農(nóng)場(chǎng)機(jī)關(guān)食堂管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)農(nóng)場(chǎng)機(jī)關(guān)食堂管理，提高服務(wù)質(zhì)量，保障干部職工的飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于農(nóng)場(chǎng)機(jī)關(guān)食堂的全體工作人員以及在食堂就餐的機(jī)關(guān)干部職工。3.基本原則保障食品安全原則。嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食材采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)安全無(wú)事故。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則。以干部職工需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、快捷的餐飲服務(wù)，不斷提高服務(wù)滿意度。勤儉節(jié)約原則。合理利用食材、能源等資源，杜絕浪費(fèi)，降低運(yùn)營(yíng)成本。規(guī)范管理原則。建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，明確崗位職責(zé)，加強(qiáng)監(jiān)督考核，確保食堂管理工作規(guī)范化、制度化。二、食堂人員管理1.人員招聘根據(jù)食堂工作需要，由人事部門負(fù)責(zé)招聘食堂工作人員。招聘條件包括身體健康、具有良好的職業(yè)道德、具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)技能等。招聘流程按照農(nóng)場(chǎng)人事招聘相關(guān)規(guī)定執(zhí)行，包括發(fā)布招聘信息、報(bào)名、面試、體檢、錄用等環(huán)節(jié)。2.崗位職責(zé)食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和管理制度，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，合理安排人員分工，確保食堂工作有序進(jìn)行。負(fù)責(zé)食材采購(gòu)的審核與監(jiān)督，確保食材質(zhì)量和價(jià)格合理。定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，提高服務(wù)水平和業(yè)務(wù)能力。收集干部職工對(duì)食堂工作的意見和建議，及時(shí)改進(jìn)工作，提高服務(wù)質(zhì)量。廚師負(fù)責(zé)食堂飯菜的烹飪工作，按照食譜要求制作各類菜品，保證飯菜質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。合理使用食材，控制食材成本，避免浪費(fèi)。定期清理廚房設(shè)備和用具，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。幫廚協(xié)助廚師做好飯菜的準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)食堂餐具的清洗、消毒和擺放工作，確保餐具清潔衛(wèi)生。協(xié)助食堂主管做好食堂的環(huán)境衛(wèi)生清掃工作，保持食堂整潔。收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐人員的餐費(fèi)收取工作，嚴(yán)格按照規(guī)定的價(jià)格收費(fèi)，做到賬目清晰、準(zhǔn)確。及時(shí)將收取的餐費(fèi)上繳財(cái)務(wù)部門，并做好相關(guān)記錄。負(fù)責(zé)食堂就餐卡的辦理、掛失、補(bǔ)辦等業(yè)務(wù)，確保就餐卡的正常使用。采購(gòu)員根據(jù)食堂主管的要求，負(fù)責(zé)食材的采購(gòu)工作。選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保食材新鮮、安全、衛(wèi)生。嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃采購(gòu)食材，控制采購(gòu)成本，保證采購(gòu)價(jià)格合理。做好食材采購(gòu)的驗(yàn)收工作，確保采購(gòu)的食材數(shù)量、質(zhì)量與采購(gòu)訂單一致。及時(shí)向食堂主管匯報(bào)食材采購(gòu)情況，反饋市場(chǎng)價(jià)格信息。3.培訓(xùn)與考核培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。培訓(xùn)方式包括內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式。考核建立食堂工作人員考核制度，定期對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全、成本控制等方面。考核結(jié)果與績(jī)效獎(jiǎng)金、崗位晉升等掛鉤，激勵(lì)工作人員積極工作，提高服務(wù)質(zhì)量。三、食材采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，通過招標(biāo)、詢價(jià)、實(shí)地考察等方式選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商。供應(yīng)商應(yīng)具備合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，信譽(yù)良好，能夠提供新鮮、安全、衛(wèi)生的食材。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等條款。2.采購(gòu)計(jì)劃食堂主管根據(jù)食堂就餐人數(shù)、菜品需求等情況，制定每周食材采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)合理安排各類食材的采購(gòu)數(shù)量，避免積壓和浪費(fèi)。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)提前提交給采購(gòu)員，采購(gòu)員根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)。3.采購(gòu)流程采購(gòu)員根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃選擇供應(yīng)商，向供應(yīng)商發(fā)送采購(gòu)訂單。采購(gòu)訂單應(yīng)明確食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間等信息。供應(yīng)商按照采購(gòu)訂單要求準(zhǔn)備食材，并按時(shí)送貨至食堂。食堂設(shè)立食材驗(yàn)收崗位，由專人負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)合同要求，對(duì)食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收合格的食材方可入庫(kù)或進(jìn)入廚房加工，驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理。4.采購(gòu)監(jiān)督食堂主管定期對(duì)食材采購(gòu)情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保采購(gòu)流程規(guī)范、采購(gòu)價(jià)格合理、食材質(zhì)量安全。財(cái)務(wù)部門對(duì)采購(gòu)費(fèi)用進(jìn)行審核，確保采購(gòu)支出符合財(cái)務(wù)規(guī)定。四、食堂食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全管理工作有章可循。食品安全管理制度應(yīng)包括食品采購(gòu)索證索票制度、食品驗(yàn)收制度、食品儲(chǔ)存制度、食品加工制作制度、食品留樣制度、餐具消毒制度、環(huán)境衛(wèi)生管理制度等。2.食品加工過程控制廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開、食品燒熟煮透。食品加工過程中應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，如需使用食品添加劑，應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。