2025年貴州省第二屆職業(yè)技能大賽_酒體設計賽項備考題庫(含答案)一、單選題1.下列物質在白酒貯存過程中含量幾乎不變的是()。2.()不屬于醬香型白酒主要風格特征。A、醬香突出B、幽雅細膩3.以下是酒中屬于濃香型的是()。A、汾酒C、茅臺D、西鳳4.谷殼進行清蒸處理，應采用大火蒸()以上。A、2.3-丁二醇B、甲醇酒采用()。A、混蒸混燒7.常用的品酒方法是()。C、三杯法8.醬香型白酒勾兌(勾調)時，基酒應保持一定的(),按照質量要求調配組合形成勾兌(勾調)方案，并進行擴大生產。A、基礎性9.醬香型白酒生產用曲量大，高于其他任何香型，其糧：曲=()左右。10.國家標準中規(guī)定酒精度標簽標示值與實測值不得超過()。11.勾兌是解決()和協(xié)調成分在白酒中的比例關系。12.老白干香型白酒用曲多采用()大曲B、低溫13.汾酒生產釀造過程中大曲投料與紅糝投料比為多少()?14.酒的澀味與()及其酯類的高含量有聯(lián)系，在一些情況下，澀味的出現(xiàn)與它C、乙酸15.勾兌好的酒要求放置()個月，再進入過濾機過濾。A、0.5B、酯類C、有機酸17.有一酒精質量分數(shù)為57.1527%的酒，其相對密度為0.89746,其體積分數(shù)為()。注：純酒精在20℃/40℃時的相對密度為0.98734。18.白酒長期貯存過程中會出現(xiàn)總酯(),總酸()的現(xiàn)象。23.以下不是濃香型白酒釀造工序的是()。A、混蒸混燒C、掐頭去尾24.()主要是將不同微量成分含量的基礎酒按一定比例兌加在一起，使分子間C、調味D、酒體設計B、中溫曲C、低溫曲D、小曲26.()不屬于成品酒質量控制的內容。27.G/20825-2007老白干香型白酒國家標準中，優(yōu)級高度酒的總酸(以乙酸乙酯計)要求≥()g/I,一級高度酒的總酸要求≥()g/I。28.釀造濃香型白酒時，降低糟醅中酸度的主要措施是()。A、低溫入窖B、加強滴窖勤舀工作D、加強窖池管理29.醬香型白酒中的()是功能化合物，具有一定的保健或藥物作用，而且還是C、芳香族類化合物D、酯類化合物30.在標準大氣壓下，水的沸點為100℃,酒精的沸點為()。31.汾酒釀造過程中，潤糝環(huán)節(jié)要求酒醅材料酸度應控制在()以下。32.醬香型白酒的調味酒均應采用陶壇()儲存，利于酒體的老熟以保持調味酒33.原度酒的酒精含量較高，在相同容積情況下，酒對量較之于降度酒要()。C、高34.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5-6個月后，其36.清香型白酒根據(jù)不同類型分類所執(zhí)行的國家標準是()37.在儲存過程中，基礎酒中的()和乙醇會發(fā)生縮醛化反應，增加酒中縮醛的38.品評時，酒在口中的停留時間也應保持一致，一般()秒左右為宜。香型白酒區(qū)別于其他香型白酒的重要特征。()40.以下不屬于濃醬兼香型白酒的是()。41.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是()。42.()主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產生的。C、己酸43.以下屬于濃香型白酒的特點的是()。44.以木薯為原料生產的酒精，有害物質主要是()45.G/T26760-2011《醬香型白酒》中規(guī)定高度酒的酒精度范圍是()。46.下列物質不屬于白酒過濾用助濾和除濁介質的是()47.()是指可以增加香和味的特殊酒。D、成品酒48.酒體設計中，用于描述酒液口感厚薄程度的術語是?()B、酒體D、余味長度49.在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量組分中含量最高的一類。51.白酒的澀味物質主要來自于()化合物C、酯類52.下列白酒中的()不屬于醬香型白酒。B、郎酒A、不銹鋼B、木桶54.原始的勾兌是從簡單的()開始的。B、生產55.()是指無獨特香味的一般性酒，香醇、尾凈，風格也初步具備。A、大綜酒C、原酒56.醬香型白酒窖底香典型體一般產于窖底，()為主要香味成分。A、乙酸乙酯C、己酸乙酯A、混蒸混燒58.小樣組合完成后，對組合的小樣進行評審，將()與組合小樣同時編碼進行D、原樣59.白酒中高級醇含量過高會使酒體呈現(xiàn)()。C、臭味60.五糧液調味酒，是平衡基礎酒中各()之間關系的酒。A、酯類成分B、微量成分61.調查工作中，()可以了解目標消費者對酒的品種、規(guī)格、數(shù)量、感官的需A、相乘作用B、相殺作用揮發(fā)的聚合物大分子以及多種含有芳香氣味的()物質。65.中國白酒國家標準規(guī)定：當酒的溫度低于()時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物66.