學(xué)校餐廳組織管理制度總則1.目的為了加強(qiáng)學(xué)校餐廳的管理，確保餐廳提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口的餐飲服務(wù)，保障師生的身體健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校餐廳的全體工作人員及在餐廳就餐的師生。3.基本原則堅(jiān)持食品安全第一，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)。以師生為中心，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)。注重成本控制，合理利用資源，提高餐廳運(yùn)營(yíng)效益。加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)建設(shè)，營(yíng)造良好的工作氛圍，提升員工素質(zhì)和服務(wù)水平。餐廳組織架構(gòu)與職責(zé)1.組織架構(gòu)學(xué)校餐廳設(shè)立經(jīng)理一名，副經(jīng)理一名，下設(shè)采購(gòu)組、加工組、售賣組、倉(cāng)庫(kù)管理組、清潔衛(wèi)生組等崗位。2.職責(zé)分工經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。負(fù)責(zé)餐廳人員的招聘、培訓(xùn)、考核和調(diào)配，合理安排員工工作崗位。監(jiān)督食品安全、食品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量和環(huán)境衛(wèi)生等工作，確保餐廳各項(xiàng)工作符合標(biāo)準(zhǔn)和要求。負(fù)責(zé)與學(xué)校相關(guān)部門及師生溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)了解師生需求，解決師生反饋的問(wèn)題。負(fù)責(zé)餐廳成本控制和財(cái)務(wù)管理，合理控制食材采購(gòu)、庫(kù)存管理等費(fèi)用，確保餐廳經(jīng)營(yíng)效益。副經(jīng)理職責(zé)協(xié)助經(jīng)理開展餐廳管理工作，在經(jīng)理不在崗時(shí)，履行經(jīng)理職責(zé)。負(fù)責(zé)餐廳日常運(yùn)營(yíng)的具體組織和實(shí)施，確保各項(xiàng)工作有序進(jìn)行。監(jiān)督各工作崗位的工作情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。組織開展員工培訓(xùn)和團(tuán)隊(duì)建設(shè)活動(dòng)，提高員工業(yè)務(wù)能力和團(tuán)隊(duì)凝聚力。負(fù)責(zé)與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，確保食材供應(yīng)的質(zhì)量和及時(shí)性。采購(gòu)組職責(zé)負(fù)責(zé)制定食材采購(gòu)計(jì)劃，根據(jù)餐廳每日就餐人數(shù)和菜譜需求，合理采購(gòu)各類食材。嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，確保所采購(gòu)食材的質(zhì)量安全。負(fù)責(zé)與供應(yīng)商洽談采購(gòu)價(jià)格、交貨時(shí)間等條款，簽訂采購(gòu)合同，確保采購(gòu)成本合理。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求，做好驗(yàn)收記錄。負(fù)責(zé)采購(gòu)食材的出入庫(kù)管理，確保賬目清晰，賬物相符。加工組職責(zé)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和菜譜要求，負(fù)責(zé)食材的加工制作。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生，防止食品污染和變質(zhì)。合理安排加工流程，提高工作效率，保證飯菜按時(shí)供應(yīng)。負(fù)責(zé)加工區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔，定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒和維護(hù)。售賣組職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳飯菜的售賣工作，熱情接待師生，文明用語(yǔ)，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。按照規(guī)定的價(jià)格和份量售賣飯菜，確保價(jià)格合理，份量準(zhǔn)確。負(fù)責(zé)售賣區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔，及時(shí)清理餐桌、餐具等，保持就餐環(huán)境整潔。收集師生對(duì)飯菜質(zhì)量和服務(wù)的意見(jiàn)和建議，及時(shí)反饋給相關(guān)部門。倉(cāng)庫(kù)管理組職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳食材、調(diào)料、餐具等物資的倉(cāng)庫(kù)管理工作。建立物資庫(kù)存臺(tái)賬，準(zhǔn)確記錄物資的出入庫(kù)情況，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，確保賬物相符。