中式面點(diǎn)試題庫含答案（附解析）一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1.不屬于中華人民共和國食品安全法內(nèi)容的是()。A、食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估B、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、食品生產(chǎn)經(jīng)營D、食品檢驗(yàn)正確答案：B答案解析：食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)并非《中華人民共和國食品安全法》特有的內(nèi)容，其他選項如食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估、食品生產(chǎn)經(jīng)營、食品檢驗(yàn)等均是該法中的重要內(nèi)容。2.制作大米綠豆粥,待米稍有漲發(fā)時,應(yīng)用()繼續(xù)熬煮10分鐘左右即成。A、中火B(yǎng)、小火C、大火D、急火正確答案：B答案解析：制作大米綠豆粥時，待米稍有漲發(fā)后，用小火繼續(xù)熬煮10分鐘左右，小火能使食材受熱均勻，充分釋放出香味，且能更好地保留營養(yǎng)成分，煮出的粥口感細(xì)膩、軟糯。急火和大火容易使粥外焦里生，中火熬煮時間相對不好把控，所以應(yīng)選擇小火。3.維生素C等遇到堿性物質(zhì)時,很容易被()。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正確答案：C答案解析：維生素C等遇到堿性物質(zhì)時，其化學(xué)結(jié)構(gòu)會被破壞，發(fā)生分解反應(yīng)。維生素C具有還原性，在堿性條件下更容易失去電子被氧化，進(jìn)而導(dǎo)致其分子結(jié)構(gòu)被破壞，發(fā)生分解。4.昆蟲食品具有()含量豐富,含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、水分正確答案：B答案解析：昆蟲食品具有蛋白質(zhì)含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。昆蟲富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其含量通常高于一般的植物性食品，甚至可與部分動物性食品相媲美，同時還含有多種維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。5.只有由多種食物相互搭配的膳食,營養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足,才有利于()的吸收和利用。A、脂肪酸B、氨基酸C、營養(yǎng)素D、維生素正確答案：C答案解析：食物多樣化，各類食物合理搭配，才能使?fàn)I養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足，滿足機(jī)體需求，有利于營養(yǎng)素的吸收和利用。多種食物搭配的膳食能提供豐富的營養(yǎng)素來源，保證機(jī)體正常的生理功能，促進(jìn)營養(yǎng)素的吸收利用。氨基酸、脂肪酸、維生素都只是營養(yǎng)素的一部分，單獨(dú)強(qiáng)調(diào)它們不如整體的營養(yǎng)素全面準(zhǔn)確。6.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:()、壓力、介質(zhì)和著火源等。A、空氣B、溫度C、可燃?xì)釪、濕度正確答案：B答案解析：影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有溫度、壓力、介質(zhì)和著火源等。溫度升高，爆炸極限范圍通常會擴(kuò)大；壓力增大，爆炸極限范圍也會擴(kuò)大；不同的介質(zhì)會影響爆炸極限；著火源的能量、熱表面面積等也會對爆炸極限產(chǎn)生影響。7.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費(fèi)之和。A、廣義成本B、餐飲成本C、人工成本D、燃料成本正確答案：A答案解析：廣義成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費(fèi)之和。餐飲成本只是成本的一部分，人工成本是成本中關(guān)于人工方面的耗費(fèi)，燃料成本也是成本中的一部分特定耗費(fèi)，均不如廣義成本全面涵蓋構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費(fèi)。