中式面點習(xí)題含參考答案解析一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.下列是面案上拌粉時用的工具是()。A、鏟子B、粉帚C、粉篩D、面刮板正確答案：D2.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、美觀B、物理穩(wěn)定性C、化學(xué)穩(wěn)定性D、添加劑殘留量正確答案：C答案解析：塑料烹飪器具用于烹飪，需要具備安全衛(wèi)生的特性，同時要能抵抗化學(xué)物質(zhì)的作用，具備良好的化學(xué)穩(wěn)定性，才能在烹飪過程中不與食物發(fā)生有害化學(xué)反應(yīng)，保證使用安全和食物質(zhì)量。而添加劑殘留量主要關(guān)乎健康但不是基本要求；物理穩(wěn)定性不是使用塑料烹飪器具的核心基本要求；美觀不是基本要求。所以滿足安全衛(wèi)生和化學(xué)穩(wěn)定性是基本要求。3.氮主要從()中排出。A、皮膚脫落B、毛發(fā)脫落C、糞氮D、尿氮正確答案：D答案解析：氮主要通過尿液排出體外，糞氮排出量相對較少，皮膚脫落和毛發(fā)脫落中含氮量極少，不是氮排出的主要途徑。4.下列屬于包裹法制成的品種是()。A、包子B、春卷C、湯圓D、燒麥正確答案：C5.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然正確答案：B答案解析：食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)，用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分等，所以答案選B。6.()面坯可以采用“擠注”法成型。A、塊狀B、液狀C、粉狀D、稀漿狀正確答案：D答案解析：“擠注”法成型適用于具有一定流動性的稀漿狀面坯，粉狀面坯無法直接擠注成型，液狀面坯流動性過大不利于保持形狀，塊狀面坯質(zhì)地較硬也不適合擠注成型。7.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、糖原D、蔗糖正確答案：A答案解析：蔬果類是食物纖維的主要來源。谷類和根莖類食品富含淀粉，是糖類的主要食物來源；蔗糖是二糖，不是蔬果類主要提供的糖類形式；糖原主要存在于動物肝臟和肌肉中。而蔬果類含有豐富的膳食纖維，如纖維素、半纖維素、果膠等。8.()受熱分解后殘留有碳酸鈉,如用量過多,易使成品呈堿性而影響口味。A、泡打粉B、臭粉C、小蘇打D、發(fā)酵粉正確答案：C答案解析：小蘇打即碳酸氫鈉，受熱分解會生成碳酸鈉。如果小蘇打用量過多，分解后殘留的碳酸鈉會使成品呈堿性，從而影響口味。9.()食品中,未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,不得使用食品添加劑。A、嬰幼兒及兒童B、孕婦及乳母C、老年人D、青壯年正確答案：A答案解析：食品添加劑的使用有嚴格規(guī)定，尤其是針對嬰幼兒及兒童食品。因為嬰幼兒及兒童的身體發(fā)育尚未完全成熟，食品添加劑可能對他們的健康產(chǎn)生潛在風(fēng)險。為了保障嬰幼兒及兒童的健康，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得在這類食品中使用食品添加劑。而青壯年、老年人、孕婦及乳母的食品雖也有相應(yīng)規(guī)范，但相比之下，對嬰幼兒及兒童食品添加劑的管控更為嚴格。10.蔬菜可用2%的食鹽水洗滌以除去蟲卵,或用0.3%的高錳酸鉀溶液浸泡()滅病原體。A、20B、10C、15D、5正確答案：D11.道德是以善惡為評價標準,不同的社會有()的善惡觀。A、相同B、不同C、相近D、相似正確答案：B答案解析：不同的社會有不同的文化、價值觀和歷史背景等，這些因素會導(dǎo)致善惡觀存在差異。例如，在某些文化中，尊重長輩被視為善，而在另一些文化中可能有不同的側(cè)重點。所以不同社會有不同的善惡觀。12.在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。A、靛藍B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃正確答案：B答案解析：胭脂紅是一種食用合成色素，其顏色會隨pH值變化而改變，在堿性條件下會變成褐色。靛藍在堿性條件下一般不會變成褐色；檸檬黃遇堿通常會發(fā)生顏色變化但不是變成褐色；日落黃遇堿也不會變成褐色。13.霉菌和酵母菌可引起()的腐爛。