烹飪專業(yè)理論試題題庫一、選擇題1.烹飪原料的品質(zhì)優(yōu)劣，主要取決于烹飪原料的食用價(jià)值的高低和______。[單選題]*A.加工性能的好壞√B.原料營養(yǎng)性的程度C.原料適口性的高低D.加工性能的質(zhì)量2.巴克夏豬的瘦肉率是____。[單選題]*A.低于30%B.低于40%√C.高于50%D.高于60%3.脂肪型豬是指肥膘厚度高于______厘米的豬型。[單選題]*A.3.5厘米B.4厘米C.4.5厘米√D.5厘米4.華北型豬的特點(diǎn)是體質(zhì)健壯，______體軀較長，四肢粗壯，毛粗密，多為黑色，肌肉發(fā)達(dá)。[單選題]*A.骨骼發(fā)達(dá)√B.腹多下垂C.早熟易肥D.體形豐滿5.______毛以全黑和“六點(diǎn)白”較多，也有黑白花和紅毛豬，體形豐滿，早熟易肥。[單選題]*A.西南型豬√B.江海型豬C.高原型豬D.華中型豬6.回民不食______，在我國某些地區(qū)應(yīng)回避。[單選題]*A.豬肉√B.牛肉C.羊肉D.兔肉7.“麻婆豆腐”特色的形成主要依賴于______的加入。[單選題]*A.豬肉B.牛肉√C.羊肉D.兔肉8.通過加嫩肉劑、加______拌和、加植物油等方法，可起到嫩肉的目的。[單選題]*A.酸B.酶C.堿√D.添加劑9.水牛肌肉發(fā)達(dá)，但纖維較粗，組織不緊密，肉色暗紅，肌間脂肪少，脂肪為____，質(zhì)硬，風(fēng)味較差。[單選題]*A.白色√B.紫紅C.淺紅D.黃色10.下列牛種肌肉組織緊密，色深紅，近紫紅，肌纖維較細(xì)，肌間脂肪沉積較多，脂肪顏色為黃色的是____[單選題]*A.天祝牦?！藼.四川德昌水牛C.蒙古牛D.華北牛11.羊的種類較多，上等的肉用羊是:____[單選題]*A.山羊B.黃羊C.綿羊√D.盤羊12.在烹制中，極易被調(diào)味料或其他鮮美原料賦味，又稱“百味肉”的是:[單選題]*A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.兔肉√13.家畜副產(chǎn)品俗稱下水，通常指畜體除______以外所剩下的內(nèi)臟及頭、尾。[單選題]*A.胴體√B.蹄爪C.舌頭D.皮毛14.菜肴“陜西葫蘆頭”選用____作為主料。[單選題]*A.畜腎B.畜胃C.畜腸√D.畜肺15.牛百葉是指牛的____。[單選題]*A.瘤胃B.瓣胃√C.網(wǎng)胃D.皺胃16.被稱為“靈臺(tái)”的是____[單選題]*A.畜心√B.畜肝C.畜胃D.畜腎17.畜肝呈扁平狀，豬肝分______個(gè)葉，一般為紅褐色，含水量大，細(xì)胞成分多，質(zhì)地柔軟。[單選題]*A.5B.6√C.7D.818.膽汁污染肝臟時(shí)，可用______、小蘇打或發(fā)酵粉涂抹在污染的部分使膽汁溶解。[單選題]*A.鹽B.醋C.酒√D.生姜汁19.畜腎宜用______速成的烹調(diào)方法且加熱不要過度。[單選題]*A.文火B(yǎng).微火C.旺火√D.中火20.______分布于皮膚下層和軀干部的一定位置，附著于骨骼上，受運(yùn)動(dòng)神經(jīng)支配。[單選題]*A.肌肉B.橫紋肌√C.心肌D.內(nèi)臟肌21.腎臟周圍和腹腔內(nèi)的脂肪稱為______，也就是我們說的板油、肥肉等。[單選題]*A.肌間脂肪B.儲(chǔ)備脂肪√C.不飽和脂肪D.飽和脂肪22.結(jié)締組織的纖維如膠原纖維、彈性纖維等，都屬于______。[單選題]*A.完全蛋白質(zhì)B.半完全蛋白質(zhì)C.不完全蛋白質(zhì)√D.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)23.膠原纖維在______時(shí)可溶解為明膠，冷卻后形成膠凍，可被人體吸收。[單選題]*A.60-80℃B.70-100℃√C.90-120℃D.200℃以上24.動(dòng)物體內(nèi)所有的瘦肉都是____。[單選題]*A.隨意肌B.內(nèi)臟肌C.橫紋肌√D.平滑肌25.肝臟含______量為各部位之冠，是理想的補(bǔ)血佳品。[單選題]*A.鐵√B.鈣C.鈉D.鎂26.家畜宰殺后在自身酶的作用下會(huì)相繼發(fā)生各種現(xiàn)象，其中______階段的肉開始變質(zhì)。[單選題]*A.尸僵B.成熟C.自溶√D.腐敗27.在各類羊肉中，尤以______肉質(zhì)最好，風(fēng)味較濃。[單選題]*A.羔羊B.公羊C.羯羊√D.山羊28.家禽肉最常用的儲(chǔ)存保鮮方法是____保鮮方法[單選題]*A.冷卻儲(chǔ)存保鮮B.常溫儲(chǔ)存保鮮C.低溫儲(chǔ)存保鮮√D.冷凍儲(chǔ)存保鮮29.下列不屬于生熱營養(yǎng)素的是______。[單選題]*A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.礦物質(zhì)√30.細(xì)菌最適宜的生長溫度是____[單選題]*A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃√D.30-35℃31.畜肉脫水制品類原料是采用______方法制成的產(chǎn)品。[單選題]*A.干燥√B.密封C.真空D.冷藏32.南腿指的是產(chǎn)于______的火腿。[單選題]*A.浙江金華√B.江蘇如皋C.云南宣威D.浙江義烏33.______是中國最古老的肉制品之一，冬季腌制比較多。[單選題]*A.火腿B.咸肉√C.臘肉D.香腸34.家鄉(xiāng)肉是______的別稱。[單選題]*A.火腿B.咸肉√C.臘肉D.西式火腿35._______質(zhì)地密而結(jié)實(shí)，切面平整有光澤，肌肉呈紅色或暗紅色。____[單選題]*A.火腿B.咸肉√C.臘肉D.西式火腿36.______具有色澤油潤、紅白鮮明、香甜適口、皮薄肉嫩的特色。[單選題]*A.廣東香腸√B.四川香腸C.江蘇如皋香腸D.湖南大香腸37.______是用豬的膀胱等作包裝材料灌制而成。[單選題]*A.香腸B.西式灌腸C.小紅腸D.香肚√38.____以羊腸作為腸衣，腸體細(xì)小，形式手指，外觀為紅色，肉質(zhì)呈乳白色。[單選題]*A.哈爾濱大眾紅腸B.火腿腸C.大紅腸D.小紅腸√39.下列灌腸制品具有蒜味的是______。[單選題]*A.小紅腸B.香肚C.大紅腸√D.香腸40.云南少數(shù)名族的“乳扇”的制作運(yùn)用了______。[單選題]*A.牛奶√B.羊奶C.馬奶D.鹿奶41.______性狀與牛奶相似，但比牛奶粘稠，可供直接飲用。[單選題]*A.牛奶B.馬奶C.鹿奶√D.羊奶42.煉乳是將鮮牛奶濃縮至原體積______左右而制成的乳制品。[單選題]*A.20%B.30%C.40%√D.50%43.甜煉乳是將消毒乳加入______的蔗糖并濃縮制得的乳制品。[單選題]*A.11%-12%B.13%-14%C.15%-16%√D.17%-18%44.生產(chǎn)奶酪較著名的國家中，以______圓形奶酪最為著名。[單選題]*A.法國B.荷蘭√C.意大利D.德國45.______是最理想的天然食品之一，有“白色血液”的美譽(yù)。[單選題]*A.牛奶√B.馬奶C.鹿奶D.羊奶46.牛奶中的______受高溫作用，會(huì)由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槟z狀態(tài)[單選題]*A.礦物質(zhì)B.脂肪C.糖類D.蛋白質(zhì)√47.____營養(yǎng)價(jià)值高于牛奶，其脂肪球細(xì)小，凝乳塊細(xì)軟，易于消化吸收。[單選題]*A.馬奶B.羊奶√C.牛乳D.鹿奶48.奶粉應(yīng)以______，有光澤，顆粒均勻，無結(jié)塊、異味者為好。[單選題]*A.淺黃色√B.乳白色C.灰白色D.蠟白色49.乳和乳制品原料的儲(chǔ)存采用冷藏等方法，其冷藏溫度以______為佳。[單選題]*A.0℃B.5℃√C.10℃D.15℃50.烹飪原料______是指原料本身的食用價(jià)值和使用價(jià)值，包括營養(yǎng)、口味、質(zhì)地等。[單選題]*A.固有品質(zhì)√B.純度C.成熟度D.新鮮度51.我國著名壽光雞是屬于______[單選題]*A.肉用型雞B.卵用型雞C.肉蛋兼用型雞√D.藥食兼用型雞52.烏雞原產(chǎn)江蘇泰和縣，故名也稱______。[單選題]*A.泰和雞√B.江蘇雞C.蘇泰雞D.黑雞53.獅頭鵝原產(chǎn)____。[單選題]*A.浙江奉化B.煙臺(tái)C.福建九龍江下游地區(qū)D.廣東潮汕饒平縣√54.鵝肉的風(fēng)味鮮美，但質(zhì)地大多比較______。[單選題]*A.肥嫩B.鮮嫩C.粗糙√D.細(xì)嫩55.被稱為“動(dòng)物人參”的是:[單選題]*A.鵪鶉√B.肉鴿C.火雞D.婁門鴨56.肉鴿的最佳食用期是指出殼后_____左右。[單選題]*A.20天B.30天C.35天√D.45天57.火雞學(xué)名吐綏雞，原產(chǎn)______。[單選題]*A.南美B.北美√C.南非D.北歐58.