單位廚房后勤管理制度一、總則1.目的為加強單位廚房管理，規(guī)范廚房后勤工作流程，確保飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，為單位員工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于單位內(nèi)部廚房的所有后勤管理工作，包括食材采購、加工制作、餐具清潔、廚房環(huán)境衛(wèi)生維護等相關人員和工作環(huán)節(jié)。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格把控食材質(zhì)量和加工制作過程，確保員工飲食安全。服務至上原則，以員工需求為導向，提供可口、營養(yǎng)、多樣化的餐飲服務。勤儉節(jié)約原則，合理利用食材和資源，避免浪費。規(guī)范管理原則，建立健全各項規(guī)章制度，明確崗位職責，確保廚房后勤工作有序進行。二、食材采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，通過實地考察、資質(zhì)審核、市場調(diào)研等方式，選擇信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、價格合理的食材供應商。與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材質(zhì)量標準、價格、交貨方式、付款方式等條款。2.采購計劃制定廚房管理人員根據(jù)單位員工人數(shù)、用餐習慣、季節(jié)變化等因素，制定合理的食材采購計劃。采購計劃應包括食材種類、數(shù)量、采購時間等內(nèi)容。采購計劃需提前提交給單位相關領導審核批準，確保采購計劃符合單位實際需求和預算安排。3.采購流程采購人員按照批準的采購計劃進行采購，優(yōu)先選擇直接從產(chǎn)地或正規(guī)經(jīng)銷商處采購新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材。在采購過程中，采購人員要嚴格檢查食材的質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量等，確保與采購合同要求一致。同時，要索取食材的相關票據(jù)，如發(fā)票、檢驗檢疫證明等。采購回來的食材要及時交予廚房驗收人員進行驗收，驗收合格后方可入庫或進入廚房加工環(huán)節(jié)。三、食材驗收管理1.驗收人員職責廚房應指定專人負責食材驗收工作，驗收人員要具備認真負責的工作態(tài)度和一定的食材鑒別能力。驗收人員要嚴格按照采購合同和相關質(zhì)量標準對采購回來的食材進行驗收，確保食材質(zhì)量合格。2.驗收標準食材的外觀應新鮮、無變質(zhì)、無異味、無病蟲害。食材的規(guī)格、重量應符合采購合同要求。檢查食材的檢驗檢疫證明、票據(jù)等是否齊全、有效。3.驗收流程采購人員將采購回來的食材送至廚房驗收區(qū)域，驗收人員首先核對食材的種類、數(shù)量與采購計劃是否一致。然后按照驗收標準對食材進行逐一檢查，對不符合標準的食材要及時與采購人員溝通，要求其退換貨或采取其他處理措施。驗收合格的食材，驗收人員要在送貨單上簽字確認，并注明驗收情況。驗收情況記錄應詳細、準確，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況等信息。四、食材儲存管理1.倉庫管理設立專門的食材倉庫，倉庫應保持干燥、通風、整潔，溫度、濕度適宜，防止食材受潮、變質(zhì)、霉變。倉庫內(nèi)要劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等各類食材，并設置明顯的標識牌。食材應分類存放，遵循先進先出的原則，避免積壓過期。對于易腐壞的食材，如肉類、蔬菜、水果等，應優(yōu)先安排使用或采取適當?shù)谋ｕr措施。2.庫存盤點定期對食材倉庫進行庫存盤點，每月至少進行一次全面盤點，確保賬實相符。盤點過程中要認真核對食材的種類、數(shù)量、規(guī)格等信息，如發(fā)現(xiàn)賬實不符的情況，要及時查明原因，并進行相應的調(diào)整。根據(jù)庫存盤點結(jié)果，分析食材的使用情況和庫存周轉(zhuǎn)率，合理調(diào)整采購計劃，避免食材積壓或缺貨。五、廚房加工制作管理1.加工人員衛(wèi)生要求廚房加工人員必須持健康證上崗，定期進行健康檢查，保持個人衛(wèi)生。工作期間應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。加工人員在操作前要洗手消毒，操作過程中要避免用手直接接觸食材，如需接觸，應佩戴一次性手套。2.加工流程規(guī)范食材加工應遵循一洗、二切、三煮、四調(diào)味的順序進行，確保食材加工熟透，殺滅病菌和寄生蟲卵。加工過程中要嚴格控制加工時間和溫度，避免食材長時間暴露在高溫或常溫環(huán)境下，防止變質(zhì)。加工好的食材應及時放入保溫設備或進行下一步烹飪工序，不得在常溫下長時間放置。3.烹飪要求廚師應根據(jù)不同食材的特點和員工口味需求，合理運用烹飪方法，制作出可口、營養(yǎng)的菜肴。烹飪過程中要嚴格控制調(diào)料的使用量，確保菜肴口味適中，避免過度調(diào)味。同時，要注重食材的營養(yǎng)搭配，保證菜品的營養(yǎng)均衡。每餐烹飪完成后，要對烹飪設備、工具進行清潔和消毒，保持廚房環(huán)境整潔。六、餐具清潔消毒管理1.餐具清洗流程餐具使用后應及時清理，去除表面的食物殘渣。首先將餐具放入含有洗潔精的溫水中浸泡一段時間，然后用專用的餐具刷進行刷洗，確保餐具內(nèi)外表面清潔無污漬。刷洗后的餐具要用流動水沖洗干凈，去除洗潔精殘留。