單位廚師考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種調(diào)料常用于去腥？A.白糖B.料酒C.醬油D.醋答案：B2.烹飪?nèi)忸悤r，適宜的焯水溫度大概是多少？A.20-30℃B.50-60℃C.80-90℃D.100℃答案：D3.下列哪種蔬菜適合快炒？A.土豆B.西蘭花C.南瓜D.冬瓜答案：B4.煎雞蛋時，為了防止粘鍋，最好先怎么做？A.用熱水沖洗鍋B.在鍋里抹油C.先把鍋燒熱再放油D.把雞蛋先打散答案：B5.燉排骨時，加入哪種食材可以使排骨更容易軟爛？A.醋B.糖C.鹽D.花椒答案：A6.制作紅燒肉時，上色主要靠什么？A.老抽B.生抽C.蠔油D.魚露答案：A7.以下哪種油的煙點(diǎn)較高，適合高溫油炸？A.橄欖油B.芝麻油C.花生油D.亞麻籽油答案：C8.蒸饅頭時，酵母最適宜的發(fā)酵溫度是？A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃答案：C9.哪種米最適合做壽司？A.長粒米B.圓粒米C.糯米D.紫米答案：A10.制作魚香肉絲時，魚香味的主要調(diào)料是？A.豆瓣醬B.甜面醬C.海鮮醬D.黃豆醬答案：A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些食材可以用于制作沙拉？A.生菜B.黃瓜C.土豆D.火腿E.香蕉答案：ABCDE2.廚房中常見的去腥食材有哪些？A.姜B.蒜C.檸檬D.洋蔥E.芹菜答案：ABCD3.下列哪些是制作蛋糕常用的原料？A.面粉B.雞蛋C.白糖D.牛奶E.黃油答案：ABCDE4.以下哪些是中國傳統(tǒng)八大菜系？A.魯菜B.川菜C.粵菜D.閩菜E.湘菜答案：ABCDE5.烹飪時可以用來勾芡的食材有哪些？A.淀粉B.面粉C.藕粉D.玉米粉E.紅薯粉答案：ACDE6.在腌制肉類時，可以加入的調(diào)料有？A.鹽B.料酒C.胡椒粉D.生抽E.雞精答案：ABCDE7.以下哪些是適合煲湯的食材？A.排骨B.烏雞C.玉米D.香菇E.紅棗答案：ABCDE8.以下哪些方法可以使肉更加嫩滑？A.加淀粉腌制B.加小蘇打腌制C.控制烹飪時間D.低溫慢煮E.加蛋清腌制答案：ABCDE9.下列哪些屬于廚房安全規(guī)則？A.防止滑倒B.正確使用刀具C.定期檢查電器D.遠(yuǎn)離明火E.防止?fàn)C傷答案：ABCDE10.制作餃子餡時，可以加入的調(diào)料有？A.鹽B.味精C.香油D.生抽E.五香粉答案：ABCDE三、判斷題（每題2分，共10題）1.新鮮的雞蛋會沉在水底。（）答案：對2.煮面條時，水開了再下面條。（）答案：對3.炒綠葉蔬菜時，應(yīng)該多加水。（）答案：錯4.烤箱預(yù)熱不是必須的步驟。（）答案：錯5.炸東西時，油越多越好。（）答案：錯6.米飯煮好后應(yīng)該立即盛出。（）答案：錯7.切辣椒時，手接觸辣椒后用熱水洗手可以減輕辣感。（）答案：錯8.制作涼菜時，生熟食材可以共用案板。（）答案：錯9.燉菜時，中途加水不會影響菜品質(zhì)量。（）答案：錯10.不同種類的食用油可以混合使用。（）答案：對四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述炒土豆絲的基本步驟。答案：土豆去皮切絲，用清水沖洗兩遍去掉淀粉；熱鍋涼油，放入蔥花爆香，加入土豆絲翻炒均勻，加入適量鹽、醋等調(diào)料繼續(xù)翻炒，至土豆絲熟透即可。2.說明制作紅燒肉時，小火慢燉的作用。答案：小火慢燉可使肉慢慢入味，讓調(diào)料的味道充分滲透到肉里，同時使肉中的脂肪和膠原蛋白充分分解，讓肉變得更加軟爛、入口即化。3.簡述防止菜肴粘鍋的幾種方法。答案：熱鍋涼油、在鍋內(nèi)抹油、將食材表面水分擦干、使用不粘鍋等方法。4.簡述廚房中刀具的正確使用方法。答案：持刀時手要握緊，切菜時手指彎曲，刀刃垂直于食材，切的時候運(yùn)用手腕力量，不用力過猛，刀具使用后及時清洗擦干。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何根據(jù)員工的口味喜好制定單位食堂的菜單？答案：可先進(jìn)行問卷調(diào)查，了解員工的地域來源和口味偏好。例如南方員工多就增加米飯和粵菜菜品，北方員工多就增加面食和魯菜菜品等，再結(jié)合營養(yǎng)均衡制定菜單。2.論述如何在廚房工作中保證食品安全。答案：嚴(yán)格區(qū)分生熟食材，食材儲存合理，注意廚房衛(wèi)生清潔，烹飪時確保食材熟透，人員保持良好衛(wèi)生習(xí)慣等。3.討論如何控制