PAGEPAGE1地方標(biāo)準(zhǔn)中山杏仁餅（綠豆粉餅或綠豆粉夾肉餅）生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程編制說(shuō)明（報(bào)批稿）工作概況任務(wù)來(lái)源中山杏仁餅是中山地區(qū)注明的傳統(tǒng)糕點(diǎn)之一，清末民初由中山地區(qū)糕點(diǎn)作坊在原綠豆餅的基礎(chǔ)上研制而成，主要原材料是胚芽綠豆粉，因最初生產(chǎn)時(shí)外形似杏仁而得名，已延續(xù)百年，在廣東省、香港特別行政區(qū)、澳門特別行政區(qū)及海外得到廣泛認(rèn)同，被廣大消費(fèi)者所接受和認(rèn)可。中山杏仁餅作為廣東地區(qū)有代表性的傳統(tǒng)特產(chǎn)食品，長(zhǎng)期以來(lái)一直沒(méi)有產(chǎn)品加工工藝方面的地方標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)行業(yè)和市場(chǎng)需求，有必要制定此產(chǎn)品的地方標(biāo)準(zhǔn)，為相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)提供標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。本標(biāo)準(zhǔn)的制定任務(wù)來(lái)自中山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局《關(guān)于征集2024年中山市地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃項(xiàng)目(第一批)的通知》(中市監(jiān)函〔2023〕321號(hào))，標(biāo)準(zhǔn)由中山市咀香園食品有限公司牽頭起草，中山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。主要工作過(guò)程（1）立項(xiàng)階段本標(biāo)準(zhǔn)中山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口，中山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局于2024年5月28日發(fā)布《關(guān)于批準(zhǔn)下達(dá)2024年第一批中山市地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃項(xiàng)目的通知》（中市監(jiān)函〔2024〕136號(hào)）批準(zhǔn)立項(xiàng)。（2）起草階段2024年5月28日，成立標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，明確標(biāo)準(zhǔn)制定的基本框架、主要內(nèi)容及任務(wù)分工。2024年6月8日，查閱相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和文獻(xiàn)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)起草過(guò)程中的難點(diǎn)問(wèn)題進(jìn)行了研究分析，結(jié)合前期研究工作，確定了標(biāo)準(zhǔn)的基本框架、起草原則與核心條款。2024年7月18日，形成標(biāo)準(zhǔn)草案。2024年8月18日，由中山市咀香園食品有限公司舉辦的“《中山杏仁餅（綠豆粉餅或綠豆粉夾肉餅）生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》地方標(biāo)準(zhǔn)起草工作組會(huì)議”在中山成功舉辦。2024年9月27日，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)起草工作組會(huì)議，整理了會(huì)議意見(jiàn)及建議，形成標(biāo)準(zhǔn)《征求意見(jiàn)稿》。2024年10月，通過(guò)中山市食品學(xué)會(huì)官方網(wǎng)站及中山市市場(chǎng)監(jiān)管局官網(wǎng)廣泛征求意見(jiàn)。2024年12月23日，共收到10條公眾反饋意見(jiàn)，經(jīng)起草組討論，全部采納。2025年4月7日，在吸收征求意見(jiàn)的基礎(chǔ)上，形成了送審稿，提請(qǐng)主管部門批準(zhǔn)技術(shù)審查。2025年4月23日，主管部門批準(zhǔn)技術(shù)審查會(huì)并發(fā)文，定于2025年4月30日召開(kāi)審定會(huì)。2025年4月30日，在主管部門（中山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局）的指導(dǎo)下，在咀香園公司成功召開(kāi)了標(biāo)準(zhǔn)審定會(huì)，通過(guò)審查，專家組提了22條條修改建議，并一致同意該標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)技術(shù)審查，要求起草單位根據(jù)專家組的意見(jiàn)進(jìn)行修改后按程序上報(bào)市標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門。