初級(jí)面點(diǎn)師考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.面粉中含量最高的營(yíng)養(yǎng)成分是（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪答案：B2.調(diào)制熱水面團(tuán)，水溫一般在（）A.30℃以下B.60℃以上C.40-50℃答案：B3.以下哪種屬于膨松劑（）A.食鹽B.小蘇打C.醬油答案：B4.搟制餃子皮一般用（）A.橄欖杖B.面杖C.通心槌答案：A5.蒸制面點(diǎn)時(shí)，一般用（）A.小火B(yǎng).中火C.旺火答案：C6.制作面包常用的酵母是（）A.液體酵母B.活性干酵母C.鮮酵母答案：C7.調(diào)制水油面，油脂與面粉的比例一般為（）A.1:1B.1:3C.1:5答案：B8.以下不屬于中式面點(diǎn)的是（）A.披薩B.包子C.湯圓答案：A9.面點(diǎn)造型中，運(yùn)用最多的手法是（）A.包B.捏C.搓答案：B10.衡量面粉品質(zhì)好壞的指標(biāo)不包括（）A.色澤B.顆粒度C.價(jià)格答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.常見(jiàn)的面點(diǎn)熟制方法有（）A.蒸B.煮C.炸D.烤答案：ABCD2.下列屬于糖類的有（）A.白砂糖B.麥芽糖C.蜂蜜D.木糖醇答案：ABCD3.面點(diǎn)制作中常用的工具包括（）A.面杖B.刮板C.蒸籠D.烤箱答案：ABCD4.以下哪些是發(fā)酵面團(tuán)的特點(diǎn)（）A.體積膨大B.質(zhì)地松軟C.有彈性D.口感酥脆答案：ABC5.制作水餃時(shí)，餡料的要求有（）A.新鮮B.調(diào)味恰當(dāng)C.水分合適D.顆粒粗大答案：ABC6.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.酵母用量C.面粉質(zhì)量D.濕度答案：ABCD7.下列屬于中式傳統(tǒng)點(diǎn)心的有（）A.月餅B.麻花C.蛋撻D.綠豆糕答案：ABD8.調(diào)制面團(tuán)時(shí)加入油脂的作用有（）A.增加面團(tuán)韌性B.使成品柔軟C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.改善色澤答案：ABCD9.面點(diǎn)造型的基本要求包括（）A.形象逼真B.簡(jiǎn)潔美觀C.符合食用要求D.成本低廉答案：ABC10.以下屬于天然甜味劑的是（）A.甜菊糖苷B.阿斯巴甜C.羅漢果甜苷D.蔗糖答案：AC三、判斷題（每題2分，共20分）1.面粉越白，質(zhì)量越好。（）答案：×2.調(diào)制冷水面團(tuán)需用冷水，且要揉透餳面。（）答案：√3.烤制面點(diǎn)時(shí)，溫度越高越好。（）答案：×4.油脂在面團(tuán)中能阻礙面筋形成。（）答案：√5.酵母發(fā)酵只能在有氧環(huán)境下進(jìn)行。（）答案：×6.包制面點(diǎn)時(shí)，手法要靈活，包餡量隨意。（）答案：×7.蒸制面點(diǎn)時(shí)，中途可以打開(kāi)鍋蓋查看。（）答案：×8.所有面粉都適合制作面包。（）答案：×9.揉面的目的是使面團(tuán)均勻、光滑。（）答案：√10.制作面點(diǎn)時(shí)，糖的用量越多越好。（）答案：×四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述調(diào)制熱水面團(tuán)的要點(diǎn)。答案：先將面粉倒入容器，澆入熱水，邊澆邊攪，使面粉均勻受熱，然后攤開(kāi)晾涼，再揉成面團(tuán)，揉勻揉透，餳面片刻。2.列舉三種常用的面點(diǎn)成形手法。答案：包，將餡料包入面皮內(nèi)；捏，用手指捏出各種形狀；搓，將面團(tuán)搓成條、球等形狀。3.簡(jiǎn)述發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酸的原因及解決辦法。答案：原因可能是酵母用量過(guò)多、發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高。解決辦法：加適量堿水揉勻中和酸味，控制好酵母用量、時(shí)間和溫度。4.蒸制面點(diǎn)時(shí)，如何防止成品塌陷？答案：要掌握好火候和時(shí)間，上氣后用旺火足氣蒸制；面團(tuán)發(fā)酵適度，不能過(guò)度；蒸制過(guò)程中不要中途開(kāi)蓋，蒸好后燜幾分鐘再取出。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同季節(jié)對(duì)面點(diǎn)制作中發(fā)酵的影響及應(yīng)對(duì)措施。答案：夏季溫度高，發(fā)酵快，要減少酵母用量、降低發(fā)酵溫度或縮短發(fā)酵時(shí)間；冬季溫度低，發(fā)酵慢，可適當(dāng)增加酵母用量、提高發(fā)酵溫度，如用溫水調(diào)制面團(tuán)等。2.探討如何提高中式面點(diǎn)的創(chuàng)新能力。答案：可從原料創(chuàng)新，采用新食材；工藝創(chuàng)新，改進(jìn)制作方法；造型創(chuàng)新，設(shè)計(jì)新穎樣式；口味創(chuàng)新，融合多元風(fēng)味等方面入手。3.分析在面點(diǎn)制作中，怎樣保證食品安全。答案：選用優(yōu)質(zhì)安全的原料，注意儲(chǔ)存；制作過(guò)程保持環(huán)境、工具清潔衛(wèi)生；嚴(yán)格控制添加劑使用；熟