2025年西式烹調(diào)師中級（西餐烹飪技術(shù)）職業(yè)技能鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、刀工技術(shù)要求：根據(jù)所學(xué)刀工技術(shù)，完成以下題目，每道題至少包含五種不同的刀工。1.使用直刀法，將下列食材分別切成如下形狀：a.番茄——薄片b.胡蘿卜——菱形片c.青椒——細(xì)條d.土豆——滾刀塊e.雞胸肉——柳葉片2.使用片刀法，將下列食材分別切成如下形狀：a.雞腿肉——大片b.香菇——圓形片c.青椒——三角片d.土豆——圓形片e.雞蛋——薄片3.使用剁刀法，將下列食材分別切成如下形狀：a.豬肉——塊狀b.雞胸肉——丁狀c.胡蘿卜——塊狀d.青椒——丁狀e.土豆——塊狀4.使用切刀法，將下列食材分別切成如下形狀：a.豬肉——薄片b.雞胸肉——細(xì)絲c.胡蘿卜——細(xì)絲d.青椒——細(xì)絲e.土豆——細(xì)絲5.使用斬刀法，將下列食材分別切成如下形狀：a.豬肉——條狀b.雞胸肉——塊狀c.胡蘿卜——條狀d.青椒——塊狀e.土豆——條狀6.使用拍刀法，將下列食材分別切成如下形狀：a.豬肉——薄片b.雞胸肉——薄片c.胡蘿卜——薄片d.青椒——薄片e.土豆——薄片二、熱菜制作要求：根據(jù)所學(xué)熱菜制作技術(shù)，完成以下題目，每道題至少包含五種不同的烹飪技法。1.使用炒技法，制作以下菜肴：a.魚香肉絲b.宮保雞丁c.麻婆豆腐d.糖醋里脊e.西紅柿炒雞蛋2.使用燉技法，制作以下菜肴：a.酸菜魚b.番茄牛腩c.老鴨湯d.羊肉湯e.紅燒肉3.使用蒸技法，制作以下菜肴：a.清蒸魚b.蒸雞c.蒸豆腐d.蒸南瓜e.蒸蛋羹4.使用燒技法，制作以下菜肴：a.紅燒肉b.紅燒茄子c.紅燒魚d.紅燒豆腐e.紅燒排骨5.使用煮技法，制作以下菜肴：a.番茄雞蛋面b.雞蛋湯c.面條湯d.紫菜蛋花湯e.番茄蛋花湯6.使用炸技法，制作以下菜肴：a.炸雞塊b.炸豬排c.炸雞柳d.炸魚塊e.炸土豆條四、西點制作要求：根據(jù)所學(xué)西點制作技術(shù)，完成以下題目，每道題至少包含三種不同的西點制作方法。1.使用戚風(fēng)蛋糕制作方法，制作以下西點：a.芝士蛋糕b.巧克力蛋糕c.藍(lán)莓蛋糕d.檸檬蛋糕e.芒果蛋糕2.使用奶油霜裝飾技術(shù)，完成以下西點的裝飾：a.芝士蛋糕b.巧克力蛋糕c.藍(lán)莓蛋糕d.檸檬蛋糕e.芒果蛋糕3.使用翻糖技術(shù)，制作以下翻糖裝飾：a.芝士蛋糕b.巧克力蛋糕c.藍(lán)莓蛋糕d.檸檬蛋糕e.芒果蛋糕4.使用馬卡龍制作方法，制作以下馬卡龍：a.芝士味b.巧克力味c.藍(lán)莓味d.檸檬味e.芒果味5.使用泡芙制作方法，制作以下泡芙：a.芝士泡芙b.巧克力泡芙c.藍(lán)莓泡芙d.檸檬泡芙e.芒果泡芙6.使用巧克力淋面技術(shù)，完成以下西點的淋面：a.芝士蛋糕b.巧克力蛋糕c.藍(lán)莓蛋糕d.檸檬蛋糕e.芒果蛋糕五、酒水調(diào)制要求：根據(jù)所學(xué)酒水調(diào)制技術(shù)，完成以下題目，每道題至少包含三種不同的酒水調(diào)制方法。1.使用雞尾酒調(diào)制技術(shù)，制作以下雞尾酒：a.馬天尼b.血腥瑪麗c.雷鳥d.紅粉佳人e.馬丁尼2.使用長飲調(diào)制技術(shù)，制作以下長飲：a.薄荷茶b.冰茶c.檸檬水d.草莓冰沙e.芒果冰沙3.使用烈酒調(diào)制技術(shù)，制作以下烈酒：a.白蘭地b.金酒c.威士忌d.伏特加e.烈酒咖啡4.使用軟飲調(diào)制技術(shù)，制作以下軟飲：a.奶昔b.冰淇淋c.果汁d.奶茶e.冰沙5.使用混合飲料調(diào)制技術(shù)，制作以下混合飲料：a.芒果朗姆酒b.藍(lán)莓伏特加c.檸檬金酒d.