2025年5月10日，起草單位根據(jù)專家組的意見(jiàn)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本進(jìn)行修改后形成了報(bào)批稿。主要參加單位和工作組成員及其所作的工作等本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：中山市咀香園食品有限公司、中山市食品學(xué)會(huì)、中山市深中標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量研究中心、中山洪力健康食品產(chǎn)業(yè)研究院有限公司、中山海關(guān)技術(shù)中心、廣東省焙烤食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟、利誠(chéng)檢測(cè)認(rèn)證集團(tuán)股份有限公司、電子科技大學(xué)中山學(xué)院、中山市技師學(xué)院、中山火炬職業(yè)技術(shù)學(xué)院健康產(chǎn)業(yè)學(xué)院、中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院粵港澳大灣區(qū)研究院、長(zhǎng)春理工大學(xué)中山研究院、廣東省食品學(xué)會(huì)焙烤與糧油專業(yè)委員會(huì)、中山市技師協(xié)會(huì)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：胡志高、張延杰、葉俊文、鄭萍、李蓉、雷敏芝、孟嫚、李雪雁、黃欣昊、張發(fā)妙、劉妍、王云帆、程燦、劉靄莎、吳潔伊、普昕瑞、莫定芬。標(biāo)準(zhǔn)編制原則和主要內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)編制原則本標(biāo)準(zhǔn)的制訂符合產(chǎn)業(yè)發(fā)展的原則，本著先進(jìn)性、科學(xué)性、合理性和可操作性的原則以及標(biāo)準(zhǔn)的目標(biāo)性、統(tǒng)一性、協(xié)調(diào)性、適用性、一致性和規(guī)范性原則進(jìn)行本標(biāo)準(zhǔn)的制訂工作。本標(biāo)準(zhǔn)起草過(guò)程中，主要按GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定編寫(xiě)。在標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中力求做到：內(nèi)容表述正確無(wú)誤；文字表達(dá)準(zhǔn)確、簡(jiǎn)明、易懂；標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成嚴(yán)謹(jǐn)合理；內(nèi)容編排、層次劃分等符合邏輯與規(guī)定。標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的論據(jù)（一）標(biāo)準(zhǔn)名稱該標(biāo)準(zhǔn)名稱按照地方標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)計(jì)劃確定。范圍本文件規(guī)定了中山杏仁餅的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、凈含量要求和生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求。本文件適用于中山杏仁餅的生產(chǎn)加工。術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1中山杏仁餅以胚芽綠豆粉、白砂糖、食用植物油、食用豬油為原料，添加或不添加精制肥豬肉片、果仁等，經(jīng)低溫烘烤加工而成的中山傳統(tǒng)糕點(diǎn)。3.2胚芽綠豆粉綠豆經(jīng)篩選、浸泡、發(fā)芽、高溫殺青、烘干、脫皮、碾磨而成，用于制作中山杏仁餅的原料。3.3精制肥豬肉片選用豬脊膘肉經(jīng)煮制、切片、拌糖、腌制而成的產(chǎn)品。產(chǎn)品分類4.1中山杏仁餅（綠豆粉餅）以胚芽綠豆粉、白砂糖、食用植物油、食用豬油為主要原料，添加或不添加果仁或其他食品原輔料，經(jīng)低溫烘烤加工而成的產(chǎn)品。4.2中山杏仁餅（綠豆粉夾肉餅）以胚芽綠豆粉、白砂糖、食用植物油、精制肥豬肉片、食用豬油為主要原料，添加或不添加果仁或其他食品原輔料，經(jīng)低溫烘烤加工而成的產(chǎn)品。技術(shù)要求5.1原材料要求5.1.1綠豆應(yīng)符合GB/T10462的規(guī)定。5.1.2白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。5.1.3肥豬肉片應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。5.1.4食用豬油應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。5.1.5食用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。5.1.6果仁應(yīng)符合GB19300的規(guī)定。5.1.7其他原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求。