葡萄酒釀造新技術(shù)研討會(huì)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)員對(duì)葡萄酒釀造新技術(shù)掌握程度，包括新技術(shù)原理、應(yīng)用及發(fā)展趨勢(shì)，以促進(jìn)葡萄酒產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新與發(fā)展。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.葡萄酒釀造中，哪種酶主要參與糖分的轉(zhuǎn)化？（）

A.轉(zhuǎn)化酶

B.分解酶

C.氧化酶

D.蛋白酶

2.下列哪種發(fā)酵溫度最適合釀酒酵母的生長(zhǎng)？（）

A.10℃

B.20℃

C.30℃

D.40℃

3.在葡萄酒釀造過程中，哪種物質(zhì)可以用來調(diào)整pH值？（）

A.碳酸鈣

B.碳酸氫鈉

C.硫酸

D.鹽酸

4.下列哪種方法可以用來檢測(cè)葡萄酒中的酒精含量？（）

A.滴定法

B.顯微鏡觀察

C.電導(dǎo)率法

D.氣相色譜法

5.葡萄酒陳釀過程中，哪種金屬離子可能會(huì)導(dǎo)致葡萄酒氧化？（）

A.鈣離子

B.鎂離子

C.鐵離子

D.鉀離子

6.下列哪種葡萄酒釀造新技術(shù)可以提高葡萄酒的香氣？（）

A.冷浸漬法

B.超臨界流體萃取

C.紅外線照射

D.超聲波處理

7.葡萄酒釀造過程中，哪種物質(zhì)可以用來抑制雜菌生長(zhǎng)？（）

A.硫磺

B.硫酸銅

C.氯化鈉

D.氫氧化鈉

8.下列哪種方法可以用來提高葡萄酒的澄清度？（）

A.離心分離

B.沉淀法

C.過濾法

D.超濾法

9.葡萄酒釀造中，哪種酶主要負(fù)責(zé)將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精？（）

A.葡萄糖酶

B.轉(zhuǎn)化酶

C.氧化酶

D.蛋白酶

10.下列哪種葡萄酒釀造新技術(shù)可以提高葡萄酒的口感？（）

A.冷浸漬法

B.超臨界流體萃取

C.紅外線照射

D.超聲波處理

11.在葡萄酒釀造過程中，哪種物質(zhì)可以用來調(diào)節(jié)酒體的酸度？（）

A.碳酸鈣

B.碳酸氫鈉

C.硫酸

D.鹽酸

12.下列哪種方法可以用來檢測(cè)葡萄酒中的二氧化硫含量？（）

A.滴定法

B.顯微鏡觀察

C.電導(dǎo)率法

D.氣相色譜法

13.葡萄酒釀造過程中，哪種金屬離子可能會(huì)導(dǎo)致葡萄酒變色？（）

A.鈣離子

B.鎂離子

C.鐵離子

D.鉀離子

14.下列哪種葡萄酒釀造新技術(shù)可以提高葡萄酒的抗氧化性能？（）

A.冷浸漬法

B.超臨界流體萃取

C.紅外線照射

D.超聲波處理

15.在葡萄酒釀造過程中，哪種物質(zhì)可以用來抑制雜菌生長(zhǎng)？（）

A.硫磺

B.硫酸銅

C.氯化鈉

D.氫氧化鈉

16.下列哪種方法可以用來提高葡萄酒的澄清度？（）

A.離心分離

B.沉淀法

C.過濾法

D.超濾法

17.葡萄酒釀造中，哪種酶主要負(fù)責(zé)將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精？（）

