餅干的質(zhì)量控制山東商務(wù)職業(yè)學(xué)院

張冬梅餅干的質(zhì)量控制

餅干制作的質(zhì)量問題主要包括餅干粘底、餅干凹底、餅干收縮變形、餅干起泡和餅干易碎、裂縫、表面無光澤等。餅干制作常見質(zhì)量問題及改進(jìn)措施質(zhì)量問題原因分析改進(jìn)措施

餅干粘底1.面團(tuán)過于疏松，內(nèi)部結(jié)合力差2.烘烤后區(qū)降溫時(shí)間太長，餅干坯變硬1.減少膨松劑用量2.烤爐中區(qū)與后區(qū)溫差不宜太大，后區(qū)降溫時(shí)間不能太長餅干制作常見質(zhì)量問題及改進(jìn)措施質(zhì)量問題原因分析改進(jìn)措施

餅干凹底1.餅干脹發(fā)程度不夠2.餅干上針孔太少3.面團(tuán)彈性太大1.增加膨松劑用量，特別是小蘇打用量2.在模具上增加打孔器3.增加面團(tuán)改良劑的用量或增加調(diào)粉時(shí)間，并適量添加淀粉

餅干制作常見質(zhì)量問題及改進(jìn)措施質(zhì)量問題原因分析改進(jìn)措施

餅干收縮變形1.在面帶壓延和運(yùn)送過程中面帶繃得太緊2.面筋筋力過強(qiáng)，面團(tuán)彈性過大3.面帶始終沿同一方向壓延，張力不均1.調(diào)制面帶，在經(jīng)第二和第三對軋輥時(shí)要有一定下垂度，帆布帶在傳輸面帶時(shí)應(yīng)保持面帶呈松弛狀態(tài)2.可適當(dāng)增加面團(tuán)改良劑的用量或增加調(diào)粉時(shí)間，并適量增加淀粉3.

每次折疊面帶時(shí)轉(zhuǎn)向90度角餅干制作常見質(zhì)量問題及改進(jìn)措施質(zhì)量問題原因分析改進(jìn)措施餅干起泡1.烤爐前區(qū)溫度太高，尤其面火溫度太高2.面團(tuán)彈性太大，在烘烤時(shí)面筋擋住氣體通道而引起表面起泡3.膨松劑分布不均勻4.輥軋時(shí)面帶上撒粉太多1.控制烤爐溫度，一開始溫度不可太高，面火要逐漸提高2.降低面團(tuán)彈性，并用帶較多針孔的模具3.注意使膨松劑分布均勻，對已結(jié)塊的膨松劑應(yīng)粉碎過篩后再用4.盡量不撒粉，或控制盡可能少撒粉餅干制作常見質(zhì)量問題及改進(jìn)措施質(zhì)量問題原因分析改進(jìn)措施蛋糕表皮太厚1.烤爐溫度太低，蛋糕烘烤時(shí)間過長2.配方中糖的用量過多或水分不足3.面粉筋度太低1.使用正確的烘烤爐溫與時(shí)間，原則上蛋糕的成熟與上色同步2.檢查配方中糖的用量與總水量是否適當(dāng)3.選擇筋度適當(dāng)?shù)拿娣埏灨芍谱鞒Ｒ娰|(zhì)量問題及改進(jìn)措施質(zhì)量問題原因分析改進(jìn)措施餅干易碎裂縫表面無光澤1.面筋筋力過小，面團(tuán)持氣能力較差，成型時(shí)易斷片，產(chǎn)品易破碎2.加水量太少，面團(tuán)過硬，壓延后面片結(jié)合力差，容易斷面片、斷面頭，成型后生坯延展性差，烘烤時(shí)餅壞不易起發(fā)，餅干表面光澤較差3.油脂少時(shí)會造成產(chǎn)品嚴(yán)重變形，口感差，表面干燥無光澤