國營公共食堂管理制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)國營公共食堂的管理，提高服務(wù)質(zhì)量，保障員工的飲食健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于國營公共食堂的全體工作人員及在食堂就餐的所有員工。（三）基本原則1.保障食品安全原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食堂提供的食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。2.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務(wù)。3.成本控制原則：合理控制食堂運(yùn)營成本，提高資源利用效率。4.民主管理原則：鼓勵(lì)員工參與食堂管理，聽取員工意見和建議。二、食堂人員管理（一）人員配置1.食堂設(shè)廚師長、廚師、幫廚、采購員、收銀員、保潔員等崗位，根據(jù)實(shí)際需要合理配置人員。2.廚師長應(yīng)具備豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)和管理能力，負(fù)責(zé)食堂的整體運(yùn)營和菜品質(zhì)量把控。（二）崗位職責(zé)1.廚師長制定食堂工作計(jì)劃和食譜，合理安排廚師工作任務(wù)。監(jiān)督食品加工過程，確保菜品質(zhì)量和食品安全。負(fù)責(zé)食堂食材采購的審核和驗(yàn)收。管理食堂工作人員，定期組織培訓(xùn)和考核。收集員工對(duì)食堂的意見和建議，及時(shí)改進(jìn)工作。2.廚師按照食譜精心烹飪各類菜品，保證菜品色香味俱佳。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和清潔。協(xié)助廚師長做好食材的盤點(diǎn)和庫存管理。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材的準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房餐具的清洗和消毒。協(xié)助做好食堂的清潔衛(wèi)生工作。4.采購員負(fù)責(zé)食堂食材的采購工作，確保食材新鮮、質(zhì)量合格。與供應(yīng)商建立良好的合作關(guān)系，爭(zhēng)取合理的采購價(jià)格。做好食材采購的記錄和報(bào)賬工作。5.收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐費(fèi)用的收取和結(jié)算工作。準(zhǔn)確記錄員工就餐信息，定期與財(cái)務(wù)部門核對(duì)賬目。負(fù)責(zé)食堂收款設(shè)備的日常維護(hù)和管理。6.保潔員負(fù)責(zé)食堂餐廳、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。定期對(duì)食堂進(jìn)行消毒，保持環(huán)境整潔。及時(shí)清理垃圾，保持食堂環(huán)境干凈整潔。（三）人員考核1.建立食堂工作人員考核制度，定期對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。2.考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全知識(shí)、服務(wù)水平等方面。3.根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不稱職的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育或辭退。三、食材采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理體系、價(jià)格水平等方面的情況。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。（二）采購流程1.采購員根據(jù)食堂的食材需求計(jì)劃，填寫采購申請(qǐng)單，經(jīng)廚師長審核后報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。2.采購員按照批準(zhǔn)的采購申請(qǐng)單，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購。3.采購的食材必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有質(zhì)量合格證明文件。4.食材到貨后，采購員應(yīng)及時(shí)通知廚師長和倉庫管理員進(jìn)行驗(yàn)收。5.驗(yàn)收人員按照采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否符合要求。6.驗(yàn)收合格的食材入庫儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。（三）采購成本控制1.定期對(duì)市場(chǎng)食材價(jià)格進(jìn)行調(diào)研，掌握價(jià)格動(dòng)態(tài)。2.在保證食材質(zhì)量的前提下，通過與供應(yīng)商談判、批量采購等方式降低采購成本。3.加強(qiáng)采購過程的監(jiān)督和管理，防止采購過程中的腐敗行為。四、食品加工管理（一）加工流程1.食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理，確保食材干凈衛(wèi)生。2.烹飪過程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，掌握好火候、時(shí)間和調(diào)料用量，保證菜品質(zhì)量。3.加工好的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，避免長時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。4.剩余食品應(yīng)妥善保存，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行處理，防止食品浪費(fèi)和變質(zhì)。（二）食品添加劑使用1.嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。（三）食品安全管理1.食堂工作人員應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查。2.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、食品與非食品分開。3.定期對(duì)食堂進(jìn)行食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。4.接受食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，積極配合做好食品安全工作。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳衛(wèi)生1.保持餐廳環(huán)境整潔，桌椅擺放整齊，地面無垃圾、無污漬。2.定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，消毒記錄應(yīng)完整。3.餐廳應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。（二）廚房衛(wèi)生1.廚房應(yīng)保持干凈整潔，爐灶、炊具、餐具等應(yīng)定期清洗消毒。2.食材儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。3.廚房垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味和蚊蟲滋生。（三）衛(wèi)生間衛(wèi)生1.衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味，定期進(jìn)行消毒。2.配備必要的衛(wèi)生用品，如衛(wèi)生紙、洗手液等。3.衛(wèi)生間設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常使用。六、食堂財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.每年年初制定食堂預(yù)算，明確各項(xiàng)費(fèi)用支出計(jì)劃。2.預(yù)算應(yīng)包括食材采購、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等方面的內(nèi)容。3.嚴(yán)格按照預(yù)算控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，如有超支應(yīng)及時(shí)分析原因并采取措施進(jìn)行調(diào)整。（二）成本核算1.建立食堂成本核算制度，定期對(duì)食堂的成本進(jìn)行核算。2.成本核算應(yīng)包括食材成本、人工成本、水電費(fèi)、設(shè)備折舊費(fèi)等方面的內(nèi)容。3.通過成本核算，分析成本構(gòu)成和變動(dòng)情況，采取有效措施降低成本。（三）財(cái)務(wù)管理1.食堂財(cái)務(wù)收支應(yīng)嚴(yán)格按照財(cái)務(wù)制度進(jìn)行管理，做到賬目清晰、手續(xù)完備。2.收銀員應(yīng)及時(shí)收取就餐費(fèi)用，開具發(fā)票或收據(jù)，并做好收款記錄。3.定期對(duì)食堂賬目進(jìn)行審計(jì)，確保財(cái)務(wù)安全。七、員工就餐管理（一）就餐時(shí)間1.規(guī)定食堂的就餐時(shí)間，確保員工能夠按時(shí)就餐。2.如有特殊情況需要調(diào)整就餐時(shí)間，應(yīng)提前通知員工。（二）就餐秩序1.員工應(yīng)遵守食堂的就餐秩序，排隊(duì)打飯，文明就餐。2.不得在食堂內(nèi)大聲喧嘩、隨地吐痰、亂扔垃圾等。3.愛護(hù)食堂設(shè)施和餐具，如有損壞應(yīng)照價(jià)賠償。（三）意見反饋1.設(shè)立意見箱，鼓勵(lì)員工對(duì)食堂的服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量等方面提出意見和建議。