A、蔬菜水果B、禽蛋類C、肉類D、乳品類正確答案：A答案解析：霉菌和酵母菌在自然界廣泛存在，蔬菜水果在儲存過程中容易受到霉菌和酵母菌的污染而發(fā)生腐爛。肉類、禽蛋類、乳品類雖然也可能被微生物污染，但通常不是霉菌和酵母菌引起腐爛的主要對象。14.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、藥物滅鼠B、生態(tài)學(xué)滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、器械滅鼠正確答案：C答案解析：化學(xué)滅鼠在廚房、餐廳不易推廣，因為化學(xué)滅鼠使用的藥物可能會污染食物、餐具等，存在食品安全隱患。器械滅鼠相對更安全，可通過鼠夾、鼠籠等進行；生態(tài)學(xué)滅鼠通過改善環(huán)境等方式也較為合適；藥物滅鼠可能會帶來藥物殘留等問題，不符合廚房、餐廳對衛(wèi)生要求較高的環(huán)境，所以不易推廣化學(xué)滅鼠。15.一般需要保持水分的品種適合于()。A、熱油炸B、冷油炸C、溫油炸D、涼油炸正確答案：A16.線描法利用()的粗細,曲直,方圓,長短,疏密,輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。A、立體B、面積C、線D、點正確答案：C答案解析：線描法主要是利用線的各種變化來表現(xiàn)物象，通過線的粗細、曲直、方圓、長短、疏密、輕重等變化描繪出物象的輪廓以及體現(xiàn)立體感等，所以答案是[C、]線。17.擠注法講究手法技巧和()。A、原料的柔軟B、面坯的柔軟C、身體有力的支撐D、雙手靈活、默契的配合正確答案：D答案解析：擠注法需要通過雙手的操作將面坯等原料擠注成各種形狀，這就特別講究雙手靈活、默契的配合，只有雙手配合得當(dāng)才能順利完成擠注動作并達到理想的造型效果。而原料或面坯的柔軟不是擠注法最關(guān)鍵講究的，身體有力支撐與擠注法的核心要點關(guān)聯(lián)不大。18.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括()的食物。A、已知有毒B、可食狀態(tài)C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量正確答案：A答案解析：引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，包括可食狀態(tài)、正常攝入數(shù)量、經(jīng)口攝入的食物，已知有毒的食物本身就明確是有毒的，不是被污染導(dǎo)致中毒，所以不包括已知有毒的食物。19.下劑又稱()或掐劑。A、拉劑B、揪劑C、摘坯D、挖劑正確答案：C20.()用姜黃、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成,口味香中帶辣。A、咖喱粉B、五香粉C、椒鹽D、鮮辣粉正確答案：A21.松質(zhì)糕中的白糕粉坯只用()與米粉拌和成為粉粒狀或漿糊狀。A、冷水B、溫水C、沸水D、熱水正確答案：A22.在糯米粉中加入面粉能使面團中含有()。用這種方法摻和的粉料,能增加面團的筋力、韌性,使制成品不走樣。A、礦物質(zhì)B、面筋質(zhì)C、脂肪D、纖維素正確答案：B答案解析：面筋質(zhì)是面粉中的重要成分，加入面粉能增加面團中的面筋質(zhì)，從而增加面團的筋力和韌性，使制成品不走樣，而糯米粉中一般不含面筋質(zhì)，加入面粉可補充，纖維素、脂肪、礦物質(zhì)與增加面團筋力韌性關(guān)系不大。23.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。A、礦物質(zhì)B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：D答案解析：食物特殊動力作用是指人體在攝食過程中，由于要對食物中的營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和能量消耗增加的現(xiàn)象。蛋白質(zhì)的食物特殊動力作用最強，可達30%，即攝入蛋白質(zhì)后，機體額外消耗的能量為攝入蛋白質(zhì)所含能量的30%左右，而脂肪約為4%-5%，碳水化合物約為5%-6%。礦物質(zhì)和維生素一般不提供能量，不存在食物特殊動力作用。24.