中餐烹調(diào)技術(shù)試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.適合旺火速成的烹調(diào)方法是（）A.燉B.炒C.燜答案：B2.下列屬于熱制冷吃的菜肴是（）A.宮保雞丁B.鹽水鴨C.麻婆豆腐答案：B3.勾芡的主要作用不包括（）A.增加湯汁濃度B.保護(hù)維生素C.使菜肴美觀答案：B4.炸制時(shí)油溫一般分為（）種。A.2B.3C.4答案：B5.掛糊的主要作用是（）A.使原料成熟B.保持水分C.增加香味答案：B6.燒菜一般采用（）的火候。A.旺火B(yǎng).中火C.小火答案：B7.下列哪種原料適合滑炒（）A.五花肉B.蝦仁C.排骨答案：B8.燴菜的湯汁一般（）A.較少B.適中C.較多答案：C9.蒸制菜肴時(shí)一般（）氣足時(shí)上籠。A.冷水B.溫水C.熱水答案：C10.煎制菜肴時(shí)一般用（）鍋。A.鐵鍋B.不粘鍋C.銅鍋答案：B多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.常見的烹調(diào)方法有（）A.炒B.炸C.燉D.蒸答案：ABCD2.勾芡的種類有（）A.包芡B.糊芡C.流芡D.米湯芡答案：ABCD3.掛糊的種類包括（）A.蛋清糊B.蛋黃糊C.全蛋糊D.脆皮糊答案：ABCD4.下列屬于旺火速成的烹調(diào)方法是（）A.爆B.炒C.溜D.煎答案：ABC5.燉菜的特點(diǎn)有（）A.質(zhì)地軟爛B.湯汁醇厚C.原汁原味D.色澤紅亮答案：ABC6.適合滑炒的原料有（）A.雞脯肉B.魚肉C.里脊肉D.牛肉答案：ABC7.燒菜的操作要點(diǎn)包括（）A.選料恰當(dāng)B.初步熟處理C.調(diào)味準(zhǔn)確D.掌握火候答案：ABCD8.蒸制菜肴的優(yōu)點(diǎn)有（）A.保持原形B.營養(yǎng)損失少C.原汁原味D.色澤鮮艷答案：ABC9.炸制時(shí)油溫的分類有（）A.溫油B.熱油C.旺油D.涼油答案：ABC10.下列屬于熱制冷吃的菜肴有（）A.涼拌黃瓜B.夫妻肺片C.鹵牛肉D.糖拌西紅柿答案：BC判斷題（每題2分，共10題）1.炒是最常用的烹調(diào)方法之一。（）答案：對2.炸制菜肴時(shí)油溫越高越好。（）答案：錯(cuò)3.勾芡能使菜肴的湯汁濃稠，增加口感。（）答案：對4.燉菜時(shí)應(yīng)大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉。（）答案：對5.掛糊能防止原料內(nèi)部水分蒸發(fā)。（）答案：對6.滑炒的原料一般需要上漿。（）答案：對7.燒菜時(shí)調(diào)味應(yīng)在菜肴成熟后進(jìn)行。（）答案：錯(cuò)8.蒸制菜肴時(shí)要根據(jù)原料的性質(zhì)掌握時(shí)間。（）答案：對9.煎制菜肴時(shí)要經(jīng)常翻面，保證受熱均勻。（）答案：對10.熱制冷吃的菜肴制作后可直接食用，無需冷藏。（）答案：錯(cuò)簡答題（每題5分，共4題）1.簡述炒的操作要點(diǎn)。答案：選合適原料切配，熱鍋涼油，根據(jù)原料性質(zhì)掌握火候，先放不易熟的，后放易熟的，快速翻拌均勻，調(diào)味及時(shí)準(zhǔn)確。2.掛糊的作用有哪些？答案：保持原料水分和營養(yǎng)，使原料在炸等高溫中不直接接觸熱油，形成保護(hù)層，增加菜肴色澤、口感，還能防止原料破碎，保持形狀。3.燉菜的特點(diǎn)是什么？答案：質(zhì)地軟爛，易于消化；湯汁醇厚濃郁，滋味鮮香；最大程度保留原料原汁原味，營養(yǎng)成分溶入湯中，味道濃郁。4.簡述蒸制菜肴的注意事項(xiàng)。答案：根據(jù)原料大小、質(zhì)地確定蒸制時(shí)間，一般質(zhì)硬、量大的時(shí)間長；原料要擺放整齊；保持鍋內(nèi)水充足，中途不宜開蓋；注意不同原料分開蒸，避免串味。討論題（每題5分，共4題）1.討論在中餐烹調(diào)中，如何合理運(yùn)用火候來提升菜肴品質(zhì)？答案：旺火適合快速加熱的炒、爆等，使菜肴脆嫩爽口；中火用于燒、燴等，讓原料入味且成熟均勻；小火慢燉適合質(zhì)地老、需長時(shí)間入味的食材，使其軟爛鮮香。合理運(yùn)用能讓菜肴色香味形俱全。2.談?wù)劰窜驮谥胁团胝{(diào)中的重要性及應(yīng)用技巧。答案：重要性在于增加湯汁濃稠度，提升口感和色澤，使菜肴更美觀。應(yīng)用技巧包括根據(jù)菜肴需求選合適芡汁，在恰當(dāng)時(shí)間勾芡，注意用量，攪拌均勻，避免出現(xiàn)疙瘩。3.探討不同原料適合的烹調(diào)方法及原因。答案：鮮嫩原料如蝦仁適合滑炒，保持嫩度；質(zhì)地老的如牛肉適合燉，長時(shí)間加熱使其軟爛；葉菜類適合旺火快炒，保留營養(yǎng)和色澤。不同方法能發(fā)揮原料優(yōu)勢，