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配菜的基本方法主講XXX20XX年X月X日（下載后可復(fù)制、修改文字哦！）熱菜可以分為一般熱菜和花色熱菜兩類。配一般熱菜比較簡(jiǎn)捷樸實(shí)；配花色熱菜偏重技巧，對(duì)色彩和形態(tài)較為講究。概述按配菜時(shí)所用的食材多少來(lái)分，可分為三大類：第一類由單一食材構(gòu)成的菜肴，只要按照一個(gè)菜肴的單位數(shù)量配菜即可。第二類以一種烹飪食材為主料，要求主料數(shù)量多于配料，主料、配料互相補(bǔ)充。第三類主料是由幾種烹飪食材（兩種或兩種以上）所組成的。這幾種烹飪食材不分主料、配料，用量基本相等、不分主次。一般熱菜的調(diào)配方法花色熱菜在色、形方面比較講究，是富于藝術(shù)性的一種菜肴。配花色熱菜通常選料精細(xì)，造型美觀，色、香、味、形和諧統(tǒng)一，合理配膳、富于營(yíng)養(yǎng)；菜肴圖案或形態(tài)富于藝術(shù)美感；適當(dāng)運(yùn)用食品雕刻技藝，手法嫻熟、技法精湛。花色菜的調(diào)配方法【疊】把不同顏色、口味的食材，間隔地疊成相同的片狀，中間涂一層加工成糊狀或茸泥狀的黏性食材，使其形成美觀的形態(tài)?！敬吭谡麄€(gè)或部分出骨的動(dòng)物性食材（如雞、鴨等）的空隙處嵌入其他食材?！踞劇恳砸环N烹飪食材為主，中間添釀上其他烹飪食材，如菜肴“八寶釀蘋果”。【扣】把烹飪食材整齊地?cái)[在碗內(nèi)，成熟后整齊地覆扣在盛器內(nèi)，如菜肴“梅菜扣肉”。配花色熱萊的常用方法：【扎】又稱為捆，是將主料加工成條或片，再用粉絲、黃花菜、海帶絲等將主料成束地捆扎起來(lái)?！景堪颜换蚣庸こ啥?、絲、片、條、塊、茸、末、粒等形狀的烹飪食材，用玻璃紙、豆腐皮、荷葉、粉

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