2025年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試試卷：中式點(diǎn)心制作與烹飪傳承考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種原料不屬于中式面點(diǎn)的常見(jiàn)原料？A.面粉B.玉米淀粉C.面肥D.豆?jié){2.在中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，以下哪一項(xiàng)不屬于面團(tuán)調(diào)制的基本要求？A.溫度適宜B.面團(tuán)光滑C.面團(tuán)粘性過(guò)大D.面團(tuán)彈性適中3.下列哪種餡料屬于甜餡？A.芝麻餡B.香菇餡C.豬肉餡D.豆沙餡4.以下哪種點(diǎn)心不屬于油炸類？A.月餅B.蔥油餅C.蜜三刀D.蛋撻5.下列哪種食品屬于蒸制類點(diǎn)心？A.馬蹄糕B.酥油糕C.麻球D.糖酥餅6.下列哪種調(diào)料在中式面點(diǎn)制作中起到提香作用？A.食鹽B.醬油C.花椒D.糖7.在制作油條時(shí)，以下哪種原料是必不可少的？A.面粉B.堿面C.蔥花D.紅糖8.以下哪種點(diǎn)心屬于酥皮類？A.紅糖餅B.麻將餅C.玫瑰餅D.炸雞塊9.下列哪種食品在制作過(guò)程中需要發(fā)酵？A.蛋撻B.麻球C.香菇餡餅D.紅糖糕10.以下哪種食品在制作過(guò)程中需要用到豆腐？A.醬油肉餅B.豆沙包C.素菜包D.花卷二、填空題（每題2分，共20分）1.中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，面團(tuán)調(diào)制的基本要求是：溫度適宜、面團(tuán)光滑、__________、面團(tuán)彈性適中。2.下列哪種餡料屬于咸餡？__________、__________、__________。3.在制作酥油糕時(shí)，需要用到的主要原料有：__________、__________、__________。4.以下哪種調(diào)料在中式面點(diǎn)制作中起到提香作用？__________。5.在制作油條時(shí)，需要用到的主要原料有：__________、__________、__________。6.以下哪種食品屬于酥皮類？__________。7.在制作豆沙包時(shí)，需要用到的主要原料有：__________、__________、__________。8.以下哪種食品在制作過(guò)程中需要用到豆腐？__________。9.在制作糖酥餅時(shí)，需要用到的主要原料有：__________、__________、__________。10.以下哪種食品在制作過(guò)程中需要用到酵母？__________。三、判斷題（每題2分，共20分）1.中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，面團(tuán)調(diào)制的基本要求是溫度適宜、面團(tuán)光滑、粘性適中、面團(tuán)彈性適中。（）2.在中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，咸餡和甜餡都可以作為餡料使用。（）3.油條在制作過(guò)程中需要用到酵母發(fā)酵。（）4.在制作麻球時(shí)，需要將糯米粉和面粉混合。（）5.中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，蒸制類點(diǎn)心的特點(diǎn)是口感細(xì)膩、松軟可口。（）6.酥油糕在制作過(guò)程中需要加入雞蛋液。（）7.紅糖餅在制作過(guò)程中需要加入適量的食用堿面。（）8.在制作麻球時(shí)，需要將餡料包裹在糯米粉和面粉混合的面團(tuán)中。（）9.中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，炸雞塊屬于油炸類食品。（）10.豆沙包在制作過(guò)程中需要加入適量的酵母。