合理安排物資存放位置，分類存放，標(biāo)識(shí)清晰，便于管理和取用。做好倉(cāng)庫(kù)的防潮、防蟲、防火、防盜等工作，確保物資安全。根據(jù)庫(kù)存情況和采購(gòu)計(jì)劃，及時(shí)向采購(gòu)組提出物資采購(gòu)建議。清潔衛(wèi)生組職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域和操作間的環(huán)境衛(wèi)生清潔工作，包括地面、墻壁、門窗、桌椅等的清潔。定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面消毒，包括餐具、廚具、餐桌、餐椅等，確保就餐環(huán)境衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)餐廳垃圾的清理和運(yùn)輸，保持餐廳環(huán)境整潔。檢查餐廳衛(wèi)生設(shè)施的運(yùn)行情況，及時(shí)維修和更換損壞的設(shè)施設(shè)備。食品安全管理1.食品采購(gòu)安全嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食材，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)，禁止采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品等。建立食材采購(gòu)追溯制度，記錄食材的采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱、品種、數(shù)量等信息，確保一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題能夠及時(shí)追溯源頭。2.食品加工安全食品加工人員應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，保持個(gè)人衛(wèi)生。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，食品加工過(guò)程應(yīng)生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，防止食品中毒。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。3.食品儲(chǔ)存安全倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)、干燥、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免直接接觸地面和墻壁。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存。定期清理庫(kù)存食材，及時(shí)處理過(guò)期、變質(zhì)食材，防止食品污染和變質(zhì)。4.食品售賣安全售賣食品應(yīng)使用清潔、消毒后的餐具，防止餐具污染食品。食品售賣人員應(yīng)戴口罩、手套，保持手部清潔。售賣的食品應(yīng)在規(guī)定的溫度下保存，避免食品變質(zhì)。5.食品安全檢查與監(jiān)督建立食品安全自查制度，餐廳管理人員應(yīng)每日對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)餐廳進(jìn)行食品安全檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題下達(dá)整改通知書，督促餐廳限期整改。接受師生和社會(huì)的監(jiān)督，對(duì)師生和社會(huì)反映的食品安全問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理和反饋。食品質(zhì)量管理1.菜譜制定根據(jù)師生的口味需求、營(yíng)養(yǎng)需求和季節(jié)變化，制定科學(xué)合理的菜譜。菜譜應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配，保證每餐提供的飯菜包含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等各類營(yíng)養(yǎng)素。定期征求師生對(duì)菜譜的意見(jiàn)和建議，根據(jù)反饋情況及時(shí)調(diào)整菜譜，提高師生對(duì)飯菜的滿意度。2.食材質(zhì)量控制采購(gòu)組應(yīng)嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，確保食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。加工組在食材加工過(guò)程中，應(yīng)檢查食材的質(zhì)量，對(duì)不符合要求的食材及時(shí)退回采購(gòu)組。倉(cāng)庫(kù)管理組應(yīng)做好食材的儲(chǔ)存管理，防止食材在儲(chǔ)存過(guò)程中變質(zhì)或損壞。3.飯菜加工質(zhì)量控制加工組應(yīng)按照菜譜要求和食品加工操作規(guī)范進(jìn)行飯菜加工，確保飯菜的色、香、味、形俱佳。加強(qiáng)對(duì)飯菜加工過(guò)程的監(jiān)督，嚴(yán)格控制加工時(shí)間、溫度、調(diào)料用量等，保證飯菜質(zhì)量穩(wěn)定。定期對(duì)飯菜質(zhì)量進(jìn)行抽檢，對(duì)抽檢不合格的飯菜進(jìn)行分析整改，不斷提高飯菜質(zhì)量。