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、消防槍B、物理滅火設(shè)備C、化學(xué)滅火設(shè)備D、自動噴淋滅火系統(tǒng)正確答案：C答案解析：廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和化學(xué)滅火設(shè)備組成。常見的化學(xué)滅火設(shè)備如滅火器等，在廚房火災(zāi)初期能發(fā)揮重要作用，與消防給水系統(tǒng)共同構(gòu)成廚房消防的重要保障。物理滅火設(shè)備不是廚房消防設(shè)備的主要組成部分；自動噴淋滅火系統(tǒng)一般不是廚房主要配備的消防設(shè)備；消防槍只是消防給水系統(tǒng)的一個部件，不能單獨作為主要組成部分。25.面粉中糖類的(),能使成品表面成為金黃色或棕紅色,從而起到著色作用。A、乳化作用B、氧C、水化作用D、焦化作用正確答案：D答案解析：糖類在高溫下會發(fā)生焦化作用，產(chǎn)生美拉德反應(yīng)等，使面粉制品表面呈現(xiàn)金黃色或棕紅色，起到著色作用。而水化作用主要涉及水分子與物質(zhì)的結(jié)合；乳化作用是使互不相溶的液體形成穩(wěn)定乳液；氧本身一般不會直接使面粉呈現(xiàn)這樣的顏色變化。26.制作粥的技術(shù)要點是:選用新米,水量(),掌握好投料順序,先旺火后小火。A、三次加入B、一次加足C、分次加入D、二次加入正確答案：B答案解析：煮粥時水量需一次加足，中途不宜多次加水，以免影響粥的口感和質(zhì)地。選用新米能保證粥的新鮮度和口感。掌握好投料順序，先旺火后小火，可使粥煮得更加均勻、美味。27.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率正確答案：D答案解析：毛利額與成本的比率是成本毛利率，其計算公式為成本毛利率=毛利額÷成本×100%。出材率是指原材料加工后可用部分與原材料總量的比率；成本率是指成本占銷售額的比率；銷售毛利率是指毛利額與銷售額的比率。所以毛利額與成本的比率是成本毛利率，大于銷售毛利率等其他比率，答案選D。28.鉛的毒性作用主要是損害人體的()。A、腎臟B、造血系統(tǒng)C、神經(jīng)系統(tǒng)D、以上都是正確答案：D答案解析：鉛的毒性作用主要損害人體多個系統(tǒng)，包括腎臟、造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)等。鉛中毒可引起腎損傷，影響腎臟正常功能；對造血系統(tǒng)可抑制血紅蛋白合成等；對神經(jīng)系統(tǒng)可導(dǎo)致神經(jīng)功能障礙等一系列癥狀。所以答案是[D]，以上都是。29.青稞磨制的粉(),色澤灰暗,口感發(fā)黏,食用方法與小麥粉相同。A、細膩B、較為粗糙C、粗糙D、較為細膩正確答案：B答案解析：青稞磨制的粉顆粒較粗，所以色澤灰暗，口感發(fā)黏，不如小麥粉細膩，是較為粗糙的。30.()是產(chǎn)品定價程序之一。A、計算凈料成本B、分析消耗原料成本C、分析同行競爭對手價格D、計算毛料成本正確答案：C答案解析：產(chǎn)品定價程序通常包括分析市場需求、成本核算、分析同行競爭對手價格、確定定價目標、選擇定價方法、制定價格策略等步驟。計算毛料成本、凈料成本、消耗原料成本等屬于成本核算的部分內(nèi)容，而分析同行競爭對手價格是產(chǎn)品定價程序中重要的一環(huán)，它能幫助企業(yè)了解市場行情，以便制定出更具競爭力的價格。31.年糕成型,需在案板上鋪濕布一塊,將熟糕粉倒入并包住糕粉,用手不斷地揉搓成約()厚的長條,在條上撒上糖桂花,切成重約50g重的長方形塊即可。A、12cmB、3cmC、6cmD、9cm正確答案：C32.卷的特點是:可卷出()、花紋自如的圖形,如如意卷。A、造型美觀B、花式新穎C、線條流暢D、花式多樣正確答案：C答案解析：卷的特點是能夠卷出線條流暢、花紋自如的圖形，如意卷就體現(xiàn)了這一特點。造型美觀強調(diào)的是整體的視覺感受；花式多樣側(cè)重于樣式豐富；花式新穎突出的是新穎獨特，均不如線條流暢能準確體現(xiàn)卷出圖形時的關(guān)鍵特點。33.糖漿面坯是面粉與()調(diào)制而成。A、糖粉B、糖漿C、綿白糖D、白砂糖正確答案：B答案解析：糖漿面坯主要是由面粉和糖漿調(diào)制而成。糖粉、綿白糖、白砂糖單獨與面粉調(diào)制一般不稱為糖漿面坯，所以答案選B。34.蛋泡面坯工藝中,油脂的表面張力大于蛋白膜本身的抗張力,所以油脂具有()作用。A、消泡B、漲發(fā)C、起泡D、持泡正確答案：A答案解析：油脂的表面張力大于蛋白膜本身的抗張力，會破壞蛋白膜的結(jié)構(gòu)，使已經(jīng)形成的氣泡破裂，所以油脂具有消泡作用。