食品化學試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種糖甜度最高？A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖答案：B2.蛋白質(zhì)變性不包括？A.一級結(jié)構(gòu)改變B.空間結(jié)構(gòu)改變C.溶解度降低答案：A3.以下屬于必需脂肪酸的是？A.油酸B.亞油酸C.硬脂酸答案：B4.維生素C是？A.脂溶性維生素B.水溶性維生素C.不溶性維生素答案：B5.以下哪種物質(zhì)可作為食品抗氧化劑？A.苯甲酸鈉B.檸檬酸C.丁基羥基茴香醚答案：C6.淀粉的基本結(jié)構(gòu)單元是？A.葡萄糖B.半乳糖C.甘露糖答案：A7.食品中水分存在的形式有？A.自由水和結(jié)合水B.液態(tài)水和固態(tài)水C.氣態(tài)水和液態(tài)水答案：A8.以下哪種色素是天然色素？A.檸檬黃B.辣椒紅C.亮藍答案：B9.蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)是指？A.氨基酸排列順序B.二級結(jié)構(gòu)C.三級結(jié)構(gòu)答案：A10.油脂氧化的初級產(chǎn)物是？A.醛類B.過氧化物C.酮類答案：B多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于雙糖的有？A.麥芽糖B.乳糖C.蔗糖答案：ABC2.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)包括？A.乳化性B.凝膠性C.溶解性答案：ABC3.常見的食品防腐劑有？A.山梨酸鉀B.丙酸鈣C.脫氫乙酸鈉答案：ABC4.以下屬于脂溶性維生素的有？A.維生素AB.維生素DC.維生素E答案：ABC5.影響淀粉老化的因素有？A.溫度B.水分含量C.淀粉種類答案：ABC6.食品中的呈味物質(zhì)有？A.甜味劑B.酸味劑C.苦味劑答案：ABC7.油脂精煉的步驟包括？A.脫膠B.脫酸C.脫色答案：ABC8.以下哪些屬于膳食纖維？A.纖維素B.半纖維素C.果膠答案：ABC9.蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)形式有？A.α-螺旋B.β-折疊C.無規(guī)卷曲答案：ABC10.食品中的色素按來源可分為？A.天然色素B.人工合成色素C.微生物色素答案：AB判斷題（每題2分，共10題）1.所有的糖都有甜味。（×）2.蛋白質(zhì)的變性是不可逆的。（×）3.油脂氫化會提高其穩(wěn)定性。（√）4.維生素在人體內(nèi)不能合成，必須從食物中獲取。（×）5.食品中的水分含量越高，越容易變質(zhì)。（√）6.天然色素一定比人工合成色素安全。（×）7.淀粉糊化后其結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。（√）8.蛋白質(zhì)的等電點時其溶解度最大。（×）9.食品添加劑都是有害的。（×）10.油脂的酸價越高，說明油脂氧化程度越高。（√）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食品中水分的作用。答案：水分是食品的重要組成部分，影響食品的結(jié)構(gòu)、口感、穩(wěn)定性等。它參與食品的化學反應，是微生物生長的必需條件，還影響食品的加工性能，如流動性、分散性等。2.簡述蛋白質(zhì)變性的因素。答案：物理因素有加熱、紫外線、超聲波等；化學因素有強酸、強堿、重金屬鹽、有機溶劑等。這些因素會破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，使其性質(zhì)改變。3.簡述油脂氧化的危害。答案：油脂氧化會產(chǎn)生不愉快氣味和風味，降低油脂營養(yǎng)價值。生成的過氧化物等有害物質(zhì)可能會導致人體細胞氧化損傷，長期攝入還可能增加疾病風險，影響食品品質(zhì)和貨架期。4.簡述食品添加劑的作用。答案：食品添加劑可改善食品品質(zhì)和色、香、味，如增稠劑改善質(zhì)地，色素改善色澤。還能防止食品變質(zhì)，延長貨架期，如防腐劑。同時有助于食品加工，如膨松劑使食品松軟。討論題（每題5分，共4題）1.討論如何控制食品中的美拉德反應。答案：控制美拉德反應可從降低溫度、減少水分含量、調(diào)節(jié)pH（一般偏酸性可抑制）、降低反應物濃度（如減少還原糖或氨基酸）等方面入手。同時可添加亞硫酸鹽等抑制劑，合理控制反應條件以防止過度反應影響食品品質(zhì)。2.討論膳食纖維對人體健康的益處。答案：膳食纖維能增加飽腹感，有助于控制體重；促進腸道蠕動，預防便秘，降低腸道疾病風險；調(diào)節(jié)血糖和血脂，減少心血管疾病發(fā)生幾率；還可改善腸道菌群，維護腸道微生態(tài)平衡，對人體健康意義重大。3.討論食品中香味物質(zhì)形成的途徑。答案：食品香味物質(zhì)形成途徑有生物合成，如水果成熟產(chǎn)生香味；酶促反應，酶作用于底物生成香味成分；氧化作用，油脂等氧化產(chǎn)生特殊香味；還有熱反應，烹飪加熱過程中糖類、蛋白質(zhì)等反應產(chǎn)生香味。4.討論如何選擇合適的食品包裝材料以保