龍牙燕是_____的主要品種。[單選題]*A.白燕√B.毛燕C.血燕D.紅燕59.毛燕中質(zhì)量最佳的是_______。[單選題]*A.牡丹毛燕√B.直哈毛燕C.暹羅毛燕D.象牙毛燕60.紅燕含______較豐富，產(chǎn)量不多，營養(yǎng)、食療功效較好。[單選題]*A.蛋白質(zhì)B.維生素C.礦物質(zhì)√D.碳水化合物61.禽蛋蛋殼約占全蛋重量的11%，蛋白和蛋黃分別占____。[單選題]*A.55%、34%B.58%、31%√C.49%、40%D.60%、29%62.蛋黃中的______可促進(jìn)肝細(xì)胞再生。[單選題]*A.維生素B1B.卵磷脂√C.膽堿D.氨基酸63.禽肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，含量約為____。[單選題]*A.10%B.15%C.20%√D.30%64.鴨肉的蛋白質(zhì)含量為_______。[單選題]*A.15.5%√B.17.9%C.19.3%D.19.9%65.仔雞也稱嫩雞，指尚未到成年期______的雞。[單選題]*A.5--6個(gè)月B.6--7個(gè)月C.7---8個(gè)月√D.8--9個(gè)月66.雞肉在0℃,相對濕度為85%-90%的條件下，可儲(chǔ)存保鮮______天。[單選題]*A.1-7B.7-11√C.11-15D.15-2067.成人脂肪攝入量一般不宜超過總能量的____％。[單選題]*A.30√B.25C.35D.4068.根據(jù)我國的飲食習(xí)慣，成人攝取蛋白質(zhì)總能量占______％多少為宜。[單選題]*A.10%~12%B.8%~15%C.10%~15%√D.5%~10%69.人體的主要能量來源是______。[單選題]*A.脂肪B.碳水化合物√C.蛋白質(zhì)D.膳食纖維70.細(xì)菌最適宜生活的溫度是______[單選題]*A.20-25℃B.25-30℃√C.35-40℃D.40-45℃71.鱸魚又稱花鱸、板鱸、鱸子魚，我國沿海均產(chǎn)，以_____所產(chǎn)為肥美。[單選題]*A.春季B.夏季C.秋季√D.冬季72.帶魚制作菜肴時(shí)，宜用_____水，否則會(huì)使菜品腥味重。[單選題]*A.鹽水B.熱C.冷√D.溫水73.白鳘子是:[單選題]*A.鳘子魚B.白姑魚√C.鯧魚D.帶魚74.____的魚肝含有魚油毒和麻痹毒素，不能食用。[單選題]*A.鯊魚B.馬鮫魚√C.馬面鲀D.鮐魚75.下列魚類肉質(zhì)特點(diǎn)不成蒜瓣?duì)畹氖莀______。[單選題]*A.大黃魚B.鯽魚√C.黃姑魚D.鱖魚76.下列魚類不屬于比目魚的是______[單選題]*A.牙鲆B.星鰈C.舌鰨D.馬面鲀√77.新鮮____初加工時(shí)不要去鱗，以清蒸為最好。[單選題]*A.鯧魚B.鰳魚√C.鳘魚D.鲅魚78.下列不屬于帶魚的別稱的是____[單選題]*A.海刀魚B.鱗刀魚C.凈海龍D.平魚√79.被稱為“鯖”的是______。[單選題]*A.鮐魚√B.海鰻C.馬面鲀D.牙鲆80.下列不是松江鱸魚的特征的是______。[單選題]*A.腹部呈灰白色B.背部呈黃褐色C.體側(cè)有褐色橫紋D.脊鰭短√81.______背后剖開后有一條紅線，有毒，加工時(shí)應(yīng)除去洗凈。[單選題]*A.鲅魚B.鮐魚√C.鱖魚D.鯰魚82.____被稱為“四大家魚”。[單選題]*A.鰱魚、鳙魚、草魚、青魚√B.鯉魚、鰱魚、鳙魚、草魚C.鰱魚、鯉魚、草魚、鯽魚D.鰱魚、鳙魚、草魚、鯽魚83.鱖魚又名鯽花魚，主要產(chǎn)于南方淡水湖中，最肥美是____。[單選題]*A.冬季B.春季√C.秋季D.冬季84.鰣魚所產(chǎn)最好的是____。[單選題]*A.黃河下游B.長江下游√C.錢塘江下游D.珠江下游85.鳙魚的別稱是_______。[單選題]*A.鰱B.白鰱C.黑鰱√D.鰱子魚86.下列不是銀魚的特征的是______。[單選題]*A.口大B.具銳牙C.頭平扁D.后部平扁√87.黑魚以______季產(chǎn)的最為肥美。[單選題]*A.春B.夏C.秋D.冬√88.被稱為“筆架魚肚”的是:[單選題]*A.黃唇肚B.黃魚肚C.鮰魚肚√D.鳘魚肚89.“桂花魚脆”的主料是:[單選題]*A.魚皮B.魚肚C.魚骨√D.魚唇90.黃魚鲞、鰻鲞是較常見海貨干制品，它們的最佳制作時(shí)間分別在____[單選題]*A.三伏天、春季B.頭伏天、冬季√C.春季、冬季D.冬季、秋季91.海水魚腐敗臭氣的主要成分為______。[單選題]*A.氨基酸B.琥珀酸C.含氮化合物D.三甲胺√92.下列體形是圓筒形的是______。[單選題]*A.鳊魚B.鱔魚√C.鰩魚D.草魚93.魚類礦物質(zhì)中____的含量比家畜類多。[單選題]*A.銅B.鐵C.鋅D.碘√94.魚類肝臟中富含____。[單選題]*A.VA、VBB.VA、VCC.VB、VCD.VA、VD√95.魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，消化吸收率可達(dá)______。[單選題]*A.100%B.95%√C.20%D.10%96.脂肪含量為魚類之冠的是______。[單選題]*A.黃顙魚B.河鰻C.鯰魚√D.江團(tuán)97.肉的最佳食用期在______階段。[單選題]*A.尸僵作用B.成熟作用√C.自溶作用D.腐敗作用98.下列不屬于必需氨基酸的是____。[單選題]*A.亮氨酸B.異亮氨酸C.組氨酸√D.色氨酸99.一般來說，成人每日需______克的蛋白質(zhì)。[單選題]*A.50B.80√C.100D.200100.______是構(gòu)成蛋白質(zhì)的構(gòu)造特征。[單選題]*A.碳B.氫C.氧D.氮√101.名菜“霸王別姬”用到的原料是____。[單選題]*A.鱉√B.牛蛙C.蝦仁D.海參102.______為肺吸蟲的中間宿主，故烹調(diào)時(shí)需熟后食用。[單選題]*A.明蝦B.皮皮蝦C.螯蝦√D.沼蝦103.以下不屬于三疣梭子蟹的別名的是______。[單選題]*A.青蟹√B.槍蟹C.梭子蟹D.海蟹104.______是以鮮蝦為原料，去掉頭、尾和殼后的純蝦肉。[單選題]*A.蝦米B.蝦仁√C.蝦皮D.金鉤105.小龍蝦原產(chǎn)于______，后從日本傳入我國。[單選題]*A.南美B.北美√C.印度尼西亞D.阿根廷106.開洋是______的別名。[單選題]*A.蝦米√B.蝦皮C.蝦仁D.蝦子107.下列不屬于腹足類的是____[單選題]*A.海螺B.鮑魚C.象拔蚌√D.螺螄108.古時(shí)稱為“鰒”的是______。[單選題]*A.鮑魚√B.香螺C.海螺D.田螺109.“盤中明珠”指的是______。[單選題]*A.海螺√B.香螺C.螺螄D.田螺110.車蛤又稱______[單選題]*A.西施舌√B.文蛤C.蟶D.蛤蜊111.“帶子”是______的別稱[單選題]*A.干貝B.扇貝C.日月貝√D.象拔蚌112.西施舌的閉殼肌稱為______，風(fēng)味與干貝相近。[單選題]*A.飛螺B.帶子C.海蚌柱√D.江珧柱113.______背肉中間有一塊背骨，即中藥材海螵蛸。[單選題]*A.烏賊√B.魷魚C.章魚D.八帶魚114.章魚又稱______。[單選題]*A.目魚B.柔魚C.蛸√D.槍烏賊115.海參中體型最大的是:[單選題]*A.大烏參B.梅花參√C.黃玉參D.遼參116.灰參主要產(chǎn)于北部沿海的____、山東煙臺(tái)長山島。[單選題]*A.浙江舟山B.遼寧大連√C.福建廈門D.山東萊州灣117.被稱為“裸體海參”的是______[單選題]*A.海蜇B.沙蠶C.海腸子√D.茄參118.______煮湯白如牛奶，味極鮮美，且濃度大，有“天然味精”之稱。[單選題]*A.海腸子B.海參C.沙蠶√D.干貝119.螃蟹是肺吸蟲的中間宿主，將螃蟹用沸水蒸煮______分鐘以上，才可以將蟹體內(nèi)的病菌核肺吸蟲囊蚴殺死。[單選題]*A.10B.15C.20√D.30120.人體對脂肪的需要量一般每人每天______克即可。[單選題]*A.30B.50√C.60D.80121.______粒形短圓，色澤蠟白，透明和半透明，質(zhì)地硬而有韌性。[單選題]*A.粳米√B.秈米C.糯米D.特色大米122.______在烹飪中，通常用于制作甜食、粥品。[單選題]*A.粳米B.香米C.黑米√D.糯米123.糯米以______出產(chǎn)最多[單選題]*A.浙江、福建B.安徽、江蘇C.江蘇南部、浙江√D.河南、江蘇南部124.粳米主要產(chǎn)于我國____等地。[單選題]*A.四川、湖南、廣東B.華北、東北√C.江蘇、浙江D.福建、湖北125.中筋粉蛋白質(zhì)含量為。______[單選題]*A.7%-9%B.8%-10%C.12%-15%D.9%-11%√126.適用于制作面包、起酥糕點(diǎn)，泡芙等點(diǎn)心的面粉為____[單選題]*A.強(qiáng)筋粉√B.低筋粉C.中筋粉D.通用粉127.下列糧食原料中，____必須蒸熟（不宜煮）后磨粉，可直接食用，也可制作小吃等。[單選題]*A.大麥B.高粱C.燕麥√D.莜麥128.高粱的主要產(chǎn)區(qū)為____。