S烤肉餐飲公司的供應鏈管理現(xiàn)狀及優(yōu)化方案設計摘要從2015年國家發(fā)改委、外交部、商務部聯(lián)合發(fā)布的《推動共建絲綢之路經濟帶和21世紀海上絲綢之路的愿景與行動》中“粵港澳大灣區(qū)”概念第一次被明確提出，到現(xiàn)在粵港澳大灣區(qū)的經濟建設更加繁榮開放，是中國開放程度最高、經濟活力最強的區(qū)域之一。在此背景下，該地區(qū)的餐飲公司供應鏈管理也發(fā)生了不少變化，而只有能夠順應大灣區(qū)經濟發(fā)展的供應鏈系統(tǒng)才能夠為餐飲公司盡可能減少成本，提高供應效率。本文在此背景下對大灣區(qū)某烤肉餐飲公司的供應鏈管理進行探究，剖析目前該餐飲公司的供應鏈現(xiàn)狀，總結歸納其所存在的若干問題，并在此基礎上提出一些切實可行的解決措施，如調整采購組織結構、組建中央廚房等，以期能夠優(yōu)化該餐飲公司的供應鏈管理。關鍵詞：粵港澳大灣區(qū)；采購；供應鏈管理目錄TOC\o"1-2"\h\z\u摘要 一、緒論（一）研究背景據(jù)《2021年餐飲供應鏈分析報告》統(tǒng)計，中國餐飲業(yè)供應鏈2020年度總資產為3605億元，同比增長6.6%。在投入餐飲企業(yè)的資金中，直接投入后端供應鏈的資金占83.5%。供應鏈的升級有效地降低了傳統(tǒng)的運營成本，擴大了市場份額。房隨著租金成本的增加、就業(yè)成本的增加、現(xiàn)金流的收縮和外賣的興起，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)大規(guī)模擴張分支機構的模式明顯過時。疫情過后，那些不重視供應鏈升級改造的餐飲企業(yè)逐漸被市場淘汰，而餐飲企業(yè)則致力于供應鏈升級改造，因為它們擺脫了傳統(tǒng)餐飲企業(yè)對人的依賴，有效降低了勞動力成本。（二）研究意義本文研究核心是在基于粵港澳大灣區(qū)背景下對烤肉餐飲公司的供應鏈管理探究。從現(xiàn)實意義來看，當今世界經濟飛速發(fā)展，企業(yè)供應鏈對于企業(yè)而言具有重要戰(zhàn)略意義，供應鏈的科學合理構建問題的解決迫切需要理論指導。本文以粵港澳大灣區(qū)背景下烤肉餐飲公司為研究對象，以其為案例研究供應鏈的管理與構建，可以為該餐飲公司以及相同類似企業(yè)的供應鏈問題找到切實可行的解決方案，針對性強，有現(xiàn)實意義。從理論意義來看，在基于粵港澳大灣區(qū)背景下對烤肉餐飲公司的供應鏈管理探究有利于豐富企業(yè)供應鏈管理方面的文獻，也有利于豐富相關理論，并為相關研究者提供研究樣本。二、文獻綜述自供應鏈管理概念提出以來，國內外對供應鏈管理的研究層出不窮，對供應鏈管理的整體或某個環(huán)節(jié)進行了不同的探討。1951年，管理學家戴克(H.F.Dickie)首次將ABC法應用于庫存管理2,將存貨分為ABC三大類。到了20世紀90年代，物流集成成為供應鏈管理研究的重點，是指通過預測客戶的意愿和需求，優(yōu)化整個網絡，獲得相應的資金、人員、材料、信息和技術，從而滿足客戶需求的過程。通過對MRP下的安全庫存定位問題的研究，Lagodims認為將所有安全庫存之于最終存貨點是流水型網絡的最優(yōu)政策選擇，安全庫存量、需求變化、各項服務指標等是與其緊密相關的關鍵因素。與國外相比，我國的相關文獻研究起步較晚，但發(fā)展迅速。朱偉寧在《基于供應鏈管理的M餐飲管理公司采購優(yōu)化研究》(2020)中以M餐飲管理公司的供應鏈采購管理工作進行研究，提出通過設立中央廚房、實行ABC分類法等管理辦法來降低采購成本和庫存管理成本。王丹在《餐飲連鎖企業(yè)供應鏈管理分析》(2017)指出國際連鎖餐廳對國內連鎖餐飲的沖擊趨勢，通過分析我國連鎖餐飲企業(yè)在供應鏈方面存在的問題，并提出解決方案。