1+x糧農(nóng)食品安全評價員習(xí)題（含答案解析）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.（）商業(yè)無菌操作，樣品的留樣量到少（）g(mL).A、50B、20C、40D、30正確答案：D2.關(guān)于土壤中無機(jī)磷的分級測定，下列說法中錯誤的是（）。A、通過一系列的選擇性浸提劑的提取來逐級分離土壤中各種形態(tài)的無機(jī)磷酸鹽。B、對于各無機(jī)磷組分的植物有效性，需謹(jǐn)慎地分析和評價。C、張守敬-Jackson法適用于酸性土壤，不適用于石灰性土壤。D、蔣柏藩-顧益初法是在張守敬-Jackson法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，也不適用于石灰性土壤。正確答案：D答案解析：蔣柏藩-顧益初法是在張守敬-Jackson法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，適用于石灰性土壤，D選項說法錯誤。A選項，土壤中無機(jī)磷分級測定是通過一系列選擇性浸提劑提取來逐級分離各種形態(tài)無機(jī)磷酸鹽，說法正確；B選項，對于各無機(jī)磷組分的植物有效性確實需謹(jǐn)慎分析和評價，說法正確；C選項，張守敬-Jackson法適用于酸性土壤，不適用于石灰性土壤，說法正確。3.下列試劑中，哪種可以用于萃取樣品消化液中的鉛絡(luò)合物（）。A、DDTCB、MIBKC、C6H5O7(NH4)2D、(C2H5)2NCSSNa·3H2O正確答案：B答案解析：MIBK（甲基異丁基酮）是一種常用的萃取劑，可用于萃取樣品消化液中的鉛絡(luò)合物。DDTC是二乙基二硫代氨基甲酸鈉，常用于金屬離子的絡(luò)合滴定等；C6H5O7(NH4)2是檸檬酸銨，主要起絡(luò)合等作用；(C2H5)2NCSSNa·3H2O是二乙氨基二硫代甲酸鈉，也常用于金屬離子的分析，但一般不是用于萃取鉛絡(luò)合物像MIBK那樣直接且典型。4.嗜熱鏈球菌抑制法，檢驗鮮乳中抗生素的試驗中，加入TTC后水浴（）培養(yǎng)，觀察顏色變化。A、避光B、見光C、加酒精D、加生理鹽水正確答案：A答案解析：嗜熱鏈球菌抑制法檢驗鮮乳中抗生素時，加入TTC后需避光水浴培養(yǎng)，因為TTC（氯化三苯四氮唑）見光可能會發(fā)生分解等反應(yīng)影響試驗結(jié)果的準(zhǔn)確性，所以要在避光條件下進(jìn)行培養(yǎng)并觀察顏色變化。5.灰分測定中，用（）作為盛裝樣品的器皿A、容量瓶B、坩堝C、燒杯D、碘量瓶正確答案：B答案解析：灰分測定是將樣品經(jīng)高溫灼燒后，所殘留的無機(jī)物稱為灰分。在測定過程中，需要使用耐高溫的器皿來盛裝樣品進(jìn)行灼燒，坩堝具有耐高溫的特性，適合用于灰分測定中盛裝樣品。而燒杯一般不耐高溫；容量瓶主要用于配制一定體積、一定物質(zhì)的量濃度的溶液；碘量瓶常用于碘量法或其它生成揮發(fā)性物質(zhì)的定量分析，均不適合用于灰分測定時盛裝樣品。6.關(guān)于水土比對提取土壤有效養(yǎng)分的影響，下列說法中錯誤的是（）。A、比較多個土壤樣品間的某有效養(yǎng)分含量時，提取時的水土比應(yīng)保持一致。B、水土比越小，提取的有效養(yǎng)分量與作物生長的相關(guān)性越好。C、水土比越大，提取出來的有效養(yǎng)分量越多。D、水土比越大，提取的有效養(yǎng)分量與作物生長的相關(guān)性越好。正確答案：D7.鮮乳常溫存放期間細(xì)菌的變化情況是（）A、不變→增加→減少→無B、不變→增加→減少C、不變→增加→減少→增加D、不變→增加正確答案：B答案解析：鮮乳常溫存放時，最初一段時間細(xì)菌數(shù)量基本不變，之后隨著微生物的生長繁殖細(xì)菌數(shù)量增加，再后來由于營養(yǎng)物質(zhì)消耗、代謝產(chǎn)物積累等原因細(xì)菌數(shù)量減少。