公司食堂標(biāo)準(zhǔn)管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)公司食堂管理，為員工提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、便捷的餐飲服務(wù)，保障員工的身體健康，提高員工的工作滿意度，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司全體員工及在公司食堂就餐的其他人員。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食堂食品的安全與衛(wèi)生。服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的餐飲服務(wù)。成本控制原則：在保證餐飲質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運(yùn)營(yíng)成本。民主管理原則：鼓勵(lì)員工參與食堂管理，聽取員工意見和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。二、食堂管理職責(zé)分工1.行政部門負(fù)責(zé)食堂的整體規(guī)劃、設(shè)施設(shè)備的采購(gòu)與維護(hù)、食堂工作人員的招聘與培訓(xùn)等工作。監(jiān)督食堂的日常運(yùn)營(yíng)管理，協(xié)調(diào)解決食堂運(yùn)營(yíng)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題。定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查和評(píng)估，確保食堂各項(xiàng)工作符合本制度要求。2.財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)食堂財(cái)務(wù)預(yù)算的編制與執(zhí)行，對(duì)食堂的費(fèi)用支出進(jìn)行審核與監(jiān)督。定期核算食堂成本，分析成本構(gòu)成，提出成本控制建議。3.食堂管理團(tuán)隊(duì)食堂主管負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作，制定食堂工作計(jì)劃和管理制度，組織實(shí)施食堂的日常運(yùn)營(yíng)。廚師負(fù)責(zé)食品的加工制作，保證食品的質(zhì)量和口味，合理安排食譜，控制食品原材料的使用。服務(wù)員負(fù)責(zé)食堂的清潔衛(wèi)生、餐具擺放、打餐服務(wù)等工作，為員工提供良好的就餐環(huán)境。采購(gòu)人員負(fù)責(zé)食品原材料的采購(gòu)工作，確保采購(gòu)的食品原材料新鮮、安全、符合質(zhì)量要求，嚴(yán)格控制采購(gòu)成本。三、食堂設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)施設(shè)備采購(gòu)根據(jù)食堂的實(shí)際需求和發(fā)展規(guī)劃，由行政部門負(fù)責(zé)編制食堂設(shè)施設(shè)備采購(gòu)計(jì)劃，報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審批后實(shí)施采購(gòu)。采購(gòu)設(shè)施設(shè)備時(shí)，應(yīng)選擇具有良好信譽(yù)、質(zhì)量可靠、售后服務(wù)完善的供應(yīng)商，確保采購(gòu)的設(shè)施設(shè)備符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和食堂的使用要求。2.設(shè)施設(shè)備安裝與調(diào)試設(shè)施設(shè)備到貨后，由行政部門組織相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收，檢查設(shè)備的數(shù)量、規(guī)格、型號(hào)、質(zhì)量等是否與采購(gòu)合同一致。驗(yàn)收合格后，由專業(yè)人員進(jìn)行安裝與調(diào)試，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。3.設(shè)施設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)食堂管理團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備的日常維護(hù)與保養(yǎng)工作，制定設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、清潔、潤(rùn)滑、緊固等維護(hù)工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備故障。對(duì)于大型或關(guān)鍵設(shè)施設(shè)備，應(yīng)定期邀請(qǐng)專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行全面檢修和保養(yǎng)，確保設(shè)備的性能和安全性。建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)情況、維修記錄、更換零部件等信息，便于查詢和管理。4.設(shè)施設(shè)備更新與報(bào)廢隨著公司的發(fā)展和食堂業(yè)務(wù)的變化，如發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備老化、損壞嚴(yán)重或已不能滿足食堂運(yùn)營(yíng)需求時(shí)，由行政部門提出設(shè)施設(shè)備更新計(jì)劃，報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審批后進(jìn)行更新。對(duì)于已無(wú)法修復(fù)或無(wú)維修價(jià)值的設(shè)施設(shè)備，由行政部門組織相關(guān)人員進(jìn)行鑒定，填寫設(shè)施設(shè)備報(bào)廢申請(qǐng)表，報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行報(bào)廢處理。四、食品原材料采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇采購(gòu)人員應(yīng)通過(guò)多種渠道選擇優(yōu)質(zhì)的食品原材料供應(yīng)商，如實(shí)地考察、查閱供應(yīng)商資質(zhì)、參考其他企業(yè)的采購(gòu)經(jīng)驗(yàn)等。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式、售后服務(wù)等條款。