8.制作八寶粥待米熬制()成熟時再放入果脯、白糖、紅糖熬制。A、3B、4C、8D、2正確答案：C9."拔是將調(diào)和成()的面坯,用筷子順盆沿"切割"成面條的方法。"A、團(tuán)狀B、粉狀C、液態(tài)狀D、糊狀正確答案：D10.將競爭對手的點(diǎn)心價格為己用的定價方法稱為()法。A、“競爭定價”B、“系數(shù)定價”C、“毛利率”D、“隨行就市”正確答案：D11.維生素按溶解性可分為()維生素和水溶性維生素兩大類。A、脂溶性B、維生素BC、維生素AD、維生素C正確答案：A答案解析：脂溶性維生素是指不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑的維生素，包括維生素A、D、E、K等。水溶性維生素是可溶于水而不溶于非極性有機(jī)溶劑的一類維生素，包括維生素B族和維生素C等。題目問的是維生素按溶解性分類的其中一大類，所以是脂溶性維生素。12.擠注法講究手法技巧和()。A、面坯的柔軟B、身體有力的支撐C、雙手靈活、默契的配合D、原料的柔軟正確答案：C答案解析：擠注法需要通過雙手的操作將面坯等原料擠注成各種形狀，這就特別講究雙手靈活、默契的配合，只有雙手配合得當(dāng)才能順利完成擠注動作并達(dá)到理想的造型效果。而原料或面坯的柔軟不是擠注法最關(guān)鍵講究的，身體有力支撐與擠注法的核心要點(diǎn)關(guān)聯(lián)不大。13.三、三、四指的是()。A、疊酥的次數(shù)B、開酥時需停留的時間C、開酥的方法D、酥皮層數(shù)正確答案：C14.一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以()小時為宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6正確答案：C答案解析：混合食物在胃內(nèi)排空時間約為4-5小時，所以兩餐間隔以>4-5小時為宜，故答案選C。15.用雙杖搟制餃子皮時,兩根面杖要()勿分開,并注意面杖的著力點(diǎn)。A、前后各一根B、平行靠攏C、要分開D、不要分開正確答案：B16.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖正確答案：C答案解析：人體中沒有能水解纖維素的酶，所以纖維素不能被人體消化吸收，對人體沒有生理意義。淀粉可在人體消化道內(nèi)被分解為葡萄糖供能，糖原是動物細(xì)胞中的儲能物質(zhì)，在人體生命活動中也有重要作用。葡萄糖和半乳糖是單糖，蔗糖是二糖，它們不屬于多糖。所以對人體有生理意義的多糖主要有淀粉、糖原和纖維素，答案選C。17.澄面蝦膠的成品出現(xiàn)爆裂的原因是()。A、蝦餡沒攪上勁B、燙面時火太大C、蒸制時火太大D、面坯有生粉粒正確答案：C18.()是把成型的面點(diǎn)生坯放入平鍋或鐺中,以金屬傳導(dǎo)熱量為主,使制品成熟的一種方法。A、烙B、煮C、蒸D、炸正確答案：A答案解析：烙制是將成型的面點(diǎn)生坯放入平鍋或鐺中，利用金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟。炸制是將生坯放入油中加熱成熟；煮制是把生坯放入水中煮熟；蒸制是利用水蒸氣的熱量使生坯成熟，均不符合題意。19.點(diǎn)心的()法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的定價方法。A、“系數(shù)定價”B、“隨行就市”C、“毛利率”D、“成本定價”正確答案：A20.“南瓜餅”是用()方法加熱成熟。A、炸B、烤C、烙D、蒸正確答案：A答案解析：“南瓜餅”通常是將南瓜制成餅坯后，放入油鍋中炸至表面金黃、內(nèi)部熟透，利用炸的方法使其成熟?？疽话阌糜谥谱魅缈灸瞎系龋瞎巷炤^少用烤的方式；烙通常用于烙餅等，和南瓜餅的常規(guī)制作方式不符；蒸主要用于制作蒸南瓜等，不是南瓜餅的成熟方法。21.()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、49C、49D、女性正常體重正確答案：D22.調(diào)制500克玉米面發(fā)糕酵面面坯,需用面肥()克,餳發(fā)2~3小時為宜。A、100B、20C、10D、30正確答案：A23.()不是出材率的同類名稱。A、熟品率B、損耗率C、漲發(fā)率D、拆卸率正確答案：B答案解析：出材率的同類名稱包括漲發(fā)率、熟品率、拆卸率等，損耗率與出材率是不同概念，損耗率=損耗量÷毛料總量×100%，出材率=凈料重量÷毛料重量×100%，二者相互關(guān)聯(lián)但不是同類名稱。24.