[單選題]*A.西藏B.華北C.東北√D.西北129.蜀黍、蘆粟、茭草是____的別稱[單選題]*A.大麥B.高粱√C.小米D.黍稷130.燕麥?zhǔn)枪任镏形ㄒ缓衉___的作物，它可以調(diào)節(jié)人體的腸胃功能，降低膽固醇。[單選題]*A.皂甙素√B.維生素C.氨基酸D.脂肪酸131.在菜肴的制作中，____可作為甜味夾釀菜的餡料，如“夾沙肉”、“釀枇杷”。[單選題]*A.赤豆√B.大豆C.綠豆D.蠶豆132.素有“熱帶大豆”之稱的是____。[單選題]*A.黃豆B.蠶豆C.扁豆D.四棱豆√133.木薯、杏仁等原料中含有的氰苷有毒物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致____[單選題]*A.細(xì)菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C.有毒動(dòng)植物食物中毒√D.真菌毒素和霉變食品中毒134.“米線”是屬于___原料。[單選題]*A.薯類糧食B.谷類糧食√C.豆類糧食D.蔬菜制品135.生根是指____[單選題]*A.水面筋B.素腸C.油面筋√D.烤麩136.被譽(yù)為“素火腿”之稱的是:____[單選題]*A.豆腐B.豆腐干√C.百葉D.腐竹137.西米是以____為原料經(jīng)機(jī)器或手工制成的白色，圓球形顆粒。[單選題]*A.大豆B.米粉C.淀粉√D.面粉138.大米、小麥的脂肪含量為______。[單選題]*A.1%-2%√B.2%-3%C.3%-4%D.4%-5%139.糖類是谷類糧食的主要成分，主要以淀粉的形式存在于______中。[單選題]*A.谷皮B.糊粉層C.胚乳√D.胚140.谷類糧食的蛋白質(zhì)含量并不豐富，主要存在于______中。[單選題]*A.谷皮，糊粉層B.胚乳，胚C.胚乳，谷皮√D.胚，谷皮141.谷類礦物質(zhì)含量為______%。[單選題]*A.1.5-2B.1.5-3√C.2-2.5D.2.5-3142.全國各地人們的主食差別不大，主要以______為主。[單選題]*A.大米和燕麥B.大米和高粱C.大米和面粉√D.高粱和燕麥143.______是決定面粉質(zhì)量的重要指標(biāo)。[單選題]*A.水份B.顏色C.面筋質(zhì)√D.新鮮度144.呼吸作用消耗了原料體內(nèi)的______，降低了原料的品質(zhì)，并且產(chǎn)生大量水分。[單選題]*A.乳糖B.果糖C.葡萄糖√D.半乳糖145.糧食類原料在保管中不要堆積過大，應(yīng)通風(fēng)，溫度在______以下。[單選題]*A.30℃B.25℃C.20℃√D.10℃146.下列關(guān)于大米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的說法，錯(cuò)誤的是____。[單選題]*A.沒有碎米和爆腰米的大米質(zhì)量好B.腹白越多，大米質(zhì)量越好√C.硬度是米抵抗機(jī)械抗壓的程度D.新鮮的米用手摸時(shí)爽滑、干燥、無粉末147.碳水化合物的產(chǎn)熱量占總熱量的______[單選題]*A.50%~60%B.65%~70%C.55%~65%D.60%~65%√148.碳水化合物由____元素組成。[單選題]*A.碳、氫、氧√B.碳、氫、氧、氮C.碳、氫、氧、硫D.碳、氧、硫149.每克碳水化合物能產(chǎn)生的熱量約____千卡。[單選題]*A.2B.4√C.6D.9150.以下關(guān)于碳水化合物的生理功能說法錯(cuò)誤的是____[單選題]*A.碳水化合物在人體內(nèi)經(jīng)消化變成葡萄糖或其他單糖參加機(jī)體代謝B.碳水化合物構(gòu)成細(xì)胞和組織C.碳水化合物能維持腦細(xì)胞的正常功能D.碳水化合物對腸道蠕動(dòng)無促進(jìn)作用√151.______食用烏塌菜味最佳[單選題]*A.春季B.秋季C.冬季√D.夏季152.______亦是食品雕刻的原料，如鳳凰尾部的裝飾[單選題]*A.葉用芥菜B.梨葉C.千層剝D.大白菜√153.結(jié)球甘藍(lán)是指____。[單選題]*A.大白菜B.蕹菜C.卷心菜√D.芽甘藍(lán)154.西芹是從______引進(jìn)的芹菜品種[單選題]*A.非洲B.歐洲√C.北美洲D(zhuǎn).亞洲155.蔥具有______和促進(jìn)食欲的作用[單選題]*A.去腥B.入味C.殺菌√D.香氣156.春菊原產(chǎn)于______[單選題]*A.北美B.地中海沿岸√C.中國熱帶地區(qū)D.古代波斯157.______在烹調(diào)中可涼拌，也可在熱菜中切末撒在成熟的菜肴上[單選題]*A.芫荽√B.春菊C.香絲菜D.草鐘乳158.下列選項(xiàng)中，____又稱蒜腦薯，蒜瓣薯。[單選題]*A.洋蔥B.荸薺C.蒜D.百合√159.吃香椿前要用開水燙一下，以除去____，但烹調(diào)加熱時(shí)間不宜過長。[單選題]*A.草酸B.亞硝酸鹽√C.乙酰膽堿D.硫氰酸160.下列蔬菜中屬于莖菜類蔬菜的是:[單選題]*A.白蘿卜B.心里美C.茭白√D.胡蘿卜161.蘆筍使用時(shí)要用水浸泡[單選題]*A.5~10分鐘B.10~20分鐘C.20~30分鐘√D.30~40分鐘162.茭白含有______會(huì)影響人體對鈣的吸收[單選題]*A.皂甙B.龍葵素C.草酸√D.秋水仙堿163.可用來做“薯蕷糕”的是____。[單選題]*A.芋艿B.山藥√C.魔芋D.荸薺164.______在營養(yǎng)上最大特點(diǎn)是不含脂肪，而含有防止人體發(fā)胖的物質(zhì)[單選題]*A.黃瓜B.西蘭花C.冬瓜√D.苦瓜165.辣椒全國各地都有裁種，以_____等地最為普遍。[單選題]*A.江西、四川B.四川、湖南√C.云南、湖南D.貴州、四川166.下列不是冬瓜別稱的是____。[單選題]*A.白瓜B.胡瓜√C.枕瓜D.白冬瓜167.下列____是雕刻大型作品如龍鳳壽星等造型的常用原料。[單選題]*A.南瓜√B.冬瓜C.黃瓜D.苦瓜168.?與豆腐，既影響鈣的吸收，還會(huì)促進(jìn)______的形成[單選題]*A.碳酸B.乳酸C.膽堿D.結(jié)石√169.花菜類蔬菜含水量在______以上[單選題]*A.80%B.70%C.90%√D.60%170.蔬菜含有______的水分[單選題]*A.65%~70%B.60%~65%C.70%~75%D.65%~90%√171.______是成熟的標(biāo)志之一[單選題]*A.薄壁組織B.保護(hù)組織√C.機(jī)械組織D.輸導(dǎo)組織172.______是植物體內(nèi)疏導(dǎo)水分和養(yǎng)料的組織，其細(xì)胞一般呈管狀上下相接，貫穿于整個(gè)植物體內(nèi)。[單選題]*A.薄壁組織B.保護(hù)組織C.機(jī)械組織D.輸導(dǎo)組織√173.機(jī)械組織中成熟的絲瓜瓜筋又稱______.[單選題]*A.礦物質(zhì)B.纖維√C.維生素D.蛋白質(zhì)174.下列蔬菜中，______是含有類黃酮較多的食物之一。[單選題]*A.葉菜類蔬菜B.根菜類蔬菜C.花菜類蔬菜√D.莖菜類蔬菜175.下列蔬菜中胡蘿卜素含量最低的是_______。[單選題]*A.辣椒B.番茄C.南瓜D.花椰菜√176.蔬菜的儲(chǔ)存保鮮上一般采用低溫保存法，最適宜的溫度是____℃。[單選題]*A.0-1√B.5-10C.-5-0D.5-15177.下列屬于寒涼蔬菜的是______[單選題]*A.胡蘿卜B.花菜C.洋蔥頭D.茄子√178.變性蔬菜的典型代表是:[單選題]*A.藕√B.辣椒C.南瓜D.大白菜179.健康成年人在一般條件下每日需水______毫升[單選題]*A.2200B.2500√C.2800D.3000180.人體內(nèi)的水占人體體重的______[單選題]*A.55%~60%B.60%~65%√C.70%~75%D.80%~85%181.被稱為冬菇的是______。[單選題]*A.香菇√B.平菇C.口蘑D.草菇182.有“蘑菇皇后”之美譽(yù)的是______。[單選題]*A.香菇√B.平菇C.口蘑D.草菇183.被稱為側(cè)耳的是______。[單選題]*A.香菇B.平菇√C.口蘑D.草菇184.被稱為構(gòu)菌的是______。[單選題]*A.金針菇√B.平菇C.猴頭菌D.草菇185.別名為苞腳菇的是______。[單選題]*A.香菇B.平菇C.蘑菇D.草菇√186.被稱為黑菜的是______。[單選題]*A.香菇B.木耳√C.銀耳D.竹蓀187.別名為稱為僧笠蕈的是______。[單選題]*A.香菇B.木耳C.銀耳D.竹蓀√188.別名為根腐蕈的是______。[單選題]*A.榛蘑√B.牛肝菌C.雞油菌D.元蘑189.被人們稱為“菌中皇后”的是______。[單選題]*A.木耳B.銀耳C.竹蓀√D.雞樅菌190.下列選項(xiàng)中，____有“菌中之冠”的美稱。[單選題]*A.竹蓀B.銀耳√C.木耳D.榛蘑191.下列選項(xiàng)中，____是長白山區(qū)獨(dú)有的菌類,它是蘑菇中僅次于猴頭蘑的上品蘑。