4.服務(wù)質(zhì)量控制售賣組應(yīng)熱情、周到地為師生服務(wù)，文明用語(yǔ)，禮貌待人，及時(shí)解決師生在就餐過(guò)程中遇到的問(wèn)題。加強(qiáng)對(duì)服務(wù)人員的培訓(xùn)，提高服務(wù)人員的業(yè)務(wù)能力和服務(wù)意識(shí)，提升服務(wù)質(zhì)量。定期收集師生對(duì)服務(wù)質(zhì)量的意見(jiàn)和建議，對(duì)存在的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改，不斷提高師生對(duì)服務(wù)的滿意度。餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳公共區(qū)域衛(wèi)生清潔衛(wèi)生組應(yīng)每日對(duì)餐廳公共區(qū)域進(jìn)行清掃，包括地面、墻壁、門窗、桌椅等，保持公共區(qū)域整潔干凈。定期對(duì)餐廳公共區(qū)域進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，防止傳染病傳播。保持餐廳內(nèi)空氣流通，定期開窗通風(fēng)，必要時(shí)使用空氣凈化設(shè)備。2.操作間衛(wèi)生加工組應(yīng)每日對(duì)操作間進(jìn)行清潔，包括爐灶、案板、廚具、餐具等，確保操作間衛(wèi)生無(wú)死角。操作間應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如垃圾桶、清潔工具等，并定期清理更換。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，保持操作間內(nèi)環(huán)境整潔，防止食品污染。3.倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生倉(cāng)庫(kù)管理組應(yīng)定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清掃和消毒，保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)清潔衛(wèi)生。物資應(yīng)分類存放，擺放整齊，避免雜物堆積，便于通風(fēng)和管理。做好倉(cāng)庫(kù)的防潮、防蟲、防火、防盜等工作，確保物資安全。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生清潔衛(wèi)生組應(yīng)每日對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行清掃和消毒，保持衛(wèi)生間清潔無(wú)異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備必要的衛(wèi)生用品，如衛(wèi)生紙、洗手液等，并及時(shí)補(bǔ)充。定期檢查衛(wèi)生間設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況，及時(shí)維修和更換損壞的設(shè)施設(shè)備。餐廳人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)根據(jù)餐廳工作需要，制定人員招聘計(jì)劃，招聘具備相應(yīng)專業(yè)知識(shí)和技能的人員。對(duì)新員工進(jìn)行入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、食品加工操作規(guī)范、服務(wù)禮儀、餐廳管理制度等，經(jīng)考核合格后方可上崗。定期組織員工參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技能提升培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)能力。2.績(jī)效考核建立員工績(jī)效考核制度，對(duì)員工的工作表現(xiàn)、工作業(yè)績(jī)、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？?jī)效考核指標(biāo)應(yīng)明確、具體、可量化，考核結(jié)果與員工的薪酬、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤。定期對(duì)員工績(jī)效考核結(jié)果進(jìn)行分析總結(jié)，針對(duì)存在的問(wèn)題提出改進(jìn)措施，促進(jìn)員工不斷提高工作績(jī)效。3.薪酬福利制定合理的薪酬制度，根據(jù)員工的工作崗位、工作業(yè)績(jī)、工作年限等因素確定薪酬水平，確保員工的薪酬待遇與工作付出相匹配。按照國(guó)家法律法規(guī)規(guī)定，為員工繳納社會(huì)保險(xiǎn)和住房公積金，保障員工的合法權(quán)益。為員工提供必要的福利待遇，如節(jié)日福利、生日福利、健康體檢等，提高員工的歸屬感和忠誠(chéng)度。4.員工獎(jiǎng)懲對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀、為餐廳做出突出貢獻(xiàn)的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、晉升等。對(duì)違反餐廳管理制度、工作失誤、服務(wù)質(zhì)量差等員工進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)的處罰，如警告、罰款、辭退等。