食品物理檢驗(yàn)試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列不屬于食品物理檢驗(yàn)方法的是（）A.密度法B.酸堿滴定法C.折光法D.旋光法答案：B2.測(cè)量食品的水分活度通常采用（）A.重量法B.電位滴定法C.水分活度儀法D.蒸餾法答案：C3.利用物質(zhì)對(duì)光的選擇性吸收特性進(jìn)行分析的方法是（）A.比色法B.重量法C.滴定法D.密度法答案：A4.食品的色澤測(cè)定可以使用（）A.酸度計(jì)B.分光光度計(jì)C.電子天平D.水分測(cè)定儀答案：B5.食品的相對(duì)密度是指（）A.20℃樣品的質(zhì)量與20℃同體積水的質(zhì)量之比B.25℃樣品的質(zhì)量與20℃同體積水的質(zhì)量之比C.20℃樣品的質(zhì)量與25℃同體積水的質(zhì)量之比D.25℃樣品的質(zhì)量與25℃同體積水的質(zhì)量之比答案：A6.旋光度的符號(hào)用（）表示A.αB.βC.γD.δ答案：A7.折光率與物質(zhì)的（）有關(guān)A.溫度B.質(zhì)量C.體積D.密度答案：A8.測(cè)量食品的粒度常用（）A.篩分法B.過濾法C.離心法D.蒸餾法答案：A9.食品的硬度測(cè)定通常使用（）A.質(zhì)構(gòu)儀B.酸度計(jì)C.天平D.烘箱答案：A10.利用熱分析法可以測(cè)定食品的（）A.水分含量B.熔點(diǎn)C.相對(duì)密度D.色澤答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食品物理檢驗(yàn)項(xiàng)目包括（）A.色澤B.氣味C.滋味D.硬度答案：ABCD2.以下屬于物理檢驗(yàn)儀器的有（）A.電子天平B.分光光度計(jì)C.氣相色譜儀D.質(zhì)構(gòu)儀答案：ABD3.測(cè)定食品密度的方法有（）A.密度瓶法B.韋氏天平法C.密度計(jì)法D.重量法答案：ABC4.影響食品折光率的因素有（）A.溫度B.光線強(qiáng)度C.物質(zhì)濃度D.壓力答案：AC5.食品的光學(xué)性質(zhì)包括（）A.色澤B.透明度C.旋光度D.折光率答案：ABCD6.測(cè)量食品水分活度的方法有（）A.康威氏微量擴(kuò)散皿法B.水分活度儀法C.重量法D.比色法答案：AB7.食品粒度分析的方法有（）A.篩分法B.顯微鏡法C.沉降法D.離心法答案：ABC8.食品質(zhì)構(gòu)特性包括（）A.硬度B.彈性C.黏性D.咀嚼性答案：ABCD9.熱分析法可用于測(cè)定食品的（）A.熔點(diǎn)B.沸點(diǎn)C.玻璃化轉(zhuǎn)變溫度D.水分含量答案：ABC10.以下可用于食品色澤測(cè)定的儀器有（）A.分光光度計(jì)B.色差儀C.白度儀D.酸度計(jì)答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品的物理檢驗(yàn)不涉及化學(xué)反應(yīng)。（）答案：對(duì)2.密度是物質(zhì)單位體積的質(zhì)量。（）答案：對(duì)3.旋光度只與物質(zhì)本身結(jié)構(gòu)有關(guān)，與其他因素?zé)o關(guān)。（）答案：錯(cuò)4.折光率是物質(zhì)的一種物理常數(shù)。（）答案：對(duì)5.食品的水分活度越高，越不易變質(zhì)。（）答案：錯(cuò)6.用分光光度計(jì)可以測(cè)定食品的所有色澤。（）答案：錯(cuò)7.質(zhì)構(gòu)儀只能測(cè)量食品的硬度。（）答案：錯(cuò)8.熱分析法能準(zhǔn)確測(cè)定食品中的營(yíng)養(yǎng)成分含量。（）答案：錯(cuò)9.食品的粒度大小對(duì)其品質(zhì)無影響。（）答案：錯(cuò)10.電子天平是食品物理檢驗(yàn)中常用的稱量?jī)x器。（）答案：對(duì)四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品物理檢驗(yàn)的意義。答案：食品物理檢驗(yàn)?zāi)芊从呈称返母泄偬匦?，如色澤、質(zhì)地等；可判斷食品的純度、濃度；為食品加工工藝控制提供依據(jù)；有助于保證食品質(zhì)量和穩(wěn)定性，保障消費(fèi)者權(quán)益。2.說明密度法在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用。答案：可鑒別食品的純度，如判斷油脂、酒類等是否摻假；檢測(cè)食品成分變化，如牛奶中脂肪含量變化影響密度；控制食品加工過程，確保產(chǎn)品質(zhì)量均一。3.簡(jiǎn)述旋光法測(cè)定食品成分的原理。答案：某些食品成分如糖類等具有旋光性，當(dāng)平面偏振光通過含有這些物質(zhì)的溶液時(shí)，其振動(dòng)平面會(huì)發(fā)生旋轉(zhuǎn)。通過測(cè)量旋光度，利用比旋光度公式可計(jì)算物質(zhì)濃度等。4.列舉兩種測(cè)定食品水分活度的方法及原理。答案：水分活度儀法，基于傳感器感應(yīng)水分活度與環(huán)境蒸汽壓平衡原理；康威氏微量擴(kuò)散皿法，利用樣品與標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液在密封環(huán)境中蒸汽壓平衡，根據(jù)樣品重量變化計(jì)算水分活度。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論食品物理檢驗(yàn)與化學(xué)檢驗(yàn)的關(guān)系。答案：兩者相輔相成。物理檢驗(yàn)快速直觀，反映食品外觀、質(zhì)地等特性；化學(xué)檢驗(yàn)確定成分和含量。物理檢驗(yàn)為化學(xué)分析提供預(yù)處理基礎(chǔ)，化學(xué)檢驗(yàn)結(jié)果可輔助理解物理特性成因，共同保障食品質(zhì)量分析準(zhǔn)確全面。2.分析在食品加工過程中控制物理性質(zhì)的重要性。答案：食品物理性質(zhì)如色澤影響消費(fèi)者接受度；質(zhì)地決定口感；密度、粒度等影響加工工藝和包裝。控制好物理性質(zhì)能保證產(chǎn)品外觀誘人、口感良好，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。3.探討現(xiàn)代儀器在食品物理檢驗(yàn)中的應(yīng)用及優(yōu)勢(shì)。答案：現(xiàn)代儀器如質(zhì)構(gòu)儀能精確測(cè)量食品質(zhì)地；分光光度計(jì)準(zhǔn)確測(cè)色澤。優(yōu)勢(shì)在于測(cè)量精度高、速度快、重復(fù)性好，可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化和智能化分析