學校食堂食品從業(yè)人員考試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共30題）1.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（）A.超過保質(zhì)期的食品B.有標簽的預包裝食品C.新鮮的水果D.巴氏殺菌乳答案：A。超過保質(zhì)期的食品可能變質(zhì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，所以禁止生產(chǎn)經(jīng)營；有標簽的預包裝食品、新鮮水果、巴氏殺菌乳正常情況下是可生產(chǎn)經(jīng)營的。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.衛(wèi)生許可證B.營業(yè)執(zhí)照C.健康證明D.食品經(jīng)營許可證答案：C。健康證明能證明食品生產(chǎn)經(jīng)營人員身體狀況適合從事該工作，是上崗必要條件；衛(wèi)生許可證、食品經(jīng)營許可證是企業(yè)的許可證件，營業(yè)執(zhí)照是企業(yè)合法經(jīng)營憑證。3.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局。A.原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)B.成品供應(yīng)、半成品加工、原料處理、原料進入C.原料處理、原料進入、半成品加工、成品供應(yīng)D.半成品加工、原料處理、原料進入、成品供應(yīng)答案：A。按照從原料到成品的正常加工流程，應(yīng)是原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)。4.以下哪種物質(zhì)可以用于食品消毒（）A.過氧化氫B.甲醛C.敵敵畏D.甲醇答案：A。過氧化氫具有氧化性，可用于食品消毒；甲醛、敵敵畏、甲醇均有毒，不能用于食品消毒。5.餐飲服務(wù)提供者加工食品時可以添加（）A.藥品B.食品添加劑C.非食品原料D.三聚氰胺答案：B。在規(guī)定范圍內(nèi)使用食品添加劑是合法且安全的；藥品、非食品原料、三聚氰胺都不允許隨意添加到食品中。6.下列哪種食品添加劑可用于防止食品氧化（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鈉D.抗氧化劑答案：D?？寡趸瘎┑闹饕饔镁褪欠乐故称费趸?；苯甲酸鈉、山梨酸鉀是防腐劑，亞硝酸鈉有護色和防腐作用。7.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時以上。A.12B.24C.36D.48答案：D。食品留樣48小時以上，便于在出現(xiàn)食品安全問題時追溯和檢測。8.接觸直接入口食品的操作人員在下列哪種情形下應(yīng)洗手（）A.處理食物前B.上廁所后C.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后D.以上都是答案：D。處理食物前洗手可避免污染食物，上廁所后、咳嗽打噴嚏或擤鼻子后洗手可防止將病菌帶到食物上。9.下列哪種食品貯存溫度要求最低（）A.冷藏食品B.冷凍食品C.常溫食品D.熱藏食品答案：B。冷凍食品一般要求在-18℃以下，冷藏食品通常在0-8℃，常溫食品在室溫保存，熱藏食品需保持一定高溫。10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。采購時，應(yīng)索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和食品合格證明文件，進貨查驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）個月。A.3B.6C.9D.12答案：B。進貨查驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，以便追溯和監(jiān)管。11.食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、天花板應(yīng)采用（）材料。A.易清潔、不吸水、無毒B.易清潔、吸水、無毒C.難清潔、不吸水、無毒D.難清潔、吸水、無毒答案：A。易清潔、不吸水、無毒的材料能保證墻壁、天花板容易保持干凈，不滋生細菌。12.下列哪種餐具消毒方法效果最好（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.紅外線消毒D.以上都是答案：D。煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒都能有效殺滅餐具上的微生物，達到消毒效果。13.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責人應(yīng)當落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作（）。A.負間接責任B.負部分責任C.全面負責D.不負責答案：C。