3.食品儲(chǔ)存管理設(shè)立食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，分類存放各類食材。食品儲(chǔ)存應(yīng)做到隔墻離地，通風(fēng)良好，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理消毒。建立食品出入庫(kù)登記制度，詳細(xì)記錄食品的入庫(kù)時(shí)間、品種、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，做到先進(jìn)先出，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。4.餐具消毒管理食堂應(yīng)配備充足的餐具消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)等。餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具消毒應(yīng)嚴(yán)格按照消毒設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒后的餐具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。5.食品留樣管理每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按要求進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄留樣食品的品種、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。6.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處理措施等。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時(shí)報(bào)告農(nóng)場(chǎng)相關(guān)部門，并積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。對(duì)食品安全事故進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。五、食堂財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理食堂應(yīng)編制年度財(cái)務(wù)預(yù)算，預(yù)算內(nèi)容包括食材采購(gòu)費(fèi)用、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備購(gòu)置費(fèi)用等。財(cái)務(wù)部門對(duì)食堂預(yù)算進(jìn)行審核，確保預(yù)算編制合理、準(zhǔn)確。食堂應(yīng)嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保食堂財(cái)務(wù)收支平衡。2.費(fèi)用報(bào)銷食堂各項(xiàng)費(fèi)用報(bào)銷應(yīng)嚴(yán)格按照農(nóng)場(chǎng)財(cái)務(wù)制度執(zhí)行，報(bào)銷憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效。費(fèi)用報(bào)銷流程包括經(jīng)辦人填寫報(bào)銷單、部門負(fù)責(zé)人審核、財(cái)務(wù)部門審核、農(nóng)場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)審批等環(huán)節(jié)。財(cái)務(wù)部門對(duì)食堂費(fèi)用報(bào)銷進(jìn)行定期審計(jì)，確保費(fèi)用支出合規(guī)、合理。3.成本核算建立食堂成本核算制度，定期對(duì)食堂的食材采購(gòu)成本、人員成本、水電費(fèi)等進(jìn)行核算。通過成本核算，分析食堂成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。食堂成本核算結(jié)果應(yīng)定期向農(nóng)場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，為食堂管理決策提供依據(jù)。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生制度建立食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任，確保食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。環(huán)境衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括食堂內(nèi)外環(huán)境清掃制度、垃圾處理制度、通風(fēng)換氣制度、防鼠防蟲制度等。2.日常清掃食堂工作人員應(yīng)每天對(duì)食堂進(jìn)行清掃，包括餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)、餐具清洗消毒間等區(qū)域。清掃內(nèi)容包括地面清潔、桌面擦拭、門窗玻璃清潔等。定期對(duì)食堂進(jìn)行全面大掃除，徹底清理衛(wèi)生死角，保持食堂環(huán)境整潔。3.垃圾處理食堂應(yīng)設(shè)置垃圾桶，分類收集垃圾。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，做到日產(chǎn)日清。定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行清洗消毒，防止垃圾滋生細(xì)菌和異味。食堂產(chǎn)生的泔水等廢棄物應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，嚴(yán)禁隨意傾倒。4.通風(fēng)換氣食堂應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。定期開窗通風(fēng)，確保食堂內(nèi)空氣清新。廚房應(yīng)安裝抽油煙機(jī)等設(shè)備，及時(shí)排除油煙和異味，保持廚房環(huán)境良好。5.防鼠防蟲食堂應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，如安裝防鼠板、紗窗等。定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)鼠蟲蹤跡應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。保持食堂環(huán)境整潔，減少鼠蟲滋生的環(huán)境。七、食堂服務(wù)管理1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)食堂應(yīng)提供優(yōu)質(zhì)、高效、快捷的餐飲服務(wù)，滿足干部職工的就餐需求。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)包括飯菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)態(tài)度標(biāo)準(zhǔn)、就餐環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)等。飯菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)做到菜品豐富、口味多樣、營(yíng)養(yǎng)均衡、色香味俱佳。服務(wù)態(tài)度標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)做到熱情、周到、禮貌、耐心，主動(dòng)為干部職工提供服務(wù)。就餐環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)做到整潔、衛(wèi)生、舒適、安靜，桌椅擺放整齊，餐具擺放有序。2.意見收集與反饋設(shè)立意見箱，收集干部職工對(duì)食堂工作的意見和建議。食堂主管應(yīng)定期查看意見箱，及時(shí)了解干部職工的需求和意見。定期組織干部職工對(duì)食堂工作進(jìn)行滿意度調(diào)查，了解干部職工對(duì)食堂飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、就餐環(huán)境等方面的評(píng)價(jià)。