單元5托幼機(jī)構(gòu)膳食管理任務(wù)2托幼機(jī)構(gòu)食譜編制與膳食評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)活動(dòng)1托幼機(jī)構(gòu)食譜編制1.判斷題（1）膳食一般可分成五類：①谷類；②蔬菜和水果類；③魚蝦類；④禽肉蛋類；⑤奶類和豆類。（）答案：錯(cuò)解析：根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2022）》的分類方法，可將膳食分為五類：①谷類、薯類；②蔬菜、水果類；③畜禽肉魚類、蛋類；④奶類、大豆、堅(jiān)果；⑤油、鹽。P.241膳食平衡是指膳食中所含的營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、比例均衡。（）答案：錯(cuò)解析：膳食平衡是指膳食中所含的營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。P.241（3）膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。（）答案：對(duì)P.241（4）幼兒胃容量小，每餐進(jìn)食量較小，體內(nèi)碳水化合物和肝糖原儲(chǔ)存少，并且幼兒新陳代謝旺盛、活潑好動(dòng)，容易饑餓。（）答案：對(duì)P.245（5）托幼機(jī)構(gòu)保教人員的部分膳食可以與幼兒共用。（）答案：錯(cuò)解析：《托兒所幼兒園衛(wèi)生保健工作規(guī)范》中明確規(guī)定：托幼機(jī)構(gòu)工作人員與兒童膳食要嚴(yán)格分開，兒童膳食費(fèi)?？顚Ｓ?。P.242（6）托幼機(jī)構(gòu)可多選擇反季食品，以在增強(qiáng)幼兒好奇心的同時(shí)提高其食欲。（）答案：錯(cuò)解析：反季節(jié)蔬菜和水果幾乎都是在“促生長(zhǎng)劑”的幫助下才會(huì)反季或提早成熟的。反季食品一般都含有植物激素，如催熟劑、催紅劑和膨脹劑等化學(xué)物質(zhì)，這些物質(zhì)如果過量使用，會(huì)對(duì)兒童身體健康帶來不利影響。P.245（7）幼兒生長(zhǎng)發(fā)育迅速、新陳代謝旺盛，對(duì)食物的消化能力強(qiáng)。（）答案：錯(cuò)解析：幼兒的消化器官發(fā)育尚不完善，咀嚼和消化能力低于成人。P.245（8）在將含蛋白質(zhì)的食物混合食用時(shí)，一種蛋白質(zhì)含量較多的食物可以彌補(bǔ)另一種食物蛋白質(zhì)含量的不足，這稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。（）答案：錯(cuò)解析：當(dāng)將兩種或兩種以上的含蛋白質(zhì)的食物混合食用時(shí)，一種食物蛋白質(zhì)中含量較多的必需氨基酸可以彌補(bǔ)另一種食物蛋白質(zhì)中該氨基酸的不足，這種互補(bǔ)可達(dá)到綜合提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用，稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。P.242在制定食譜時(shí)需注意一周內(nèi)每餐主副食品的種類不重復(fù)，至少做到四個(gè)搭配。（）答案：錯(cuò)解析：一周內(nèi)每餐主副食品的種類不重復(fù)；至少做到五個(gè)搭配，即米面搭配、粗細(xì)糧搭配、葷素搭配、干稀搭配、深淺搭配（深色蔬菜和淺色蔬菜，紅燒和清炒）。P.244（10）幼兒膳食不應(yīng)過咸、油膩和辛辣，盡量少加調(diào)味品。在烹調(diào)方式上，宜采用蒸、煮、燉、烤等烹調(diào)方式，盡量少用油炸、煨、煎等方式。（）答案：對(duì)P.245（11）托幼機(jī)構(gòu)每天提供的食物要盡量多樣化，因?yàn)槊糠N食物所含營(yíng)養(yǎng)素的種類和數(shù)量都不同，沒有一種食物含有能完全滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的所有營(yíng)養(yǎng)素。托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)注意使食物營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。