飲料的制作工藝目錄（一）認識飲料（二）碳酸飲料（三）果蔬汁飲料（四）茶飲料（一）認識飲料1.什么是飲料飲料即飲品，是供人或者牲畜飲用的液體，它是經過定量包裝的，供直接飲用或按一定比例用水沖調或沖泡飲用的，乙醇含量（質量分量）不超過0.5%的制品，飲料也可分為飲料濃漿或固體形態(tài)，它的作用是解渴、補充能量等功能。（一）認識飲料2.飲料分類飲料一般可分為含酒精飲料和無酒精飲料，無酒精飲料又稱軟飲料。酒精飲料系指供人們飲用且乙醇（酒精）含量在百分之0.5~65（v/v）的飲料，包括各種發(fā)酵酒、蒸餾酒及配制酒。無酒精飲料是指酒精含量小于百分之0.5（v/v），以補充人體水分為主要目的的流質食品，包括固體飲料。（一）認識飲料3.無酒精飲料碳酸類飲料：是將二氧化碳氣體和各種不同的香料、水分、糖漿、色素等混合在一起而形成的氣泡式飲料。像可樂、汽水等。果蔬汁飲料：各種果汁、鮮榨汁、蔬菜汁、果蔬混合汁等。功能飲料：含各種營養(yǎng)要素的飲品，滿足人體特殊需求。茶類飲料：各種綠茶、紅茶、花茶、烏龍茶、麥茶、涼茶以及冰茶等飲品。有些含有檸檬成分。乳飲料：牛奶、酸奶、奶茶等以鮮乳或乳制品為原料的飲品?？Х蕊嬃希汉锌Х瘸煞值娘嬈?。（二）碳酸飲料1.生產設備碳酸飲料機又稱可樂機，是制作碳酸飲料的主要機器設備。是將自來水通過過濾器過濾成為處理水，然后經過碳化泵加壓140~170PSI，再通過噴嘴在碳化缸里產生霧化，與二氧化碳氣體混合，生成碳酸水。并通過不銹鋼盤管與儲冰槽中的冰水進一步冷熱交換，確保碳酸水溫度在2℃以下，送至飲料塔，等待與糖漿混合，從而形成碳酸飲料。（二）碳酸飲料2.國家標準根據國家GB/T10792-2008碳酸飲料（汽水）的規(guī)定，碳酸飲料應符合如下標準：（1）二氧化碳含量（20℃時體積倍數）不低于1.5倍。（2）果汁型碳酸飲料是原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料。（3）果味型碳酸飲料是原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料。（4）其它型碳酸飲料除以上三類之外。（二）碳酸飲料3.生產工藝（1）一次罐裝法一次灌裝法又稱為預調式灌裝法、成品灌裝法或前混合法。將調味糖漿與水預先按照一定比例泵人碳酸飲料混合機內，進行定量混合后再冷卻，然后將該混合物碳酸化再裝入容器。（二）碳酸飲料3.生產工藝（2）二次罐裝法又稱為現調式灌裝法、預加糖漿法或后混合法。先將調味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻。（二）碳酸飲料4.碳酸飲料的危害（1）影響骨質：過量地喝碳酸飲料，其中的高磷可能會改變人體的鈣、磷比例。（2）破壞細胞，專家們認為碳酸飲料里的一種常見防腐劑能夠破壞人體DNA的一些重要區(qū)域，嚴重威脅人體健康。（3）其他危害。長期飲用易引起肥胖等疾病，增加患食管癌的危險，過多飲用碳酸飲料也會增加心腎負擔，使人產生心慌、乏力、尿頻等癥狀。（三）果蔬汁飲料果蔬汁是指未添加任何外來物質，直接以新鮮或冷藏果蔬為原料，經過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液。以果蔬汁為基料，加水、糖、酸或香料調配而成的汁稱為果蔬汁飲料。（三）果蔬汁飲料1.基本分類（1）果汁（漿）及果汁飲料分類果汁果漿濃縮果汁和濃縮果漿果肉飲料果汁飲料果粒果肉飲料水果飲料濃漿水果飲料（三）果蔬汁飲料1.基本分類（1）蔬菜汁及蔬菜汁飲料分類蔬菜汁蔬菜汁飲料復合果蔬汁飲料發(fā)酵蔬菜汁飲料其他，如藻類飲料等（三）果蔬飲料2.工藝制作（1）流程渾濁果蔬汁：果蔬原料→清洗、挑選、分級→制汁→分離→殺菌→冷卻→調和→均質→脫氣→殺菌→灌裝→渾濁果蔬汁澄清果蔬汁：果蔬原料→清洗、挑選、分級→制汁→分離→殺菌→冷卻→離心分離→酶法澄清→過濾→調和→脫氣→殺菌→灌裝→澄清果蔬汁濃縮果蔬汁：果蔬原料→清洗、挑選、分級→制汁→分離→殺菌→冷卻→離心分離→濃縮→調和→裝罐→濃縮果蔬汁（三）果蔬飲料2.工藝制作（2）要點①原料的選擇與洗滌要求原料新鮮，無蟲蛀、無腐爛，應有良好的風味和芳香，色澤穩(wěn)定，酸度適中。榨汁前為了防止把農藥殘留和泥土塵污帶入果汁中，必須將果實和蔬菜充分洗滌。（三）果蔬飲料2.