8.瓊脂的凝固溫度為（）℃。A、40℃B、30℃C、60D、50正確答案：A答案解析：瓊脂的凝固點約在40℃左右，當(dāng)溫度高于40℃時，瓊脂呈液態(tài)，當(dāng)溫度低于40℃時，瓊脂會凝固，所以瓊脂的凝固溫度為>40℃。9.GB/T4789.2-2016菌落總數(shù)檢驗方法是（）。A、平板涂抹法B、顯微鏡檢查法C、平板菌落計數(shù)法D、菌落計數(shù)器法正確答案：C答案解析：GB/T4789.2-2016菌落總數(shù)檢驗方法是平板菌落計數(shù)法，它是通過將樣品稀釋后接種到平板培養(yǎng)基上，在適宜條件下培養(yǎng)，使細(xì)菌生長形成肉眼可見的菌落，然后通過計數(shù)菌落數(shù)量來確定樣品中菌落總數(shù)。平板涂抹法一般不是用于菌落總數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法；顯微鏡檢查法主要用于觀察微生物形態(tài)結(jié)構(gòu)等，不是菌落計數(shù)方法；菌落計數(shù)器法是在平板菌落計數(shù)基礎(chǔ)上用于計數(shù)菌落的工具，而不是檢驗方法本身。10.以下一般不屬于果蔬干制前處理階段的是（）。A、切分B、清洗C、去皮D、漂燙正確答案：D答案解析：果蔬干制前處理階段通常包括清洗、去皮、切分等操作，目的是去除雜質(zhì)、改善外觀和便于干燥等。而漂燙一般是在干制前處理之后進(jìn)行的一道工序，主要作用是抑制酶活性、減少氧化等，不屬于干制前處理階段本身。11.化學(xué)需氧量測定的目標(biāo)是()。A、還原性物質(zhì)B、有機(jī)物C、無機(jī)物D、氧化性物質(zhì)正確答案：A答案解析：化學(xué)需氧量是指在一定條件下，水中的還原性物質(zhì)被強(qiáng)氧化劑氧化時所消耗氧化劑的量，所以化學(xué)需氧量測定的目標(biāo)是還原性物質(zhì)。12.嗜熱鏈球菌抑制法，檢驗鮮乳中抗生素的試驗中，卡那霉素最低檢出限為（）IU。A、0.4B、0.5C、0.004D、5正確答案：D13.小麥面筋吸水量測定時，采用快速干燥法測定干面筋，取制得的濕面筋球（m1）放置在已經(jīng)預(yù)熱的電加熱干燥器中加熱（）。A、100s±5sB、200s±5sC、300s±5sD、400s±5s正確答案：C答案解析：快速干燥法測定干面筋時，取制得的濕面筋球（m1）放置在已經(jīng)預(yù)熱的電加熱干燥器中加熱300s±5s。14.大腸菌群不包括（）。A、檸檬酸桿菌B、產(chǎn)氣腸桿菌C、大腸桿菌D、芽孢桿菌正確答案：D答案解析：大腸菌群是一群需氧及兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，包括大腸桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌、檸檬酸桿菌等，芽孢桿菌不屬于大腸菌群。15.農(nóng)田地表水監(jiān)測項目不包括（）。A、DOB、SSC、CODD、VOC正確答案：D答案解析：農(nóng)田地表水監(jiān)測項目通常包括溶解氧（DO）、懸浮物（SS）、化學(xué)需氧量（COD）等，而揮發(fā)性有機(jī)物（VOC）一般不是農(nóng)田地表水常規(guī)監(jiān)測項目。16.正戊醇提取組胺過程中加氫氧化鈉溶液呈堿性，溶液剛呈（）A、藍(lán)色B、紅色C、藍(lán)紫色D、亮黃色正確答案：B17.嗜熱鏈球菌抑制法，檢驗鮮乳中抗生素的試驗中，青霉素最低檢出限為（）IU。A、0.4B、0.004C、5D、0.5正確答案：B18.水產(chǎn)品中磺胺類藥物殘留量的測定方法中采用（）進(jìn)行樣品的提取。A、乙腈B、乙酸乙酯C、二氯甲烷D、正己烷正確答案：B19.GB/T1354-2018大米中將粳米分為（）等級A、兩個B、三個C、四個D、五個正確答案：B20.