胡不歸在《供應鏈為王——新餐飲時代下的市場觀察》(2021)中通過對柳州螺螄粉、海底撈連鎖火鍋店的案例分析，提出了冷鏈運輸與數(shù)字化升級是標準化生產的前提，并提出新餐飲時代下應當用互聯(lián)網思維改造企業(yè)供應鏈。史金虎在《新形勢下餐飲企業(yè)供應鏈管理變革研究》(2021)中通過探究信息技術、市場競爭、不可抗力等外部因素對餐飲行業(yè)的影響，認為餐飲企業(yè)應根據(jù)市場需求變化,即消費者需求個性化、服務過程可視化等,從資源整合、一體化發(fā)展等方面著手,實行地域、品牌、平臺、市場鏈接,推動供應鏈管理變革,以期提高消費者粘性與滿意度,實現(xiàn)企業(yè)結構升級,進而推動以國內大循環(huán)為主體的雙循環(huán)經濟社會發(fā)展。王群智在《物流與供應鏈管理在餐飲連鎖經營中的應用研究》(2018)中指出多數(shù)餐飲連鎖企業(yè)仍采用傳統(tǒng)的“單店經營模式”，物流和供應鏈系統(tǒng)結構松散、效率低下，嚴重影響餐飲連鎖行業(yè)的做大做強。針對餐飲連鎖行業(yè)的經營問題進行了現(xiàn)狀和問題分析，結合物流與供應鏈管理在餐飲連鎖經營中的作用，從中央廚房、物流配送、物流技術應用、供應鏈管理及人才培養(yǎng)等幾個方面提出了餐飲連鎖經營發(fā)展的具體策略，為傳統(tǒng)餐飲產業(yè)的轉型升級提供參考。劉昕琳在《國際餐飲連鎖企業(yè)的物流與供應鏈管理分析》(2020)中指出我國連鎖餐飲企業(yè)數(shù)量增長呈上升趨勢,但是服務質量不穩(wěn)定、區(qū)域布局不合理等問題仍然存在。通過分析跨國先進餐飲連鎖企業(yè)的物流運作與供應鏈管理,研究中國餐飲業(yè)發(fā)展對策與模式,以期為中國餐飲企業(yè)轉型升級提供參考。三、粵港澳大灣區(qū)餐飲行業(yè)市場概述（一）粵港澳大灣區(qū)餐飲行業(yè)綜述1.餐飲市場概述餐飲市場是指餐飲產品和餐飲服務的現(xiàn)實購買者與潛在購買者需求的總和。餐飲市場包含三個要素：首先是有某種需求的人；其次是為滿足這種需求而具有的購買能力；再者是為滿足這種需求而擁有的購買欲望。它們的關系可表述為餐飲市場=餐飲消費者×購買能力×購買欲望在這個公式里，餐飲消費者主要是指購買餐飲產品和餐飲服務的個體消費者和各類社會組織。社會組織包括企業(yè)、政府機構和非營利組織。許多餐廳的宴席活動常常依賴于這些社會組織，他們構成了與消費個體市場不同的又一市場體系。購買力是指消費者花錢購買商品或服務的能力。購買欲望是指消費者購買商品或服務的動機、愿望或要求。這是消費者將潛在購買力轉化為實際購買力的重要條件。從公式中可以看出，餐飲消費者、購買能力、購買欲望三者只要有一項為零，則餐飲市場為零。2.粵港澳大灣區(qū)餐飲文化粵港澳大灣區(qū)有著深厚的飲食文化底蘊，無論是廣佛深地區(qū)或是港珠澳地區(qū)，都有著不同的飲食文化，而高度開放的對外貿易和繁榮的商業(yè)發(fā)展，促使粵港澳大灣區(qū)的飲食文化擁有更高程度的包容與創(chuàng)新。食在廣州，作為優(yōu)秀的粵菜聚集地，深厚的飲食文化底蘊促使廣州餐飲文化行業(yè)欣欣向榮，聚集了蓮香樓、陶陶居等大批老字號品牌。順德是“魚米之鄉(xiāng)”，是嶺南文化的重要發(fā)祥地，有“美食之都”之稱。作為一個歷史悠久、世系復雜的城市，澳門的飲食文化凸顯了“中西融合”的文化多樣性?！懊朗程焯谩毕愀塾捎跉v史因素所形成的國際化的餐飲文化，通過與內地的不斷融合碰撞，餐飲業(yè)繁榮發(fā)展。