削面時削好的面片應(yīng)直接進(jìn)入()。A、冷水鍋B、案板C、開水鍋D、面盆正確答案：C答案解析：削面時，削好的面片應(yīng)直接進(jìn)入開水鍋，這樣可以使面片迅速受熱，表面凝結(jié)，保持形狀和口感，若進(jìn)入冷水鍋，面片會相互粘連，進(jìn)入面盆或案板也不利于后續(xù)的煮制等加工，所以應(yīng)進(jìn)入開水鍋。25.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多,濃厚蛋B、蛋白膜表面張力降低C、蛋液粘度下降D、蛋白膜表面張力大正確答案：D26.一般說裱花工藝中,凡用擠注花形的糖膏,要求塑性良好,()的比例應(yīng)加大。A、糖B、奶油C、瓊脂D、蛋清正確答案：D27.使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán),在30℃溫度下,一小時內(nèi)不產(chǎn)酸,發(fā)酵面坯不用加()中和。A、油B、堿C、鹽D、糖正確答案：B答案解析：使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)，在適宜溫度下正常發(fā)酵，若在規(guī)定時間內(nèi)不產(chǎn)酸，說明發(fā)酵過程較為正常，不需要額外加堿來中和酸性，所以答案選B。28.不屬于食物中毒特征的是()。A、潛伏期短B、病人與健康人不直接傳染C、臨床癥狀相似D、嘔吐、腹瀉正確答案：D答案解析：食物中毒的特征包括潛伏期短、臨床癥狀相似、病人與健康人不直接傳染等。嘔吐、腹瀉只是食物中毒可能出現(xiàn)的癥狀之一，不是食物中毒的特征。29.萬能蒸烤箱用于蒸制的食品時,溫度可調(diào)節(jié)在()之間。A、30-300℃B、30-130℃C、100-300℃D、100-130℃正確答案：B30.《中華人民共和國勞動法》適用于在中華人民共和國境內(nèi)的企業(yè)、個體經(jīng)濟(jì)組織和與之形成勞動關(guān)系的()。A、餐飲人員B、勞動者C、采購人員D、工人正確答案：B答案解析：《中華人民共和國勞動法》適用于在中華人民共和國境內(nèi)的企業(yè)、個體經(jīng)濟(jì)組織和與之形成勞動關(guān)系的勞動者。工人、餐飲人員、采購人員都包含在勞動者范疇內(nèi)，但最準(zhǔn)確全面的表述是勞動者。31.鉗花是運(yùn)用小型工具整塑()的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使用。A、成品B、面坯C、面團(tuán)D、半成品正確答案：D答案解析：鉗花是對半成品進(jìn)行整塑的工藝方法，比如在制作一些面點(diǎn)時，先經(jīng)過搟、包等步驟形成半成品，然后再用鉗花手法進(jìn)一步塑造其形態(tài)等，所以常與搟、包等手法配合使用來對半成品進(jìn)行處理，使其成為成品。32.粘質(zhì)糕制作的成品一般具有()特點(diǎn)。A、多孔、松軟、大多有甜味B、粘、韌、軟、糯、多為甜味或甜餡品種C、可包多鹵的餡心、皮薄、餡多、粘糯、D、不帶餡心、多孔、松軟正確答案：B答案解析：粘質(zhì)糕的特點(diǎn)是粘、韌、軟、糯，多為甜味或甜餡品種。選項A多孔、松軟大多是松質(zhì)糕的特點(diǎn)；選項C可包多鹵的餡心、皮薄、餡多、粘糯一般是水油皮類點(diǎn)心的特點(diǎn)；選項D不帶餡心、多孔、松軟不符合粘質(zhì)糕特點(diǎn)。33.烤的主要特點(diǎn)是:爐溫較高,制品受熱均勻,成品色澤鮮明,形態(tài)()。A、一樣B、綿軟C、膨大D、美觀正確答案：D答案解析：烤的特點(diǎn)是爐溫較高，制品受熱均勻，能使成品色澤鮮明，形態(tài)美觀。爐溫高且受熱均勻利于制品呈現(xiàn)良好的外觀形態(tài)，而不是單純的膨大、綿軟或形態(tài)完全一樣。34.脂肪不具備的生理功用是()。A、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收B、提供必需脂肪酸C、調(diào)節(jié)生理D、構(gòu)成身體組織細(xì)胞正確答案：C答案解析：脂肪的生理功用包括提供必需脂肪酸、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收、構(gòu)成身體組織細(xì)胞、儲存能量、保護(hù)臟器等。調(diào)節(jié)生理不是脂肪特有的生理功用，激素等其他物質(zhì)也有調(diào)節(jié)生理的作用。35.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。