茅臺輪次基酒分醬香醇甜香窖底香3種典型體貯存于陶壇中，按照不同輪次將新酒裝入陶土壇入庫貯存。貯存勾兌工序至少歷經(jīng)()年。A、167.酒精含量為()%vol以下的白酒，稱為低度白酒。68.濃香型白酒的有機酸主要以乙酸為主，其次是()和己酸。A、甲酸69.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成B、乙縮醛70.大曲在生產過程中，高品溫堅挺時間.糖化力越低。A、越短B、越長D、越低72.醬香型白酒當溫度低于()時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫C、閾值、濃度余味爽凈。以()兩者結合為主體香。78.發(fā)酵正常的黃水中，一般是()酸含量最高。B、己酸79.白酒中酸含量不當，不能導致()。D、甜味80.濃香型白酒生產實踐證明，發(fā)酵周期短的酒，其產量(),酒質();發(fā)酵周期長的酒，其產量(),酒質()。81.調味是如果調味酒加到(),還不能達到要求時，應另找調味酒重做試驗。B、百分之一82.白酒中酸含量不當，不能導致：()。A、抑制放香性83.醬香型白酒的()含量明顯高于濃香型和清香型白酒。B、芳香族化合物D、硫化物84.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()。A、米香型85.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語()。86.()是調動某些特色酒中最具特點的一些復雜成分，來最大限度地消除在勾C、儲存A、耐腐蝕性、密封性好B、貯酒效果比陶壇較好88.濃香型白酒發(fā)酵期應該控制在()天以上89.G2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤()g/100mA、0.0590.下列哪項不屬于白酒酒體設計的基本原則?()。91.白酒在貯存中主要酯類的()是主要的。B、氧化作用92.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的，尤其突出的()氣味特征。C、己酸乙酯C、乙94.在白酒中，酯類化合物多以()形式存在。D、己酯95.呈味物質之間的相互作用對食品風味產生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)96.()化合物在醬香型白酒貯存過程中不斷增加，賦予白酒柔和感。A、酯類97.醬香型白酒香味成分主要是()沸點的醇酯醛類起呈香作用；()沸點的酸性B、低，高C、高，高98.一般情況下白酒在貯存過程中，貯存時間越長，金屬元素含量()。B、越低C、變化不大99.一級醬香型白酒的總酸含量應≥()。100.以下不屬于多糧濃香型白酒的特點的是()。C、分層起糟101.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是()的雜味。D、清香型102.醬香型白酒制曲過程中在高溫階段分離到的細菌多數(shù)是(),它們在100℃A、甲酸>乙酸>乳酸>草酸B、甲酸>乳酸>乙酸>草酸C、乙酸>甲酸>乳酸>草酸D、乙酸>甲酸>草酸>乳酸108.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和()在白酒中起緩沖作用，使酒增加B、甲醇109.若將53.94ml無水酒精與49.83ml水混合時，則混合液的體積應為()ml,D、締合使酒體在風味上與調好的酒有一些差異。一般需存放()左右，然后經(jīng)檢查合格B、一周112.口腔中對甜味物質敏感的部位是()。A、舌尖D、舌根113.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起緩沖作用，使香味成分D、乙酸乙酯一般放()mL。116.()是酒中燥辣味的罪魁禍首。C、丙酮酸C、十萬分之一D、米香就會出現(xiàn)()現(xiàn)象，此時應再進行補調，補調后繼續(xù)貯存，再品嘗，直至符合標A、挫味C、中和120.醬香型白酒黃金產區(qū)位于()流域一帶。C、赤水河121.勾調總量500mL,一輪次占比3%,則需加入()mL。122.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()。A、混蒸混燒123.()是指在同一類型的白酒中，將不同特征的白酒按照一定的比例和要求進B、調味C、盤勾D、酒體設計124.處理低度白酒中時，常用的吸附劑材料主要是()。A、活性炭C、陽離子交換樹脂D、陰離子交換樹脂使酒體在風味上與調好的酒有些差異。一般需存放()左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期答案：A126.