[單選題]*A.元蘑√B.榛蘑C.口蘑D.羊肚蘑192.川菜“推紗望月”用到的菌藻類原料是____。[單選題]*A.雞樅B.羊肚菌C.牛肚菌D.竹蓀√193.下列食用菌中，_____有抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用，孕婦也不宜多吃。[單選題]*A.草菇B.竹蓀C.木耳√D.雞油菌194.下列選項(xiàng)中，____被稱為“海中蔬菜”。[單選題]*A.裙帶菜√B.石花菜C.發(fā)菜D.昆布195.被稱為紅絲的是______。[單選題]*A.石花菜√B.江籬C.昆布D.裙帶菜196.______以色澤白，略有淡黃，有光澤，肥厚，朵形整，無腳耳，底板小，無碎渣，無雜質(zhì)，膠質(zhì)重者為佳。[單選題]*A.木耳B.銀耳√C.竹蓀D.雞樅菌197.______被稱為地毛的是。[單選題]*A.發(fā)菜√B.海帶C.紫菜D.苔菜198.______被稱為江白菜的是。[單選題]*A.發(fā)菜B.海帶√C.紫菜D.苔菜199.作為烹飪原料的食用地衣類植物并不多，常見的有______。[單選題]*A.木耳B.石耳√C.地耳D.石衣200.玉蘭片有尖片、冬片、桃片、春片四種，質(zhì)量以_____為最好。[單選題]*A.尖片√B.冬片C.桃片D.春片201.被稱為春不老的是______。[單選題]*A.榨菜B.雪里蕻√C.泡菜D.石耳202.永定菜干，芥菜酢鲊，梅干菜，腌雪里蕻是以______原料[單選題]*A.葉用芥菜√B.薺菜C.白菜D.萵菜203.四川泡菜的特點(diǎn)是_______。[單選題]*A.酸香味醇、清淡爽口B.脆嫩鮮酸、清爽開胃√C.芳香脆嫩、爽利開胃D.質(zhì)嫩鮮香、咸淡適口204.各種菌菇的形狀不盡相同，但均是由吸收營養(yǎng)的_____和繁殖后代的子實(shí)體兩部分組成。[單選題]*A.細(xì)菌體B.菌絲體√C.腺狀體D.菌狀體205.被稱為“上帝的食品”的是____。[單選題]*A.香菇B.蘑菇√C.草菇D.平菇206.食用菌藻類是人類膳食所需礦物質(zhì)的很好來源，含量最高的礦物質(zhì)是____。[單選題]*A.鈣B.鉀√C.鈉D.鐵207.食用菌藻類的必需氨基酸所占比例為____[單選題]*A、60%以上√B、50%以上C、65%以上D、55%以上208.礦物質(zhì)是構(gòu)成柔軟組織不可缺少的成分，缺少時(shí)能引起某些疾病。如_____在甲狀腺腫素中的作用[單選題]*A.鐵B.鎂C.鋅D.碘√209.鐵是______的組成成分，能參與氧氣和二氧化碳的運(yùn)載和交換。[單選題]*A.蛋白酶B.血液C.血紅蛋白√D.白細(xì)胞210.人體對鋅的最佳每日攝入量為____。[單選題]*A.10毫克B.15毫克C.20毫克√D.30毫克211.下列調(diào)味原料中，屬于咸味調(diào)味料的是______[單選題]*A.南乳汁B.番茄醬C.豆瓣醬√D.食糖212.______又稱豉油、清醬等[單選題]*A.豆豉B.豆瓣醬C.食鹽D.醬油√213.豆豉是以____為原料經(jīng)過發(fā)酵釀制而成。[單選題]*A.蠶豆、面粉B.黃豆或黑豆√C.大豆、面粉D.面粉214.廣東地區(qū)對釀制醬油時(shí)加入焦糖，致使產(chǎn)品呈現(xiàn)深黑色的醬油俗稱為____。[單選題]*A.生抽B.老抽√C.甜醬油D.復(fù)制醬油215.被稱為“百味之主”的是______。[單選題]*A.食糖B.食鹽√C.醬油D.味精216.我國鹽源非常豐富，其中產(chǎn)量最高。[單選題]*A.海鹽√B.井鹽C.池鹽D.礦鹽217.食糖根據(jù)外形、色澤及加工方法的差異，通常分為白砂糖、______、赤砂糖、冰糖。[單選題]*A.紅糖B.綿白糖√C.橙糖D.黃糖218.飴糖在烹飪中主要用于烘烤食品的[單選題]*A.調(diào)味B.提鮮C.增香D.上色√219.晶粒細(xì)小、顏色潔白質(zhì)地細(xì)膩宜于涼拌菜或蘸食的是。[單選題]*A.白砂糖B.綿白糖√C.赤砂糖D.冰糖220.魚露又稱______、魚醬油、水產(chǎn)醬油。[單選題]*A.魚醬B.魚鹵√C.水醬油D.紅醬油221.用于加工傳統(tǒng)調(diào)料蠔油的基本原料是:[單選題]*A.扇貝B.牡蠣√C.日月貝D.海參222.山西老陳醋是以____主要原料釀制而成的。[單選題]*A.大米B.糯米C.麩皮D.高梁√223.浙江玫瑰米醋的原料為_______。[單選題]*A.大米√B.麩皮C.糯米D.高粱224.咖喱粉是由____制成的一種辛辣微甜調(diào)味料。[單選題]*A.芥末種子B.芥末果實(shí)C.芥末粉D.多種香辛辣調(diào)料√225.______又稱大川、古月。[單選題]*A.胡椒√B.大椒C.花椒D.芥末226.____呈短棒狀，表面呈棕紅色或紫棕色，有較細(xì)的皺紋，氣味強(qiáng)烈芳香，味辛辣麻舌。[單選題]*A.丁香√B.草果C.大料D.豆蔻227.黃酒用釀造的。[單選題]*A.糯米和小麥√B.淀粉和糯米C.秈米和小粉D.粳米和澄粉228.桂皮多用于調(diào)制鹵湯、腌制食品及制作______[單選題]*A.鹵菜√B.臘肉C.腌肉D.醬菜229.茴香又稱小茴香、______[單選題]*A.大茴香B.谷茴香√C.苗桂D.丁子香230.產(chǎn)生膜酵母繁殖最適宜的溫度是______。[單選題]*A.25℃~30℃√B.20℃~25℃C.30℃~35℃D.35℃~40℃231.____是黃酒本身純度不夠，保存時(shí)間較長而產(chǎn)生的自然現(xiàn)象，并不是變質(zhì)，不妨礙使用。[單選題]*A.白膜B.醭C.酒腳√D.酒糟232.香味調(diào)味類原料經(jīng)常使用的是黃酒，一般采用______。[單選題]*A.低溫儲(chǔ)存保鮮B.氣調(diào)儲(chǔ)存保鮮√C.高溫儲(chǔ)存保鮮D.射線儲(chǔ)存保鮮233.黃酒應(yīng)存放在通風(fēng)陰涼處，溫度在______之間。[單選題]*A.25℃~30℃B.20℃~25℃C.15℃~25℃√D.0℃~10℃234.下列屬于脂溶性維生素的是______。[單選題]*A.維生素B1B.煙酸C.泛酸D.維生素K√235.植物性食物中含有維生素A原—______，在紅、黃色的蔬菜中含量最多。[單選題]*A.視黃醇B.鈣化醇C.生育酚D.胡蘿卜素√236.優(yōu)良的豬油在______℃以下形成固態(tài)，有特殊香味。[單選題]*A.5B.10√C.15D.20237.在東方被稱為“油脂國王”的是:[單選題]*A.菜油B.花生油C.芝麻油√D.玉米油238.烹調(diào)油是普通植物油經(jīng)過而制得的:[單選題]*A.脫膠、脫酸、脫色、脫蠟，必要時(shí)脫臭B.脫膠、脫酸、脫色、脫臭，必要時(shí)脫蠟√C.脫膠、脫酸、脫蠟、脫臭，必要時(shí)脫色D.脫膠、脫蠟、脫色、脫臭，必要時(shí)脫膠239.豬油中質(zhì)量最好的是:[單選題]*A.骨化油B.肉化油C.腳化油D.板化油√240.世界上產(chǎn)量最大的油脂為:[單選題]*A、菜籽油B、豆油√C、花生油D、玉米油241.硬度適中，可塑性良好，具有良好的起酥性，但氧化穩(wěn)定性差的是:[單選題]*A、香油B、果油C、明油D、豬油√242.目前世界上產(chǎn)量最多，油質(zhì)清澈，豆腥味濃，具有降低膽固醇作用的是:[單選題]*A.大豆油√B.花生油C.玉米油D.葵花籽油243.下列淀粉中，色澤潔白、有光、無異味、漲性大，是淀粉的上品的是:[單選題]*A.玉米淀粉B.小麥淀粉C.土豆淀粉D.綠豆淀粉√244.色白，黏性差，透明度低的是:[單選題]*A、甘薯淀粉B、玉米淀粉C、小麥淀粉√D、豌豆淀粉245.用量最大淀粉是:[單選題]*A、玉米淀粉√B、綠豆淀粉C、土豆淀粉D、小麥淀粉246.木薯淀粉又稱為:[單選題]*A、芡粉B、生粉√C、真粉D、豆粉247.由富含膠原蛋白的動(dòng)物性原料加工而成的是:[單選題]*A.果膠B.樹膠C.瓊膠D.明膠√248.以下屬于天然著色劑的是[單選題]*A、黃樟素B、胭脂紅C、日落黃D、焦糖色素√249.以下可添加人工合成色素的是:[單選題]*A、風(fēng)鲞B、壓縮餅干C、南肉D、冰淇淋√250.發(fā)酵粉的用量一般為面粉重量的:[單選題]*A、1-5%√B、5-10%C、3-5%D、5-8%251.下列的對應(yīng)關(guān)系完全正確的是:[單選題]*A.“紅曲米”---食用天然色素;“發(fā)酵粉”---生物膨松劑B.“碳酸氫鈉”---堿性膨松劑;“瓊脂”---增稠劑√C.“莧菜紅”---人工合成色素;“活性干酵母”---復(fù)合膨松劑D.“木瓜蛋白酶”---致嫩劑;“明礬”---堿性膨松劑252.明膠的使用濃度約是:[單選題]*A、2%B、5%C、10%D、15%√253.能使菜點(diǎn)色澤紅潤光亮，在烹飪中一般用于紅燒、紅扒、炸等烹調(diào)方法的色素是:[單選題]*A、紅曲粉B、醬色√C、胭脂紅D、莧菜紅254.可以通過用不銹鋼勺取油樣并加熱到____℃左右聞其氣味來鑒別該油脂的質(zhì)量。