A.葡萄糖酶

B.轉(zhuǎn)化酶

C.氧化酶

D.蛋白酶

18.下列哪種葡萄酒釀造新技術(shù)可以提高葡萄酒的口感？（）

A.冷浸漬法

B.超臨界流體萃取

C.紅外線照射

D.超聲波處理

19.在葡萄酒釀造過程中，哪種物質(zhì)可以用來調(diào)節(jié)酒體的酸度？（）

A.碳酸鈣

B.碳酸氫鈉

C.硫酸

D.鹽酸

20.下列哪種方法可以用來檢測(cè)葡萄酒中的二氧化硫含量？（）

A.滴定法

B.顯微鏡觀察

C.電導(dǎo)率法

D.氣相色譜法

21.葡萄酒釀造過程中，哪種金屬離子可能會(huì)導(dǎo)致葡萄酒變色？（）

A.鈣離子

B.鎂離子

C.鐵離子

D.鉀離子

22.下列哪種葡萄酒釀造新技術(shù)可以提高葡萄酒的抗氧化性能？（）

A.冷浸漬法

B.超臨界流體萃取

C.紅外線照射

D.超聲波處理

23.在葡萄酒釀造過程中，哪種物質(zhì)可以用來抑制雜菌生長(zhǎng)？（）

A.硫磺

B.硫酸銅

C.氯化鈉

D.氫氧化鈉

24.下列哪種方法可以用來提高葡萄酒的澄清度？（）

A.離心分離

B.沉淀法

C.過濾法

D.超濾法

25.葡萄酒釀造中，哪種酶主要負(fù)責(zé)將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精？（）

A.葡萄糖酶

B.轉(zhuǎn)化酶

C.氧化酶

D.蛋白酶

26.下列哪種葡萄酒釀造新技術(shù)可以提高葡萄酒的口感？（）

A.冷浸漬法

B.超臨界流體萃取

C.紅外線照射

D.超聲波處理

27.在葡萄酒釀造過程中，哪種物質(zhì)可以用來調(diào)節(jié)酒體的酸度？（）

A.碳酸鈣

B.碳酸氫鈉

C.硫酸

D.鹽酸

28.下列哪種方法可以用來檢測(cè)葡萄酒中的二氧化硫含量？（）

A.滴定法

B.顯微鏡觀察

C.電導(dǎo)率法

D.氣相色譜法

29.葡萄酒釀造過程中，哪種金屬離子可能會(huì)導(dǎo)致葡萄酒變色？（）

A.鈣離子

B.鎂離子

C.鐵離子

D.鉀離子

30.下列哪種葡萄酒釀造新技術(shù)可以提高葡萄酒的抗氧化性能？（）

A.冷浸漬法

B.超臨界流體萃取

C.紅外線照射

D.超聲波處理

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.葡萄酒釀造過程中，以下哪些步驟可能影響最終產(chǎn)品的風(fēng)味？（）

A.葡萄采摘

B.葡萄破碎

C.發(fā)酵溫度控制

D.酒精含量調(diào)整

2.以下哪些因素會(huì)影響葡萄酒的顏色？（）

A.葡萄品種

B.發(fā)酵時(shí)間

C.陳釀溫度

D.澄清劑使用

3.在葡萄酒釀造中，以下哪些方法可以用來提高葡萄酒的香氣？（）

A.長(zhǎng)時(shí)間冷浸漬

B.使用特定酵母菌株

C.超聲波處理

D.紅外線照射

4.以下哪些物質(zhì)可以用來調(diào)節(jié)葡萄酒的酸度？（）

A.碳酸鈣

B.碳酸氫鈉

C.硫酸

D.鹽酸

5.葡萄酒陳釀過程中，以下哪些金屬離子可能會(huì)對(duì)葡萄酒產(chǎn)生不良影響？（）

A.鈣離子

B.鎂離子

C.鐵離子

D.鉀離子

6.以下哪些新技術(shù)可以用于葡萄酒釀造以提高效率和品質(zhì)？（）

A.超臨界流體萃取

B.冷浸漬法

C.微生物發(fā)酵技術(shù)

D.紅外線照射

7.在葡萄酒釀造過程中，以下哪些步驟可能需要控制溫度？（）

A.葡萄采摘

B.發(fā)酵過程

C.陳釀過程

D.離心分離

8.以下哪些因素可能影響葡萄酒的澄清度？（）

A.發(fā)酵徹底程度

B.澄清劑使用

C.離心分離效果

D.超濾技術(shù)

9.以下哪些方法可以用來檢測(cè)葡萄酒中的有害物質(zhì)？（）

A.氣相色譜法

B.液相色譜法

C.顯微鏡觀察

D.電導(dǎo)率法

10.在葡萄酒釀造中，以下哪些步驟可能需要使用二氧化硫？（）

A.葡萄采摘

B.發(fā)酵過程

C.澄清過程

D.陳釀過程

11.以下哪些因素可能影響葡萄酒的口感？（）

A.酒精度數(shù)