（）答案：對(duì)2.選擇題（1）制定食譜時(shí)應(yīng)考慮季節(jié)更替因素。比如，夏季氣溫較高，幼兒腸胃功能減弱，食欲不振，因此膳食應(yīng)注意色彩搭配、形式多樣、清爽可口等，以增加幼兒的食欲，同時(shí)還應(yīng)適量增加（）的攝入，補(bǔ)充水分，清熱降暑。A.脂肪 B.新鮮的蔬菜，如菠菜、油菜、萵苣等C.水果 D.薯類和根莖類食物答案：C解析：大部分水果含水量豐富，且夏季大部分水果可以生津止渴、清熱降暑。（2）《中國(guó)學(xué)齡前兒童膳食指南（2022）》建議：平均每天食物種類數(shù)需達(dá)到（）種以上，每周達(dá)到（）種以上。A.5，10 B.10，20C.12，24 D.12，25答案：D解析：《中國(guó)學(xué)齡前兒童膳食指南（2022）》還建議：平均每天的食物種類數(shù)達(dá)到12種以上，每周達(dá)到25種以上（烹調(diào)油和調(diào)味品不計(jì)算在內(nèi)）。P.244（3）幼兒期是兒童生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，若喂養(yǎng)不當(dāng)，不僅會(huì)影響幼兒的身高與體重，而且會(huì)對(duì)幼兒的骨骼與大腦產(chǎn)生不良影響。由此，供給幼兒的食物應(yīng)（）。A.營(yíng)養(yǎng)素齊全、含量均衡 B.營(yíng)養(yǎng)素齊全、含量適當(dāng)C.營(yíng)養(yǎng)素齊全、含量越多越好D.營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)答案：D解析：如果僅是營(yíng)養(yǎng)素種類齊全，但是數(shù)量不充足，或者比例不適當(dāng)，則無法滿足嬰幼兒對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要。3.拓展題從身邊的相關(guān)資料中找出三份你認(rèn)可的幼兒一周食譜，并說明理由。答題要點(diǎn)：可從以下幾方面表述理由：各營(yíng)養(yǎng)素是否充足與平衡、膳食搭配的合理性、與年齡特點(diǎn)的適配性、季節(jié)性、地域（文化）適應(yīng)性等。

學(xué)習(xí)活動(dòng)2托幼機(jī)構(gòu)膳食評(píng)價(jià)1.判斷題（1）托幼機(jī)構(gòu)的膳食調(diào)查是指對(duì)幼兒所攝入食物營(yíng)養(yǎng)狀況的調(diào)查。（）答案：對(duì)P.251—252（2）《中國(guó)食物成分表》中提供的營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)是指食物毛重的營(yíng)養(yǎng)素含量（）答案：錯(cuò)解析：《中國(guó)食物成分表》中提供的營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)是指食物可食部分（食物毛重減去廢棄部分）所含營(yíng)養(yǎng)素的含量。P.252（3）記賬法記錄的是采購(gòu)時(shí)食物的重量。（）答案：錯(cuò)解析：記賬法每日分類記錄各種食物的具體名稱、消耗量及就餐人數(shù)等。P.253（4）稱重法統(tǒng)計(jì)的是熟的食物的重量。（）答案：錯(cuò)解析：稱重法統(tǒng)計(jì)的是各種食物的生重量、熟重量及剩余食物的重量。P.253（5）所有食物的營(yíng)養(yǎng)素含量都能從《中國(guó)食物成分表》中找到相應(yīng)數(shù)據(jù)。（）答案：錯(cuò)解析：《中國(guó)食物成分表》中所列出的食物，是中國(guó)居民常吃的食物和超市食品。P.252（6）在進(jìn)行食物營(yíng)養(yǎng)素含量查詢時(shí)，如果找不到相應(yīng)的食物，可以用相近的食物營(yíng)養(yǎng)素含量替代估算。（）答案：對(duì)P.252（7）在應(yīng)用百分位數(shù)法對(duì)兒童進(jìn)行生長(zhǎng)發(fā)育評(píng)價(jià)時(shí)，如果該兒童的身高或體重大于P97，則表明該兒童的生長(zhǎng)發(fā)育水平很可能不正常。