下列哪項不是氮吹技術(shù)的優(yōu)點（）A、速度非?？霣、適合小體積定容C、同時處理多個樣品D、能隔絕氧氣，保護(hù)樣品正確答案：A21.分光光度法測定發(fā)酵腸中的組胺含量計算結(jié)果最終保留（）。A、兩位小數(shù)B、小數(shù)點后一位C、有效數(shù)字4個D、整數(shù)正確答案：B22.水分活度降低，首先抑制腐敗性（），其次是（），最后是（）。A、霉菌、細(xì)菌、酵母B、細(xì)菌、霉菌、酵母C、細(xì)菌、酵母、霉菌D、酵母、細(xì)菌、霉菌正確答案：C答案解析：細(xì)菌對水分活度的要求相對較高，水分活度降低時最先受到抑制；酵母次之；霉菌對水分活度的要求相對較低，所以最后受到抑制。23.商業(yè)無菌檢驗時，樣品在保溫試驗后開啟，涂片染色時應(yīng)使用（）染色液。A、番紅B、結(jié)晶紫C、碘液D、美藍(lán)正確答案：B24.（）無菌生理鹽水的配制中，稱取8.5g氯化鈉溶于1000mL蒸餾水中,（）℃,高壓滅菌（）min。A、11015B、12115C、11030D、12130正確答案：B答案解析：配制無菌生理鹽水時，通常是稱取8.5g氯化鈉溶于1000mL蒸餾水中，121℃高壓滅菌15分鐘。這樣能有效殺滅水中及氯化鈉中的微生物等，保證生理鹽水的無菌狀態(tài)。25.標(biāo)定HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液所用的基準(zhǔn)物是（）A、草酸B、鄰苯二甲酸氫鉀C、無水碳酸鈉D、NaCl正確答案：C答案解析：無水碳酸鈉是標(biāo)定HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液常用的基準(zhǔn)物。其具有純度高、穩(wěn)定性好等特點。在標(biāo)定過程中，無水碳酸鈉與HCl發(fā)生化學(xué)反應(yīng)：Na?CO?+2HCl=2NaCl+H?O+CO?↑，通過準(zhǔn)確稱取一定量的無水碳酸鈉，用HCl溶液滴定，根據(jù)消耗HCl溶液的體積和無水碳酸鈉的質(zhì)量，就可以計算出HCl溶液的準(zhǔn)確濃度。而草酸一般用于標(biāo)定KMnO?溶液；鄰苯二甲酸氫鉀常用于標(biāo)定NaOH溶液；NaCl通常不用于標(biāo)定HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液。26.嗜熱鏈球菌抑制法，檢驗鮮乳中抗生素的試驗中，在白色背景前觀察，試管中樣品呈（）時，為陰性結(jié)果。A、黃色B、紅色C、綠色D、乳的原色正確答案：B27.下列行為不屬于無菌操作的是。（）A、工作人員需著裝符合要求B、環(huán)境清潔、定期消毒C、接種環(huán)無需每次都用精酒燈消毒D、無菌物品與非無菌物品需分開放正確答案：C答案解析：接種環(huán)在使用過程中需要接觸培養(yǎng)物等，為防止雜菌污染，每次使用前后都必須用酒精燈進(jìn)行灼燒滅菌，以確保無菌操作，所以接種環(huán)無需每次都用酒精燈消毒不屬于無菌操作；而環(huán)境清潔、定期消毒，工作人員著裝符合要求，無菌物品與非無菌物品分開放置等都是無菌操作的基本要求。28.乙醇浸出法測定脂肪酸值時，使用的指示劑是（）。A、溴酚藍(lán)指示劑B、甲基橙指示劑C、淀粉指示劑D、酚酞指示劑正確答案：D答案解析：脂肪酸值測定中，乙醇浸出法用酚酞作指示劑，以氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)消耗的氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液體積計算脂肪酸值。29.以下（）方法不可用于土壤浸提液中硼的測定。