縣局單位食堂管理制度一、總則1.目的為加強縣局單位食堂管理，保障干部職工的飲食安全與健康，提供優(yōu)質(zhì)、高效、規(guī)范的餐飲服務，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于縣局單位食堂的全體工作人員以及在食堂就餐的干部職工。3.基本原則食品安全第一原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。服務至上原則：以干部職工需求為導向，不斷提高餐飲服務質(zhì)量和水平。勤儉節(jié)約原則：合理利用食材，杜絕浪費，降低運營成本。規(guī)范管理原則：建立健全各項規(guī)章制度，實現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、科學化、制度化。二、食堂人員管理1.人員招聘與錄用根據(jù)食堂工作需要，制定人員招聘計劃，明確招聘崗位、職責、任職要求等。通過公開招聘、面試、體檢等程序，選拔符合條件的人員錄用。新員工入職時需簽訂勞動合同，明確雙方權(quán)利義務。2.崗位職責食堂主管全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和規(guī)章制度，并組織實施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂工作的順利開展。負責食品采購、驗收、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，確保食品安全。定期對食堂工作人員進行培訓和考核，提高服務質(zhì)量和業(yè)務水平。負責食堂成本控制和財務管理，合理安排經(jīng)費，降低運營成本。收集干部職工對食堂工作的意見和建議，及時改進工作。廚師負責食堂的菜品烹飪工作，根據(jù)季節(jié)和干部職工口味變化，制定合理的菜單。嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，確保菜品質(zhì)量和食品安全。合理使用食材，杜絕浪費，降低食材成本。協(xié)助食堂主管做好食堂的衛(wèi)生清潔工作。幫廚協(xié)助廚師做好菜品的準備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責食堂餐具的清洗、消毒工作，確保餐具衛(wèi)生。協(xié)助食堂主管做好食堂的環(huán)境衛(wèi)生清潔工作，保持食堂整潔。收銀員負責食堂就餐人員的收費工作，嚴格按照規(guī)定的價格收費，做到賬目清晰、準確。負責食堂現(xiàn)金和票據(jù)的管理，及時繳存現(xiàn)金，妥善保管票據(jù)。定期與食堂主管核對賬目，確保財務數(shù)據(jù)的準確性。采購員負責食堂食材、調(diào)料、日用品等物資的采購工作，確保采購物資的質(zhì)量和供應及時性。嚴格遵守采購流程，選擇合格的供應商，簽訂采購合同，確保采購物資的合法性。做好采購物資的驗收工作，對不合格物資及時退換。定期對采購市場進行調(diào)研，了解市場價格變化，降低采購成本。3.培訓與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務禮儀等方面的培訓，提高業(yè)務水平和服務意識。建立考核機制，對食堂工作人員的工作表現(xiàn)、服務質(zhì)量、食品安全等方面進行考核?？己私Y(jié)果與績效掛鉤，激勵工作人員積極工作。4.健康管理食堂工作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。建立工作人員健康檔案，記錄健康狀況和體檢結(jié)果。工作期間，工作人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。如患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應及時調(diào)整工作崗位。三、食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理水平、價格水平等，確保供應商符合要求。與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利義務、采購品種、價格、質(zhì)量標準、交貨時間、付款方式等條款。2.采購流程根據(jù)食堂庫存情況和下周食譜，由廚師長提出食材采購計劃，經(jīng)食堂主管審核后報采購員。采購員按照采購計劃，選擇合適的供應商進行采購。采購時應索取發(fā)票、送貨清單等憑證，確保采購物資的合法性和可追溯性。采購物資到貨后，采購員應及時通知倉庫管理員和食堂主管進行驗收。驗收人員應按照采購合同和質(zhì)量標準對物資的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進行檢驗，填寫驗收記錄。對不合格物資，應及時與供應商聯(lián)系退換。驗收合格的物資，倉庫管理員應及時辦理入庫手續(xù)，分類存放，并做好庫存管理。3.采購價格控制定期對市場價格進行調(diào)研，了解食材價格波動情況。與供應商協(xié)商價格，爭取優(yōu)惠采購價格。在保證食材質(zhì)量的前提下，降低采購成本。建立采購價格檔案，記錄采購價格變化情況，為成本分析和價格調(diào)整提供依據(jù)。四、食品儲存管理1.倉庫管理食堂應設置專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度適宜。倉庫應分類分區(qū)存放食品，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。食品應離地、離墻存放，并有明顯的標識。建立庫存管理制度，定期盤點庫存物資，做到賬實相符。及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止交叉污染。倉庫應配備必要的消防器材和防蟲、防鼠設施，確保食品安全。2.食材儲存要求主食類：大米、面粉等應存放在干燥、通風的倉庫內(nèi)，防止受潮、發(fā)霉。副食類：肉類、禽類、魚類等應冷凍儲存，溫度控制在18℃以下；蔬菜、水果等應冷藏儲存，溫度控制在0℃8℃之間。調(diào)料類：應存放在陰涼、干燥處，避免陽光直射和受潮。食用油：應存放在陰涼、通風的倉庫內(nèi)，避免高溫和陽光直射，防止氧化酸敗。五、食品加工管理1.加工流程規(guī)范食品加工應按照一洗、二浸、三燙、四炒、五調(diào)味的流程進行操作，確保食品熟透，殺滅病菌和寄生蟲卵。加工過程中應嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的標識。烹飪過程中應控制油溫、火候，避免食品燒焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。調(diào)料應按照規(guī)定的用量使用，確保菜品口味適中。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。使用食品添加劑時，應準確稱量，確保用量符合國家標準，不得超量使用。