企業(yè)主要負責人對企業(yè)食品安全工作全面負責，這是明確的法律要求。14.以下哪種食品容易受到黃曲霉毒素污染（）A.大米B.花生C.玉米D.以上都是答案：D。大米、花生、玉米在儲存不當?shù)那闆r下都容易受到黃曲霉毒素污染。15.食品加工過程中，應(yīng)避免生熟食品（），防止交叉污染。A.分開存放B.混合存放C.分類存放D.分層存放答案：B。生熟食品混合存放會使生食品中的病菌污染熟食品，應(yīng)分開存放。16.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）。A.營業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營許可證C.健康證明D.以上都是答案：B。食品經(jīng)營許可證是餐飲服務(wù)合法經(jīng)營的重要憑證，應(yīng)在顯著位置懸掛或擺放。17.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.《食品添加劑使用標準》B.個人經(jīng)驗C.企業(yè)自行規(guī)定D.隨意添加答案：A。食品添加劑使用必須符合《食品添加劑使用標準》，不能憑個人經(jīng)驗、企業(yè)自行規(guī)定或隨意添加。18.下列哪種情況不屬于食品污染（）A.食品在生產(chǎn)過程中受到農(nóng)藥殘留污染B.食品在儲存過程中受到霉菌污染C.食品加工過程中按照規(guī)定使用食品添加劑D.食品運輸過程中受到灰塵污染答案：C。按規(guī)定使用食品添加劑是安全的，不屬于食品污染；農(nóng)藥殘留、霉菌、灰塵污染都屬于食品污染。19.食品加工人員操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)（）。A.外露B.盤起并藏于工作帽內(nèi)C.隨意梳理D.不做處理答案：B。頭發(fā)盤起并藏于工作帽內(nèi)可防止頭發(fā)掉入食品中造成污染。20.下列哪種食品屬于高鹽食品（）A.咸菜B.蘋果C.牛奶D.米飯答案：A。咸菜在制作過程中加入大量鹽，屬于高鹽食品；蘋果、牛奶、米飯含鹽量相對較低。21.食品加工場所的排水系統(tǒng)應(yīng)通暢，設(shè)有（），防止異味和害蟲進入。A.濾網(wǎng)B.隔油池C.地漏D.以上都是答案：D。濾網(wǎng)可過濾雜物，隔油池可分離油脂，地漏能排水，都有助于排水系統(tǒng)正常運行并防止異味和害蟲進入。22.食品從業(yè)人員手部有傷口時，應(yīng)（）后才能繼續(xù)從事食品加工操作。A.貼上創(chuàng)可貼B.戴上一次性手套C.貼上創(chuàng)可貼并戴上一次性手套D.不做處理答案：C。貼上創(chuàng)可貼防止傷口感染，戴上一次性手套防止傷口污染物接觸食品。23.下列哪種食品的保質(zhì)期最短（）A.新鮮牛奶B.罐頭食品C.方便面D.餅干答案：A。新鮮牛奶未經(jīng)過長時間保存處理，保質(zhì)期較短；罐頭食品、方便面、餅干經(jīng)過加工處理，保質(zhì)期相對較長。24.食品加工過程中，刀具、案板等工具應(yīng)（）使用，避免交叉污染。A.生熟分開B.混合C.隨意D.不做區(qū)分答案：A。生熟分開使用刀具、案板可防止生食品中的病菌污染熟食品。25.下列哪種食品添加劑可用于調(diào)節(jié)食品的酸堿度（）A.酸度調(diào)節(jié)劑B.增稠劑C.乳化劑D.甜味劑答案：A。酸度調(diào)節(jié)劑的作用就是調(diào)節(jié)食品酸堿度；增稠劑增加食品黏稠度，乳化劑使油水混合均勻，甜味劑增加甜味。26.食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在（）以上。A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.20厘米答案：B。食品距離墻壁、地面10厘米以上可保證空氣流通，防止受潮。27.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當立即采取措施，防止事故擴大，封存有關(guān)食品及其原料、工具、設(shè)備等物品；在（）小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。A.1B.2C.3D.4答案：B。餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故應(yīng)在2小時內(nèi)報告，以便及時采取控制措施。28.下列哪種食品可能含有河豚毒素（）A.河豚魚B.鯽魚C.草魚D.鯉魚答案：A。河豚魚體內(nèi)含有河豚毒素，是一種劇毒物質(zhì)；鯽魚、草魚、鯉魚一般不含有該毒素。29.食品加工人員的工作服應(yīng)定期（），保持清潔。A.更換B.清洗C.消毒D.以上都是答案：D。定期更換、清洗、消毒工作服能保證工作服清潔，防止污染食品。30.下列哪種情況屬于食品的物理性污染（）A.食品中混入玻璃碎片B.食品中含有農(nóng)藥殘留C.食品受到細菌污染D.食品中含有霉菌毒素答案：A。玻璃碎片混入食品屬于物理性污染；農(nóng)藥殘留屬于化學性污染，細菌、霉菌毒素污染屬于生物性污染。