A、鋸齒餅刀B、分刀C、砍刀D、平刀正確答案：A答案解析：切酥皮類糕點(diǎn)時，鋸齒餅刀可以更好地切割，不容易使酥皮破碎，能保持酥皮的完整性，而平刀、分刀、砍刀都不太適合切割酥皮類糕點(diǎn)。36.八寶飯澆的汁是用糖、()和濕淀粉制成的。A、湯B、水C、油D、鹽正確答案：B37.黃橋燒餅的熟制:將烘爐加熱,使之發(fā)燙。然后在燒餅生坯無芝麻的一面刷上一層(),隨刷隨貼于爐壁上,烘烤4-5min,待餅面呈金黃色且餅身脹發(fā)時,即可用長鐵鉗鉗出。A、熱水B、冷水C、溫水D、糖水正確答案：D38.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、糖精B、干草C、甜菊精D、天門冬酰苯丙氨酸甲脂正確答案：A39.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。A、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置B、壓力容器的過壓保護(hù)裝置C、電氣設(shè)備的絕緣D、警示標(biāo)識正確答案：C答案解析：直接安全技術(shù)措施是在本質(zhì)上消除或減少危險和有害因素，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程的本質(zhì)安全。電氣設(shè)備的絕緣可防止人員觸電，從本質(zhì)上降低觸電風(fēng)險，屬于直接安全技術(shù)措施；漏電保護(hù)裝置是故障時的保護(hù)措施，屬于間接安全技術(shù)措施；警示標(biāo)識是提醒作用，屬于安全信息提示措施；壓力容器的過壓保護(hù)裝置是防止過壓危險的一種保護(hù)手段，屬于間接安全技術(shù)措施。40.對煎制工藝注意事項敘述錯誤的是()。A、碼放生坯要先四周后中心B、碼放生坯要先中心后四周C、隨時轉(zhuǎn)動鍋體D、掌握火正確答案：B答案解析：煎制時碼放生坯應(yīng)先四周后中心，這樣能使生坯受熱更均勻，而不是先中心后四周，所以選項[B]敘述錯誤。煎制過程中需要隨時轉(zhuǎn)動鍋體，讓生坯各部分受熱一致，同時要掌握好火候，確保煎制效果，選項[A]、[C]、[D]敘述正確。41.魚蓉面坯調(diào)制時,生粉應(yīng)()加入,再攪拌成坯。A、最后B、早些C、晚些D、在工藝中間正確答案：A答案解析：魚蓉面坯調(diào)制時，最后加入生粉再攪拌成坯，這樣能更好地控制面坯的質(zhì)地和狀態(tài)，避免過早加入生粉導(dǎo)致面坯過于濃稠或出現(xiàn)其他問題。42.下列品種適合用熱油(七成熱)炸的是()。A、麻團(tuán)B、酥盒C、油餅D、麻花正確答案：C43.食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)食品攝入后出現(xiàn)的()的急性、亞急性疾病。A、植物性B、傳染性C、非傳染D、動物性正確答案：C答案解析：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。它不是由病原體引起的傳染性疾病。44.用()煮粥米與水的比例1:(12~15)為宜。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米正確答案：D45.建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)B、用料定額C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、加工標(biāo)準(zhǔn)正確答案：B答案解析：建立健全菜點(diǎn)的用料定額標(biāo)準(zhǔn)，能夠明確菜點(diǎn)制作過程中各種原料的使用量，使得成本核算有準(zhǔn)確的依據(jù)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要側(cè)重于菜點(diǎn)的品質(zhì)方面；加工標(biāo)準(zhǔn)關(guān)注的是制作流程；品質(zhì)表述相對寬泛，均不如用料定額對成本核算的針對性強(qiáng)。46.下列不屬于炸制工藝注意事項的是()。A、油量要充分B、保持氣體充足C、保持油的清潔D、控制炸制時間正確答案：B答案解析：炸制工藝的注意事項包括控制炸制時間，避免炸制過度或不足；油量要充分，以保證食材能完全浸沒在油中均勻受熱；保持油的清潔，防止雜質(zhì)影響炸制效果和食材品質(zhì)。而保持氣體充足與炸制工藝本身并無直接關(guān)聯(lián)。47.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.05B、0.03C、0.5D、0.15正確答案：A48.