基于粵港澳大灣區(qū)美食文化的多元性，我們可以看到粵港澳大灣區(qū)餐飲行業(yè)的大好前景，因此推動餐飲行業(yè)供應鏈管理優(yōu)化，從源頭推動餐飲行業(yè)發(fā)展，促使餐飲產業(yè)升級，對進一步推動灣區(qū)城市群發(fā)展轉型具有現(xiàn)實意義。（二）餐飲公司供應鏈管理概述改革開放40年來，中國大部分行業(yè)的大多數(shù)企業(yè)基本完成了與國際市場的整合，如華為、阿里巴巴等，可以與國際同類企業(yè)競爭。作為中國的傳統(tǒng)產業(yè)，餐飲業(yè)為了與進入中國市場的外國餐飲企業(yè)競爭，并在未來進入國際市場，正在不斷進行改革和創(chuàng)新。目前，我國餐飲業(yè)正處于從手工生產向現(xiàn)代生產、從個體經營向連鎖經營、從產品銷售向資本運營的轉型過程。大多數(shù)餐飲連鎖企業(yè)都建立了傳統(tǒng)的供應鏈系統(tǒng)，其為企業(yè)解決釆購、倉儲、配送等各個方面的問題，但隨著供應鏈系統(tǒng)投入市場之后，大多數(shù)企業(yè)的經營情況顯示，傳統(tǒng)的供應鏈系統(tǒng)并不能為企業(yè)的運營帶來更高的效率和利潤，反之在供應鏈運營的過程中，產生了諸多額外的不必要的物流以及倉儲費用的增加，不合理的供應鏈系統(tǒng)使得連鎖企業(yè)的經營難以持續(xù)拓展。在注重品牌建設的當前，我國大多數(shù)的餐飲連鎖企業(yè)正在通過互聯(lián)網以及新媒體平臺為品牌造勢，通過線上線下營銷相結合的方式不斷擴大門店規(guī)模。通常，一個企業(yè)成熟的管理流程與管理模式，正是在這種急速擴張的狀態(tài)下形成的。選擇一套能夠為企業(yè)高速擴張奠定基礎的供應鏈系統(tǒng)，對于諸多餐飲企業(yè)來說至關重要。餐飲連鎖的固定模式開店管理、店面經營管理、營銷管理的背后，供應鏈管理猶如連鎖餐飲企業(yè)的生命線，才是真正的核心競爭力所在。目前，我國大部份的餐飲企業(yè)對于一個能為企業(yè)帶來利潤的管理模式的理解，仍然局限于優(yōu)化庫存成本。當下，食客對于生鮮以及農副產品的新鮮度是最為關注的，這是隨著人們收入提升，對生活品質追求的必然結果。隨著我國餐飲企業(yè)規(guī)模的不斷擴大，甚至是一些在全國遍地開花的連鎖餐飲企業(yè)，企業(yè)不斷開拓自身賣點，希望通過在不同地方開創(chuàng)不同特色來做出風格多樣的連鎖餐飲企業(yè)，于是很多企業(yè)以連鎖店當?shù)厥称诽厣鳛楫a品賣點，開創(chuàng)了獨特的順應各地口味的菜系，并且大量食品需要從企業(yè)總部輸送到全國，企業(yè)不僅要保持穩(wěn)定充足的食品供應，又要保證食品安全質量，還要做好庫存成本的統(tǒng)籌控制，因此，傳統(tǒng)的供應鏈管理模式無法從多方面統(tǒng)籌企業(yè)的采購運輸行為。目前，限制連鎖餐飲企業(yè)供應鏈升級的主要因素是企業(yè)的采購方式。由于采購類目多，合作的供應商多，傳統(tǒng)的釆購方式難以控制食材質量，而大部分企業(yè)與供應商的合作關系是不穩(wěn)定且短暫的，并且存在競爭多于合作的狀況，在沒有形成良好健康的供需環(huán)境下，供應商往往無法及時響應客戶需求。同時，大部分企業(yè)在釆購時疏于對過往采購數(shù)據(jù)進行整合分析進而有針對性地提出采購優(yōu)化方案，只是根據(jù)釆購者過去的釆購經驗進行釆購，這種方式不僅造成了不科學不合理的采購，同時也失去了與那些優(yōu)質低價的供應商合作的機會。（三）粵港澳大灣區(qū)冷鏈發(fā)展情況目前，我國疫情防控進入常態(tài)化，消費市場活力不斷增強，消費需求深度釋放，加之經歷疫情之后，各級政府意識到冷鏈物流對于保障基礎民生工作的重要意義，大力發(fā)展冷鏈物流，推動冷鏈物流產業(yè)及基礎設施布局，這使得冷鏈物流產業(yè)環(huán)境迎來根本性利好?