乙縮醛是醬香型白酒老熟的重要標志之一，其感官特征為表現(xiàn)為()。A、具有特殊的陳香，伴有醬味B、玫瑰香，醇厚味甜C、似醬油味，青香蕉味D、菠蘿樣果香答案：A127.一般在發(fā)酵期長的酒中配以()發(fā)酵期短的酒。答案：B128.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用，其代號為()答案：D129.白酒微量成分中，對白酒的香味、口感起平衡、綜合作用的是()。A、骨架成分C、協(xié)調成分D、微量成分131.白酒貯存老熟過程中，發(fā)生了一系列的物理化學變化，也發(fā)生了一些()反B、水解反應D、酶化反應132.下列()是采用單-的糧食原材料釀造而成的濃香型白酒。D、瀘州老窖133.飲用不同白酒后所產生的口干，頭疼現(xiàn)象有差異可能主要是因為白酒中()B、甲醛乙酯C、冰乙酸134.將53.94ml無水乙醇與49.83ml水混合，則混合液的體積為100ml,與以下A、分子間作用力B、溶解作用D、范德華力135.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。137.汾酒釀酒工藝每甑蒸餾時講究“掐頭去尾”,一般接取酒頭大約()kg。138.()是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進行的一項精加工技術，是組合A、制樣D、調味139.食品中污染物限量應符合()。140.()極易氧化而變成黃色，這是醬香型白酒顏色微黃的根本原因。B、乙醛D、呋喃甲醛141.醬香型白酒國家標準中要求優(yōu)級酒己酸乙酯含量()。142.在有明顯焦香糊香氣味的香型白酒中，()類化合物的種類及絕對含量相應較高。D、呋喃雜質，無霉變，無變質，無蛀蟲。一般要求水分達到()以下。144.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的()左右。B、乙酸乙酯C、己酸乙酯146.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成B、乙縮醛C、己酸乙酯147.白酒典型風格取決于()及量比關系。A、原料配比148.若()酸乙酯/己酸乙酯比值過大，容易造成香味失調C、乙149.汾酒大曲紅心曲在感官評定中，要求紅心率大于多少()150.基礎酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是()。C、調味D、小樣試組合151.己酸乙酯是()的主體香，卻是清香型的雜味。D、米香型152.基礎酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是()。153.白酒通過(),低沸點物質含量降低，口味變得醇和柔順，陳厚感增強。D、調味深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計，到目前為止，清香型白酒中已檢出()余種成分。高度酒增幅()。A、更大156.白酒中呈香呈味物質由()檢出的最低濃度被稱為閾值。C、38天C、高級酮C、酯水解D、酯合成A、陳香163.白酒在儲存過程中，酯類的()是主要的。C、還原作用D、揮發(fā)作用164.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是()。A、己酸165.二鍋頭酒體設計過程中，選用基礎酒首先注意的是()。D、己酸乙酯突出166.分光光度法的吸光度與()無關。B、液層的高度C、液層的厚度D、溶液的濃度167.汾酒大曲清茬曲的最高溫度應控制在()。168.在常用的纖維素酶測定方法中，()以還原糖表示。C、濾紙?zhí)腔?69.濃香型大曲酒正常出窖糟的殘余淀粉含量為()%。酒的()風格，使酒體呈現(xiàn)濃醬香氣諧調，口味豐滿細膩、綿甜爽凈的特征。171.濃香型白酒色譜骨架成分不包括()。A、乳酸乙酯C、己酸乙酯酒度加減1度，對應的溫度應加減()℃。D、水解175.兼香型白酒中建立了國家標準的是()。176.陶缸是清香型大曲酒的傳統(tǒng)發(fā)酵容器，其發(fā)酵缸的總體積為()m3。177.白酒生產性粉塵中主要常見的類型是()。C、混合型(異)乳酸發(fā)酵179.()是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進行的一項精加工技術，是組合A、制樣C、儲存180.五糧液白酒的糖化發(fā)酵劑是()。B、小曲D、包包曲A、脂肪182.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產物()還原而產生。以()的量滴加。C、十萬分之一D、百分之一184.