35.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定人、定物B、定質(zhì)量C、定數(shù)量D、定時間正確答案：C答案解析：“四定”制度是指定人、定物、定時間、定質(zhì)量，并不包括定數(shù)量。36.蛋泡面坯工藝中,油脂的表面張力()蛋白膜本身的抗張力,所以油脂具有消泡作用。A、等于B、大于C、不等于D、小于正確答案：B答案解析：在蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力大于蛋白膜本身的抗張力，當(dāng)油脂存在時，會破壞蛋白膜的穩(wěn)定性，從而使蛋白膜容易破裂，導(dǎo)致氣泡消失，所以油脂具有消泡作用。37.大包酥的方法是將水油面按成中間厚、邊緣稍薄的圓形,取干油酥放在(),將水油面邊緣提起,捏嚴收口,搟成長方形薄片,再卷成筒形,按量下出多個劑子。A、靠近中間B、四周C、邊上D、中間正確答案：D答案解析：大包酥是將水油面按成中間厚、邊緣稍薄的圓形，把干油酥放在中間，然后將水油面邊緣提起捏嚴收口，再進行后續(xù)操作。38.不會引起砷中毒的砷化物是()。A、信石B、氧化砷C、三氧化二砷D、砒霜正確答案：B答案解析：氧化砷一般指三氧化二砷等砷的氧化物，三氧化二砷就是砒霜、信石，是常見的會引起砷中毒的砷化物，而單獨說氧化砷比較籠統(tǒng)，不一定特指會引起中毒的砷化物，所以不會引起砷中毒的砷化物是氧化砷。39.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備,導(dǎo)致()通過人體造成傷害。A、電泳B、電弧C、電壓D、電流正確答案：D答案解析：電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致電流通過人體造成傷害。電流對人體的傷害程度與電流大小、持續(xù)時間、電流途徑、人體電阻等因素有關(guān)。當(dāng)電流通過人體時，會引起肌肉收縮、神經(jīng)麻痹、心臟驟停等，嚴重時可導(dǎo)致死亡。電弧是一種氣體放電現(xiàn)象，通常在高壓或強電流情況下產(chǎn)生，雖然電弧也可能對人體造成傷害，但不是電擊事故的直接原因。電泳是指帶電顆粒在電場作用下，向著與其電性相反的電極移動的現(xiàn)象，與電擊事故無關(guān)。電壓是使電荷定向移動形成電流的原因，本身不會直接對人體造成傷害，只有當(dāng)有電流通過人體時才會引發(fā)電擊事故。40.白皮酥起酥制成劑子后,包入餡心,用手按成直徑()厘米圓餅烤制。A、16B、8C、4D、12正確答案：C41.苦杏仁的有毒成分是()。A、氰甙B、龍葵素C、皂素D、秋水仙堿正確答案：A答案解析：苦杏仁的有毒成分是氰甙，當(dāng)苦杏仁被食用后，其所含的氰甙在體內(nèi)會逐漸分解產(chǎn)生氫氰酸，氫氰酸是一種毒性很強的物質(zhì)，會導(dǎo)致中毒反應(yīng)。皂素不是苦杏仁的有毒成分；龍葵素主要存在于發(fā)芽的馬鈴薯等中；秋水仙堿主要存在于百合科植物秋水仙等中。42.膳食指面是由()工作者根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理制定的。A、營養(yǎng)B、生物C、化學(xué)D、物理正確答案：A答案解析：膳食指南是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理制定的，旨在指導(dǎo)人們合理飲食，以滿足身體對各種營養(yǎng)素的需求，促進健康。生物、化學(xué)、物理與制定膳食指南的依據(jù)關(guān)聯(lián)不大。43.蝦蓉面坯中成品有土腥味的原因是:()。A、蝦不新鮮B、沒有反復(fù)摔噠至發(fā)黏起膠C、調(diào)味時放了料酒D、鹽少正確答案：C44.()不是層酥面坯起酥的關(guān)鍵。A、搟制面皮用力要均勻B、每次搟制折疊一次要均勻刷上油C、要注意折疊次數(shù)和搟制的厚薄D、包酥時要將酥心包在正中間正確答案：B45.用玉米面制作包餡面點時,一般須()后方可使用,以增強黏性。A、煮熟B、烤熟C、燙熟D、炒熟正確答案：C答案解析：用玉米面制作包餡面點時，一般須燙熟后方可使用，因為燙面能使玉米面中的淀粉發(fā)生糊化等變化，從而增強黏性，使其更適合制作包餡面點。煮熟、炒熟、烤熟都不能很好地達到增強玉米面黏性的效果來滿足制作包餡面點的需求。46.