A、姜黃素比色法B、釩鉬黃比色法C、ICP-AES法D、甲亞胺比色法正確答案：B答案解析：釩鉬黃比色法主要用于測定土壤中的磷含量，而非硼含量，所以該方法不可用于土壤浸提液中硼的測定。姜黃素比色法、ICP-AES法、甲亞胺比色法都可用于土壤浸提液中硼的測定。30.熒光法測定抗壞血酸含量時，熒光反應(yīng)時間為（）min。A、10B、15C、25D、35正確答案：D答案解析：熒光法測定抗壞血酸含量時，熒光反應(yīng)時間較長，通常大于35min。具體原因是抗壞血酸與相關(guān)試劑反應(yīng)生成具有熒光特性的物質(zhì)，這個反應(yīng)過程需要一定時間來充分進(jìn)行，以保證熒光強(qiáng)度與抗壞血酸含量有良好的線性關(guān)系，從而準(zhǔn)確測定其含量，所以熒光反應(yīng)時間要大于35min。31.盛放有機(jī)物水樣的容器清洗時有（）步。A、4B、3C、5D、2正確答案：B32.乳制品感官評鑒人員不能在飲食后（）進(jìn)行評鑒工作。A、一小時外B、兩小時外C、一小時內(nèi)D、兩小時內(nèi)正確答案：C答案解析：乳制品感官評鑒人員在飲食后一小時內(nèi)，口腔內(nèi)的味覺殘留等因素可能會干擾對乳制品的正常感官評鑒，影響評鑒結(jié)果的準(zhǔn)確性，所以不能在飲食后一小時內(nèi)進(jìn)行評鑒工作。33.關(guān)于Si對鉬藍(lán)比色法測磷的影響，下列說法中錯誤的是（）。A、在酸度較低時（0.25mol/L以下,H+）可生成SiMo雜多酸。B、少量的Si可用控制酸度的方法消除。C、測P時，反應(yīng)體系酸度較低，抑制了SiMo雜多酸的形成。D、用H2SO4-HClO4消煮土樣時，HClO4使膠狀Si脫水成SiO2析出，從而減少了Si對P測定的影響。正確答案：C答案解析：酸度較低時（0.25mol/L以下，H?）Si可生成SiMo雜多酸，干擾磷的測定，不是抑制其形成，A選項正確，C選項錯誤；少量的Si可用控制酸度的方法消除，B選項正確；用H?SO?-HClO?消煮土樣時，HClO?使膠狀Si脫水成SiO?析出，從而減少了Si對P測定的影響，D選項正確。34.關(guān)于鉬藍(lán)比色法反應(yīng)體系的酸度，下列說法中錯誤的是（）。A、不同反應(yīng)體系其終溶液酸度都應(yīng)控制在0.35~0.55mol?L-1，H+。B、酸度直接影響鉬藍(lán)的形成、顯色所需時間、鉬藍(lán)的穩(wěn)定，從而影響比色結(jié)果。C、酸度過低，顯色快，但穩(wěn)定時間較短，顯色過程中有干擾離子出現(xiàn)。D、酸度過高，抑制鉬酸解離，影響磷鉬雜多酸的形成，顯色慢，顏色淺。正確答案：A35.不含二氧化碳的蒸餾水是將水煮沸15min,逐出（）,冷卻密閉。A、一氧化碳B、氧氣C、二氧化碳D、空氣正確答案：C答案解析：將水煮沸15min可以逐出水中的二氧化碳，冷卻密閉后就能得到不含二氧化碳的蒸餾水。一氧化碳在水中溶解度小，且煮沸不能有效逐出；氧氣在水中溶解度相對較小，煮沸逐出量有限；空氣主要成分氮氣等在水中溶解度小，煮沸也不能很好地將其從水中分離出來。所以主要逐出的是二氧化碳。36.如檢測的農(nóng)藥為溴氰菊酯，其有2個同分異構(gòu)體，分別為溴氰菊酯1、溴氰菊酯2，農(nóng)殘含量檢測結(jié)果為（）A、溴氰菊酯1的含量B、溴氰菊酯2的含量C、溴氰菊酯1、2含量的平均值D、溴氰菊酯1、2含量的和正確答案：D37.下列試劑中，哪種可以用于指示萃取液中pH值（）。A、檸檬酸銨溶液B、溴百里酚藍(lán)水溶液C、DDTC溶液D、氨水溶液正確答案：B答案解析：溴百里酚藍(lán)水溶液是一種酸堿指示劑，變色范圍在pH6.0-7.6之間，顏色由黃色變?yōu)樗{(lán)色，可以用于指示萃取液中的pH值。檸檬酸銨溶液主要用于調(diào)節(jié)pH值等其他作用，不是用于指示pH值；DDTC溶液主要用于金屬離子的螯合萃取等，不用于指示pH；氨水溶液可用于調(diào)節(jié)pH，但本身不是pH指示劑。