以下不是多糧濃香型白酒釀造原料的()。185.關于兼香型白酒以下說法不正確的是()B、酒齡短的放香略大一些，香氣欠幽雅，酒齡長的放香要弱一些，香氣幽雅舒186.在甜味物質中加入酸味物質是下列哪種作用()。A、相乘作用187.經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調味，使()。A、香味濃厚188.在進行酒體設計前應做好調查工作，以下不屬于前期調查內容的是()。C、消費能力調查189.汾酒大曲對豌豆的質量指標要求是()A、純糧率≥94.0%B、純糧率≥90.0%C、純糧率≥92.0%D、純糧率≥96.0%190.當白酒溫度低于()時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時應逐漸恢復正常。191.目前濃醬兼香型白酒現(xiàn)行有效的國家標準代號為()192.酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味193.原酒60.0%(體積分數(shù))500kg,要降度為50.0%(體積分數(shù))的酒，求需要加漿水用量是()kg?注：50%(體積分數(shù))=42.4252%(質量分數(shù)),60.0%(體積分數(shù))=520879%(質量分數(shù))A、110.88194.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產物還原而產生。195.目前執(zhí)行的濃香型白酒質量國家標準是()。196.調味是如果調味酒加到(),還不能達到要求時，應另找調味酒重做試驗。B、百分之一197.一般來說，基酒在前()個月的儲存期內總酸、總醛、氧化還原電位(Eh)198.某酒中加入20斤三輪次酒，占總量的25%,其總量為()斤。199.在一定的比例濃度下，()含量的高低，標志著濃香型白酒品質的好壞。A、己酸乙酯200.老白干大曲酒續(xù)糟配料、()老五甑和清蒸清燒三排凈兩種工藝釀酒，濃香A、混蒸混燒C、清蒸清楂。201.在甜味物質中加入酸味物質是：()。A、相乘作用B、相殺作用202.在儲存過程中，基礎酒中的()和乙醇會發(fā)生縮醛化反應，增加酒中縮醛的203.下列哪種方法是基酒中酒精度的測量方法()。B、指示劑法204.()含量不足，是白酒后味淡的主要原因。酯之量比。其比值不宜(),否則突出了乙酸乙酯的香氣，造成了喧賓奪主，也B、過小206.酒中的苦味物質是酒精發(fā)酵時()的產物。A、糖分解B、蛋白質分解C、酵母代謝D、脂肪代謝把各單壇特等酒按不同的感官特征，實行多個層次的組合而形成的()。A、綜合調味酒B、優(yōu)秀調味酒以()的量滴加。A、千分之一C、十萬分之一D、百分之一等，其分子含量越大口味(),分子量(),刺激性()。C、越軟越小越強210.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當重要的。A、酯類香氣D、酸類香氣211.組合是先通過原酒感官檢驗員確定原酒的等級，經(jīng)過陳釀后再由()根據(jù)產品感官和理化標準，將符合標準的原酒按照比例進行組合，直到達到基礎酒的標A、產品勾調師B、釀酒師C、品酒師212.醬香型白酒國家標準是()。213.汾酒酒醅酒醅發(fā)酵過程中“三溫定一溫”是指通過地溫、室溫、()的品溫來確定大二茬材料的入缸溫度。A、七對時B、十四對時D、材料入缸時1.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當，則可以作為調味酒。以A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒，可以增加基礎酒的香味。C、后味帶酸的酒，可以增加基礎酒的醇甜味。D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味。2.通常講的高級醇主要為(),其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇D、異丁醇3.白酒釀造微生物主要包括()等。4.白酒貯存過程中，乙醇和水分子的締合，是通過()成大分子，而它們之間發(fā)5.G/T26760-2011《醬香型白酒》中規(guī)定以大曲為糖化發(fā)酵劑生產的醬香型白酒可分為()。6.乙醛是醬香型白酒中主要醛類化合物，其作用包括()。C、閾值的降低作用7.調味酒分為()等。B、酯香調味酒8.白酒中適量的酸()。9.汾酒酒醅發(fā)酵管理原則是()10.白酒香味成分中下列對口味有協(xié)調作用的是()。生產的醬香型白酒可分()。12.醬香型白酒生產具有“三低”的特點，其“三低”應為()。A、大曲糖化力低D、出酒率低13.