高級(jí)面點(diǎn)師試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入（）鍋中燙熟。A.冷水B.溫水C.沸水D.熱水2.制作京式月餅的糖漿應(yīng)選用（）。A.果葡糖漿B.麥芽糖C.葡萄糖漿D.蜂蜜3.下列屬于油酥類點(diǎn)心的是（）。A.蘇式月餅B.驢打滾C.艾窩窩D.開(kāi)口笑4.調(diào)制擘酥面坯，其酥心是（）。A.水油酥B.干油酥C.擘酥D.酵面5.烤爐的溫度一般用（）來(lái)表示。A.華氏度B.攝氏度C.開(kāi)氏度D.列氏度6.制作蝦餃的皮一般是（）。A.澄面皮B.糯米面皮C.小麥面皮D.玉米面皮7.水調(diào)面團(tuán)的形成主要是靠（）作用。A.淀粉糊化B.蛋白質(zhì)凝固C.蛋白質(zhì)吸水脹潤(rùn)D.油脂乳化8.面點(diǎn)中使用的“泡打粉”是（）。A.單一膨松劑B.復(fù)合膨松劑C.生物膨松劑D.化學(xué)膨松劑9.下列哪種原料適宜做廣式點(diǎn)心的餡料（）。A.豆沙B.五仁C.椰蓉D.以上都是10.制作油條時(shí)加入明礬主要起（）作用。A.調(diào)味B.增白C.膨松D.保濕答案：1.C2.B3.A4.B5.B6.A7.C8.B9.D10.C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于廣式面點(diǎn)的有（）A.叉燒包B.腸粉C.雙皮奶D.云吞2.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.酵母用量C.面粉質(zhì)量D.水分含量3.常用的制餡原料有（）A.肉類B.蔬菜C.豆類D.果仁4.以下屬于水調(diào)面團(tuán)的是（）A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.沸水面團(tuán)5.烤制品的特點(diǎn)包括（）A.表面金黃B.香氣濃郁C.口感酥脆D.內(nèi)部柔軟6.面點(diǎn)造型的基本手法有（）A.包B.捏C.搟D.搓7.適合制作酥性面團(tuán)的點(diǎn)心有（）A.桃酥B.曲奇餅干C.蘇式月餅D.綠豆糕8.常用的油脂在面點(diǎn)制作中的作用有（）A.增加面團(tuán)韌性B.改善制品風(fēng)味C.使制品柔軟D.起酥作用9.面團(tuán)醒發(fā)的目的是（）A.使面團(tuán)體積增大B.使面團(tuán)質(zhì)地柔軟C.改善面團(tuán)色澤D.增強(qiáng)面團(tuán)彈性10.以下屬于發(fā)酵面坯的有（）A.饅頭B.花卷C.蛋糕D.面包答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.AB8.BCD9.ABD10.ABD三、判斷題（每題2分，共20分）1.調(diào)制干油酥，一般以面粉和油脂2:1的比例為宜。（）2.烤制面點(diǎn)時(shí)，溫度越高，制品成熟越快，質(zhì)量越好。（）3.制作蘇式月餅，水油面和干油酥的軟硬度要基本一致。（）4.面點(diǎn)中的糖主要起增加甜味的作用，沒(méi)有其他功能。（）5.澄粉面坯具有彈性、韌性，不易斷裂。（）6.生物膨松劑發(fā)酵的面團(tuán)必須要加堿中和酸性。（）7.調(diào)制溫水面團(tuán)時(shí)，水溫一般在40-60℃之間。（）8.油炸面點(diǎn)時(shí)，油溫越高，制品越容易成熟，色澤也越好。（）9.面點(diǎn)造型時(shí)，運(yùn)用模具成型是一種簡(jiǎn)單高效的方法。（）10.制作豆沙餡時(shí)，炒餡的火候應(yīng)先大后小。（）答案：1.√2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.√四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述調(diào)制水油面的要點(diǎn)。答案：先將油與部分面粉搓成油酥，剩余面粉加適量水和油，揉至表面光滑有韌性，水、油、面比例恰當(dāng)，揉勻餳面，使面團(tuán)柔軟且有延展性。2.說(shuō)明烤制面點(diǎn)時(shí)如何控制溫度和時(shí)間。答案：根據(jù)面點(diǎn)品種和大小調(diào)整溫度與時(shí)間。一般小而薄的制品溫度稍高、時(shí)間短；大而厚的則溫度稍低、時(shí)間長(zhǎng)。同時(shí)參考烤箱性能，觀察制品色澤和狀態(tài)判斷是否成熟。3.簡(jiǎn)述制作蛋黃酥的主要步驟。答案：先分別制作水油面和干油酥，將水油面包裹干油酥搟開(kāi)、卷起、分割。包入蛋黃豆沙餡，搓圓，刷蛋液、撒芝麻，放入烤箱烤熟即可。4.如何防止面包在烘烤過(guò)程中出現(xiàn)表皮過(guò)硬的情況？答案：控制烘烤溫度，避免過(guò)高；調(diào)整面團(tuán)水分含量，適當(dāng)增加水分；可在烘烤初期在烤箱內(nèi)噴些水，增加濕度，防止表皮水分過(guò)度蒸發(fā)。五、討論題（每題5分，共20分）1.探討創(chuàng)新面點(diǎn)口味的方法有哪些？答案：可引入新食材，如特色水果、新興谷物；融合不同地域風(fēng)味，借鑒西餐調(diào)味；運(yùn)用新的調(diào)味技術(shù)，如分子料理調(diào)味法等，創(chuàng)造獨(dú)特口味。2.談?wù)勗谥谱鞲呒?jí)面點(diǎn)時(shí)，對(duì)面點(diǎn)造型的理解和追求。答案：造型要美觀精致，符合美學(xué)原則，體現(xiàn)傳統(tǒng)工藝韻味，又要有現(xiàn)代創(chuàng)新元素。不僅追求形似，更要神似，通過(guò)造型提升面點(diǎn)的藝術(shù)價(jià)值和吸引力。3.分析影響酥性面團(tuán)制品酥性的因素有哪些？答案：油脂用量，多則更酥；糖的含量，適量增加可助酥；面粉筋性，低筋面粉為宜；調(diào)制手法，不宜過(guò)度