B.酸度

C.糖分含量

D.香氣成分

12.以下哪些新技術(shù)可以提高葡萄酒的抗氧化性能？（）

A.超聲波處理

B.微波加熱

C.冷浸漬法

D.添加抗氧化劑

13.在葡萄酒釀造過程中，以下哪些步驟可能需要使用硫磺？（）

A.葡萄采摘

B.發(fā)酵過程

C.澄清過程

D.陳釀過程

14.以下哪些因素可能影響葡萄酒的色澤？（）

A.葡萄品種

B.發(fā)酵時(shí)間

C.陳釀溫度

D.添加色素

15.以下哪些方法可以用來檢測(cè)葡萄酒中的酒精含量？（）

A.滴定法

B.酒精計(jì)

C.氣相色譜法

D.液相色譜法

16.在葡萄酒釀造中，以下哪些步驟可能需要使用酶？（）

A.葡萄破碎

B.發(fā)酵過程

C.澄清過程

D.陳釀過程

17.以下哪些因素可能影響葡萄酒的穩(wěn)定性？（）

A.酒精度數(shù)

B.酸度

C.二氧化硫含量

D.氧化程度

18.以下哪些新技術(shù)可以用于葡萄酒的澄清？（）

A.離心分離

B.沉淀法

C.超濾技術(shù)

D.膜分離技術(shù)

19.在葡萄酒釀造過程中，以下哪些步驟可能需要使用金屬離子？（）

A.葡萄采摘

B.發(fā)酵過程

C.澄清過程

D.陳釀過程

20.以下哪些因素可能影響葡萄酒的品質(zhì)？（）

A.葡萄品種

B.產(chǎn)地氣候

C.釀造工藝

D.市場(chǎng)營(yíng)銷策略

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.葡萄酒釀造的基本流程包括______、______、______、______和______。

2.葡萄品種的酸度會(huì)影響葡萄酒的______。

3.發(fā)酵過程中，葡萄酒的顏色主要由______和______決定。

4.在葡萄酒釀造中，______和______是常用的澄清劑。

5.葡萄酒陳釀的主要目的是______。

6.葡萄酒釀造中使用的酵母主要有______和______兩種。

7.葡萄酒中的香氣主要來自______和______。

8.葡萄酒釀造過程中，______是防止氧化的重要措施。

9.葡萄酒釀造中使用的二氧化硫主要用于______和______。

10.葡萄酒陳釀過程中，______和______是影響葡萄酒風(fēng)味的兩個(gè)重要因素。

11.葡萄酒釀造中，______可以用來調(diào)節(jié)酒體的酸度。

12.葡萄酒釀造過程中，______和______是控制發(fā)酵溫度的關(guān)鍵。

13.葡萄酒釀造中，______和______是影響葡萄酒口感的重要因素。

14.葡萄酒釀造過程中，______和______是常用的發(fā)酵容器。

15.葡萄酒釀造中，______和______是常用的過濾方法。

16.葡萄酒釀造中，______和______是常用的殺菌劑。

17.葡萄酒釀造過程中，______和______是影響葡萄酒穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素。

18.葡萄酒釀造中，______和______是常用的抗氧化劑。

19.葡萄酒釀造過程中，______和______是影響葡萄酒色澤的關(guān)鍵因素。

20.葡萄酒釀造中，______和______是常用的酵母營(yíng)養(yǎng)劑。

21.葡萄酒釀造過程中，______和______是常用的發(fā)酵促進(jìn)劑。

22.葡萄酒釀造中，______和______是常用的發(fā)酵抑制劑。

23.葡萄酒釀造過程中，______和______是常用的蛋白質(zhì)穩(wěn)定劑。

24.葡萄酒釀造中，______和______是常用的酒體穩(wěn)定劑。

25.葡萄酒釀造過程中，______和______是常用的香氣穩(wěn)定劑。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.葡萄酒釀造過程中，紅葡萄品種的皮和汁可以同時(shí)用于發(fā)酵，而白葡萄品種則通常只使用汁液進(jìn)行發(fā)酵。（）