二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)符合下列哪些衛(wèi)生要求（）A.保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施B.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所C.直接入口的食品應(yīng)當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料D.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽答案：ABCD。以上各項都是食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)符合的衛(wèi)生要求，有助于保證食品安全。2.食品添加劑的使用原則包括（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑D.在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD。這些都是食品添加劑使用的基本原則，確保其使用安全和合理。3.餐飲服務(wù)提供者預防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵控制點包括（）A.避免污染B.控制溫度C.控制時間D.清洗和消毒答案：ABCD。避免污染可防止病菌進入食品，控制溫度和時間可抑制細菌生長繁殖，清洗和消毒可去除細菌。4.以下哪些食品屬于發(fā)酵食品（）A.酸奶B.面包C.豆腐乳D.葡萄酒答案：ABCD。酸奶是乳酸菌發(fā)酵制成，面包是酵母發(fā)酵，豆腐乳是霉菌發(fā)酵，葡萄酒是酵母菌發(fā)酵。5.食品加工場所的衛(wèi)生要求包括（）A.地面應(yīng)平整、防滑、無裂縫，易于清潔和排水B.墻壁和天花板應(yīng)采用無毒、光滑、易清潔的材料C.門窗應(yīng)裝配嚴密，有防護設(shè)施D.應(yīng)有充足的自然采光或人工照明答案：ABCD。這些都是食品加工場所應(yīng)滿足的衛(wèi)生要求，保障加工環(huán)境安全。6.食品采購時應(yīng)注意以下哪些方面（）A.選擇正規(guī)的供應(yīng)商B.查看食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息C.索取并留存相關(guān)的票據(jù)和證明文件D.對采購的食品進行感官檢查答案：ABCD。選擇正規(guī)供應(yīng)商可保證食品來源可靠，查看信息、索取票據(jù)和證明文件便于追溯，感官檢查可初步判斷食品質(zhì)量。7.下列哪些食品容易引起過敏反應(yīng)（）A.牛奶B.雞蛋C.海鮮D.花生答案：ABCD。牛奶、雞蛋、海鮮、花生都是常見的易引起過敏反應(yīng)的食品。8.食品加工人員的健康要求包括（）A.取得健康證明B.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作C.工作期間如出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱等癥狀應(yīng)及時報告并采取相應(yīng)措施D.定期進行健康檢查答案：ABCD。以上都是食品加工人員應(yīng)滿足的健康要求，防止疾病傳播到食品中。9.食品儲存的要求包括（）A.分類存放B.隔墻離地C.控制溫度和濕度D.定期檢查食品質(zhì)量答案：ABCD。分類存放可避免相互影響，隔墻離地防止受潮，控制溫濕度利于食品保存，定期檢查可及時發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品。10.食品加工過程中防止交叉污染的措施包括（）A.生熟食品分開存放B.加工生熟食品的工具、容器分開使用C.加工人員操作前洗手并更換工作服D.食品加工場所保持清潔衛(wèi)生答案：ABCD。這些措施都能有效防止交叉污染，保障食品安全。三、判斷題（每題1分，共10題）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以不制定食品安全管理制度。（）答案：錯誤。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)必須建立健全食品安全管理制度，以保障食品安全。2.食品添加劑只要能改善食品品質(zhì)和色、香、味，就可以隨意使用。（）答案：錯誤。食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標準》，不能隨意使用。3.食品加工人員操作時可以佩戴戒指、手鏈等飾品。（）答案：錯誤。飾品可能攜帶病菌且易掉入食品中，操作時不應(yīng)佩戴。4.食品留樣的數(shù)量不少于100克。（）答案：錯誤。食品留樣量不少于125克。5.食品加工場所的垃圾桶可以不加蓋。（）答案：錯誤。垃圾桶加蓋可防止異味散發(fā)和害蟲進入，保持環(huán)境清潔。6.餐飲服務(wù)提供者可以采購沒有資質(zhì)的供應(yīng)商提供的食品。（）答案：錯誤。應(yīng)選