食品放射性污染的來源主要有()等。A、大氣核爆炸試驗(yàn)B、核廢物排放不當(dāng)C、意外事故核泄漏D、以上都是正確答案：D答案解析：食品放射性污染的來源主要有大氣核爆炸試驗(yàn)、核廢物排放不當(dāng)、意外事故核泄漏等，所以以上都是，答案選D。49.制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于()。A、干油酥B、水油皮C、酵面層酥皮D、擘酥皮正確答案：C50.食用天然色素具有()的缺點(diǎn)。A、隨B、不夠安全C、值變化,有時有色調(diào)變化D、色調(diào)不自然E、對人體有害正確答案：A51.使用()的油溫炸制荷花酥時較為合適。A、140℃B、180℃C、240℃D、100℃正確答案：D52.化學(xué)膨松法就是利用某些()在面團(tuán)中產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)使面團(tuán)膨脹松軟的一種方法。A、工業(yè)原料B、生物原料C、藥品D、化學(xué)品正確答案：D答案解析：化學(xué)膨松法是利用某些化學(xué)品在面團(tuán)中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體等，從而使面團(tuán)膨脹松軟。生物原料、藥品、工業(yè)原料都不符合化學(xué)膨松法中起作用的物質(zhì)類別，化學(xué)品是比較寬泛且符合題意的選項。53.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、物理滅火設(shè)備B、消防給水系統(tǒng)C、干粉滅火器D、供水管路正確答案：B54.年糕成型,需在案板上鋪濕布一塊,將熟糕粉倒入并包住糕粉,用手不斷地揉搓成約()厚的長條,在條上撒上糖桂花,切成重約50g重的長方形塊即可。A、12cmB、3cmC、9cmD、6cm正確答案：D55.下例制品不屬于廣式面點(diǎn)品種的是()A、蝦餃B、沙河粉C、蕓豆卷D、煎堆正確答案：C答案解析：蕓豆卷是北方地區(qū)的特色傳統(tǒng)小吃，不屬于廣式面點(diǎn)品種。煎堆、沙河粉、蝦餃均屬于廣式面點(diǎn)。56.熟雞肉餡是將()切成丁用濕淀粉漿過,滑熟待用。A、雞肉和豬肥瘦肉B、雞肉和羊肉C、雞肉和魚肉D、雞肉和青菜正確答案：A答案解析：將雞肉和豬肥瘦肉切成丁用濕淀粉漿過，滑熟后可用于制作熟雞肉餡。豬肥瘦肉的加入能增加肉餡的口感和風(fēng)味，使其更加滋潤、鮮嫩。而選項[B]中的羊肉、[C]中的魚肉、[D]中的青菜與常見的熟雞肉餡搭配不符。57.()的特性是:黏性、韌性和色澤均介于冷水面坯和熱水面坯之間。A、層酥面B、膨松面坯C、溫水面坯D、水調(diào)面坯正確答案：C答案解析：溫水面坯調(diào)制的面團(tuán)，其黏性、韌性和色澤均介于冷水面坯和熱水面坯之間。冷水面坯質(zhì)地硬實(shí)、韌性足、筋力強(qiáng)；熱水面坯黏性大、韌性小、色澤較暗；而溫水面坯綜合了兩者的部分特點(diǎn)。58.我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。A、0.01B、0.1C、0.05D、0.025正確答案：C59.用烤箱烤制面點(diǎn)品種時,當(dāng)溫度達(dá)到()時,才能將生坯放入烤箱烤制。A、預(yù)熱溫度B、最高C、330℃D、220℃正確答案：A答案解析：烤箱烤制面點(diǎn)時，需在溫度達(dá)到預(yù)熱溫度后，才能將生坯放入烤箱烤制，這樣可以保證面點(diǎn)烤制效果均勻、口感良好等。如果未達(dá)到預(yù)熱溫度就放入生坯，可能導(dǎo)致烤制時間延長、受熱不均等問題。60.下列水果中,維生素C含量相對較低的是()。A、石榴B、香蕉C、獼猴桃D、鮮大棗正確答案：B答案解析：維生素C的含量會因水果種類不同而有差異。石榴、獼猴桃、鮮大棗都含有比較豐富的維生素C，而香蕉中的維生素C含量相對較低。61.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和()于一體的行業(yè)特點(diǎn)。A、預(yù)定B、零點(diǎn)C、服務(wù)D、宴會正確答案：C答案解析：餐飲企業(yè)的行業(yè)特點(diǎn)是集生產(chǎn)、銷售和服務(wù)于一體。零點(diǎn)、宴會是餐飲銷售的不同形式，預(yù)定是餐飲運(yùn)營中的一個環(huán)節(jié)，都不能全面概括餐飲企業(yè)區(qū)別于其他行業(yè)的特點(diǎn)，而服務(wù)貫穿于餐飲企業(yè)生產(chǎn)和銷售的全過程，是其重要特點(diǎn)之一。62.