某產(chǎn)品成本18元,成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()A、37.5%B、40%C、70%D、66%正確答案：A答案解析：1.首先求出銷售價格：成本毛利率=（銷售價格-成本）÷成本×100%，已知成本18元，成本毛利率60%，設(shè)銷售價格為x元，則（x-18）÷18×100%=60%，即（x-18）÷18=0.6，x-18=18×0.6，x=18+10.8=28.8元。2.然后計算銷售毛利率：銷售毛利率=（銷售價格-成本）÷銷售價格×100%，即（28.8-18）÷28.8×100%=10.8÷28.8×100%≈37.5%，所以此產(chǎn)品的銷售毛利率大于37.5%。47.我國蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、化肥B、農(nóng)藥C、人畜糞便D、無機正確答案：C答案解析：人畜糞便中可能攜帶腸道致病菌和寄生蟲卵等，在我國蔬菜栽培過去常以人畜糞便作肥料時，容易造成蔬菜被腸道致病菌和寄生蟲卵污染，而無機、農(nóng)藥、化肥一般不會像人畜糞便那樣直接帶來腸道致病菌和寄生蟲卵污染問題。48.制作高樁饅頭使用的酵面是()。A、嫩酵面B、小酵面C、戧酵面D、大酵面正確答案：C49.面點師個人衛(wèi)生規(guī)范包括()等方面的內(nèi)容。A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時手的衛(wèi)生D、以上都是正確答案：D答案解析：面點師個人衛(wèi)生規(guī)范包括身體健康的要求，如定期體檢、持有健康證等，確保不將疾病通過食品傳播給顧客；儀容儀表的要求，要保持整潔、得體，不留過長指甲、不佩戴過多飾品等，給顧客良好的視覺感受；操作時手的衛(wèi)生，操作前要洗手消毒，操作過程中避免用手直接接觸可能污染食品的部位等。所以以上選項內(nèi)容都屬于面點師個人衛(wèi)生規(guī)范的范疇，答案選D。50.黃曲霉毒素屬于()毒素,有很強的急性中毒性,也有明顯的慢性中毒性。A、心臟B、大腦C、神經(jīng)D、肝臟正確答案：D答案解析：黃曲霉毒素主要損害肝臟，對肝臟有很強的毒性作用，可引起肝細胞壞死、膽管上皮增生、肝脂肪浸潤等病變，同時也有明顯的慢性中毒性，長期攝入可能導(dǎo)致肝癌等嚴重后果。二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.()電餅鐺可用來制作各類煎炸食品。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()青稞食用方法與小麥粉相同。漢族和藏族入民自古栽培青稞,并作為主食。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()水調(diào)面團因水量不同,一般可分為硬面團、軟面團、稀糊面團三種。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()萬能蒸烤箱不再使用時,切斷電源即可。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()玉米面坯的調(diào)制需要用冷水和制。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()雞肉制餡一般選用隔年的雞胸脯肉。A、正確B、錯誤正確答案：B7.()煮是指將成型的生坯投入水鍋內(nèi),利用水受熱后產(chǎn)生的溫度使生坯成熟的熟制方法。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()餳發(fā)箱工作時,水箱中的水要沒過加熱管。A、正確B、錯誤正確答案：A9.()中華人民共和國勞動法不包括女職工和未成年工特殊保護。A、正確B、錯誤正確答案：B10.()糊狀玉米面坯只適用于攤制成型法制作面點品種。A、正確B、錯誤正確答案：B11.()職業(yè)道德只能調(diào)節(jié)行業(yè)內(nèi)部人員之間的相互關(guān)系。A、正確B、錯誤正確答案：B12.煎是在平底鍋內(nèi)加少量油,依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B13.采用泡心法調(diào)制米粉面坯應(yīng)()沖入在前,冷水摻入在后,不可顛倒。A、正確B、錯誤正確答案：A14.()水油煎是利用油和鍋兩種輔助介質(zhì)傳熱使生坯成熟的特殊熟制方法。