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面包面團醒發(fā)山東商務(wù)職業(yè)學(xué)院

張冬梅面包面團調(diào)制02醒發(fā)的判斷01醒發(fā)的條件03醒發(fā)的影響因素將裝好面包生坯的烤盤放入醒發(fā)箱（室）。醒發(fā)溫度為38-40℃，丹麥酥面包因含有較多固體油脂，使用高溫醒發(fā)會使油脂溶出，需選擇較低溫度（23-32℃）發(fā)酵。相對濕度80-90%，以85%為宜。面團醒發(fā)的條件面團醒發(fā)的條件

醒發(fā)時間由于酵發(fā)溫度、酵母用量、面團成熟度、面團軟硬、成形時排氣程度等而不同，通常55-65min完成。（1）按面包坯體積變化量判斷

醒發(fā)成熟后的面包坯體積達到醒發(fā)前的3～4倍為宜。最終醒發(fā)程度的判斷（2）按面包坯體積大小判斷

以面包坯的體積應(yīng)是成品體積的80%，其余20%留在爐內(nèi)膨脹。最終醒發(fā)程度的判斷（3）按照面包坯形狀、透明度、觸感判斷

醒發(fā)開始時，面包坯外觀不透明、色澤較暗、手觸感較硬。醒發(fā)完成后，面包坯表面有光澤，皮膜變薄、接近半透明，用手輕輕觸碰有暄松感。用手輕觸面團，如塌陷說明醒發(fā)過度；如有硬感說明醒發(fā)不足。最終醒發(fā)程度的判斷（1）面粉筋度筋度強，醒發(fā)要充分；筋度弱，醒發(fā)程度要輕。醒發(fā)的影響因素（2）面團的發(fā)酵程度

發(fā)酵不足，醒發(fā)要充分；發(fā)酵過度，醒發(fā)程度要輕。醒發(fā)的影響因素（3）爐溫及爐結(jié)構(gòu)

爐溫高，醒發(fā)要充分；爐溫低，醒發(fā)程度可輕?？緺t，醒發(fā)要充分；熱風(fēng)爐，爐溫低，醒發(fā)程度可輕。醒發(fā)的影響因素（4）面包類型

裝模與裝盤面包；夾餡與無餡面包；主食與點心面包。醒發(fā)的影響因素溫度、濕度控制

溫度可憑室內(nèi)溫度計控制，濕度主要依靠觀察面團表面干濕程度來調(diào)節(jié)。正常的濕度應(yīng)該是面團表面潮濕、不干皮狀態(tài)。如果溫度、濕度過大或過小，可隨時開啟、關(guān)停電水器來調(diào)節(jié)溫、濕度。醒發(fā)的注意事項(2)先入先出

往醒發(fā)室送盤時，應(yīng)先平行從上而下入架，以便先入先出、先烤。因醒發(fā)室主要依靠蒸汽來供熱，故室內(nèi)上面溫度高，發(fā)酵快，而下面溫度低，發(fā)酵慢。醒發(fā)的注意事項(3)保溫保濕

醒發(fā)過程中，盡量避免門開啟次數(shù)太勤，以利保溫、保濕。醒發(fā)的注意事項(4)輕拿輕放

從醒發(fā)室往外取出烤盤，必須

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