濃香型白酒生產工藝基本類型可分為()。答：()14.在酒體風味設計中，要形成一個獨特的酒體風味特征，必須具備()關鍵因15.品酒師應具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個方面的內16.調味酒的種類較多，可以按照調整()分為三大類。C、風格D、色澤量的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外()等物質都呈現(xiàn)苦味。貢獻化合物包括()化合物。19.羰基化合物是白酒中重要的一類香氣組分，約占白酒芳香成分的6-8%,其中含量最多的是()。20.關于白酒中風味成分的作用，下列說法正確的是()。C、醇類是香與味過渡的“橋梁”21.在酒體風味設計中，要形成一個獨特的酒體風味特征，必須具備(、)關鍵A、糧食22.濃香型白酒中含量高的酸類主要有：( )四大類酸，共占總酸含量的95%以上。D、己酸23.曲藥是()的載體。C、香味物質24.描述濃香型白酒的品評術語有()。A、無色透明D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長25.醬香型白酒生產工藝中“三多”是()。A、用曲量多D、輔料用量多26.在白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機酸。B、已酸27.貴州茅臺酒盤勾工藝是將()的酒進行合并。28.影響評酒效果的因素有哪些()。B、心理因素29.以下屬于高級醇的是()。B、甲醇C、異丁醇D、異戊醇(31.濃香型白酒釀造過程中，糧糟踩窖的原則主要包含()。)32.濃香型白酒中含量多的酸類主要有：乙酸、()、()、己酸四大類酸，共33.中國白酒與其他蒸餾酒相比較，風味組分特征有()。34.1979年，原輕工業(yè)部在大連主持召開第三屆評酒會，共評出8個國家名酒和18個國家優(yōu)質酒。8個國家名酒分別是、茅臺酒、汾酒、()、洋河大曲、古井C、劍南春酒35.以下哪些指標是G/T10781.1-2021中的理化要求()。B、己酸乙酯36.盤勾是將()的酒進行合并。A、相同年度B、相同輪次C、相同典型體37.白酒降度后渾濁可能的原因是()。39.醬香型白酒造沙輪次的特點是()。A、第二次出酒C、生沙酒40.清香型白酒生產中常用的酵母菌有哪些()。41.新產品設計前要做好調查工作，調查工作的內容應()。42.醬香型白酒由哪幾種典型體組成()。B、醇甜A、酒頭B、酒尾G、窖底酒44.酒中的苦味，有人認為形成的物質主要是過量的高級醇，過量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外()等物質都呈現(xiàn)苦味。D、生物堿45.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌三種酒包括()。D、原酒46.醬香型白酒七輪次的特點是()。B、只蒸餾取酒C、只加輔料47.在有機酸組分中，濃醬兼香型白酒中的()含量最多。B、己酸48.形成二鍋頭酒酒體風味特征的關鍵要素有()。49.LX--品評法新增加的項目有()。B、風格D、個性50.醬香型白酒的勾調工序是()D、調味52.描述濃香型白酒的品評術語有()A、無色透明59.老白干香型的典型代表衡水老白干酒在進行酒體設計時，要求設計人員應遵循的原則是()A、度生度60.白酒儲存中的化學變化包括()。62.一般把所選的基酒分為三種類型酒進行勾兌，這三種類型酒包括()。B、大綜酒D、原酒B、尾凈味長E、后苦64.調味包括了()。65.大曲醬香型白酒生產采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。D、白曲66.在酒體風味設計中，要形成一個獨特的酒體風味特征，必須具備()關鍵因67.汾酒大曲主要生產原料有哪些()。C、豌豆68.高溫大曲的特點是()B、質量第一C、價格最優(yōu)73.中國蒸餾酒與國外蒸餾酒在香味成分上的差異主要體現(xiàn)在三高一低，其中中國白酒三高分別是()。B、酯高A、光照B、陰離子75.白酒行業(yè)稱的“勾兌雙絕”是指五糧液()系統(tǒng)與五糧液()的完美結合，A、計算機勾兌專家系統(tǒng)C、酒庫管理系統(tǒng)C、堅果氣味77.白酒品評專業(yè)人員應具備的基本能力有()。78.濃香型白酒生產的基本類型有()。B、大小曲串香工藝D、小曲酒工藝79.調味包括了()。80.品酒師應具備的基本功是()A、檢出力81.汾酒釀造過程中主要的酶類有哪些()B、蛋白酶82.調味包括了()。A、小樣調味83.調味的原理有哪些()A、添加作用B、化學作用D、分子重排84.白酒勾調要達到的四性要求是()。A、典型性C、緩沖性85.經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔B、醇厚C、綿柔86.