；浉郯拇鬄硡^(qū)由廣東省廣州、深圳等九個珠三角城市和香港、澳門兩個特別行政區(qū)組成，總面積5.6萬平方公里,總人口已超過7300萬人，GDP總量達到12萬億元，是比肩全球三大灣區(qū)的世界級城市群。因此，大灣區(qū)的冷鏈物流有著巨大的市場需求。從港澳地區(qū)和廣深地區(qū)的冷鏈物流發(fā)展情況看，深圳作為連接點，承擔著供應蔬菜和鮮活冷凍食品的集散、倉儲和配送功能?；浉郯拇鬄硡^(qū)改革開放程度高，其商貿制度較其他城市群擁有更明顯的優(yōu)勢，尤其是在關稅優(yōu)惠、通關便利方面政策洼地屬性突出，這在很大程度上促進了城市群的互通互聯(lián)，也為餐飲行業(yè)的發(fā)展提供了卓越的地理優(yōu)勢和政策優(yōu)勢。作為發(fā)達沿海城市群，完善的產業(yè)基礎設施體系，尤其是粵港澳形成的強凝聚力的高效率的有機港口群，為需求空間極大的冷鏈產業(yè)提供了優(yōu)越的運輸體系。四、S烤肉餐飲公司供應鏈管理現(xiàn)狀分析（一）公司概況S燒烤餐飲公司成立于2017年4月，注冊資本800萬元。是深圳市一家具有較大規(guī)模以日式烤肉為主題的特色餐飲企業(yè)，公司成立五年多來，逐步形成了以日式烤肉為主、海鮮、酒水等多種餐飲為輔的經營格局。公司總部位于深圳，并在廣州、珠海、澳門、香港均設有門店。公司現(xiàn)有22個大小連鎖烤肉餐廳，每日客流量可以達到萬余人。在連鎖餐廳的管理上，公司釆用“四個統(tǒng)一”的管理模式對22個餐廳進行管理，即統(tǒng)一采購配送、統(tǒng)一菜品食譜、統(tǒng)一銷售價格、統(tǒng)一服務標準。在餐館規(guī)模不斷擴大的同時，經營效率也迅速提高。公司下設7個部門，分別是綜合辦公室、財務部、經營部、人力資源部、培訓部、采購部、市場營銷部、工程維修部，現(xiàn)有員工1000余人。圖SEQ圖\*ARABIC1烤肉餐飲公司供應鏈（二）供應商及商品管理1.食材供應商的開發(fā)和選擇上在食材供應商的開發(fā)和選擇上，烤肉餐飲公司采取招投標方式來確定。通過成立由各職能部門組成的供應商招投標領導小組，對接各級各類供應商，完成各項招標事宜。在招標初期，安排相關專業(yè)人員對注冊供應商進行初步調查往往是通過對供應商是生產基地和物流配送設施設備進行實地考察來進行比對，最后投票來確定供應商。在統(tǒng)一招標過程中，烤肉餐飲公司會比對不同供應商的專業(yè)性、規(guī)模、信譽、所在區(qū)位、資金實力以及現(xiàn)有合作的業(yè)務伙伴。其中，公司往往最看重的就是價格因素，因此作為權重最大的衡量因素，價格成為選擇供應商的關鍵條件。與此同時，烤肉餐飲公司主要領導的個人意愿和傾向，往往會成為選擇供應商的關鍵性決定因素，這在很大程度上導致了供應商選擇的主觀性較強，因此存在招標流程不規(guī)范的普遍現(xiàn)象。由于低值易耗品、設備維修配件、五金工具種類、品種、規(guī)格較多，部分急需物資的采購，沒有時間進行供應商招標，通常進行比價后，直接選擇價格較低的供應商進行采購，這種方式因過于急促而未進行正常的招標流程，后期會在質量、配送等方面產生很多問題。由于烤肉餐飲公司成立時間不長，且沒有一整套規(guī)范完整的招標體系，這使得公司在供應商選擇方面較為被動和不穩(wěn)定。2.供應商評價烤肉餐飲公司尚未建立起一套科學有效可持續(xù)的供應商評估體系，對于供應商的評價也趨于空白。只關注開發(fā)與選擇時期的供應商評價，然而疏忽了合作過程中的對供應商的考核。