工地食堂餐廳管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)工地食堂餐廳管理，保障員工飲食安全與健康，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所有工地食堂餐廳的運(yùn)營管理。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保員工飲食安全。服務(wù)至上原則，以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。規(guī)范管理原則，建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)食堂餐廳的日常管理。二、食堂餐廳人員管理1.人員配備根據(jù)工地實(shí)際用餐人數(shù)，合理配備廚師、幫廚、服務(wù)員等工作人員。廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和食品安全知識，持健康證上崗。2.崗位職責(zé)廚師長負(fù)責(zé)食堂餐廳的整體管理工作，制定菜單、安排食譜。監(jiān)督食品加工過程，確保食品安全與質(zhì)量。管理廚師團(tuán)隊(duì)，組織培訓(xùn)與考核。與采購人員溝通協(xié)調(diào)，確保食材供應(yīng)及時(shí)、新鮮。廚師按照廚師長制定的菜單和食譜，精心烹飪各類菜肴。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，保證食品衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)與清潔。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清洗等工作。保持廚房環(huán)境衛(wèi)生整潔。服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳的接待、引導(dǎo)、餐具擺放等工作。及時(shí)清理餐桌、地面，保持餐廳環(huán)境整潔。為員工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，解答員工疑問。3.人員培訓(xùn)定期組織食堂餐廳工作人員參加食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)。鼓勵(lì)工作人員參加各類烹飪比賽、服務(wù)競賽等活動(dòng)，提升業(yè)務(wù)水平。4.考核與獎(jiǎng)懲建立健全人員考核機(jī)制，對食堂餐廳工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行定期考核。對于工作表現(xiàn)優(yōu)秀的人員，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對于違反制度、工作失誤的人員，給予批評教育、警告直至辭退等處理。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理水平等。2.采購流程廚師長根據(jù)每日用餐人數(shù)和食譜，制定食材采購計(jì)劃。采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、價(jià)格合理的食材。采購時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)票據(jù)，并做好采購記錄。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材采購回來后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、新鮮度等是否符合要求。對于不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。四、食品加工管理1.加工前準(zhǔn)備廚師和幫廚在加工食品前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手。檢查食材質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐爛等不合格部分。2.加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行烹飪，確保食品熟透?？刂剖称芳庸r(shí)間和溫度，防止食品變質(zhì)。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的范圍、劑量使用。專人負(fù)責(zé)食品添加劑的保管和使用記錄。五、食品儲存管理1.儲存場所要求食堂餐廳應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥。倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食品，避免食品相互擠壓、碰撞。2.儲存條件食品應(yīng)根據(jù)其特性，分別儲存于常溫、冷藏或冷凍庫中。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍，防止變質(zhì)。3.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存。遵循先進(jìn)先出原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔標(biāo)準(zhǔn)每日營業(yè)前、營業(yè)后，服務(wù)員應(yīng)對餐廳進(jìn)行全面清潔，包括餐桌、椅子、地面、門窗等。定期對餐廳進(jìn)行消毒，使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑。2.餐具清潔消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。3.垃圾處理食堂餐廳應(yīng)設(shè)置垃圾桶，分類收集垃圾。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持環(huán)境整潔。七、餐飲具管理1.餐飲具采購采購符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具，索取產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料。2.餐飲具使用員工應(yīng)正確使用餐飲具，不得隨意損壞。餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)歸還，不得帶出餐廳。3.餐飲具清洗消毒按照規(guī)定的程序?qū)Σ惋嬀哌M(jìn)行清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。八、食品安全監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂餐廳應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括食品采購、加工、儲存、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.食品安全投訴處理設(shè)立食品安全投訴舉報(bào)渠道，及時(shí)處理員工對食品安全問題的投訴和舉報(bào)。對投訴舉報(bào)事項(xiàng)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，采取有效措施解決問題。九、員工就餐管理1.就餐時(shí)間根據(jù)工地工作安排，合理確定員工就餐時(shí)間。提前公布就餐時(shí)間，確保員工按時(shí)就餐。2.就餐秩序員工應(yīng)排隊(duì)就餐，不得插隊(duì)、擁擠。保持餐廳安靜、整潔