2.葡萄酒釀造中，溫度控制在18-25℃是最理想的發(fā)酵溫度。（）

3.葡萄酒釀造過程中，添加二氧化硫可以完全防止葡萄酒氧化。（）

4.葡萄酒釀造中，使用冷浸漬法可以顯著提高葡萄酒的香氣。（）

5.葡萄酒釀造過程中，使用酵母菌株的目的是為了加速糖分轉(zhuǎn)化為酒精。（）

6.葡萄酒陳釀的主要目的是為了去除不良風(fēng)味，增加復(fù)雜香氣。（）

7.葡萄酒釀造中，離心分離是提高葡萄酒澄清度的最有效方法。（）

8.超臨界流體萃取技術(shù)在葡萄酒釀造中的應(yīng)用可以提取葡萄皮中的香氣成分。（）

9.葡萄酒釀造過程中，使用超聲波處理可以提高葡萄酒的抗氧化性能。（）

10.葡萄酒釀造中，使用硫酸銅可以抑制雜菌生長(zhǎng)。（）

11.葡萄酒釀造過程中，提高發(fā)酵溫度可以縮短發(fā)酵時(shí)間。（）

12.葡萄酒陳釀過程中，溫度越高，陳釀效果越好。（）

13.葡萄酒釀造中，使用酶制劑可以提高葡萄汁的出汁率。（）

14.葡萄酒釀造過程中，使用硫酸可以調(diào)節(jié)酒體的酸度。（）

15.葡萄酒釀造中，添加糖分可以提高葡萄酒的口感。（）

16.葡萄酒釀造過程中，使用微氧發(fā)酵技術(shù)可以增加葡萄酒的香氣。（）

17.葡萄酒釀造中，使用紫外線照射可以殺菌并提高葡萄酒的品質(zhì)。（）

18.葡萄酒釀造過程中，使用膜分離技術(shù)可以去除葡萄酒中的雜質(zhì)。（）

19.葡萄酒釀造中，使用氫氧化鈉可以調(diào)節(jié)酒體的酸度。（）

20.葡萄酒釀造過程中，使用硫磺可以防止葡萄酒氧化并抑制雜菌生長(zhǎng)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述超臨界流體萃取技術(shù)在葡萄酒釀造中的應(yīng)用及其優(yōu)勢(shì)。

2.結(jié)合實(shí)際，分析葡萄酒釀造中微生物發(fā)酵技術(shù)的重要性，并舉例說明。

3.論述葡萄酒陳釀過程中，如何通過控制溫度和氧氣含量來影響葡萄酒的風(fēng)味和品質(zhì)。

4.請(qǐng)?zhí)接懫咸丫漆勗煨录夹g(shù)（如冷浸漬法、超臨界流體萃取等）對(duì)傳統(tǒng)釀造工藝的革新和影響。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某葡萄酒釀造廠在嘗試采用冷浸漬法提高葡萄酒的香氣，但發(fā)現(xiàn)使用該方法后，葡萄酒的口感變得較為單薄。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)建議。

2.案例題：某葡萄酒生產(chǎn)商計(jì)劃引入超臨界流體萃取技術(shù)來提取葡萄皮中的香氣成分，以提高產(chǎn)品的香氣水平。請(qǐng)列出實(shí)施該技術(shù)的步驟，并討論可能面臨的技術(shù)挑戰(zhàn)和解決方案。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.B

3.B

4.D

5.C

6.B

7.A

8.C

9.B

10.B

11.A

12.D

13.C

14.D

15.A

16.B

17.A

18.D

19.A

20.D

21.A

22.C

23.B

24.A

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B

5.A,B,C

6.A,B,C,D

7.B,C

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.B,C

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,D

16.A,B,C

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C

20.A,B,C,D

三、填空題

1.葡萄采摘、破碎、壓榨、發(fā)酵、陳釀

2.酸度、酒體

3.葡萄皮、果肉

4.明膠、硅藻土

5.增加復(fù)雜香氣、去除不良風(fēng)味

6.酵母菌、野生酵母

7.葡萄皮、果肉

8.