5.2原材料處理5.2.1浸豆用清水洗凈浸豆設(shè)備設(shè)施，移入經(jīng)篩選的綠豆后加入清水，水量應(yīng)淹沒(méi)綠豆，浸豆時(shí)間應(yīng)按季節(jié)、天氣和水溫情況調(diào)整。5.2.2發(fā)芽將浸好的綠豆置于室溫環(huán)境中發(fā)芽，以綠豆發(fā)芽2mm～3mm為佳。5.2.3高溫殺青將發(fā)芽好的綠豆取出瀝干，送入炒豆機(jī)，炒豆機(jī)溫度控制宜為400℃～450℃，將綠豆炒熟且不應(yīng)炒糊。炒好的綠豆的出爐溫度宜為85℃～95℃。5.2.4烘豆清理干凈干燥設(shè)備設(shè)施，將經(jīng)殺青的綠豆移入干燥設(shè)備設(shè)施內(nèi)，干燥時(shí)應(yīng)保證綠豆干燥均勻，水分控制在5%～7%。5.2.5脫皮綠豆烘好后，轉(zhuǎn)移至脫皮機(jī)脫皮，脫皮率應(yīng)為100%。5.2.6磨粉將脫皮后的綠豆輸送到磨粉機(jī)，磨粉后應(yīng)過(guò)140目篩。5.2.7精制肥豬肉片5.2.7.1挑選精選豬脊膘肉，厚度應(yīng)≥2cm。5.2.7.2清洗用清水將豬脊膘肉沖洗兩次，瀝干。5.2.7.3切條將豬脊膘肉切成約5cm×20cm的條狀，清水沖洗干凈。5.2.7.4煮肉將洗凈的豬脊膘肉放入沸水鍋中煮至肉熟而不爛。5.2.7.5切片將煮制好的肉修整、切片，切出的肉片應(yīng)厚薄均勻，厚度宜為2mm～3mm。。5.2.7.6腌糖按配方將一定比例的糖和肉片一齊撈勻，移至冷庫(kù)冷凍72h以上，冷庫(kù)溫度宜為-4℃～4℃。5.3打粉按配方比例準(zhǔn)確稱量所有原輔料，將綠豆粉、砂糖粉（白砂糖研磨而成）及其他輔料先后加入混合機(jī)料槽中混合均勻（約10min），然后加入植物油、食用豬油混合攪拌（約10min），充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，粉團(tuán)干濕適中為佳。5.4成型5.4.1夾肉餅（綠豆粉夾肉餅）將干濕適中的粉團(tuán)研揉4次～5次，冷凍肉夾放于餅底粉和餅面粉的中央，包埋嚴(yán)密，然后打餅成型，均勻倒模置于餅篩上。5.4.2其它餅（綠豆粉餅）將干濕適中的粉團(tuán)研揉4次～5次，直接打餅成型，均勻倒模置于餅篩上。5.5烘焙5.5.1低溫長(zhǎng)時(shí)間烘焙（溫度控制在140℃以下）。5.5.2烤至兩面淡黃色。5.5.3控制水分≤5%。5.5.4宜采用軌道式烤爐，低溫長(zhǎng)時(shí)間烘焙。5.5.4.1鏈帶調(diào)速：24r/min～43r/min。5.5.4.2干燥區(qū)爐溫控制：——前區(qū)：65℃～110℃；——后區(qū)：85℃～120℃；——中區(qū)：85℃～120℃；——尾爐著色控溫區(qū)：100℃～140℃。5.5.4.3全程輸送鏈轉(zhuǎn)35min～40min完成。5.6冷卻采用風(fēng)冷或自然冷卻至室溫，盡快包裝，減少暴露空氣時(shí)間，防止污染。5.7包裝5.7.1內(nèi)包裝5.7.1.1裸餅色澤均勻（為淡黃色），餅形完整、端正，花紋清楚，不得有缺角、滲油現(xiàn)象。5.7.1.2封口機(jī)封口嚴(yán)密，獨(dú)立包裝平整、無(wú)褶皺。5.7.1.3漏氣檢測(cè)和金屬探測(cè)檢測(cè)合格后，傳送至外包。5.7.2外包裝應(yīng)及時(shí)檢出空包、壞包等不合格獨(dú)立包裝，按產(chǎn)品規(guī)格要求進(jìn)行包裝。5.8貯存5.8.1貯存?zhèn)}應(yīng)干燥、陰涼、通風(fēng)。5.8.2紙箱離地面10cm～15cm，距墻壁30cm～50cm。5.8.3堆置高度應(yīng)≤10件。5.8.4貯存?zhèn)}應(yīng)無(wú)鼠、無(wú)害蟲(chóng)、無(wú)有毒有害物品。5.9成品檢驗(yàn)成品檢驗(yàn)的感官特征和理化指標(biāo)請(qǐng)參考附錄A。凈含量要求凈含量應(yīng)符合國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令〔2023〕第70號(hào)的規(guī)定。生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。附錄A（資料性）中山杏仁餅感官特征和理化指標(biāo)中山杏仁餅感官特征見(jiàn)表A.1，理化指標(biāo)見(jiàn)表A.2。表A.1感官特征項(xiàng)目指標(biāo)色澤淡黃色，色澤均勻。香氣及滋味具有該產(chǎn)品所特有的香氣，無(wú)異味。組織形態(tài)具有該產(chǎn)品所特有的組織形態(tài)。雜質(zhì)無(wú)肉眼可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)。表A.2理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)水分，％≤5.0蛋白質(zhì)，％≥13.0參考文獻(xiàn)[1]《中華人民共和國(guó)食品安全法》[2]國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令〔2023〕第70號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》主要試驗(yàn)（或驗(yàn)證）情況在本標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研及座談的方式對(duì)市場(chǎng)上符合定義的7個(gè)主流杏仁餅生產(chǎn)廠家進(jìn)行調(diào)研，包括咀香園、日威、廣州酒家等，對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了詳細(xì)的科學(xué)分析和對(duì)比。