38.傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的皮蛋中鉛的限量為（）A、0.1mg/kgB、0.5mg/kgC、vD、1.0mg/kg正確答案：B39.在生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時，原料乳驗收必須進(jìn)行（）。A、磷酸酶試驗B、還原酶檢測C、抗生素檢測D、酒精檢測正確答案：C答案解析：生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時，原料乳驗收必須進(jìn)行抗生素檢測，因為抗生素殘留會抑制發(fā)酵菌的生長，影響發(fā)酵乳制品的質(zhì)量和產(chǎn)量。酒精檢測主要用于判斷原料乳的新鮮度；還原酶檢測反映乳的微生物污染情況；磷酸酶試驗主要用于檢驗巴氏殺菌的效果。雖然這些檢測在原料乳驗收中也有一定作用，但不是發(fā)酵乳制品原料乳驗收時必須進(jìn)行的特定檢測，抗生素檢測對于保證發(fā)酵乳制品的正常發(fā)酵和質(zhì)量至關(guān)重要。40.樣品中鎘含量測定時，取有代表性的樣品（）g，如果是稻谷樣品，則先用實驗礱谷機(jī)脫殼制備成糙米，然后用粉碎機(jī)粉碎至全部通過20目篩，混勻。A、100B、200C、300D、500正確答案：D答案解析：在測定樣品中鎘含量時，取有代表性的樣品大于500g，如果是稻谷樣品，則先用實驗礱谷機(jī)脫殼制備成糙米，然后用粉碎機(jī)粉碎至全部通過20目篩，混勻。這是因為足夠的樣品量能保證測定結(jié)果的準(zhǔn)確性和代表性，500g的樣品量能更好地反映整體樣品的鎘含量情況。二、多選題（共30題，每題1分，共30分）1.關(guān)于奧式氣體分析儀，下列說法中正確的是（）。A、奧氏氣體分析儀的氧氣吸收液是堿性焦性沒食子酸溶液B、奧氏氣體分析儀的二氧化碳吸收液是氫氧化鉀溶液C、奧氏氣體分析儀的工作原理是采取吸收體積分析法D、奧氏氣體分析儀是應(yīng)用化學(xué)分析法來測定混合氣體各組分的工具正確答案：ABCD答案解析：奧氏氣體分析儀是應(yīng)用化學(xué)分析法來測定混合氣體各組分的工具，其工作原理是采取吸收體積分析法。二氧化碳吸收液是氫氧化鉀溶液，氧氣吸收液是堿性焦性沒食子酸溶液。2.有機(jī)磷測定時提取過程說法錯誤的是（）。A、振蕩完成后用定性濾紙過濾B、振蕩時頻率為（180±20）r/minC、振蕩提取時間為15minD、接取濾液20ml即可正確答案：ACD3.氮吹儀適合于濃縮易揮發(fā)的有機(jī)溶劑，比如（）A、丙酮B、正己烷C、乙酸乙酯D、四氯甲烷正確答案：ABC答案解析：氮吹儀是通過將氮氣吹入樣品溶液表面，使溶劑快速揮發(fā)來實現(xiàn)濃縮的。乙酸乙酯、丙酮、正己烷都屬于易揮發(fā)的有機(jī)溶劑，適合用氮吹儀進(jìn)行濃縮；而四氯甲烷相對來說揮發(fā)性較弱，不太適合用氮吹儀來濃縮。4.下列哪些擬除蟲菊酯類農(nóng)藥具有同分異構(gòu)體？A、氰戊菊酯B、聯(lián)苯菊酯C、氰戊菊酯D、氟氰戊菊酯正確答案：ACD答案解析：氟氰戊菊酯有同分異構(gòu)體；氰戊菊酯存在同分異構(gòu)體；聯(lián)苯菊酯沒有同分異構(gòu)體。5.食品中過氧化值的測定中，以下試劑（）為臨用前配制。A、0.01mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液B、0.002mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液C、0.1mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液D、1%淀粉指示劑正確答案：ABD6.