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是()。A、打蛋時間越短,蛋白膜越易破裂B、打蛋時間越長,蛋白膜越易破裂C、打蛋時間越短,空氣泡沫分布越均勻D、打蛋時間越長,空氣泡沫分布越不均勻正確答案：B答案解析：打蛋時間過長，蛋白會因過度打發(fā)而變得脆弱，導(dǎo)致蛋白膜容易破裂。A選項，打蛋時間短，蛋白膜不容易破裂；C選項，打蛋時間短，空氣泡沫分布不均勻；D選項，打蛋時間長，空氣泡沫分布相對更均勻，但時間過長會導(dǎo)致蛋白膜破裂等問題。63.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。A、不需要初加工B、需要初加工C、無變化D、重量相同正確答案：B答案解析：凈料單位成本的計算需要知道原料的成本以及經(jīng)過初加工后得到的凈料情況，只有原料需要初加工，才會涉及到從原料到凈料的轉(zhuǎn)換以及成本核算等一系列計算凈料單位成本所需的操作，所以原料需要初加工是凈料單位成本計算的基本條件。64.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、半完全性B、不完全性C、劣質(zhì)D、完全性正確答案：D答案解析：肉類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當(dāng)，屬于完全性蛋白質(zhì)。完全性蛋白質(zhì)能夠滿足人體對各種必需氨基酸的需求，維持人體正常的生理功能。半完全性蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類基本齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。不完全性蛋白質(zhì)則缺少若干種必需氨基酸，不能很好地維持人體健康。劣質(zhì)蛋白質(zhì)通常指的是生物利用率較低的蛋白質(zhì)，與完全性、半完全性、不完全性蛋白質(zhì)的分類方式有所不同。65.糯米的特性是:硬度(),黏性大,漲性小,色澤乳白不透明。A、高B、一般C、低D、適中正確答案：C答案解析：糯米硬度低，黏性大，漲性小，色澤乳白不透明。66.()是指將搓條后的面坯,運(yùn)用一定的技法制成大小一致坯子的工藝過程。A、揉面B、下劑C、搓條D、成形正確答案：B答案解析：下劑是指將搓條后的面坯，運(yùn)用一定的技法制成大小一致坯子的工藝過程。揉面是使面團(tuán)更具韌性和延展性；搓條是將面團(tuán)搓成條狀；成形是將坯子制作成各種形狀，均不符合題干描述。67.成品規(guī)格、形態(tài)、面坯厚薄、餡心多少靈活多樣,是成型手法()的特點(diǎn)。A、切B、包C、卷D、搓正確答案：B答案解析：包的特點(diǎn)是成品規(guī)格、形態(tài)、面坯厚薄、餡心多少靈活多樣。切主要是將原料切成一定形狀；卷是將面坯卷成特定形狀；搓是對面坯進(jìn)行搓揉成一定形態(tài)，它們都不像包那樣能如此靈活地改變成品各方面的狀態(tài)。68.油脂酸敗的原因有()。A、酶解過程和水解過程B、滲透壓作用C、反水化作用D、抗氧化過程正確答案：A答案解析：油脂酸敗的原因主要有兩個方面，即酶解過程和水解過程。酶解過程中，脂肪酶可催化油脂水解為甘油和脂肪酸，脂肪酸進(jìn)一步氧化導(dǎo)致酸??；水解過程中，油脂在水分、熱、酸、堿等條件下也會發(fā)生水解反應(yīng)生成脂肪酸，進(jìn)而引發(fā)酸敗。抗氧化過程可延緩油脂酸敗，而滲透壓作用和反水化作用與油脂酸敗并無直接關(guān)系。69.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險。A、甲狀腺腫大B、糖尿病C、妄想癥D、高血壓正確答案：D答案解析：過量攝入氯化鈉會使體內(nèi)鈉離子濃度升高，導(dǎo)致水鈉潴留，增加血容量，進(jìn)而使血壓升高，增加患高血壓的風(fēng)險。糖尿病主要與胰島素分泌及作用異常等有關(guān)；妄想癥是一種精神心理疾病，與氯化鈉攝入無關(guān)；甲狀腺腫大主要與碘攝入異常等有關(guān)。70.豆類中除()含量較低外,其它必需氨基酸的組成與比例符合人體的需要。A、亮氨酸B、色氨酸C、賴氨酸D、蛋氨酸正確答案：D答案解析：豆類中除蛋氨酸含量較低外，其它必需氨基酸的組成與比例符合人體的需要。二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.()包的方法一般有包上法、包裹法、包捻法等。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()糊狀玉米面坯的成型既適用于攤制成型又適宜模具成型的方