白酒的勾兌和調味要達到的要求是(),(),(),()。E、綜合性B、穩(wěn)定質量，協(xié)調成分D、提高品質，彰顯個性88.世界三大蒸餾名酒是()。A、中國貴州茅臺酒C、俄羅斯伏特加D、法國科涅克白蘭地89.鳳香型白酒的勾兌以()為基本要求。A、醇厚B、柔順協(xié)調B、水解91.酒體設計人員在配制酒樣時應()。B、要配制好小樣92.白酒的感官品評，又稱感官評價、感官分析，顧名思義就是通過()觸覺等A、視覺(眼睛)B、聽覺(耳朵)C、嗅覺(鼻子)D、味覺(嘴巴)93.在酒體風味設計中，要形成一個獨特的酒體風味特征，必須具備哪些關鍵因A、原料94.谷殼是釀造大曲酒的主要輔料，在釀造過程中主要起到哪些作用。()。A、被膜劑B、填充劑C、疏松劑D、包埋劑95.勾兌的原則有()。96.大曲中的3系指的是()。100.濃香型白酒中含量高的酸類主要有：(),共占總酸含量的95%以上。D、己酸101.以下哪些方面是構成酒體風味設計學的主要內容()B、假絲酵母目的主要是()。A、減小水分A、小樣調味108.以下屬于醬香型白酒標準評語的有()。B、攜帶作用110.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有()。A、提供菌源C、投糧作用D、生香作用111.酒中酸的主要作用是()。B、調香C、呈味D、協(xié)調112.大容量儲罐勾兌法的步驟包含()。B、小樣勾兌113.專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由()114.白酒中微量成分包括()。115.酒體設計應該遵循的基本原則()。D、多用調味酒116.白酒微量成分主要有哪些()。117.下列關于醬香型白酒的香味描述中表示酒不正常的有()。A、酒頭D、前段色結晶一般為()。A、乙酸鈉120.高效液相色譜法適于分析()以及多種天然物質。121.醬香型白酒的制酒工藝參數(shù)規(guī)定，發(fā)酵堆的參數(shù)有()。B、中溫122.帶()的酒不可胡亂添加，應作為異雜味處理。123.濃香型白酒釀造中的副產物主要是()。D、黃水124.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用：()。125.勾兌時吸附劑的選用原則是()。126.關于醬香型白酒釀造工藝，下列說法正確的有()。A、用曲量大127.調味的原理包括()。A、添加作用B、化學反應C、平衡作用D、分子重排128.小樣勾兌的步驟包括()。D、大宗酒分析129.老白干香型白酒基酒組合采用()、()、()。D、不銹鋼罐F、不留酒母130.新產品設計方案的來源與篩選，主要來自()、()、()三類人群。A、消費者D、專業(yè)科研人員131.衡水老白干酒體設計過程包括()等步驟。A、小樣制作C、征求目標市場消費者意見E、定型F、優(yōu)化設計132.可用于白酒儲存的容器有()。判斷題A、正確A、正確A、正確A、正確A、正確8.固液法白酒要求符合GB/T20822-2007要求：它是不低于加入液體法白酒(或食用酒精),食品添加劑勾調而成的白酒。A、正確B、錯誤13.國家標準《地理標志產品貴州茅臺酒》(標準代號：GB/T貴州茅臺酒是指酒齡不低于15年，并經(jīng)勾兌而成的貴州茅臺酒。15.隨著釀酒技術發(fā)展白酒各香型之間相方向。A、正確B、錯誤A、正確A、正確20.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。()21.白酒的陳釀不是形成白酒風味的主要途徑。()A、正確A、正確24.濃香型白酒的“四大酯類”分別為己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙A、正確25.濃香型白酒中，含量較高的酯類組分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁A、正確26.汾酒大二楂發(fā)酵周期一般為28天，在制品為22～26天。27.傳統(tǒng)的甑桶操作中，酒中四大酯在餾分中的分布規(guī)律是酒頭>酒身>酒尾。B、錯誤B、錯誤31.汾酒釀制過程中，根據(jù)以往生產經(jīng)驗“看花接酒技術”,其中“小青花”酒A、正確A、正確A、正確B、錯誤36.勾兌用水，除首先要符合我國生活飲用水的水質標準(G38.醬香型原酒分型中的醬香酒主要產于中層酒醅，酒體設計時通過科學搭配能39.在濃香型白酒中，若乳酸乙酯含量超過一定范圍時，酒體會呈現(xiàn)出香氣不突A、正確A、正確A、正確43.在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口；眾A、正確44.五糧液調味酒是從原料選擇、