[單選題]*A、30B、50√C、70D、90255.以下____不是造成油脂變質(zhì)的原因。[單選題]*A、日光照射B、含水過少√C、溫度過高D、塑料盛器256.一般來說，在烹調(diào)加工過程中，最容易損失的是[單選題]*A.維生素√B.無機(jī)鹽C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物257.“平衡膳食寶塔”一共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。塔尖是[單選題]*A.蔬菜和水果B.蛋白性食物C.油和鹽√D.大豆類及奶制品258.谷類糧食以米面為主，其中搭配的雜糧每日總量不宜超過谷類總量的______，它們是膳食中能量的主要來源。[單選題]*A.1/2B.1/3√C.1/4D.1/5259.加工的谷類食品如面包、烙餅、切面等應(yīng)折合成相當(dāng)?shù)腳_____量來計(jì)算。[單選題]*A.面粉√B.大米C.小麥D.雜糧260.膳食寶塔建議食用蔬菜水果每日應(yīng)當(dāng)保證______的是深色蔬菜、葉菜和水果。[單選題]*A.1/3B.2/3C.1/2√D.1/4261.為避免膳食中食物的單一和枯燥，專家建議膳食互換的基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)配膳食的品種______可與等量的雞、鴨、牛、羊、兔肉互換。[單選題]*A.魚B.蝦C.瘦豬肉√D.牛奶262.______是組成平衡膳食使之達(dá)到機(jī)體合理營養(yǎng)要求的首要環(huán)節(jié)，是平衡膳食的基礎(chǔ)。[單選題]*A.食品原料的合理選擇√B.食品加工C.膳食調(diào)配D.合理烹調(diào)263.谷物類原料中蛋白質(zhì)是人體蛋白質(zhì)的主要來源，占______。[單選題]*A.30%~40%B.40%~50%C.50%~60%√D.60%~70%264.雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成最適合人體需要，其生物學(xué)價(jià)值高達(dá)______。[單選題]*A.91B.92C.93D.94√265.洗大米時(shí)，用水搓洗，營養(yǎng)成分也失去很多，維生素?fù)p失______。[單選題]*A.30%~40%√B.40%~50%C.50%~60%D.60%~70%266.蔬菜、水果初加工一般采用合理整理、盡量利用、______的初加工方法。[單選題]*A.先切后洗B.先洗后切√C.用力搓洗D.只留果肉267.為了減少營養(yǎng)素的損失，蔬菜烹調(diào)時(shí)，應(yīng)采用旺火急炒，現(xiàn)烹現(xiàn)食的方法，同時(shí)也可適當(dāng)______[單選題]*A.燉B.燜C.煮D.生食√268.煮時(shí)加熱溫度接近于______，如果加鹽，溫度可略高。[單選題]*A.100℃√B.110℃C.90℃D.80℃269.______溫度能達(dá)200℃左右，維生素?fù)p失率高。[單選題]*A.爆B.熘C.烤√D.炒270.食物中動(dòng)物脂肪與植物脂肪的比應(yīng)為______較為適宜。[單選題]*A.1:5B.2:5C.2:3√D.3:5271.2023年日本福島核污水排海,會(huì)造成____[單選題]*A.生物性污染B.放射性污染√C.化學(xué)性污染D.微生物污染272.______是生物性污染的最重要因素，危害也最大。[單選題]*A.霉菌污染B.寄生蟲及蟲卵污染C.昆蟲或害蟲污染D.微生物污染√273.據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界每年平均有______的谷物由于霉變不能食用。[單選題]*A.10%B.8%C.2%√D.5%274.將食品置于以下的環(huán)境中，抑制微生物生長繁殖或抑制酶的活性，達(dá)到預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的低溫儲(chǔ)存保鮮法。[單選題]*A.20℃B.15℃√C.10℃D.5℃275.瘦肉精屬于_____污染[單選題]*A.放射性B.微生物C.化學(xué)性√D.生物性276.食物中毒一般大多在進(jìn)食后______內(nèi)發(fā)病。[單選題]*A.2~24小時(shí)√B.48小時(shí)C.72小時(shí)D.1小時(shí)277.下列屬于細(xì)菌性食物中毒的是______。[單選題]*A.沙門菌屬食物中毒√B.類金屬化合物C.毒蘑菇D.赤霉病菱中毒278.下列屬于拮抗劑的是______。[單選題]*A.果汁B.清水C.米湯√D.生理鹽水279.下列不屬于催吐的方法的是______。[單選題]*A.使用手指按壓舌根B.輸液√C.輕拍背部D.藥物催吐280.食物中毒患者在中毒送治的同時(shí)，應(yīng)大量引用____,這樣可以促進(jìn)毒素的排除。[單選題]*A.清水√B.淡鹽水C.葡萄糖D.蘇打水281.____每切完一刀，將原料朝一個(gè)方向滾動(dòng)一次，再作推刀切，如此反復(fù)。[單選題]*A.滾料切√B.上片法C.下片法D.直刀切282.煮熟的蛋切成小顆粒運(yùn)用:[單選題]*A.直剁B.鍘刀切√C.跟刀砍D.直刀切283.____刀法效率高，一般適用于質(zhì)地堅(jiān)韌、無骨的原料。[單選題]*A.直刀砍B.鍘刀切C.推拉刀切√D.直刀切284.____是用刀刃的中部對準(zhǔn)原料要砍位置，緊嵌在原料內(nèi)部原料并與刀同時(shí)舉起，刀與原料同時(shí)落下砍斷原料。[單選題]*A.直刀砍B.鍘刀切C.直剁D.跟刀砍√285.一般適用于無骨、質(zhì)地細(xì)嫩、薄小易裂的韌性原料的刀法是____。[單選題]*A.平刀拉片B.拉刀切√C.推拉刀切D.推刀切286.____是在片狀原料上扎排許多均勻的刀縫，來斬?cái)嘣现械慕钅?，防止原料因受熱而卷曲變形，同時(shí)也便于調(diào)料滲透或擴(kuò)大受熱面積。[單選題]*A.尖刀剁√B.直刀切C.跟刀砍D.直剁287.加工魚頭是應(yīng)該采用[單選題]*A.跟刀砍B.單刀剁C.直刀劈D.拍刀砍√288.拉刀切時(shí)，左手按穩(wěn)原料，用______第一關(guān)節(jié)彎曲處頂住刀膛。[單選題]*A.中指√B.無名指C.食指D.大拇指289.拉刀切適用范圍一般適用于無骨、_______、薄小易裂的韌性原料。[單選題]*A.質(zhì)地老韌B.質(zhì)地細(xì)嫩√C.質(zhì)地堅(jiān)韌D.質(zhì)地松軟290.下列____原料適用于鋸刀切。[單選題]*A.火腿、凍肉√B.牛肉、凍肉C.面包、雞肉D.饅頭、豬肉291.____刀法加工效率較高。[單選題]*A.滾料切B.排剁√C.直刀切D.推刀切292.排骨或整雞加工成塊，采用____刀法。[單選題]*A.直刀切B.直刀砍√C.鍘刀切D.排剁293.____將刀刃垂直嵌進(jìn)原料被砍部位，原料與刀刃同時(shí)揚(yáng)起，上下起落，使原料斷開的方法。[單選題]*A.跟刀劈√B.拍刀砍C.拍刀劈D.刀尖剁294.適用于去掉瓜果蔬菜的外皮的是____。[單選題]*A.刮刀B.刻刀C.刨刀√D.鑷子刀295.____是將刀刃對準(zhǔn)軟性或脆性原料，從右到左平行批批進(jìn)原料。[單選題]*A.平刀直片√B.平刀推片C.平刀拉片D.平刀推拉片296.平刀推片是將原料平放在菜墩上，刀身與墩面平行，刀刃____從原料的右下角平行進(jìn)刀，由右向左將刀刃片進(jìn)，斷開原料的刀法。[單選題]*A.前端B.后端C.中部√D.中前部297.下列不是采用上片法加工的原料是____。[單選題]*A.雞胸肉B.心里美C.胡蘿卜D.坐臀肉√298.西炸魚排是采用____刀法加工的。[單選題]*A.平刀推片B.平刀拉片√C.平刀直片D.平刀滾料片299.蛋黃里脊卷是采用____加工。[單選題]*A.平刀批B.拉刀批C.平刀鋸片√D.平刀片300.下列不適用于滾料下片加工的是____。[單選題]*A.萵筍B.雞心C.胡蘿卜D.茭白√301.下列刀法中，適用于圓柱形脆性原料加工成片的是____。[單選題]*A.平刀推拉片B.平刀滾料片√C.平刀抖刀片D.平刀直片302.反斜刀片不適用加工____原料。[單選題]*A.熟豬肚B.咸肉C.腰子√D.臘肉303.一般適用于對魚類、蝦類、動(dòng)物內(nèi)臟及蔬菜原料的處理的刀具是____。[單選題]*A.刻刀B.剪刀√C.刮刀D.罐頭刀304.去魚鱗，刮去原料上的污物、余毛的刀具是____。[單選題]*A.刻刀B.剪刀C.刮刀√D.刨刀305.刀身輕薄、刀刃鋒利，重量為500--700克，使用靈活，是切、批的重要工具的是____。[單選題]*A.砍刀B.批刀√C.切刀D.文武刀306.下列刀具的保養(yǎng)方法錯(cuò)誤的是____。[單選題]*A.操作時(shí)要愛護(hù)刀刃，對各種刀具使用得當(dāng)，片刀不宜砍、斬，文武刀不可砍大骨B.