標(biāo)準(zhǔn)中涉及專利的情況本標(biāo)準(zhǔn)不涉及專利問(wèn)題。預(yù)期達(dá)到的社會(huì)效益、對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用等情況中山杏仁餅是有百年歷史傳統(tǒng)的地方特產(chǎn)，在中山及周邊地區(qū)共有杏仁餅生產(chǎn)廠家及制作店鋪百余家，年市場(chǎng)銷售總額近20億元，擁有完善的產(chǎn)銷鏈，其中又以咀香園生產(chǎn)規(guī)模大、質(zhì)量佳。中山杏仁餅從20世紀(jì)30年代開(kāi)始遠(yuǎn)銷美國(guó)、澳大利亞以及東南亞等國(guó)家和香港、澳門地區(qū)，近百年來(lái)，杏仁餅不斷創(chuàng)新發(fā)展，在珠三角和華東地區(qū)更是家喻戶曉的特產(chǎn)佳品，可謂香飄百年、蜚聲海外。然而中山杏仁行業(yè)的生產(chǎn)加工工藝暫無(wú)統(tǒng)一的地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，目前僅有中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)發(fā)布實(shí)施的推薦性團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CGCC12-2018《杏仁餅》，亦無(wú)廠家參照?qǐng)?zhí)行；為規(guī)范中山杏仁餅產(chǎn)品的生產(chǎn)，并體現(xiàn)該產(chǎn)品的特色工藝，有必要制定地方標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)統(tǒng)一規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)該產(chǎn)品的工藝和技術(shù)進(jìn)步，同時(shí)也將提升產(chǎn)品的品質(zhì)。本標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，中山杏仁餅生產(chǎn)企業(yè)按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求進(jìn)行生產(chǎn)，監(jiān)管部門按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行市場(chǎng)監(jiān)督，能夠?qū)鹘y(tǒng)中山杏仁餅與摻假制假的假冒偽劣產(chǎn)品明確的區(qū)分開(kāi)，防止以假亂真、以次充好的現(xiàn)象發(fā)生，規(guī)范生產(chǎn)企業(yè)，使企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)有標(biāo)準(zhǔn)可依，有效的提升企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布能夠提升中山杏仁餅產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，更好的維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，增強(qiáng)行業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，具有良好的社會(huì)效益。中山杏仁餅是國(guó)內(nèi)的特色傳統(tǒng)食品，本標(biāo)準(zhǔn)的制定使中山杏仁餅生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)加工時(shí)有標(biāo)準(zhǔn)可依，規(guī)范中山杏仁餅的生產(chǎn)加工，保護(hù)企業(yè)合法權(quán)益的同時(shí)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。同時(shí)本標(biāo)準(zhǔn)的制定也能夠?yàn)橄M(fèi)者的健康消費(fèi)提供保障，為市場(chǎng)監(jiān)督和執(zhí)法部門的執(zhí)法監(jiān)管提供法律依據(jù)，為產(chǎn)業(yè)的快速健康發(fā)展提供堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。與國(guó)際、國(guó)外對(duì)比情況通過(guò)檢索發(fā)現(xiàn)，目前國(guó)內(nèi)有中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)發(fā)布的《杏仁餅》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)外尚無(wú)相關(guān)的法律法規(guī)。本標(biāo)準(zhǔn)首次對(duì)中山杏仁餅的生產(chǎn)加工進(jìn)行規(guī)范，填補(bǔ)了中山杏仁餅產(chǎn)品生產(chǎn)加工工藝標(biāo)準(zhǔn)