芝士白蘭地e.檸檬威士忌6.使用裝飾技巧，完成以下酒水的裝飾：a.馬天尼b.血腥瑪麗c.雷鳥d.紅粉佳人e.馬丁尼六、餐飲服務(wù)與管理要求：根據(jù)所學(xué)餐飲服務(wù)與管理知識，完成以下題目，每道題至少包含三種不同的餐飲服務(wù)與管理方法。1.使用餐飲服務(wù)技巧，完成以下服務(wù)：a.歡迎顧客b.引導(dǎo)顧客入座c.點菜服務(wù)d.酒水服務(wù)e.結(jié)賬服務(wù)2.使用餐飲管理知識，完成以下管理任務(wù)：a.餐廳衛(wèi)生管理b.餐廳安全管理c.餐廳員工培訓(xùn)d.餐廳成本控制e.餐廳市場推廣3.使用餐飲禮儀知識，完成以下禮儀服務(wù)：a.介紹菜品b.介紹餐廳特色c.餐桌禮儀d.顧客投訴處理e.顧客滿意度調(diào)查4.使用餐飲營銷知識，完成以下營銷活動：a.優(yōu)惠活動策劃b.會員卡推廣c.節(jié)日促銷d.社交媒體營銷e.合作伙伴關(guān)系建立5.使用餐飲財務(wù)管理知識，完成以下財務(wù)任務(wù)：a.餐飲成本核算b.餐飲收入分析c.餐飲利潤分析d.餐飲預(yù)算編制e.餐飲資金管理6.使用餐飲人力資源管理知識，完成以下人力資源任務(wù)：a.員工招聘b.員工培訓(xùn)c.員工績效評估d.員工激勵e.員工離職管理本次試卷答案如下：一、刀工技術(shù)1.a.番茄——薄片b.胡蘿卜——菱形片c.青椒——細(xì)條d.土豆——滾刀塊e.雞胸肉——柳葉片解析思路：根據(jù)直刀法的要求，將食材切成薄片、菱形片、細(xì)條、滾刀塊和柳葉片，注意保持食材的形狀和大小一致。2.a.雞腿肉——大片b.香菇——圓形片c.青椒——三角片d.土豆——圓形片e.雞蛋——薄片解析思路：根據(jù)片刀法的要求，將食材切成大片、圓形片、三角片、圓形片和薄片，注意保持食材的形狀和大小一致。3.a.豬肉——塊狀b.雞胸肉——丁狀c.胡蘿卜——塊狀d.青椒——丁狀e.土豆——塊狀解析思路：根據(jù)剁刀法的要求，將食材切成塊狀、丁狀、塊狀、丁狀和塊狀，注意保持食材的形狀和大小一致。4.a.豬肉——薄片b.雞胸肉——細(xì)絲c.胡蘿卜——細(xì)絲d.青椒——細(xì)絲e.土豆——細(xì)絲解析思路：根據(jù)切刀法的要求，將食材切成薄片、細(xì)絲、細(xì)絲、細(xì)絲和細(xì)絲，注意保持食材的形狀和大小一致。5.a.豬肉——條狀b.雞胸肉——塊狀c.胡蘿卜——條狀d.青椒——塊狀e.土豆——條狀解析思路：根據(jù)斬刀法的要求，將食材切成條狀、塊狀、條狀、塊狀和條狀，注意保持食材的形狀和大小一致。6.a.豬肉——薄片b.雞胸肉——薄片c.胡蘿卜——薄片d.青椒——薄片e.土豆——薄片解析思路：根據(jù)拍刀法的要求，將食材切成薄片、薄片、薄片、薄片和薄片，注意保持食材的形狀和大小一致。二、熱菜制作1.a.魚香肉絲b.宮保雞丁c.麻婆豆腐d.糖醋里脊e.西紅柿炒雞蛋解析思路：根據(jù)炒技法的要求，將食材炒制成魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐、糖醋里脊和西紅柿炒雞蛋，注意調(diào)味和火候控制。2.a.酸菜魚b.番茄牛腩c.老鴨湯d.羊肉湯e.紅燒肉解析思路：根據(jù)燉技法的要求，將食材燉制成酸菜魚、番茄牛腩、老鴨湯、羊肉湯和紅燒肉，注意火候和燉煮時間。3.a.清蒸魚b.蒸雞c.蒸豆腐d.蒸南瓜e.蒸蛋羹解析思路：根據(jù)蒸技法的要求，將食材蒸制成清蒸魚、蒸雞、蒸豆腐、蒸南瓜和蒸蛋羹，注意火候和蒸制時間。4.a.紅燒肉b.紅燒茄子c.紅燒魚d.紅燒豆腐e.紅燒排骨解析思路：根據(jù)燒技法的要求，將食材燒制成紅燒肉、紅燒茄子、紅燒魚、紅燒豆腐和紅燒排骨，注意調(diào)味和火候控制。5.a.番茄雞蛋面b.