、食品采購(gòu)與驗(yàn)收1.采購(gòu)原則（1）選擇合法、正規(guī)的供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量和安全。（2）優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮、無(wú)污染的食材，減少運(yùn)輸過(guò)程中的損耗和污染。（3）采購(gòu)食材應(yīng)遵循適量、按需的原則，避免浪費(fèi)。2.采購(gòu)流程（1）幫廚人員根據(jù)每日的用餐人數(shù)和菜譜，填寫(xiě)食材采購(gòu)清單。（2）采購(gòu)清單經(jīng)廚師審核后，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)采購(gòu)。（3）采購(gòu)人員應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確食材的品種、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等要求。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（1）食材到貨后，幫廚人員應(yīng)會(huì)同廚師按照采購(gòu)清單和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。（2）驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，確保食材符合要求。（3）對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。七、食品加工與制作1.加工流程（1）食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒，去除雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。（2）按照菜譜要求進(jìn)行切配、烹飪，確保食品熟透、色香味俱佳。（3）食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，避免交叉污染。2.食品添加劑使用（1）如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用。（2）食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。3.留樣制度（1）每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。（2）留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。八、餐廳衛(wèi)生與清潔1.環(huán)境衛(wèi)生（1）每天對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門(mén)窗等，保持餐廳環(huán)境整潔。（2）定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，消毒方式應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。2.餐具衛(wèi)生（1）餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。（2）餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的餐具柜內(nèi)。3.個(gè)人衛(wèi)生（1）幫廚人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。（2）工作期間不得佩戴首飾、涂指甲油等。九、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處理措施等。2.報(bào)告程序一旦發(fā)生食品安全事故，幫廚人員應(yīng)立即報(bào)告廚師長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)應(yīng)及時(shí)報(bào)告學(xué)校食品安全管理部門(mén)，并采取相應(yīng)的應(yīng)急措施。3.應(yīng)急處理措施（1）對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，確保中毒人員的生命安全。（2）封存導(dǎo)