切咸、酸、堿、黏性原料后必須用清水洗凈，擦干水C.使用完畢放在潮濕處，防止生銹，避免傷刀刃或傷人√D.經(jīng)常打磨、確保鋒利，長時(shí)不用，應(yīng)涂上植物油存放307.氣候干燥或長時(shí)間不用的墩板，每隔一段時(shí)間要將墩板放_(tái)___數(shù)小時(shí)。[單選題]*A.鹽水浸泡B.熱水鍋蒸煮C.鹽水浸泡或熱水鍋蒸煮D.清水浸泡√308.____使用時(shí)不宜砍、剁，防止破碎，適合家庭使用。[單選題]*A.塑料墩板B.樹脂墩板C.陶瓷墩板√D.竹制墩板309.新選購的墩板要用鹽水浸泡或熱水鍋蒸煮，目的是____。[單選題]*A.收縮木質(zhì)√B.防止干裂C.防止凹凸不平D.防止滋生細(xì)菌310.價(jià)格較高，安全衛(wèi)生，便于清理，使用時(shí)間長，酒店冷菜間使用較多的是____。[單選題]*A.木質(zhì)墩板B.竹制墩板C.樹脂墩板√D.塑料墩板311.我國最早的食品雕刻為____。[單選題]*A.喜鵲登梅B.牡丹魚C.菊花肫D.琢卵√312.面筋為____原料。[單選題]*A.軟性B.硬實(shí)性C.韌性D.松散性√313.下列烹飪原料中屬于硬實(shí)性原料的是____。[單選題]*A.土豆B.西火腿C.蛋卷D.醬鯽魚√314.下列不適用于加工成段的是____。[單選題]*A.豇豆B.蒜苗C.黃鱔D.藕√315.菜肴“紅燒排骨”應(yīng)加工成____。[單選題]*A.滾刀塊B.象眼塊C.大方塊D.骨牌塊√316.動(dòng)物性原料加工到最細(xì)膩的狀態(tài)為____。[單選題]*A.末B.粒C.丁D.茸泥√317.____約為0.2厘米的正方體，適合菜肴如“太極豆腐”[單選題]*A.豌豆粒B.綠豆粒C.黃豆粒D.米?！?18.____指法很少停頓，速度較快;節(jié)奏強(qiáng),穩(wěn)定性好.難度大但刀距精準(zhǔn)，以切絲為主。[單選題]*A.連續(xù)式B.間歇式C.交替式√D.變換式319.蘭花黃瓜段刀距一般為____厘米。[單選題]*A.0.1B.0.2C.0.3√D.0.4320.夾刀片不適合加工哪個(gè)菜肴____。[單選題]*A.藕餅B.腰花√C.茄夾D.魚片321.“萵筍雙脆”、“青椒肚片”常用于____。[單選題]*A.月牙片B.象眼片√C.柳葉片D.夾子片322.小指條直徑和長分別約為約為____厘米。[單選題]*A.1，4~6√B.1.5，3~6C.1，3~6D.1.2，4~6323.大丁、中丁和小丁一般分別約為____cm見方。[單選題]*A.2,1.2,0.8√B.1.6,1.2,0.8C.2,1,0.8D.2,1.6,0.8324.成菜原料運(yùn)用到“滾刀塊”的是____。[單選題]*A.土豆排骨√B.東坡肉C.涼拌黃瓜D.密汁南瓜325.大方塊的規(guī)格一般為____見方。[單選題]*A.4-6厘米√B.3-5厘米C.4-5厘米D.3-6厘米326.菱形塊的別稱是____。[單選題]*A.象眼塊√B.滾刀塊C.骨牌塊D.劈柴塊327.以下是使用荔枝花刀制作的菜肴是____。[單選題]*A.麻辣腰花B.荔枝腰花√C.爆炒腰花D.以上都是328.燈籠形花刀不適用于____。[單選題]*A.腰子B.牛排√C.目魚D.鮑魚329.蘭花形花刀是在原料兩側(cè)用____的方法加工而成。[單選題]*A.斜刀拉剞B.直刀剞√C.直刀切D.反斜刀片330.制作清蒸武昌魚運(yùn)用的是____。[單選題]*A.斜一字形花刀B.柳葉形花刀√C.十字花刀D.月牙花刀331.葡萄花刀適宜用____的烹調(diào)方法。[單選題]*A.軟熘B.炸熘√C.清蒸D.干燒332.荔枝花刀適宜的烹調(diào)方法有____。[單選題]*A.炒√B.蒸C.炸D.烤333.制作麻辣腰花運(yùn)用的是____。[單選題]*A.荔枝花刀B.燈籠形花刀C.牡丹花刀D.麥穗形花刀√334.制作松鼠黃魚，選料有什么特點(diǎn)____。[單選題]*A.整塊凈魚肉B.魚體肥厚的魚類√C.體長的魚類D.魚體扁平的魚類335.牡丹花刀加工的原料凈重在____克左右。[單選題]*A.500B.750C.1500√D.1000336.下列選項(xiàng)不屬于蔬菜加工的原則的是____[單選題]*A.根據(jù)品種,分類加工B.合理加工,保持營養(yǎng)√C.洗滌得當(dāng),確保衛(wèi)生D.合理擺放,保持新鮮337.下列選項(xiàng)適用于洗滌秋冬季的蔬菜的方法是____。[單選題]*A.溫水洗滌B.冷水洗滌C.鹽水洗滌√D.高錳酸鉀溶液洗滌338.香芋為防止變色，要用____泡。[單選題]*A.清水B.涼水C.鹽水D.白醋水√339.關(guān)于水產(chǎn)品初步加工不需要燙泡的是____[單選題]*A.小鯊魚B.鰻鱺C.鯰魚D.鰨√340.黃鱔的加工步驟:剪喉放血-->____-->取出內(nèi)臟-->洗滌。[單選題]*A.宰殺B.剝皮C.煺沙D.剖腹√341.鮑魚加工步驟:出殼取肉-->____-->去雜質(zhì)-->刷洗去黑膜-->洗去黏液。[單選題]*A.去沙袋√B.燙泡C.去表皮D.清洗342.小鯊魚燙泡溫度為____攝氏度。[單選題]*A.55B.60C.70D.90√343.鰻鱺的燙泡溫度為____℃。[單選題]*A.55B.60C.70√D.90344.江珧的加工步驟是,撬殼,____,去內(nèi)臟，剪殼，洗滌[單選題]*A剔肉√B.刷洗C.去表皮D.去雜質(zhì)345.需要摘洗的動(dòng)物性水產(chǎn)品種類是:[單選題]*A.龍蝦B.鯰魚C.帶子√D.螃蟹346.江珧加工步驟:撬殼-->剔肉-->去內(nèi)臟-->____-->洗滌。[單選題]*A.剔肉B.剪殼√C.去雜質(zhì)D.活養(yǎng)347.雞的褪毛燙泡溫度為____攝氏度。[單選題]*A.55B.60C.70-75√D.90348.豬肺的加工步驟中需采用____洗滌方法。[單選題]*A鹽、醋搓洗法B.熱水燙洗法C.灌水沖洗法√D.清水漂洗法349.下列采用刮剝洗滌法的是____[單選題]*A.豬肺B.豬心C.豬大腸D.豬腳√350.豬腳的加工步驟:火烤-->____-->清洗。[單選題]*A.熱水燙洗B.灌水沖洗C.鹽醋搓洗D.刮剝洗滌√351.下列不屬于干貨漲發(fā)作用的是____。[單選題]*A.最大限度地恢復(fù)原料原有的松軟、鮮嫩狀態(tài)B.除去腥臊氣味和雜質(zhì)C.便于切配和烹調(diào)，使其符合食用要求，利于消化吸收D.豐富原料及菜肴品種√352.干貨原料的漲發(fā)是根據(jù)干活原料的性質(zhì)和制作菜肴的目的、要求，采用相應(yīng)的漲發(fā)方法，而其中應(yīng)用范圍最廣的方法是____。[單選題]*A.水發(fā)√B.堿發(fā)C.油發(fā)D.鹽發(fā)353.500克干貝可漲發(fā)約____克濕料。[單選題]*A.1000B.1500√C.2000D.2500354.____是把干貨原料放水中，不時(shí)地?cái)D捏或用流水緩緩地沖，讓其繼續(xù)吸水并除去雜質(zhì)和異味。[單選題]*A.浸發(fā)B.漂發(fā)√C.泡發(fā)D.冷水發(fā)355.____是把干貨原料放入熱水中浸泡而不加熱，使其變軟或直接發(fā)透。[單選題]*A.蒸發(fā)B.燜發(fā)C.煮發(fā)D.泡發(fā)√356.發(fā)好的海參要泡涼水中，置于____左右低溫處保存。[單選題]*A.10℃B.20℃C.0℃√D.5℃357.魚翅漲發(fā)用竹網(wǎng)夾緊后入鍋用小火燜煮____小時(shí)。[單選題]*A.3-4B.4-5C.5-6√D.6-7358.干蹄筋水發(fā)每500克干料可漲發(fā)________濕料?[單選題]*A.3000克√B.2500克C.2000克D.1500克359.生堿水比例是用1000克溫水加食堿____克。[單選題]*A.10B.15C.20D.25√360.燕窩漲發(fā)用堿水提質(zhì)____分鐘。[單選題]*A.1-3B.2-3√C.3-4D.4-5361.魚肚適合用____漲發(fā)。[單選題]*A.油發(fā)√B.水發(fā)C.火發(fā)D.堿發(fā)362.油發(fā)魚肚冷卻后用溫堿水浸泡____分鐘。[單選題]*A.5B.10C.15√D.20363.油發(fā)是將干貨原料放在有一定油量，為原料的____倍的鍋中，經(jīng)過加熱使其組織膨脹疏松，成為全熟的半成品的漲發(fā)方法。[單選題]*A.4-6B.5-7√C.6-7D.6-8364.高溫油膨化階段，油溫逐漸升至____，原料開始膨化變硬。[單選題]*A.100℃B.110℃C.120℃√D.130℃365.下列原料適宜采用油發(fā)的是____。[單選題]*A.蹄筋√B.魷魚C.海參D.鮑魚366.________能保持魚體表皮的完整無損，適合制作高檔菜肴的魚類[單選題]*A.腮內(nèi)去骨法√B.腹開法C.背后去骨法D.尾出法367.“紅燒下巴”這道菜肴用到的是:[單選題]*A.魚頭√B.雞頭C.鴨頭D.魚尾368.分檔取料操作時(shí)，必須____，循序進(jìn)行，否則會(huì)破壞肌肉組織，影響取料質(zhì)量。