菜肴調(diào)質(zhì)（質(zhì)感）的基本原則課件_第1頁
菜肴調(diào)質(zhì)（質(zhì)感）的基本原則課件_第2頁
菜肴調(diào)質(zhì)（質(zhì)感）的基本原則課件_第3頁
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菜肴調(diào)質(zhì)（質(zhì)感）的基本原則主講XXX20XX年X月X日（下載后可復(fù)制、修改文字哦?。┎穗鹊馁|(zhì)地與食材的質(zhì)構(gòu)是密不可分的，食材的質(zhì)構(gòu)狀況往往影響甚至決定菜肴的質(zhì)地特點。要使調(diào)質(zhì)恰到好處，就必須充分了解食材的質(zhì)構(gòu)特點。充分了解食材的質(zhì)構(gòu)特點任何菜肴，都應(yīng)當(dāng)有特定的質(zhì)地標(biāo)準(zhǔn)，按照這種標(biāo)準(zhǔn)進行合理調(diào)控，是調(diào)質(zhì)的核心原則。菜肴質(zhì)地調(diào)控一般需要注意以下幾點：傳統(tǒng)名菜有固定的質(zhì)地標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)將這種標(biāo)準(zhǔn)展現(xiàn)到極致；現(xiàn)代新潮菜具有明顯的區(qū)域文化特點，調(diào)控其菜肴質(zhì)地應(yīng)入鄉(xiāng)隨俗，靈活變通；嚴格控制工藝流程，嚴格把握調(diào)配菜肴質(zhì)地的食材比例，不可濫用替代品，并嚴格控制好火候。合理調(diào)控菜肴質(zhì)地菜肴制作的發(fā)展是由繁到簡的。過去調(diào)制一道菜肴要數(shù)十道工序和以小時計算的做法，而現(xiàn)代飲食潮流發(fā)展的基本格局是高效率和簡捷、便利的調(diào)質(zhì)工藝。宜簡不宜繁追求菜肴質(zhì)感的豐富多彩，是中國烹飪的特色，其中也滲透著鮮明的養(yǎng)生思想，無論菜肴質(zhì)地怎樣演變和調(diào)配，都應(yīng)該滿足營養(yǎng)的需要，切忌因追求完美的質(zhì)地而導(dǎo)致營

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