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作過(guò)程中面團(tuán)調(diào)制的基本步驟和注意事項(xiàng)。2.舉例說(shuō)明幾種常見(jiàn)的甜餡和咸餡，并簡(jiǎn)要介紹其制作方法。3.分析油炸類中式面點(diǎn)在制作過(guò)程中需要注意的關(guān)鍵點(diǎn)。4.介紹蒸制類中式面點(diǎn)在制作過(guò)程中如何保持口感細(xì)膩、松軟可口。五、論述題（10分）論述中式面點(diǎn)制作中，如何根據(jù)不同原料的特性調(diào)整面團(tuán)的調(diào)制方法和注意事項(xiàng)。六、操作題（15分）請(qǐng)根據(jù)以下材料，完成中式點(diǎn)心制作：材料：面粉、酵母、糖、鹽、水、豆沙餡。要求：（1）按照正確的比例將面粉、酵母、糖、鹽和水混合，揉制成面團(tuán)。（2）將面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大。（3）將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成等份，搟成圓餅狀。（4）將豆沙餡包入圓餅中，捏緊封口。（5）將包好的豆沙包放入蒸鍋中，蒸制15分鐘。（6）將蒸好的豆沙包取出，待冷卻后即可食用。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.B.玉米淀粉解析：中式面點(diǎn)的常見(jiàn)原料包括面粉、淀粉等，玉米淀粉是一種常用的淀粉，但不是面點(diǎn)制作的主要原料。2.C.面團(tuán)粘性過(guò)大解析：面團(tuán)調(diào)制的基本要求是溫度適宜、面團(tuán)光滑、彈性適中，粘性過(guò)大會(huì)影響面團(tuán)的操作性和成品口感。3.D.豆沙餡解析：豆沙餡是一種甜餡，由紅豆煮制成沙狀，常用于制作包子、饅頭等。4.A.月餅解析：月餅是一種節(jié)日食品，屬于甜點(diǎn)類，不屬于油炸類。5.A.馬蹄糕解析：馬蹄糕是一種蒸制類點(diǎn)心，以其爽口、細(xì)膩的口感而著稱。6.B.醬油解析：在中式面點(diǎn)制作中，醬油常用于調(diào)味，起到提香作用。7.B.堿面解析：油條在制作過(guò)程中需要加入堿面，以幫助面團(tuán)發(fā)酵，使油條更加松脆。8.C.玫瑰餅解析：玫瑰餅是一種酥皮類點(diǎn)心，以其獨(dú)特的玫瑰花香味而聞名。9.D.紅糖糕解析：紅糖糕在制作過(guò)程中需要發(fā)酵，以增加糕點(diǎn)的松軟度。10.B.豆沙餡解析：豆沙餡在制作過(guò)程中需要使用豆腐，以增加餡料的細(xì)膩口感。二、填空題（每題2分，共20分）1.面團(tuán)粘性適中解析：面團(tuán)調(diào)制時(shí)，粘性過(guò)大或過(guò)小都會(huì)影響面團(tuán)的操作性和成品口感，因此需要適中。2.芝麻餡、豬肉餡、香菇餡解析：這些都是常見(jiàn)的咸餡，適用于制作包子、饅頭等。3.面粉、油、糖解析：酥油糕的主要原料包括面粉、油和糖，這些原料的比例會(huì)影響糕點(diǎn)的口感。4.食鹽、花椒解析：在中式面點(diǎn)制作中，食鹽用于調(diào)味，花椒用于提香。5.面粉、堿面、水解析：油條的主要原料包括面粉、堿面和水，這些原料的比例和發(fā)酵時(shí)間會(huì)影響油條的口感。6.玫瑰餅解析：玫瑰餅是一種酥皮類點(diǎn)心，屬于中式面點(diǎn)。7.面粉、酵母、水、豆沙餡解析：豆沙包的主要原料包括面粉、酵母、水和豆沙餡，這些原料的比例會(huì)影響包子的口感。8.豆沙包解析：豆沙包在制作過(guò)程中需要用到豆腐，以增加餡料的細(xì)膩口感。9.面粉、糖、油、堿面解析：糖酥餅的主要原料包括面粉、糖、油和堿面，這些原料的比例會(huì)影響餅的口感。10.豆沙包解析：豆沙包在制作過(guò)程中需要加入適量的酵母，以幫助面團(tuán)發(fā)酵。三、判斷題（每題2分，共20分）1.×解析：面團(tuán)調(diào)制的基本要求不包括面團(tuán)彈性適中，彈性適中是指面團(tuán)在拉伸時(shí)的延展性。