工藝制作（2）要點②護色果蔬汁飲料在其原料加工過程中會發(fā)生各種生化反應，導致成品顏色的變化、營養(yǎng)價值和色香味的降低或破壞。因此，制作果蔬汁飲料必須依據理論上對變色機理的解釋，采取措施控制或延緩變色，保證其商品價值。（三）果蔬飲料2.工藝制作（2）要點③破碎不同的榨汁方法所要求的果漿泥的粒度是不相同的，一般要求在3~9mm，破碎粒度均勻，并不含有粒度＞10mm的顆粒。破碎工藝有機械破碎工藝、熱力破碎工藝（包括高溫破碎工藝和冷凍破碎工藝）、電質壁分離工藝和超聲波破碎工藝。（三）果蔬飲料2.工藝制作（2）要點④榨汁通常分冷榨法和熱榨法兩種。冷榨法是在常溫下對破碎的果肉進行壓榨取汁，其工藝簡單，出汁率低。熱榨法是對破碎的原料即刻進行熱處理，溫度為60~70℃，并在加熱條件下進行榨汁，提高了出汁率。（三）果蔬飲料2.工藝制作（2）要點⑤澄清指通過澄清劑與果蔬原汁的某些成分產生化學反應或物理一化學反應，達到使果蔬原汁中的渾濁物質沉淀或使某些已經溶解在原汁中的果蔬原汁成分沉淀的過程。⑥過濾通過過濾可以分離其中的沉淀和懸浮物，以得到所要求的澄清果汁。（三）果蔬飲料2.工藝制作（2）要點⑦均質目的在于使渾濁果蔬汁中的不同粒度、不同相對密度的果肉顆粒進一步破碎并分散均勻，促進果膠滲出，增加果膠與果膠的親和力，防止果膠分層及沉淀產生，使果蔬汁保持均一穩(wěn)定。⑧脫氣排除氧氣是脫氣的本質，常用的方法有真空脫氣法、氮氣置換法、酶法脫氣、加抗氧化劑脫氣。（三）果蔬飲料2.工藝制作（2）要點⑨調酸為使果蔬汁有理想的風味，并符合規(guī)格要求，需要適當調節(jié)糖酸比。應當保持果蔬汁原有風味，調整范圍不宜過大，一般糖酸比為13：1~15：1為宜。⑩濃縮果蔬汁的濃縮過程，實質上是排除其中水分的過程，將其可溶性物提高到65%~68%，提高了糖度和酸度，可延長貯藏期。（三）果蔬飲料2.工藝制作（2）要點?殺菌是殺滅果蔬汁中污染的細菌、霉菌、酵母及鈍化酶活性的操作。?包裝果蔬汁的包裝方法，因果蔬汁品種和容器品種而有所不同，有重力式、真空式、加壓式和氣體信息控制式等。（四）茶飲料茶飲料是指用水浸泡茶葉，經抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等調制加工而成的制品。（四）茶飲料1.茶飲料的發(fā)展茶飲料的發(fā)展經歷了，傳統(tǒng)沖泡、速溶茶、果汁茶、純茶、保健茶五個階段。日前，美國和日本的茶飲料已發(fā)展到第四、第五階段，中國臺灣以第三、第四階段為主，中國、印度、意大利等日家仍以第二、第三階段為主。從長遠的觀點來看，第四、第五階段為茶飲料的發(fā)展方向。（四）茶飲料2.茶飲料的分類根據茶飲料同家標準（GB/T21733-2008）的規(guī)定，茶飲料按產品風味分為茶飲料（茶湯）、調味茶飲料、復（混）合茶飲料及茶濃縮液四類。茶飲料（茶湯）分為紅茶飲料、綠茶飲料、烏龍茶飲料、花茶飲料及其他茶飲料。調味茶飲料分為果汁茶飲料、果昧茶飲料、奶茶飲料、奶味茶飲料、碳酸茶飲料及其他調味茶飲料。（四）茶飲料（1）茶飲料（茶湯）是以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經加工制成的，保持原茶汁應有風味的液體飲料，可添加少量的食糖和（或）甜昧劑。產品中茶多酚含量≧300mg/kg，咖啡因含量≧40mg/kg。（四）茶飲料（2）調味茶飲料是以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入果汁（或食用果味香精）或乳（或乳制品）或二氧化碳、食糖和甜味劑、食用酸味劑、香精等調制而成的液體飲料。（四）茶飲料（3）復（混）合茶飲料是以茶葉和植(谷)物的水提取液或其濃縮液、干燥粉為原料，加工制成的，具有茶與植（谷）物混合風味的液體飲料。產品中茶多酚含量≥150mg/kg，咖啡因含量≥325mg/kg。（四）茶飲料（4）茶濃縮液采用物理方法從茶葉水提取液中除去一定比例的水分經加工制成，加水復原后具有原茶汁應有風味的液態(tài)制品。產品按標簽標注的稀釋倍數稀釋后其中的茶多酚和咖啡因含量應符合同類產品的規(guī)定。（四）茶飲料3.工藝茶飲料的工藝分為四部分，萃取/調配/充填/包裝。（1）茶飲料的一般工藝茶葉的水提取物（或其濃縮液、速溶茶粉）→添加輔料調配→過濾→殺菌→→罐裝封蓋→檢驗→成品。（2）罐裝綠茶飲料工藝流程茶葉→浸提→過濾→調配→加熱（