站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學號：凡年級專業(yè)、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共1頁山東外貿職業(yè)學院

《食品工藝學Ⅱ實驗）》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品加工過程中的熱傳遞現(xiàn)象對產品質量有重要影響。在油炸食品時，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機制？（）A.熱傳導B.熱對流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要2、食品中的生物堿類物質在某些情況下會對人體產生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？（）A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能3、食品的質構與食品的口感密切相關。以下哪種食品的質構特點是柔軟、細膩？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干4、食品中的維生素對于人體健康至關重要。對于維生素C，以下哪種說法是不正確的？（）A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護細胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來源C.維生素C在加熱過程中很穩(wěn)定，不會被破壞D.缺乏維生素C可能會導致壞血病5、在研究食品的流變學特性時，以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征？（）A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油6、當研究食品中的膳食纖維對腸道健康的影響時，以下哪種作用被認為是其重要的益生元功能之一：（）A.促進腸道蠕動B.增加糞便體積C.調節(jié)腸道菌群D.以上都是7、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。關于蛋白質的營養(yǎng)價值，以下哪種說法是不正確的？（）A.蛋白質是人體必需的營養(yǎng)素之一，參與身體的各種生理過程B.動物蛋白和植物蛋白的營養(yǎng)價值相同，可以相互替代C.蛋白質的質量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質含量和質量差異較大8、食品的冷凍干燥技術能夠較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術加工？（）A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜9、食品中的轉基因成分引起了廣泛的關注和討論。關于轉基因食品的安全性評估和標識管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.需進行嚴格的安全性評價和審批B.標識管理有助于消費者的知情權和選擇權C.轉基因食品一定對人體健康有害D.不同國家對轉基因食品的管理政策存在差異10、對于食品中的重金屬檢測，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標？（）A.汞B.鎘C.鉻D.鉛11、在食品的保鮮方法中，氣調保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳12、對于食品中的碳水化合物，以下哪種類型在消化過程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維13、對于食品的干燥技術，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風味和營養(yǎng)成分：（）A.熱風干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥14、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構成食品的頭香？（）A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物15、在研究食品的質構特性時，以下哪個參數(shù)通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內聚性二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）在食品的脈沖強光殺菌技術中，脈沖能量、脈沖寬度如何影響殺菌效果和對食品品質的影響，以及該技術的應用前景？2、（本題5分）對于保健食品中的多糖類成分，分析其結構特點、生理活性以及提取和純化的方法？3、（本題5分）食品的紅外加熱技術具有快速均勻加熱的特點，請?zhí)接懫湓?、應用?yōu)勢以及在食品加工中的限制因素？4、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的保水性？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述蛋白質變性對食品功能性質和營養(yǎng)價值的影響，舉例說明在食品加工中的應用和控制。2、（本題5分）深入探討食品微生物群落的動態(tài)變化規(guī)律及其對食品腐敗和安全的影響，分析相關的研究方法和技術進展。3、（本題5分）詳細論述食品中蛋白質與其他成分的相互作用，以及對食品質構和穩(wěn)定性的影響。4、（本題5分）深入探討食品發(fā)酵工程中微生物的作用機制，以及如何通過控制發(fā)酵條件來優(yōu)化食品發(fā)酵的質量和產量。5、（本題5分）深入探討食品中多糖類物質的生理活性，以及在功能性食品和醫(yī)藥領域的潛在應用。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家海鮮加工企業(yè)的一款魚丸產品，在市場上與其他同類產品相比，缺乏競爭力，銷售不佳。分析可能的原因，如產品特色不突出、價格偏高、品牌知名度低等。制定產品差異化和品牌推廣的方案，以及如何提高產品的性價比和市場占有率。2、（本題10分）一家餐廳的廚房設備老化，影響了菜品的制作效率和質量。請分析可能的問題，并提出更新廚房設備的建議。包括設備選擇、預算控制、安裝調試等方面進行探討，同時考慮如何提高廚房的工作效率和安全性。3、（本題10分）一家食品加工廠在生產過程中，發(fā)現(xiàn)生產工藝落后，影響了產品質量和生產效率。請分析生產工藝落后的原因