在一整個合作過程中，唯一的評價依據(jù)來源于各門店驗收時對供應商表現(xiàn)的反饋，以及各門店關于供貨質量和交貨及時性的投訴意見。對于不樂觀的反饋結果，經采購部核實后，往往釆取罰款的方式進行對供應商進行處罰，并要求限期整改。對于整改不到位的供應商，公司會視各項供應評價指標增強罰款力度，若仍存在不樂觀的合作關系，則選擇清退該供應商。截至目前，烤肉餐飲公司共與2家不合格的供應商終止合作關系。這在很大程度上警醒采購部需要設置一套供應商評價體系來了解和規(guī)范供應商合作關系。3.供應商關系管理由于門店迅速擴張，市場前景大，門店采購量不斷增加，有很多供應商主動尋求合作，處于買方市場的烤肉餐飲公司不注重供應商關系管理。在很多時候，對于供貨中存在的一些關于價格和質量方面的矛盾和問題，雙方協(xié)商不成時，烤肉餐飲公司往往是單方面用強壓的手段去解決處理，供應商往往處于弱勢的一方，不能進行平等的對話和談判。此外，由于在資金周轉方面的原因，在付款方面也常常不能履行合同約定。（三）共配中心管理烤肉餐飲公司設有專門的采購部門，負責公司釆購計劃的制定和審批，所有物料的采購配送以及供應商管理等工作。釆購部現(xiàn)有工作人員6名，分別是采購部經理1名，計劃管理員1名，食材釆購員2名，食品及其它材料采購2名。此外，公司所屬各餐廳的1名庫管員，負責采購物料的驗收入庫，物料的存儲和出入庫管理工作，具體業(yè)務工作受到采購部經理的管理和指導。（四）門店管理公司現(xiàn)有22家門店，每日服務的就餐人數(shù)達4萬余人次。目前而言，該公司的22個大小餐廳共有17家分布在廣東地區(qū)，而其中5家在深圳，5家在廣州，4家在珠海，1家在香港，2家在澳門。從這個角度而言，該公司的門店分布較為集中，而在粵港澳大灣區(qū)的背景下，并沒有積極主動尋求和適應市場。此外，公司對于門店的管理多是實施技術指導，并沒有統(tǒng)一的供應鏈配送，整體的管理較為松散。這導致該公司多個門店實際口碑不一，22家門店，16家實現(xiàn)正營收，而剩于的6家均處于虧損狀態(tài)。（五）信息系統(tǒng)管理1.出入庫管理應用利用SD軟件的倉庫管理功能，庫管員在辦理完收貨驗收后，再在軟件上辦理出入庫手續(xù)，同時打印并保存紙質出入庫單據(jù)。通過SD軟件的應用，公司相關管理人員能夠在軟件上掌握各門店的采購和庫存狀況。但由于庫管員在進行完入庫和出庫操作后，沒有及時在SD軟件中進行相應的出入庫程序操作，存在大量的補充分錄，導致SD軟件的庫存入庫出庫信息與實際庫存不一致，賬面庫存與實際庫存存在較大偏差。另外，信息系統(tǒng)管理與財務系統(tǒng)不能互聯(lián)互通。由于烤肉餐飲公司財務部使用的是金蝶財務軟件，釆購進貨、出入庫管理與財務系統(tǒng)分屬于兩套系統(tǒng)，無法實現(xiàn)數(shù)據(jù)互聯(lián)互通，因此容易出現(xiàn)紕漏。五、S烤肉餐飲公司供應鏈管理優(yōu)化方案（一）烤肉餐飲公司供應鏈管理的現(xiàn)存問題及優(yōu)化的目的1.庫存管理存在的問題首先，庫存成本過高是主要問題。在日常釆購計劃制訂過程中，由于餐廳的釆購計劃不夠周密、不合理，消費者的需求往往牽引著供應鏈，拉動整個供應鏈的運作，而餐飲公司對市場的預測和物料的需求量是基于消費者進行的挑選型訂單，在訂單逐級向上進行反饋的過程中，由于信息系統(tǒng)的不完善等原因，導致計劃量大于實際需求量，實際到貨量大造成庫存較多，庫存時間過長，影響了食材質量，為保證最終出品的質量而不得不丟棄，浪費較大。另一方面，采購計劃數(shù)量不足。由于門店庫管員對庫房的安全庫存掌握不精確，對門店客流量等數(shù)據(jù)沒有做好預算，在遇上節(jié)日用餐高峰期時，為保證餐廳正常運行而不得不進行應急釆購計劃，采購數(shù)額從門店匯報到采購部，再由采購部下單給供應商，供應商發(fā)出物料，這個過程不僅存在時間差，信息差，而且額外增加了物流配送成本，從而增加了庫存成本。