2.√解析：咸餡和甜餡都是中式面點(diǎn)制作中常見(jiàn)的餡料類型。3.×解析：油條在制作過(guò)程中不需要使用酵母發(fā)酵，而是使用堿面。4.√解析：在制作麻球時(shí)，需要將糯米粉和面粉混合，以增加球體的彈性和口感。5.√解析：蒸制類中式面點(diǎn)在制作過(guò)程中，通過(guò)控制蒸煮時(shí)間和火候，可以保持口感細(xì)膩、松軟可口。6.√解析：酥油糕在制作過(guò)程中加入雞蛋液可以增加糕點(diǎn)的香味和濕潤(rùn)度。7.√解析：紅糖餅在制作過(guò)程中加入適量的食用堿面可以中和糖分，使餅更加酥脆。8.√解析：在制作麻球時(shí)，需要將餡料包裹在糯米粉和面粉混合的面團(tuán)中，以形成球狀。9.×解析：炸雞塊屬于油炸類食品，而不是中式面點(diǎn)。10.√解析：豆沙包在制作過(guò)程中需要加入適量的酵母，以幫助面團(tuán)發(fā)酵。四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.面團(tuán)調(diào)制的基本步驟和注意事項(xiàng)：-將面粉、水、鹽等原料按比例混合。-用手揉搓面團(tuán)，直至面團(tuán)光滑、有彈性。-根據(jù)需要，可以加入適量的油脂、酵母等調(diào)料。-注意面團(tuán)溫度，避免過(guò)熱或過(guò)冷。-定期翻動(dòng)面團(tuán)，使面團(tuán)均勻發(fā)酵。2.甜餡和咸餡的制作方法：-甜餡：將紅豆煮熟，去皮，搗成泥狀，加入適量的糖、油等調(diào)料。-咸餡：將豬肉、香菇等原料切碎，加入適量的調(diào)味料炒熟，制成餡料。3.油炸類中式面點(diǎn)制作的關(guān)鍵點(diǎn)：-選擇合適的油脂，如植物油、動(dòng)物油等。-控制油炸溫度，避免過(guò)高或過(guò)低。-面團(tuán)制作要軟硬適中，便于炸制。-注意油炸時(shí)間，避免炸糊或炸不熟。4.蒸制類中式面點(diǎn)保持口感細(xì)膩、松軟可口的方法：-控制蒸煮時(shí)間和火候，避免蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短。-使用新鮮的原料，保持原料的口感和營(yíng)養(yǎng)。-注意蒸鍋的密封性，避免蒸汽流失。-面團(tuán)制作要軟硬適中，便于蒸制。五、論述題（10分）中式面點(diǎn)制作中，根據(jù)不同原料的特性調(diào)整面團(tuán)的調(diào)制方法和注意事項(xiàng)：1.面粉特性：不同面粉的吸水性、筋度等特性不同，需根據(jù)具體面粉調(diào)整水溫和水量。2.油脂特性：油脂的種類、溫度和比例會(huì)影響面團(tuán)的柔軟度和口感，需根據(jù)需要選擇合適的油脂。3.調(diào)味料特性：不同的調(diào)味料對(duì)面團(tuán)的口感和風(fēng)味有影響，需根據(jù)需要調(diào)整調(diào)味料的種類和用量。4.發(fā)酵劑特性：酵母、面肥等發(fā)酵劑的發(fā)酵速度和效果不同，需根據(jù)具體發(fā)酵劑調(diào)整發(fā)酵時(shí)間和溫度。5.注意事項(xiàng)：保持面團(tuán)溫度適宜，避免過(guò)熱或過(guò)冷；注意面團(tuán)攪拌的均勻性，避免局部過(guò)度發(fā)酵或不足；適時(shí)翻動(dòng)面團(tuán)，使面團(tuán)均勻發(fā)酵。六、操作題（15分）中式點(diǎn)心制作步驟解析：1.按照比例將面粉、酵母、糖、鹽和水混合，揉制成面團(tuán)。-注意面粉吸水性的差異，適當(dāng)調(diào)整水量。-揉搓面團(tuán)直至光滑、有彈性。2.將面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大。-將面團(tuán)放在溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境中發(fā)酵，注意控制發(fā)酵溫度和時(shí)間。3.