3.留樣制度每餐供應的每種食品都應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃8℃之間，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔食堂工作人員應每天對食堂進行全面清潔，包括餐廳、廚房、倉庫、餐具消毒間等區(qū)域。清潔內(nèi)容包括地面清掃、桌面擦拭、門窗玻璃清潔、垃圾清理等。廚房應保持清潔衛(wèi)生，爐灶、炊具、臺面等應及時清洗，做到無油污、無雜物。餐具消毒間應定期進行清潔消毒，確保餐具消毒設備正常運行，消毒效果符合要求。2.環(huán)境衛(wèi)生檢查食堂主管應定期組織對食堂環(huán)境衛(wèi)生進行檢查，每周至少進行一次全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。檢查內(nèi)容包括食堂整體衛(wèi)生狀況、食品加工操作過程的衛(wèi)生、餐具消毒情況、食品儲存衛(wèi)生等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應明確責任人員，限期整改，并對整改情況進行跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。3.蟲害防治食堂應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生。定期對食堂進行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應及時采取措施進行殺滅。可使用安全、環(huán)保的殺蟲劑、滅鼠藥等進行防治，但不得在食品加工區(qū)域和就餐區(qū)域使用。保持食堂環(huán)境整潔，及時清理垃圾和雜物，減少害蟲的棲息場所。七、餐具消毒管理1.消毒設備與方法食堂應配備足夠數(shù)量的餐具消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。消毒設備應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。餐具消毒可采用物理消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒等；也可采用化學消毒方法，如含氯消毒劑消毒等。具體消毒方法應根據(jù)消毒設備和餐具材質(zhì)選擇合適的方式。2.消毒流程餐具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣和油污。將清洗后的餐具放入消毒設備中進行消毒，按照消毒設備的操作規(guī)程設置消毒時間和溫度。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具存放柜內(nèi)，防止再次污染。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐具消毒效果進行監(jiān)測，可采用化學指示卡、生物指示菌片等方法進行檢測。消毒效果監(jiān)測結(jié)果應記錄在案，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應及時查找原因，調(diào)整消毒方法和參數(shù)，重新進行消毒，直至消毒效果符合要求。八、食品安全事故應急管理1.應急組織機構(gòu)與職責成立食品安全事故應急處置領導小組，由縣局單位主要領導擔任組長，分管領導擔任副組長，相關(guān)部門負責人為成員。應急處置領導小組負責全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應急處置工作。明確各成員的職責分工，如事故報告、現(xiàn)場救援、調(diào)查處理、信息發(fā)布等，確保應急處置工作有序進行。2.事故報告與響應發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應立即報告食堂主管，食堂主管應在第一時間報告縣局單位分管領導和食品安全監(jiān)管部門。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀等基本情況?？h局單位接到報告后，應立即啟動食品安全事故應急預案，組織相關(guān)人員開展應急處置工作。同時，配合食品安全監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。3.應急處置措施立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等，防止事故擴大。對中毒人員進行緊急救治，及時送往附近醫(yī)院，并配合醫(yī)院做好救治工作。協(xié)助食品安全監(jiān)管部門進行調(diào)查，提供相關(guān)線索和證據(jù)，查明事故原因。對事故現(xiàn)場進行清理和消毒，消除事故影響。做好事故的善后處理工作，如安撫中毒人員及其家屬，賠償相關(guān)損失等。4.后期整改與總結(jié)食品安全事故處置結(jié)束后，縣局單位應組織相關(guān)人員對事故原因進行分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓，制定整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。對食品安全事故應急處置工作進行總結(jié)評估，針對存在的問題，對應急預案進行修訂和完善，提高應急預案的科學性和實用性。九、食堂財務管理1.經(jīng)費預算食堂應根據(jù)年度工作計劃和就餐人數(shù)，編制年度經(jīng)費預算。經(jīng)費預算應包括食材采購、人員工資、水電費、設備購置與維修、清潔用品等各項費用。經(jīng)費預算經(jīng)縣局單位審核批準后執(zhí)行。在預算執(zhí)行過程中，應嚴格控制各項費用支出，確保經(jīng)費使用合理、合規(guī)。2.成本核算建立食堂成本核算制度，定期對食堂的經(jīng)營成本進行核算。成本核算內(nèi)容包括食材成本、人工成本、水電費、設備折舊等。通過成本核算，分析成本構(gòu)成和變動情況，找出成本控制的關(guān)鍵點，采取有效措施降低成本。3.財務管理食堂應配備專職或兼職的財務人員，負責財務管理工作。財務人員應嚴格遵守財務制度，做好賬務處理和財務報表編制工作。食堂的收入和支出應全部納入財務管理，做到賬目清晰、收支平衡。各項費用支出應取得合法有效的票據(jù)，按照規(guī)定的審批程序報銷。定期對食堂財務狀況進行審計，確保財務管理規(guī)范、透明。十、就餐管理1.就餐時間與方式明確食堂的就餐時間，如早餐[具體時間區(qū)間]，午餐[具體時間區(qū)間]，晚餐[具體時間區(qū)間]。干部職工應在規(guī)定的就餐時間內(nèi)前往食堂就餐，提倡文明就餐，遵守就餐秩序。食堂可采用自助餐或桌餐的方式供餐，具體方式根據(jù)實際情況確定。2.就餐秩序維護食堂工作人員應引導干部職工有序排隊就餐，避免擁擠和插隊現(xiàn)象。就餐人員應自覺保