而門店對于一些應留有一定庫存的食材（如調味品類中的一些調料），卻頻繁下采購訂單，要求每次都送貨。本應對新鮮度要求較高的食材，訂單計劃量卻較大，產生了庫存而不得不去消耗庫存，往往會造成食材不新鮮以及浪費的問題。不同類型餐飲原材料有不同的使用頻次，不同的用量，從而要求有不同儲存數(shù)量和儲存要求，最后會導致不同的采購頻次和采購進貨量。其次在庫存管理溝通方面，該餐飲公司信息有效溝通差。不合理的配送和庫存方式導致整個供應鏈成本增大，釆購與庫管各自為政，存在目標沖突，每個門店都是通過尋求自己的利益最大化和便利最大化來管理和控制庫存，在與釆購部和供應商缺乏及時有效信息溝通的情況下，采購部和供應商并不掌握餐廳的實際庫存狀況，因而不可避免地會產生需求信息發(fā)生了偏差。通常，在從采購部門到供應商的信息傳輸過程中，需求信息會逐步放大，從而產生“牛鞭效應”。因此，供應系統(tǒng)的庫存水平增加，庫存成本增加，食品安全管理也在一定程度上受到影響。如果沒有對庫存需求進行合理的預測管理，零庫存同樣也會造成物流配送成本的增加。因為在實施零庫存管理的過程中，其所選擇的配送方式往往也是數(shù)量少批次多的配送，而過于頻繁的配送也會導致運輸費用的增加，過高的物流配送費用增加餐飲公司的運營成本。2.供應商管理方面首先，供應商選擇方法不合理。在供應商的選擇上主要釆用的是公開招標的方法，主要依據(jù)前期實地考察時對供應商的外在印象和一些外在的能夠觀察了解到的東西，選擇供應商沒有定量指標和定性指標的組合。在很多時候，個人的意見尤其是領導的意見，人情文化往往左右選擇的方向，成為最為直接的選擇標準，供應商選擇缺乏科學的依據(jù)和手段。由于烤肉餐飲公司釆購進貨量較大，大多數(shù)的時候都是供應商主動找上門尋求合作，處于買方市場，因此采購部很少去主動開發(fā)新的供應商。因為選擇的機會比較多，就導致了烤肉餐飲公司沒有主動開發(fā)供應商的意識和迫切愿望，這在很大程度上減少了餐飲公司主動開發(fā)權所帶來的經濟效益。其次，公司缺乏系統(tǒng)的供應商選擇和評價體系指標。在供應商招標過程中，產品價格往往被視為最重要的指標，其他影響因素往往被忽略。在相同的質量要求下，報價最低的供應商通常被選為中標人。這種做法產生了兩種后果：首先是將供應商視為競爭對手，而不是合作伙伴，在一些方面買方的利益的增加勢必會引起賣方利益的減少；第二，在價格波動較大的情況下，這種投標方式并不科學合理。即使雙方達成合作協(xié)議，雙方未來的合作關系也會出現(xiàn)一些問題，在外部市場環(huán)境急劇變化的時候，沒有穩(wěn)固的合作關系是無法實現(xiàn)正常穩(wěn)定的物資供應的。3.管理信息系統(tǒng)應用問題烤肉餐飲公司在供應鏈管理中沒有有效實現(xiàn)管理信息系統(tǒng)的應用，只是在釆購計劃的制定環(huán)節(jié)和庫存管理環(huán)節(jié)實現(xiàn)了應用，在提高供應鏈管理效率方面的作用有限。由于信息系統(tǒng)不一致導致的信息差，使得需求信息發(fā)生變化時無法與釆購行為進行及時匹配，導致實際到貨情況與實際需求產生了偏差。另外，門店庫管員不合理不科學的庫存監(jiān)管方法，以及與采購部沒有及時實現(xiàn)信息共享，往往導致采購計劃的制定與實際庫存情況脫節(jié)，缺乏有效應對變化的能力。其次，信息系統(tǒng)在采購管理上的應用相對孤立，沒有與庫存和財務系統(tǒng)實現(xiàn)互通互聯(lián)共享。