干制類食材漲發(fā)的目的和要求課件_第1頁
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干制類食材漲發(fā)的目的和要求主講XXX20XX年X月X日（下載后可復(fù)制、修改文字哦！）干制食材的漲發(fā)就是使之重新吸收水分，最大程度地恢復(fù)原有鮮嫩、松軟、爽脆的狀態(tài)，同時除去食材的異味和雜質(zhì)，產(chǎn)生特殊風(fēng)味。這不僅便于切配，又合乎食用要求，利于消化吸收。1）干制類食材漲發(fā)的目的2）干制類食材漲發(fā)的要求干制食材漲發(fā)是一個較復(fù)雜的過程，尤其是高檔的山珍海味，如魚翅、燕窩、海參等干制食材，漲發(fā)的質(zhì)量對菜肴的色、香、味、形、質(zhì)起著決定性的作用。因此對干制食材漲發(fā)有較高的要求：概述干制食材品種繁多，因產(chǎn)地氣候、土壤、水質(zhì)等自然條件和生態(tài)環(huán)境的不同，以及干制方法的不同，同一品種的食材，其質(zhì)量和性質(zhì)也有很大差異。如不了解食材的性質(zhì)及產(chǎn)地等信息，則可能影響漲發(fā)的效果。（1）熟悉食材的性質(zhì)和產(chǎn)地各種食材因產(chǎn)地、季節(jié)、加工方法的不同，在質(zhì)量上有優(yōu)劣之分，在質(zhì)地上表現(xiàn)出老、嫩、干、硬的差別。準(zhǔn)確地判斷食材的質(zhì)量和性能，是干制食材漲發(fā)的關(guān)鍵。（2）了解食材的質(zhì)量和性能干制食材的漲發(fā)，還必須熟悉和掌握各種漲發(fā)技術(shù)。正確操作才能獲得良好的漲發(fā)效果，達(dá)到菜

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