[單選題]*A.由內(nèi)而外B.從外向里√C.從前往后D.從后往前369.菜肴“咕咾肉”使用的是豬的____。[單選題]*A.夾心肉B.頸肉C.肩頸√D.后腿肉370.夾心肉____強(qiáng)，適宜做餡心、制茸。[單選題]*A.吸水性√B.附著性C.韌性D.脆性371.豬肉的不同部位適宜烹制不同的菜肴，“粉蒸肉”選用____[單選題]*A.上腦B.夾心肉C.頸肉D.五花肉√372.____筋膜多、吸水性強(qiáng)，適宜做餡心、制茸等。[單選題]*A.夾心肉√B.頸肉C.蹄髈D.坐臀肉373.豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、____。[單選題]*A、肉色粉紅B、肉色紫紅C、肉色暗紅D、肉色紅√374.____位于肩頸肉下部，前肘上方，筋膜多，吸水性強(qiáng)，適宜做餡心，制茸等。[單選題]*A.上腦肉B.夾心肉√C.前蹄髈D.頸肉375.____位于雞的翅膀與雞骱之間，肉質(zhì)嫩，在緊貼胸骨突起處，是全身最嫩的部位。[單選題]*A.雞腿肉B.雞腹肉C.雞牙子√D.雞小腿肉376.作為一個(gè)現(xiàn)代廚師，要掌握各種____的知識(shí)，以便在實(shí)踐中掌握和運(yùn)用，使食者得到較全面的營養(yǎng)，從而提高人們的健康水平。[單選題]*A.原料營養(yǎng)成分√B.營養(yǎng)配餐C.原料營養(yǎng)素成分D.原料蛋白質(zhì)成分377.下列不屬于配菜的原則的是____。[單選題]*A.量的配合B.刀工的配合√C.營養(yǎng)的配合D.質(zhì)地的配合378.“燴三絲”的配菜方法是____。[單選題]*A.配單一原料菜肴B.配有主輔料菜肴C.配多種不分主次的原料菜肴√D.配花色菜肴379.下列菜例中屬于香與味配合的是____[單選題]*A.香干肉絲成B.干菜扣肉√C.西紅柿炒蛋D.蘿卜燉仔排380.配菜過程中主料與配料在料型上要相互協(xié)調(diào)，如條配條、丁配丁、絲配絲。這是配菜的原則中的____的配合。[單選題]*A.香與味B.形狀√C.色彩D.質(zhì)地381.下列不屬于花色熱菜的配制方法的是____。[單選題]*A.卷√B.疊C.扣D.釀382.“鍋貼魚片”屬于____的配菜手法。[單選題]*A.穿B.扣C.釀D.疊√383.我國傳統(tǒng)的宴席形式是____。[單選題]*A.宴會(huì)席√B.酒會(huì)席C.便餐席D.滿月席384.釀前先要拍____，以防原料脫落。[單選題]*A.干淀粉√B.面粉C.五得利面粉D.雞蛋液385.扎是將切成____原料，用黃花菜、海帶、扁尖絲等扎成一束束的形狀。[單選題]*A.片或絲B.絲或條C.條或段D.片或條√386.____是將色、味不同的原料加工成相同的形狀，多為片狀，然后隔片重疊，問拓翻狀料（如蝦茸），重香為一個(gè)整體。[單選題]*A.穿B.釀C.疊√D.扣387.下列____菜是運(yùn)用了穿的操作方法。[單選題]*A.鍋貼魚B.釀青椒C.玉簪里脊√D.走油肉388.酒會(huì)席主要是以____為主。[單選題]*A.冷菜√B.中點(diǎn)C.西點(diǎn)D.熱菜389.一桌宴席以每個(gè)人能吃到____克左右的凈料為標(biāo)準(zhǔn)[單選題]*400克B.500克C.600克D.700克√390.“春卷”配菜手法是[單選題]*A.包√B.穿C.扣D.扎391.構(gòu)成飲食產(chǎn)品成本的主要部分是配料和____。[單選題]*A.生料B.主料√C.凈料D.毛料392.飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格是由____兩部分組成。[單選題]*A.成本和純利潤B.成本和毛利√C.成本和毛利率D.利潤和毛利率393.____是餐飲經(jīng)營的起點(diǎn)和保證，是飲食產(chǎn)品生產(chǎn)過程的第一環(huán)節(jié)，也是成本控制的[單選題]*第一環(huán)節(jié)。A.貯存管理B.采購進(jìn)貨C.原料加工D.烹調(diào)制作√394.____等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。[單選題]*A.加工后凈料成本B.加工前毛料成本C.加工后凈料單位成本√D.加工前毛料成本395.餐飲成本核算，即是對餐飲企業(yè)生產(chǎn)和銷售的一定種類和數(shù)量產(chǎn)品所耗用的____進(jìn)行綜合計(jì)算，從而求出某一種類和數(shù)量產(chǎn)品的成本。[單選題]*A.原材料√B.成本C.毛利D.主料396.成本核算過程是對企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中各種____如實(shí)反映的過程。[單選題]*A損耗B耗費(fèi)√C浪費(fèi)D狀況397.半成品是經(jīng)過初步熟處理，但還沒有完全加工成制成品的____。[單選題]*A原料B原產(chǎn)品C毛料D凈料√398.餐飲產(chǎn)品的毛利=產(chǎn)品銷售價(jià)格-（）。[單選題]*A.產(chǎn)品原材料成本√B.成本毛利率C.銷售毛利率D.生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用399.以下凈料率公式正確的是____。[單選題]*A.凈料率=凈料重量÷毛料重量x100%√B.凈料率=凈料重量÷毛料重量÷100%C.凈料率=凈料重量x毛料重量x100%D.凈料率=凈料重量x毛料重量÷100%400.與凈料率相對應(yīng)的是____。[單選題]*A毛料率B消耗率C浪費(fèi)率D損耗率√二、多項(xiàng)選擇題1.烹飪原料食用性的高低主要取決于______。[多選題]*A.安全性√B.營業(yè)性C.適口性√D.營養(yǎng)性√E.分類性2.畜舌又稱口條，可分為______。[多選題]*A.舌尖√B.舌根√C.舌體√D.舌背E.舌側(cè)3.為盡量去除牛肉的膻味，在烹調(diào)中采取加入少量的______。[多選題]*A.香辛原料√B.香味蔬菜√C.淡味蔬菜√D.去味蔬菜E.有色蔬菜4.綿羊的品種至少有500種，主要分布于______。[多選題]*A.西北√B.華北√C.內(nèi)蒙古√D.東北E.華西5.兔肉味甘性涼，具有______的功效。[多選題]*A.補(bǔ)中益氣√B.止咳健脾√C.滋陰涼血√D.腰膝酸軟E.解毒√6.豬肚肌層厚實(shí)，尤其幽門部括約肌厚實(shí)，為肚之上品，餐飲業(yè)稱為______。[多選題]*A.肚頭√B.肚尖C.肚堂√D.肚仁√E.肚點(diǎn)7.牛、羊的胃構(gòu)造復(fù)雜，由______組成。[多選題]*A.瘤胃√B.復(fù)胃C.皺胃√D.網(wǎng)胃√E.瓣胃√8.華北型豬主要分布于淮河.秦嶺以北的廣大地區(qū)，主要品種有:[多選題]*A.陜西南山豬√B.安徽定遠(yuǎn)豬√C.湖南寧鄉(xiāng)豬D.河南八眉豬√E.江蘇大倫莊豬9.脂肪型豬常見的品種有:[多選題]*A.新金豬√B.金華豬C.巴克夏豬√D.內(nèi)江豬√E.寧鄉(xiāng)豬√10.家畜肉各種營養(yǎng)成分隨______的不同而有顯著的差別。[多選題]*A.種類√B.年齡√C.飼養(yǎng)情況√D.肥瘦程度√E.肌體部位√11.奶油是把牛奶分離后所得的稀奶油在經(jīng)成熟、攪拌、壓練而成的乳制品。按不同原料有:[多選題]*A.酸性奶油√B.甜性奶油√C.重制奶油D.機(jī)制奶油E.乳清奶油√12.常見的平性食物有:[多選題]*A.牛奶√B.高粱C.白糖√D.兔肉E.葡萄√13.以下屬于畜肉腌臘制品的是:[多選題]*A.香腸B.火腿√C.咸肉√D.臘肉√E.西式火腿√14.牛乳以______等所產(chǎn)質(zhì)量最佳。[多選題]*A.內(nèi)蒙古√B.青海C.新疆√D.寧夏E.黑龍江√15.關(guān)于烹飪原料固有的品質(zhì)敘述正確的都有:[多選題]*A.是衡量原料質(zhì)量極為有限效的一種依據(jù)√B.使用價(jià)值越高，適用的烹調(diào)方法就越多√C.食用價(jià)值越高，原料品質(zhì)就越好√D.原料固有的色彩和光澤改變時(shí)，說明該原料已變質(zhì)E.原料的固有品質(zhì)與生長年齡、生長時(shí)間和上市季節(jié)所決定的16.肉用雞的代表品種有_______。[多選題]*A.白來航雞B.新漢夏雞C.九斤黃√D.狼山雞√E.壽光雞17.鮮蛋的儲(chǔ)存保鮮方法有____。[多選題]*A.冷藏法√B.鹽腌法C.石灰水浸泡法√D.涂膜儲(chǔ)存法√E.醋泡法18.肉用型雞以產(chǎn)肉為主，我國著名品種有______。[多選題]*A.九斤雞√B.狼山雞√C.白來航雞D.壽光雞E.北京油雞19.肉蛋兼用型鴨的主要品種有______。[多選題]*A.高郵麻鴨√B.北京鴨C.金定鴨D.婁門鴨√E.瘤頭鴨20.全國有名的板鴨品種有______。[多選題]*A.南京板鴨√B.四川白市驛板鴨√C.