財務部門所使用的軟件系統(tǒng)與釆購、庫管使用的SD系統(tǒng)并不兼容，財務部門與釆購部各自使用了一套軟件系統(tǒng)，導致了烤肉餐飲公司在采購管理、庫存管理和財務核算等重要的工作環(huán)節(jié)上的信息缺乏統(tǒng)一性和連貫性，常常會造成信息傳遞滯后、信息管理混亂甚至部分信息丟失等問題，在信息管理系統(tǒng)的應用上缺乏宏觀的整體性和一致性。（二）烤肉餐飲公司供應鏈管理優(yōu)化方案 1.總體方案該餐飲公司所經營的是烤肉餐廳，因此其所涉及的供應鏈主要是冷鏈生鮮魚肉的配送。就粵港澳大灣區(qū)地理位置而言，當?shù)氐纳r烤肉材料都是比較豐富的，就價格而言，廣東沿海地區(qū)的生鮮魚肉較為便宜，尤其是當?shù)氐囊恍┛救馑仨毜氖卟巳缇虏?、生菜、蘑菇價格都較為便宜。而粵港澳地區(qū)近幾年在政策推動下交通物流發(fā)展已經上了一個新的臺階?；A設施體系建設不斷完善，并且基本形成了以廣州港、深圳港、香港港、澳門港為樞紐港，由佛山港、中山港等組成的港口群；形成了由廣州、深圳、香港、珠海等組成的空港群、形成了由深港西部通道、皇崗、沙頭角、深圳灣、福田口岸、文錦渡等6個陸路口岸和廣九高速鐵路等組成的陸路運輸體系?；诖?，在粵港澳大灣區(qū)的背景下，該餐飲公司應該積極整合供應鏈資源，通過調整采購部的組織機構，成立粵港澳地區(qū)集中的采購配送中心，補齊采購配送中心的計劃、釆購、配送和倉儲的職能鏈條，在粵港澳地區(qū)實現(xiàn)采購配送中心的供應鏈系統(tǒng)全過程管理?；浉郯拇鬄硡^(qū)在近幾年的發(fā)展之中，基礎設施互聯(lián)互通，不斷強化內地與港澳交通聯(lián)系，已經構建了高效便捷的現(xiàn)代綜合交通運輸體系。因此餐飲公司可以據(jù)此，利用廣東深圳珠海地區(qū)較為廉價的人力和物價建立中央廚房。與此同時，該公司應該積極向海底撈等其它高級餐廳學習，改進完善釆購管理流程，建立供應鏈采購績效管理體系和監(jiān)督獎懲機制。對現(xiàn)有的物料分類進行優(yōu)化，調整物料分類策略。而香港澳門地區(qū)的管理人才較多，餐飲公司可以盡可能多地吸引相關人才，以此利用VMI的方式去管理各餐廳的庫存，發(fā)揮中央廚房在供應鏈中的核心節(jié)點作用。為了進一步擴大市場，該餐飲公司可以分別在廣東地區(qū)、香港地區(qū)、澳門地區(qū)建立供應鏈配送中心，并增加門店，擴大餐飲市場。該公司在此基礎上還可以利用ABC分類法對物料進行重新優(yōu)化分類，并在此基礎上分類實行VMI和JIT的采購模式。具體而言，進一步優(yōu)化該餐飲公司的供應鏈還需要從以下方面進行優(yōu)化。在供應鏈的供應商問題上，結合粵港澳地區(qū)發(fā)達的交通，烤肉餐飲公司可以列出相應的供應商名單，并進行合理化篩選。餐飲公司應該盡可能多選擇幾家供應商。在運輸問題上，當?shù)氐睦滏溸\輸發(fā)展已經較為完備，因此供應商選擇可以擴大地理范圍，運輸可以選擇公路運輸、港口運輸?shù)榷喾N運輸方式。生產設計之中，烤肉餐飲公司應該設立中央廚房，統(tǒng)一配發(fā)烤肉半成品，以盡可能控制烤肉質量。就企業(yè)庫存而言，鑒于粵港澳地區(qū)旺盛的市場需求，應該有一定的庫存空間?？救馄髽I(yè)可以進行市場調研，進一步在粵港澳地區(qū)特別是珠三角地區(qū)進一步設立門店，以覆蓋粵港澳絕大多數(shù)地區(qū)，擴大市場。2.調整采購組織機構根據(jù)門店以及市場發(fā)展情況，對烤肉餐飲公司的現(xiàn)有采購組織結構進行業(yè)務流程再造。在原來的采購部的基礎上，組建成立粵港澳三地三方的釆購配送中心，由計劃部，釆購部，中央廚房，配送部和倉儲部五個部門組成。