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估和考核，評(píng)估內(nèi)容包括食品原材料的質(zhì)量、價(jià)格、交貨及時(shí)性、售后服務(wù)等方面，對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)進(jìn)行更換。2.采購(gòu)流程食堂管理團(tuán)隊(duì)根據(jù)食堂的日常經(jīng)營(yíng)情況和庫(kù)存狀況，每周制定食品原材料采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)的品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。采購(gòu)人員根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行詢價(jià)、比價(jià)，確定最優(yōu)采購(gòu)方案后簽訂采購(gòu)合同。食品原材料到貨前，采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)通知食堂管理團(tuán)隊(duì)做好驗(yàn)收準(zhǔn)備工作。到貨時(shí)，采購(gòu)人員與食堂管理團(tuán)隊(duì)共同對(duì)食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品原材料的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否與采購(gòu)合同一致。驗(yàn)收合格的食品原材料，由采購(gòu)人員填寫入庫(kù)單，辦理入庫(kù)手續(xù)，將食品原材料存放在指定的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域。驗(yàn)收不合格的食品原材料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨事宜。3.采購(gòu)成本控制采購(gòu)人員應(yīng)密切關(guān)注市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)態(tài)，通過(guò)與供應(yīng)商談判、批量采購(gòu)、集中采購(gòu)等方式，降低食品原材料的采購(gòu)成本。建立采購(gòu)成本分析制度，定期對(duì)采購(gòu)成本進(jìn)行分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和存在的問(wèn)題，采取有效措施加以改進(jìn)。加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)過(guò)程的監(jiān)督和管理，防止采購(gòu)過(guò)程中的腐敗行為，確保采購(gòu)成本的合理性和透明度。五、食品加工制作管理1.食品加工流程廚師應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，確保食品的安全與衛(wèi)生。食品加工流程包括食品原材料的清洗、切配、烹飪、調(diào)味、裝盤等環(huán)節(jié)。在食品加工過(guò)程中，應(yīng)做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專用的食品容器或保溫設(shè)備中，防止食品變質(zhì)。2.食品烹飪要求廚師應(yīng)根據(jù)不同的食品種類和口味要求，合理掌握烹飪火候和時(shí)間，確保食品熟透、口感良好。烹飪過(guò)程中應(yīng)盡量減少使用油炸、油煎等高油脂、高熱量的烹飪方式，提倡采用蒸、煮、燉、烤等健康的烹飪方式。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，如需使用食品添加劑，應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行添加，并做好記錄。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品的名稱、餐次、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品用于檢驗(yàn)食品是否存在安全問(wèn)題，如發(fā)現(xiàn)食品安全事故，可通過(guò)留樣食品進(jìn)行追溯和檢測(cè)。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂清潔制度食堂管理團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)制定詳細(xì)的食堂清潔制度，明確各區(qū)域的清潔標(biāo)準(zhǔn)、清潔頻率和責(zé)任人。食堂工作人員應(yīng)每天對(duì)食堂進(jìn)行全面清潔，包括餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)、餐具消毒間等區(qū)域，確保食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對(duì)食堂進(jìn)行深度清潔，如每周對(duì)餐廳地面進(jìn)行一次徹底清掃和消毒，每月對(duì)廚房的抽油煙機(jī)、爐灶等設(shè)備進(jìn)行一次清洗等。2.食品衛(wèi)生管理嚴(yán)格遵守國(guó)家食品衛(wèi)生法律法規(guī)，加強(qiáng)對(duì)食品原材料、食品加工過(guò)程、食品儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，防止食品污染和變質(zhì)。食堂工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，操作前應(yīng)洗手消毒。食品儲(chǔ)存應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、霉變、生蟲。3.餐具消毒管理食堂應(yīng)配備專用的餐具消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)等，對(duì)餐具進(jìn)行嚴(yán)格消毒。餐具消毒應(yīng)按照規(guī)定的消毒程序和方法進(jìn)行，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，如采用化學(xué)消毒劑消毒的，應(yīng)檢測(cè)消毒劑的有效成分含量；采用熱力消毒的，應(yīng)檢測(cè)消毒溫度和時(shí)間等，確保餐具消毒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。七、食堂食品安全管理1.食品安全培訓(xùn)行政部門應(yīng)定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括國(guó)家食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等方面的知識(shí)。