建立員工獎(jiǎng)懲記錄檔案，記錄員工的獎(jiǎng)懲情況，作為員工績(jī)效考核和晉升的重要依據(jù)。餐廳成本控制與財(cái)務(wù)管理1.成本控制建立成本控制制度，加強(qiáng)對(duì)餐廳各項(xiàng)成本的管理和控制，降低運(yùn)營(yíng)成本。采購(gòu)組應(yīng)通過(guò)招標(biāo)、詢價(jià)等方式，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，降低食材采購(gòu)成本。同時(shí)，合理控制食材庫(kù)存，減少浪費(fèi)。加工組應(yīng)合理安排食材加工，提高食材利用率，減少食材損耗。清潔衛(wèi)生組應(yīng)合理使用清潔用品和水電費(fèi)，降低能源消耗和費(fèi)用支出。加強(qiáng)對(duì)餐廳設(shè)備設(shè)施的維護(hù)和管理，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，降低設(shè)備維修成本。2.財(cái)務(wù)管理建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算流程，確保財(cái)務(wù)工作的準(zhǔn)確性和規(guī)范性。餐廳應(yīng)設(shè)立專門的財(cái)務(wù)人員，負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)收支管理、賬務(wù)處理、報(bào)表編制等工作。嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)審批制度，各項(xiàng)費(fèi)用支出應(yīng)按照規(guī)定的審批流程進(jìn)行審批，確保費(fèi)用支出合理合規(guī)。定期對(duì)餐廳財(cái)務(wù)狀況進(jìn)行分析，編制財(cái)務(wù)報(bào)表，為餐廳經(jīng)營(yíng)決策提供依據(jù)。接受學(xué)校財(cái)務(wù)部門的監(jiān)督和審計(jì)，確保財(cái)務(wù)工作合法合規(guī)。餐廳物資管理1.物資采購(gòu)采購(gòu)組應(yīng)根據(jù)餐廳物資庫(kù)存情況和使用需求，制定物資采購(gòu)計(jì)劃，經(jīng)審批后組織采購(gòu)。采購(gòu)物資應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保物資質(zhì)量和供應(yīng)及時(shí)性。建立物資采購(gòu)合同管理制度，與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.物資驗(yàn)收倉(cāng)庫(kù)管理組應(yīng)會(huì)同采購(gòu)組、使用部門等對(duì)采購(gòu)的物資進(jìn)行驗(yàn)收，檢查物資的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的物資辦理入庫(kù)手續(xù)，填寫入庫(kù)單；對(duì)驗(yàn)收不合格的物資，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。3.物資儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)管理組應(yīng)按照物資的性質(zhì)、特點(diǎn)和儲(chǔ)存要求，合理安排物資存放位置，分類存放，標(biāo)識(shí)清晰。做好物資的防潮、防蟲、防火、防盜等工作，確保物資安全。定期對(duì)物資進(jìn)行盤點(diǎn)，核對(duì)庫(kù)存數(shù)量與賬目是否相符，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。4.物資領(lǐng)用使用部門應(yīng)根據(jù)工作需要，填寫物資領(lǐng)用申請(qǐng)表，經(jīng)審批后到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取物資。倉(cāng)庫(kù)管理組應(yīng)按照審批后的領(lǐng)用申請(qǐng)表發(fā)放物資，填寫出庫(kù)單，并做好物資發(fā)放記錄。加強(qiáng)對(duì)物資領(lǐng)用的管理，防止物資浪費(fèi)和丟失。餐廳應(yīng)急管理1.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告流程、應(yīng)急處理措施等。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒人員，做好事故原因調(diào)查和責(zé)任追究工作。對(duì)食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，針對(duì)存在的問(wèn)題及時(shí)整改，完善食品安全管理制度和應(yīng)急預(yù)案。2.自然災(zāi)害應(yīng)急處理關(guān)注氣象預(yù)報(bào)和自然災(zāi)害預(yù)警信息，制定自然災(zāi)害應(yīng)急預(yù)案，做好應(yīng)對(duì)自然災(zāi)害的準(zhǔn)備工作。在自然災(zāi)害發(fā)生前，應(yīng)及時(shí)組織人員對(duì)餐廳設(shè)施設(shè)備、物資等進(jìn)行檢查和加固，確保人員和財(cái)產(chǎn)安全。自然災(zāi)害發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)組織人員清理現(xiàn)場(chǎng)，