果蔬干制過程中常見的色澤變化可以分為：A、酶促褐變B、美拉德反應(yīng)C、焦糖化反應(yīng)D、非酶褐變正確答案：AD答案解析：在果蔬干制過程中，常見的色澤變化主要有酶促褐變和非酶褐變。酶促褐變是由于果蔬中的多酚氧化酶等酶類作用，使果蔬中的酚類物質(zhì)氧化形成褐色物質(zhì)。非酶褐變包括美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)等，美拉德反應(yīng)是氨基化合物和羰基化合物之間發(fā)生的反應(yīng)，焦糖化反應(yīng)是糖類在高溫下脫水、降解等反應(yīng)。而選項B美拉德反應(yīng)和選項C焦糖化反應(yīng)都屬于非酶褐變的范疇，所以答案選AD。7.對六價鉻的測定說法錯誤的是（）。A、色譜法檢測B、水樣有懸浮物或顏色較深時不能直接測定C、同時要做試驗空白D、水樣不能及時測定保存時應(yīng)在酸性條件下正確答案：AD8.水中COD測定說法正確的是（）。A、不管水中COD量為多少，此法都可直接測定B、COD測定的是水中所有的還原性物質(zhì)C、COD測定代表所有的有機(jī)物D、測定過程有誤差，盡量多做平行樣正確答案：BD9.（）對于大腸菌群的特征，下列說法正確的是（）。A、在一定條件下能發(fā)酵乳塘B、能產(chǎn)酸產(chǎn)氣。C、革蘭氏陽性菌D、無芽孢桿菌正確答案：ABD答案解析：大腸菌群是一群需氧及兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，在一定條件下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。選項A、B、D正確，選項C中革蘭氏陽性菌說法錯誤。10.商業(yè)無菌檢驗時，樣品經(jīng)保溫試驗出現(xiàn)泄漏；保溫后開啟，經(jīng)哪些檢驗確證有微生物增殖現(xiàn)象，則可報告該樣品為非商業(yè)無菌。（）A、感官檢驗B、pH測定C、涂片鏡檢D、理化檢驗正確答案：ABC答案解析：商業(yè)無菌檢驗時，樣品經(jīng)保溫試驗出現(xiàn)泄漏；保溫后開啟，經(jīng)感官檢驗、pH測定、涂片鏡檢確證有微生物增殖現(xiàn)象，則可報告該樣品為非商業(yè)無菌。感官檢驗可直觀判斷樣品是否有變質(zhì)等情況；pH測定若有微生物增殖可能會導(dǎo)致pH值變化；涂片鏡檢可直接觀察到微生物的存在情況。而理化檢驗范圍較寬泛，這里明確具體為這三種檢驗方法來確證，所以不選D。11.根據(jù)對樣品污染狀況的估計，選擇（）到（）適宜稀釋度的樣品勻液。A、3B、2C、4D、1正確答案：AB12.嗜熱鏈球菌抑制法，鮮乳中抗生素殘留檢驗流程錯誤的為（）。①樣品②殺菌③冷卻④加菌液⑤加TTC指示劑A、①②③④⑤B、①④⑤②③C、①②④⑤③D、①⑤④②③正確答案：BCD13.小麥面筋吸水量的測定，除非有特定說明，本方法所用試劑均為分析純，水為（）的水。A、蒸餾水B、去離子水C、礦泉水D、同等純度正確答案：ABD14.X射線熒光光譜法可進(jìn)行樣品快速篩查，篩查結(jié)束儀器自動顯示樣品測定結(jié)果為（）。A、不超標(biāo)B、定量值C、可疑值D、超標(biāo)正確答案：ACD15.GB5009.36中分光光度法可用于測定（）中的氰化物。A、蒸餾酒B、糧食C、木薯D、礦泉水正確答案：ABCD16.分光光度計使用說法正確的是（）。A、空白液調(diào)零B、使用前預(yù)熱20分鐘C、比色皿使用要進(jìn)行潤洗D、制作標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行定量正確答案：ABCD答案解析：選項A：使用分光光度計前需要用空白液調(diào)零，使儀器處于初始的準(zhǔn)確狀態(tài)，該說法正確。選項B：為保證測量的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性，使用前預(yù)熱20分鐘是常見且正確的操作。