2.餐具消毒方法采用物理消毒方法，如高溫消毒。將清洗干凈的餐具放入消毒柜中，按照消毒柜的操作規(guī)程進行消毒，消毒溫度和時間應符合要求，一般為120℃，消毒時間1520分鐘。也可采用化學消毒方法，如使用含氯消毒劑進行消毒。將餐具浸泡在配置好的含氯消毒劑溶液中，浸泡時間不少于15分鐘，然后用清水沖洗干凈。使用化學消毒劑時，要嚴格按照說明書的要求進行配置，避免濃度過高或過低影響消毒效果。3.消毒記錄每次餐具消毒后，要做好消毒記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒方法、消毒溫度、消毒時間、操作人員等信息。消毒記錄應妥善保存，以備查閱。七、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房工作人員每天工作結(jié)束后，要對廚房進行全面清潔，包括地面、墻面、爐灶、抽油煙機、餐桌椅等區(qū)域。地面要清掃干凈，并用拖把拖洗；墻面要擦拭整潔，去除油污和污漬；爐灶、抽油煙機等烹飪設備要進行深度清潔，去除油污和食物殘渣；餐桌椅要擦拭干凈，擺放整齊。定期對廚房的垃圾桶進行清理，更換垃圾袋，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔，無異味。2.定期消毒每周至少對廚房進行一次全面消毒，消毒范圍包括廚房地面、墻面、天花板、門窗、櫥柜等所有區(qū)域?？墒褂煤认緞┗蚱渌闲l(wèi)生標準的消毒劑進行噴灑或擦拭消毒。對廚房內(nèi)的餐飲具、廚具、食品加工設備等要進行定期消毒，確保衛(wèi)生安全。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進入廚房。定期檢查廚房門窗、通風口等部位，確保防護設施完好。放置適量的滅鼠、滅蟑、滅蠅設備，如鼠夾、蟑螂藥、蒼蠅拍等，并定期進行清理和更換，確保其有效性。同時，要保持廚房環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的環(huán)境。八、人員管理1.崗位職責廚房主管：負責廚房的全面管理工作，包括制定工作計劃、安排人員分工、監(jiān)督食材采購與驗收、控制食品成本、確保食品安全與質(zhì)量等。廚師：按照烹飪標準和要求，負責食材的加工制作，保證菜品的質(zhì)量和口味，合理安排烹飪時間，提高工作效率。幫廚：協(xié)助廚師進行食材的預處理、餐具清洗、廚房清潔等工作，保證廚房工作的順利進行。采購人員：根據(jù)采購計劃，負責食材的采購工作，選擇優(yōu)質(zhì)供應商，確保食材質(zhì)量和供應及時性，嚴格控制采購成本。驗收人員：負責對采購回來的食材進行驗收，確保食材質(zhì)量合格，做好驗收記錄。2.培訓與考核定期組織廚房工作人員參加食品安全、烹飪技能、衛(wèi)生知識等方面的培訓，提高員工的專業(yè)素質(zhì)和業(yè)務能力。培訓內(nèi)容可包括食品安全法規(guī)、食材鑒別方法、烹飪技巧、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范等。建立員工考核機制，對廚房工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務能力、食品安全意識等方面進行定期考核。考核結(jié)果與員工的績效獎金、晉升等掛鉤，激勵員工積極工作，提高工作質(zhì)量。3.健康管理廚房工作人員必須持有效的健康證上崗，健康證應定期進行復審，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)工作要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應及時調(diào)整其工作崗位，避免食品安全事故的發(fā)生。九、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，確保食品安全工作有章可循。食品安全管理制度應包括食品采購索證索票制度、食品加工過程衛(wèi)生制度、食品留樣制度、食品安全自查制度等。定期組織廚房工作人員學習食品安全制度，提高員工的食品安全意識，確保制度的有效執(zhí)行。2.食品留樣每餐供應的每種食品都要進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在08℃。留樣食品要做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。如發(fā)生食品安全事故，留樣食品可作為調(diào)查事故原因的重要依據(jù)。3.食品安全自查定期開展食品安全自查工作，每周至少進行一次全面自查，對食材采購、加工制作、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題要制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。整改完成后要進行復查，確保問題得到徹底解決。十、成本控制管理1.食材成本控制采購人員要嚴格控制食材采購成本，通過與供應商談判、招標等方式，爭取更優(yōu)惠的采購價格。同時，要合理安排食材采購數(shù)量，避免食材積壓或缺貨，降低庫存成本。廚房管理人員要根據(jù)食材的使用情況和庫存數(shù)量，合理調(diào)整采購計劃，避免浪費。在食材加工過程中，要嚴格按照標準用量使用食材，提高食材利用率。2.能源成本控制加強廚房能源管理，合理使用水、電、氣等能源。教育員工養(yǎng)成節(jié)約能源的好習慣，如隨手關燈、關水龍頭、合理調(diào)節(jié)爐灶火力等。定期檢查廚房設備的運行狀況，及時維修和更換老化、損壞的設備，提高設備的能源利用效率，降低能源消耗。3.費用核算與分析建立廚房成本核