在原來的部門功能的基礎上增加中央廚房的配送的職能，組建配送部，將原來分散在各餐廳的庫房保管的職能整合起來成立倉儲部。在粵港澳地區(qū)大量吸引招收專業(yè)的供應鏈人才，采購配送中心負責人由公司一名副總經理兼任，負責采購配送中心的全面工作。計劃部負責分析物資市場情況，了解和掌握門店需求信息，制定物資采購計劃；采購部負責采購全面工作，包括采購下單，簽訂供貨合同、管理供應商關系；中央廚房負責各餐廳物料的存儲，分發(fā)，以及食材原材料的初加工；根據(jù)各門店的物料需求，配送至各門店，并由倉儲部門負責各餐廳進貨的驗收入庫和倉庫的日常管理。在采購配送中心內部，也就是在粵港澳三個中心地區(qū)新組建的中央廚房，作為供應鏈的核心節(jié)點，在供應商和各餐廳之間起到信息流和物流中轉連接的功能，供應商將各類物料通過配送至中央廚房，中央廚房對食材的原材料進行洗篩和初加工，并按照各門店提交的需求，由配送部對各餐廳進行配送。這樣，中央廚房作為物料加工點，配送點，能夠做到統(tǒng)一各門店食材標準，在很大程度上規(guī)范各門店經營，防止出現(xiàn)門店口碑不一的情況。3.組建中央廚房吸收國內大型連鎖火鍋店海底撈的供應鏈經驗，組建中央廚房。中央廚房，由餐飲連鎖店建立，擁有獨立的場地和設施，能夠集中處理成品食品和半成品，并直接配送給餐飲服務單位。將工業(yè)化和標準化生產引入餐飲業(yè)，實現(xiàn)原材料的統(tǒng)一采購，加工和分銷。從而簡化了復雜的初始加工操作流程，實現(xiàn)了操作崗位的簡化，實現(xiàn)了工藝的專業(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)的標準化和產業(yè)化程度。這是連鎖餐飲企業(yè)實現(xiàn)門店規(guī)范化，統(tǒng)一化的最有效的方法。4.實行VMI管理的作用高效的餐飲供應鏈在粵港澳地區(qū)有著重要意義。在供應鏈管理環(huán)境中，公司在供應鏈各個方面的活動應該同步和協(xié)調，以實現(xiàn)最低的庫存成本。通過整合供應鏈中的庫存管理功能，為了提高供應鏈應對市場條件變化的能力，可以降低整個供應鏈的運營成本，提高整體競爭力。在VMI實施的基礎上，供應商可以實時了解和掌握企業(yè)庫存的變化，做出合理的預測，及時補充相應的資料，從而降低庫存過期的風險。5.開發(fā)應用企業(yè)資源計劃（ERP）管理系統(tǒng)采購信息管理平臺信息化、互聯(lián)網化、大數(shù)據(jù)化是目前供應鏈發(fā)展的重要趨勢，在發(fā)達的粵港澳地區(qū)更是如此。目前，粵港澳地區(qū)很多的餐飲公司如海底撈均建立了效率極高的企業(yè)資源計劃。通過ERP采購信息平臺建設和應用，實現(xiàn)對供應鏈上的業(yè)務流程進行有效管理，如采購計劃、物流運輸、庫存管理、產品生產、財務管理等，對供應鏈中的信息流、物流和資金流進行控制，加強信息溝通，在物料的配送和庫存過程中，引入條碼射頻識別技術（RFID）。同時，還能提高作業(yè)系統(tǒng)的效率，節(jié)省庫存空間，減少物料誤放和出貨誤差造成的損耗，實現(xiàn)快速驗貨收貨。而且還能實現(xiàn)精準計量每一次出入庫的物料信息，為精準核算成本提供了可能息交流，提高供應鏈的運行效率，從而提高公司的管理效能和經濟效益。六、結論與展望以烤肉餐飲公司的供應鏈管理為研究對象，結合供應鏈管理的相關理論，在目前粵港澳大灣區(qū)經濟大發(fā)展背景下對采購管理工作存在的問題進行描述和分析，并有針對性地提出了優(yōu)化和改進的措施。本文的研究結論主要有如下幾點：首先該餐飲公司應該著眼于公司實際完善供應鏈管理結構。并利用好粵港澳大灣區(qū)優(yōu)越的地理位置建立配送中心。對公司的采