選項C：比色皿若不潤洗，殘留的雜質(zhì)等可能影響測量結(jié)果，所以使用比色皿要進(jìn)行潤洗，該說法正確。選項D：制作標(biāo)準(zhǔn)曲線是分光光度計進(jìn)行定量分析的常用方法，通過標(biāo)準(zhǔn)曲線可以準(zhǔn)確確定樣品中目標(biāo)物質(zhì)的含量，該說法正確。所以ABCD四個選項說法均正確。17.鮮乳酸敗的原因包括（）。A、微生物B、凍結(jié)的影響C、光輻射D、氧化正確答案：AD18.氣相色譜中與含量成正比的是（）。A、峰面積B、保留時間C、相對保留值D、峰高E、保留值正確答案：AD19.COD測定的步驟有（）。A、定量取水樣B、消解處理C、滴定剩余的重鉻酸鉀D、分光光度法測定正確答案：ABC20.分子結(jié)構(gòu)中含有P=O的有機(jī)磷農(nóng)藥是（）A、甲拌磷B、氧化樂果C、敵敵畏D、甲基嘧啶磷正確答案：BC21.果蔬加工原料的選擇總體上要求（）。A、價格便宜B、成熟程度適宜C、新鮮完整衛(wèi)生D、種類品種合適正確答案：BCD答案解析：1.種類品種合適：不同的果蔬種類和品種具有不同的特性，適合不同的加工方式和產(chǎn)品需求。例如，制作蘋果汁通常會選擇出汁率高、風(fēng)味好的蘋果品種。2.成熟程度適宜：成熟度直接影響果蔬的品質(zhì)和加工特性。如制作果醬的水果，過熟或未熟都不合適，過熟的水果太軟，未熟的水果則風(fēng)味不足且質(zhì)地不佳。3.新鮮完整衛(wèi)生：新鮮的果蔬能保證良好的口感和營養(yǎng)成分，完整無損傷的果蔬可以減少微生物污染的風(fēng)險，衛(wèi)生狀況良好則能避免有害物質(zhì)進(jìn)入加工過程，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。而價格便宜并不是果蔬加工原料選擇的總體要求，更重要的是滿足加工品質(zhì)等方面的需求。22.果蔬中的水分活度AW=（）A、P/P0B、P0/PC、ERHD、（0,1）正確答案：ACD23.下列關(guān)于乳在加工過程中的物理化學(xué)性質(zhì)敘述正確的是（）。A、將乳迅速冷卻是獲得優(yōu)質(zhì)原料的必要條件B、新鮮牛乳中含有一種抗菌物質(zhì)一乳烴素C、乳在凍結(jié)過程中由于水形成冰晶體析出，使乳的電解質(zhì)濃度提高D、乳的殺菌和滅菌都是以熱處理為主正確答案：ABCD答案解析：[A選項]：迅速冷卻可以抑制微生物生長繁殖，減少酶的活性，有利于保持乳的品質(zhì)，是獲得優(yōu)質(zhì)原料乳的必要條件。[B選項]：新鮮牛乳中確實含有乳烴素這種抗菌物質(zhì)。[C選項]：乳凍結(jié)時水形成冰晶體析出，其他溶質(zhì)濃度相對提高，所以乳的電解質(zhì)濃度提高。[D選項]：乳的殺菌和滅菌常用的方法就是熱處理，通過不同的溫度和時間組合來達(dá)到殺菌或滅菌的目的。24.食品保藏的方法（）。A、生化B、化學(xué)C、包裝D、物理正確答案：ABD25.果蔬汁產(chǎn)品對果蔬原料的選擇包括（）。A、可溶性固形物高B、取汁容易C、可觀性好D、汁液豐富正確答案：ABD答案解析：1.**汁液豐富**：豐富的汁液是生產(chǎn)果蔬汁的基礎(chǔ)，能保證出汁率，為產(chǎn)品提供足夠的原料。例如橙子，汁液豐富才能提取出較多的橙汁用于生產(chǎn)。2.**取汁容易**：易于取汁可以降低生產(chǎn)成本和提高生產(chǎn)效率。像蘋果、胡蘿卜等，通過簡單的壓榨或其他取汁方法就能方便地獲取汁液。3.**可溶性固形物高**：可溶性固形物含量高意味著果蔬汁的口感更濃郁，營養(yǎng)成分更豐富。如葡萄，其可溶性固形物含量較高，制成的葡萄汁味道甜美，營養(yǎng)豐富。4.