食堂工作人員應(yīng)積極參加食品安全培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，提高食品安全意識(shí)和操作技能，確保食品安全。2.食品安全檢查行政部門應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行食品安全檢查，檢查內(nèi)容包括食品原材料采購(gòu)、食品加工制作、食堂環(huán)境衛(wèi)生、餐具消毒等方面的情況。食堂管理團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)每天對(duì)食堂進(jìn)行食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除食品安全隱患。對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。3.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處理措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。一旦發(fā)生食品安全事故，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告行政部門和公司領(lǐng)導(dǎo)。行政部門應(yīng)迅速組織力量進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大，并配合相關(guān)部門做好事故的調(diào)查和處理工作。八、食堂就餐管理1.就餐時(shí)間根據(jù)公司的工作時(shí)間安排，合理確定食堂的就餐時(shí)間，一般為早餐[具體時(shí)間區(qū)間1]，午餐[具體時(shí)間區(qū)間2]，晚餐[具體時(shí)間區(qū)間3]。食堂應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的就餐時(shí)間提供餐飲服務(wù)，確保員工按時(shí)就餐。2.就餐秩序員工應(yīng)自覺(jué)遵守食堂就餐秩序，排隊(duì)打餐，文明就餐，不得插隊(duì)、擁擠、大聲喧嘩。愛護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生，不得隨意損壞桌椅、餐具等物品，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。節(jié)約糧食，按需打餐，避免浪費(fèi)。對(duì)于浪費(fèi)糧食的行為，應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育。3.特殊情況就餐因工作原因需要提前或推遲就餐的員工，應(yīng)提前與食堂管理團(tuán)隊(duì)溝通協(xié)調(diào)，食堂應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況提供相應(yīng)的服務(wù)。因生病、出差等特殊原因不能在食堂就餐的員工，可提前向食堂管理團(tuán)隊(duì)請(qǐng)假，食堂應(yīng)做好記錄。九、食堂費(fèi)用管理1.費(fèi)用預(yù)算編制財(cái)務(wù)部門應(yīng)根據(jù)公司的實(shí)際情況和食堂的運(yùn)營(yíng)需求，每年編制食堂費(fèi)用預(yù)算，預(yù)算內(nèi)容包括食品原材料采購(gòu)費(fèi)用、設(shè)施設(shè)備采購(gòu)與維護(hù)費(fèi)用、人員工資福利費(fèi)用、水電費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)、清潔用品費(fèi)等方面的支出。食堂費(fèi)用預(yù)算應(yīng)報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審批后執(zhí)行，確保預(yù)算的合理性和嚴(yán)肅性。2.費(fèi)用報(bào)銷管理食堂發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用支出，應(yīng)按照公司的財(cái)務(wù)管理制度進(jìn)行報(bào)銷。報(bào)銷時(shí)，應(yīng)提供合法有效的發(fā)票、采購(gòu)清單、驗(yàn)收單等憑證，經(jīng)相關(guān)人員審核簽字后，報(bào)財(cái)務(wù)部門審核報(bào)銷。財(cái)務(wù)部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂費(fèi)用報(bào)銷的審核監(jiān)督，嚴(yán)格控制費(fèi)用支出，確保費(fèi)用報(bào)銷的真實(shí)性、合法性和合理性。3.成本核算與分析財(cái)務(wù)部門應(yīng)定期對(duì)食堂成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成和變動(dòng)情況，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和存在的問(wèn)題。根據(jù)成本核算與分析結(jié)果，提出成本控制建議和措施，如優(yōu)化采購(gòu)流程、合理控制食品原材料庫(kù)存、提高能源利用效率等，不斷降低食堂運(yùn)營(yíng)成本。十、食堂人員管理1.人員招聘與錄用食堂工作人員的招聘由行政部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施，根據(jù)食堂崗位需求制定招聘計(jì)劃，明確招聘條件、招聘程序和招聘時(shí)間等要求。通過(guò)發(fā)布招聘信息、面試、體檢、背景調(diào)查等環(huán)節(jié)，選拔合適的人員錄用為食堂工作人員。錄用人員應(yīng)與公司簽訂勞動(dòng)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.人員培訓(xùn)與發(fā)展行政部門應(yīng)定期組織食堂工作人員參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技能培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、食品加工技能、服務(wù)禮儀、溝通技巧等方面。鼓勵(lì)食堂工作人員參加各類職業(yè)技能鑒定和培訓(xùn)課程，提升自身的職業(yè)素養(yǎng)和競(jìng)爭(zhēng)力。對(duì)于表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員，給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)和晉升機(jī)會(huì)。3.人員考核與獎(jiǎng)懲建立食堂工作人員考核制度，定期對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，考核