江西南安板鴨√D.福建建甌板鴨√E.貢鴨21.以下牙鲆和星鰈的區(qū)別正確的有______。[多選題]*A.牙鲆眼在右側(cè)，星蝶眼在左側(cè)B.牙鲆有眼一側(cè)體表有灰色或深褐色曲斑點(diǎn)，星蝶無斑點(diǎn)√C.牙鲆背鰭起始于上眼前上方，星蝶起始于上眼后緣√D.牙鲆體高頭大，星蝶體長眼大E.牙鲆有一條側(cè)線且平直，星蝶有三條側(cè)線均在有眼一側(cè)22.江團(tuán)主要產(chǎn)于我國______。[多選題]*A.長江√B.淮河√C.黃河D.珠江流域√E.東海23.烹飪寒涼性水產(chǎn)品時(shí)，可以多放一些______。[多選題]*A.蔥√B.蒜√C.姜√D.辣椒√E.醋√24.下列魚類中脂肪含量較高的有:[多選題]*A.鯧魚√B.馬面鲀C.帶魚√D.鯰魚√E.鮐魚√25.蛋白質(zhì)生理功能包括:[多選題]*A.構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織√B.參與機(jī)體的物質(zhì)代謝C.維持體溫D.調(diào)節(jié)身體功能√E.供給能量√26.光參常見的品種有_______。[多選題]*A.灰參B.大烏參√C.鳳梨參D.黃玉參√E.香參√27.對蝦主要分布于渤海和黃海，以______三省近海產(chǎn)量最大。[多選題]*A.山東√B.浙江C.福建D.河北√E.遼寧√28.蝦姑又稱______。[多選題]*A.螳螂蝦√B.爬蝦√C.口蝦蛄√D.富貴蝦√E.皮皮蝦√29.蝦米的別名有:[多選題]*A.開洋√B.海米√C.金鉤√D.蝦皮E.皮米30.下列在常溫下呈液態(tài)不飽和脂肪酸有:[多選題]*A.亞油酸√B.硬脂酸C.亞麻酸√D.花生四烯酸√E.軟脂酸31.豆類糧食的組織結(jié)構(gòu)包括:[多選題]*A.糊粉層B.種皮√C.胚√D.胚乳E.谷皮32.下列對秈米的特點(diǎn)描述正確的有:[多選題]*A.硬度較小√B.色澤灰白√C.加工不易破碎D.出飯率低E.口感干而粗糙√33.下列各類筋度面粉與所適宜制作的糕點(diǎn)類型對應(yīng)正確的有:[多選題]*A.低筋粉適宜制作泡芙B.低筋粉適宜制作混酥類糕點(diǎn)√C.高筋粉適宜制作起酥糕點(diǎn)√D.高筋粉適宜制作餅干E.中筋粉適宜做水果蛋糕√34.谷類糧食結(jié)構(gòu)由______構(gòu)成。[多選題]*A.谷皮√B.糊粉層√C.子葉D.胚乳√E.胚√35.判別大米的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有:[多選題]*A.米的純度B.米的粒形√C.米的腹白√D.米的硬度√E.米的新鮮度√36.下列蔬菜類原料中屬于根菜類原料的蔬菜有:[多選題]*A.馬鈴薯B.青蘿卜√C.白蘿卜√D.胡蘿卜√E.山藥37.代謝水是由___在體內(nèi)氧化分解時(shí)產(chǎn)生的水。[多選題]*A.礦物質(zhì)B.碳水化合物√C.維生素D.脂肪√E.蛋白質(zhì)√38.采用______可抑制植物的發(fā)芽和抽薹。[多選題]*A.高溫儲(chǔ)存B.延長休眠√C.低溫儲(chǔ)存√D.射線處理√E.氣調(diào)儲(chǔ)存39.根據(jù)葉菜的形狀，氣味和口味可以分為:[多選題]*A.普通葉菜類√B.結(jié)球葉太類√C.香辛葉太類√D.脆爽葉菜類E.脆嫩葉菜類40.永久組織包括______。[多選題]*A.薄壁組織√B.輸導(dǎo)組織√C.分泌組織√D.分生組織E.保護(hù)組織√41.下列菌藻類原料中屬于世界著名的四大栽培食用菌的是____。[多選題]*A.香菇√B.金針菇C.平菇√D.蘑菇√E.草菇√42.原料中具有高鉀低鈉的有:[多選題]*A.冬瓜√B.白菜C.食用菌√D.蘑菇√E.黃花菜43.元蘑的別名有______。[多選題]*A.地皮菜B.地耳C.凍蘑√D.黃蘑√E.冬蘑√44.食用地衣類的生長型主要有:[多選題]*A.殼狀地衣√B.葉狀地衣√C.膠質(zhì)地衣√D.梅狀地衣E.枝狀地衣√45.能和鐵形成難以溶解的沉積物的是:[多選題]*A.乙酸B.草酸√C.植酸√D.鞣酸√E.酒石酸46.按食鹽的來源可分為______等。[多選題]*A.海鹽√B.井鹽√C.池鹽√D.礦鹽√E.泥鹽47.下列屬于脂溶性維生素的是______。[多選題]*A.維生素A√B.B族維生素C.維生素CD.維生素D√E.維生素E√48.下列對維生素A的生理功能表述正確的是______。[多選題]*A.維持正常視覺功能√B.提高肌體對鈣、磷的吸收，促進(jìn)生長和骨骼鈣化C.維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康√D.維持正常生長發(fā)育√E.具有防止化學(xué)致癌物的致癌作用√49.食鹽在烹飪中的應(yīng)用有____。[多選題]*A.起調(diào)味、提鮮、去腥、解膩的作用√B.促進(jìn)胃液分泌√C.增進(jìn)消化√D.維持人體正常的滲透壓√E.維持體內(nèi)酸堿平衡√50.以下調(diào)味類原料中，屬于香味調(diào)味原料的是:[多選題]*A.黃酒√B.芥末C.香糟√D.花椒E.咖喱粉51.下列位于膳食寶塔第三層的是:[多選題]*A.雞蛋√B.牛奶C.豬肉√D.青菜E.西瓜52.平衡膳食的具體措施包括_______。[多選題]*A.食品原料的選擇√B.膳食的調(diào)配√C.食譜的編制√D.合理烹調(diào)加工√E.合理進(jìn)行營養(yǎng)分析活動(dòng)53.平衡膳食的基本要求有______。[多選題]*A.保證人體能量平衡√B.供給種類全面、數(shù)量充足、比例適宜的各種營養(yǎng)素√C.重視合理烹調(diào)，減少營養(yǎng)素?fù)p失√D.保證膳食多樣化，重視食物的合理搭配√E.建立合理的膳食制度和良好的進(jìn)食環(huán)境√54.原鍋原湯燜飯或碗蒸米飯的______損失小，而撈飯棄去米湯則損失很大。[多選題]*A.維生素√B.碳水化合物C.無機(jī)鹽√D.脂肪E.蛋白質(zhì)55.在烹調(diào)操作中也可通過______等施調(diào)方法來保護(hù)營養(yǎng)素，免遭流失或破壞分解。[多選題]*A.上漿√B.掛糊√C.掛霜D.勾芡√E.拔絲56.下列對化學(xué)性污染的預(yù)防和控制措施表述正確的是______。[多選題]*A.嚴(yán)格執(zhí)行《放射性管理辦法》B.科學(xué)規(guī)范使用農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)√C.預(yù)防作物的真菌病害D.對產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)并對照國家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理。E.嚴(yán)格限制工業(yè)“三廢”的排放√57.下列屬于食物中毒的特點(diǎn)的是______。[多選題]*A.潛伏期短;來勢急劇√B.共同的致病食物√C.癥狀相似√D.不直接傳染√E.有季節(jié)性√58.下列對食物中毒的預(yù)防表述正確的是______。[多選題]*A.不要選擇不新鮮的食物√B.不要食用病死或死因不明的家禽、家畜√C.冰箱如保險(xiǎn)箱，可長久儲(chǔ)存食物D.在烹調(diào)食品和進(jìn)餐前要注意洗手√E.食品包裝稍有破損但未過保質(zhì)期可照常食用59.食物中毒一般性急救處理步驟是______。[多選題]*A.排毒物√B.保腸胃√C.促排泄√D.對癥治療√E.洗胃60.食物中毒急救保腸胃時(shí)通常使用的拮抗劑有______。[多選題]*A.牛奶√B.豆?jié){√C.鹽水D.米湯√E.蛋清√61.鋸刀切可用于加工:[多選題]*A.雞胸肉B.凍肉√C.饅頭√D.火腿√E.筒骨62.下列菜肴主料適用于滾刀切成形的有:[多選題]*A.魚香茄子√B.咖喱雞塊C.肉末刀豆D.土豆排骨√E.紅燜鱔段63.適用平刀抖刀片的原料有:[多選題]*A.香干√B.午餐肉√C.魚糕√D.豬里脊E.熟土豆64.適用使用直削法去皮的有:[多選題]*A.紅薯√B.西紅柿C.黃桃D.南瓜√E.萵筍√65.下列原料中，煮熟之后可用刀膛搨成泥的是____。[多選題]*A.牛排B.土豆√C.老豆腐√D.蝦肉E.南瓜√66.木制墩板的特點(diǎn)有____。[多選題]*A.酒店冷菜間使用較多B.品種選擇余地大√C.重量大，不便攜帶√D.便于保養(yǎng)√E.價(jià)格適中67.刀具在在切____原料后必須用清水洗凈，并擦干水分。[多選題]*A.咸√B.酸√C.堿√D.黏性√E.甜68.下列是特殊刀具的有____。[多選題]*A.鑷子刀√B.刮刀√C.烤鴨刀√D.挖球器√E.小骨刀69.批刀的特點(diǎn)有____。[多選題]*A.重量為500~750克√B.尖劈角小√C.是切、批的重要工具√D.外形各異E.常用于帶骨原料的分檔取料70.____一般用于對粗磨石磨后的刀具進(jìn)一步打磨，使刀刃表面更加細(xì)膩光滑。[多選題]*A.油石