**可觀性好不是主要選擇因素**：可觀性主要側(cè)重于外觀視覺方面，而對于果蔬汁產(chǎn)品的原料選擇，更重要的是其內(nèi)在的汁液含量、取汁難易程度和可溶性固形物含量等因素，這些直接影響到果蔬汁的品質(zhì)和生產(chǎn)效益，所以可觀性好不是選擇果蔬原料的關(guān)鍵因素。26.干制品貯藏一般要求控制好一下幾方面？（）A、貨物擺放B、溫度C、光線和空氣D、濕度正確答案：ABCD27.以下屬于真空冷凍干燥的特點的是（）。A、具有較好的色香味B、能耗較低C、較好的營養(yǎng)價值D、產(chǎn)品復(fù)水性好正確答案：ACD答案解析：真空冷凍干燥具有以下特點。具有較好的色香味，能較好地保留物料原有的色香味；具有較好的營養(yǎng)價值，能減少營養(yǎng)成分的損失；產(chǎn)品復(fù)水性好，復(fù)水后能較快恢復(fù)到凍干前的狀態(tài)。但真空冷凍干燥能耗較高，故B選項錯誤，答案選ACD。28.食品酸度有哪幾種表示方法（）。A、總酸度（滴定酸度）B、有效酸度（pH值）C、揮發(fā)酸D、有機(jī)酸正確答案：ABC答案解析：總酸度（滴定酸度）是指食品中所有酸性成分的總量，包括已離解的酸濃度和未離解的酸濃度；有效酸度（pH值）反映的是食品中呈離子狀態(tài)的氫離子濃度；揮發(fā)酸是指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸。這三種都是食品酸度常見的表示方法。而有機(jī)酸范圍太寬泛，不是一種特定的酸度表示方法。29.擴(kuò)散法測揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N），可用（）標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定的數(shù)量，計算揮發(fā)性鹽基氮含量。A、硫酸B、硼酸C、鹽酸D、硝酸正確答案：AC30.食品的微生物繁殖導(dǎo)致的食品敗壞的特征有（）。A、生霉B、發(fā)酵C、腐爛D、產(chǎn)氣正確答案：ABCD答案解析：選項A生霉是食品被霉菌等微生物污染繁殖后的常見特征；選項B發(fā)酵是微生物利用食品中的成分進(jìn)行代謝活動產(chǎn)生的現(xiàn)象；選項C腐爛是微生物大量繁殖分解食品導(dǎo)致的；選項D產(chǎn)氣也是微生物在食品中生長繁殖過程中可能出現(xiàn)的情況，比如一些產(chǎn)氣桿菌等在食品中生長會產(chǎn)生氣體。所以食品的微生物繁殖導(dǎo)致的食品敗壞的特征有生霉、發(fā)酵、腐爛、產(chǎn)氣。三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.（）嗜熱脂肪芽胞桿菌抑制法，檢驗鮮乳中抗生素的試驗中，最終觀察時，培養(yǎng)基變?yōu)槌庶S色或黃綠色時，報告為抗生素殘留陽性。A、正確B、錯誤正確答案：B2.（）用正戊醇提取三氯乙酸溶液中的組胺時，必須用氫氧化鈉溶液調(diào)pH至堿性，以便于游離組胺的提取。A、正確B、錯誤正確答案：A3.（）采用自然沉降法測定車間空氣中的細(xì)菌總數(shù)，采樣時可將營養(yǎng)瓊脂平板放在窗臺上A、正確B、錯誤正確答案：B4.（）土壤有機(jī)質(zhì)是指存在于土壤中的所有含碳的有機(jī)化合物。A、正確B、錯誤正確答案：A5.（）乳中含有已知的所有微生物。A、正確B、錯誤正確答案：B6.（）皮蛋中鉛的主要來源是腌制過程引入的。A、正確B、錯誤正確答案：A7.（）脂肪酸值測定過程中要求環(huán)境溫度為15℃~25℃。A、正確B、錯誤正確答案：A8.（）檢驗完奶粉“下沉?xí)r間”后，用塑料勺快速攪拌，直至完全溶解觀察掛壁情況。A、正確B、錯誤正確答案：B9.（）無鉛皮蛋中重金屬鉛不得檢出。A、正確B、錯誤正確答案：B10.（）大腸菌群在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革