（）答案：對(duì)P.262（8）個(gè)體兒童生長(zhǎng)發(fā)育的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)只能用于單項(xiàng)指標(biāo)評(píng)價(jià)，而不能反映生長(zhǎng)發(fā)育的動(dòng)態(tài)趨勢(shì)，也不能對(duì)體形進(jìn)行評(píng)價(jià)。（）答案：錯(cuò)解析：對(duì)個(gè)體兒童生長(zhǎng)發(fā)育的定期監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，可以了解兒童生長(zhǎng)發(fā)育的動(dòng)態(tài)趨勢(shì)，也可以預(yù)測(cè)其今后的身高和體重。P.262（9）膳食調(diào)查的主要方法有記賬法、稱重法、詢問法等。（）答案：對(duì)P.2532.選擇題（1）常見的膳食調(diào)查方法有記賬法、稱重法、詢問法，其中托幼機(jī)構(gòu)使用最多的方法是（）。A.稱重法 B.記賬法 C.詢問法 D.綜合使用答案：B解析：該方法簡(jiǎn)單且隨時(shí)可進(jìn)行，是托幼機(jī)構(gòu)最常用的膳食調(diào)查方法。P.253（2）膳食調(diào)查所統(tǒng)計(jì)的食物消耗量，是以（）為統(tǒng)計(jì)依據(jù)的。A.食物的生重 B.食物的熟重C.按比例算出食物的生重與熟重 D.食物的生、熟重都可以答案：A解析：由于《中國(guó)食物成分表》是以食物原料為基礎(chǔ)的，因此兒童膳食調(diào)查是通過收集兒童實(shí)際消耗的食物種類和數(shù)量，即食物的生重，計(jì)算每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。P.251—252（3）托幼機(jī)構(gòu)制定的食譜規(guī)定了食材具體的量。為保證幼兒的食物攝入量，實(shí)際烹飪的食材的量與膳食計(jì)劃規(guī)定的量相比，應(yīng)該（）。A.適當(dāng)少一些 B.一樣C.適當(dāng)多一些 D.適當(dāng)多一些、少一些都可以答案：C解析：因?yàn)樵谑澄锴逑催^程中，有些營(yíng)養(yǎng)素可能會(huì)有一定的流失；烹飪過程中，部分營(yíng)養(yǎng)素也可能遭受一些破壞。（4）在進(jìn)行兒童膳食調(diào)查時(shí)，應(yīng)參照（）來核算該食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量。A.《中國(guó)食物成分表》 B.《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）》C.《中國(guó)婦幼人群膳食指南》 D.《中國(guó)學(xué)齡前兒童平衡膳食寶塔》答案：A解析：《中國(guó)食物成分表》列出了常見食物的主要營(yíng)養(yǎng)素含量。P.257（5）幼兒每日攝入的熱能，如果處于規(guī)定量的（），則表明該幼兒熱能不足。A.90%—100% B.80%—90% C.70%—80% D.60%—70%答案：B解析：詳見表5-2-7“膳食營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)”。P.258（6）幼兒每天所攝入的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的（）以上。A.35% B.50% C.65% D.70%答案：B解析：根據(jù)《中國(guó)學(xué)齡前兒童膳食指南（2022）》《中國(guó)嬰幼兒喂養(yǎng)指南（2022）》等規(guī)定，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總攝入蛋白質(zhì)的50%以上。P.259（7）判斷幼兒體格發(fā)育的主要指標(biāo)有（）。A.體重、身高 B.語言發(fā)育程度 C.智力發(fā)育水平 D.對(duì)外界的反應(yīng)能力答案：A解析：體格指標(biāo)主要包括身長(zhǎng)、體重、頭圍和胸圍等。P.2413.拓展題（1）某托幼一體化幼兒園嚴(yán)抓膳食管理工作，全年定期開展膳食調(diào)查，從每次